Reines Haferflockenbrot
Haferbrot mit Sauerteig

Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover.
Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot bleibt bei passender Lagerung ohne Probleme 7 – 14 Tage frisch, saftig und schmackhaft.
Das Brot bäckt deutlich länger als klassische Weizen- oder Roggenbrote. Am besten die Kerntemperatur messen (98 °C braucht es).
Für den Sauerteig kann als Anstellgut Roggen- oder Weizensauerteig verwendet werden. Ich habe inzwischen einen separaten (umgezüchteten) Haferflockensauerteig zu Hause (Auffrischung mit 50 g Haferflocken Kleinblatt und 100 g Wasser).
Dieses Brot ist mein absoluter Favorit unter den Frühstücksbroten. Und es wäre eine Alternative für Glutenallergiker oder zumindest für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, weil Hafer erstens sehr wenig Gluten enthält und es zweitens bereits glutenfreien Hafer zu kaufen gibt (meines Wissens momentan nur von Bauck).
Das Rezept ist für zwei Kastenformen ausgelegt.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 228 % |
786 g | Haferflocken (Großblatt) | 78 % |
202 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 % |
1.240 g | Wasser | 123 % |
40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
21 g | Salz | 2,1 % |
10 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 46 Minuten
Tag 1 | 20:14 Uhr | Hafersauerteig herstellen |
20:19 Uhr | Brühstück herstellen | |
Tag 2 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
08:37 Uhr | Portionieren | |
08:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
09:50 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Hafersauerteig
4,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
252 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
202 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 20 % |
40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
17 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
192 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 19 % |
393 g | Wasser | 100 °C | 39 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
393 g | Wasser A | 40 °C | 39 % |
595 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 59 % |
gesamter Hafersauerteig | 20 °C | ||
10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
202 g | Wasser B | 40 °C | 20 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Wasser B portionsweise zugeben und zu einem bindigen Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Teiglinge zu je 1150 g abstechen.
Die Teiglinge jeweils mit Schluss nach unten in eine gefettete und mit Haferflocken ausgekleidete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen.
Mit Haferflocken bestreuen.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen (fast Vollgare).
Die Kastenformen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65-75 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 98 °C).
Die Haferflockenbrote nach dem Backen sofort aus den Formen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 8. Februar 2025, 1:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler