Dinkelbrot mit Haferkochstück

Dinkelbrot mit Sauerteig

Ein hellbraun ausgebackener, leicht bemehlter Laib mit rustikalem Ausbund liegt auf einem grauen Holztisch.

Das Kochstück aus Haferflocken hält das Brot saftig und lange frisch. 

Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepackt haben. 

Wer einen tatkräftigen Sauerteig besitzt, kann auf die Hefe natürlich gern verzichten. Statt des Dinkelanstellgutes in der ersten Sauerteigstufe kann auch Weizenanstellgut verwendet werden. 

85 Kommentare
10. November 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1300 g 173 %
708 g Dinkelmehl 630 94,15 %
41 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 5,5 %
526 g Wasser 70 %
16 g Salz 2,1 %
5,3 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,7 %
3,8 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 38 Minuten

Tag 1 20:22 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
08:32 Uhr Kochstück herstellen
11:32 Uhr Hauptteig herstellen
12:11 Uhr Dehnen und Falten
12:41 Uhr Dehnen und Falten
13:11 Uhr Dehnen und Falten
13:41 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:12 Uhr Formen
16:00 Uhr Backen
17:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

38 g Wasser 50 °C 5 %
53 g Dinkelmehl 630 20 °C 7 %
5,3 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

75 g Wasser 50 °C 10 %
98 g Dinkelmehl 630 20 °C 13 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Kochstück

16 g Salz 20 °C 2,1 %
225 g Wasser 20 °C 30 %
41 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 5,5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

3 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
188 g Wasser 40 °C 25 %
557 g Dinkelmehl 630 20 °C 74,15 %
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
3,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen. 

6

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler