Dinkelbrot mit Sauerteig
Das Kochstück aus Haferflocken hält das Brot saftig und lange frisch.
Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepackt haben.
Wer einen tatkräftigen Sauerteig besitzt, kann auf die Hefe natürlich gern verzichten. Statt des Dinkelanstellgutes in der ersten Sauerteigstufe kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 173 % |
| 708 g | Dinkelmehl 630 | 94,15 % |
| 41 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 5,5 % |
| 526 g | Wasser | 70 % |
| 16 g | Salz | 2,1 % |
| 5,3 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,7 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 08:32 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 11:32 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 15:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:12 Uhr | Formen | |
| 16:00 Uhr | Backen | |
| 17:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 38 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 53 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 7 % |
| 5,3 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 75 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 98 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 13 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| 16 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 225 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 41 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5,5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
3 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 188 g | Wasser | 40 °C | 25 % |
| 557 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 74,15 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C | ||
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 1:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
