Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird.
Es besteht überwiegend aus grobem Roggenschrot, kombiniert mit gekochten Roggenkörnern und etwas Roggenvollkornmehl.
Gebacken wird mild und lang.
| für | Stück zu (je) ca. 1650 g | 274 % |
| 422 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 70 % |
| 181 g | Roggenkörner | 30 % |
| 151 g | Roggenvollkornmehl | 25 % |
| 747 g | Wasser | 124 % |
| 60 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 60 g | Sonnenblumenkerne (optional geröstet) | 10 % |
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| Roggenschrot (grob) | ||
| Saatenmischung |
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 19:44 Uhr | Kochstück herstellen |
| 20:44 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:49 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:49 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:54 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 181 g | Roggenkörner | 20 °C | 30 % |
| 301 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 301 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 301 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 50 % |
| 60 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 60 g | Sonnenblumenkerne (optional geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 24 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Ggf. überschüssiges Wasser vor der Verwendung abseihen.
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 120 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 20 % |
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 18 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 120 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 151 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| Roggenschrot (grob) (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Zunächst Roggensauerteig und Roggenschrot in die Schüssel wiegen.
Zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen. Erst wenn der Teig auf Druck nicht mehr mit Bruch reagiert, sondern sich plastisch verformen lässt, ist er fertig geknetet.
Die übrigen Zutaten (außer Mehl) in der genannten Reihenfolge in eine andere Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Das Mehl und die Schrot-Sauerteig-Mischung einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.
Wahlweise in Schrot oder Saaten länglich wälzen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, säurebeständige Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Das Volumen vergrößert sich maximal um ein Viertel bis ein Drittel.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Das Volumen vergrößert sich maximal um ein Viertel bis ein Drittel.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 3,5 Stunden ausbacken.
Das Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 23:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
