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14. April 2018 · 15 Kommentare

Dreikornbrezel

Dreikornbrezel

Dreikornbrezel

Fast in jedem Almkurs taucht der Wunsch nach Laugengebäck auf. Dieses Mal gab es ziemlich genaue Vorstellungen von der Textur und dem Mundgefühl der Krume und der Beschaffenheit der Kruste. Einhelliges Urteil nach der Verkostung: Ziel erreicht.

Wunderbare Brezeln, die mit einem Vorteig zubereitet werden, der von meinen Teilnehmern „Plötz-Poolish“ getauft wurde… Er besteht aus drei verschiedenen Getreiden und bekommt so einen besonderen Geschmack.

Vorteig

  • 20 g Roggenmehl 1370
  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 20 g Wasser (5°C)
  • 8 g Salz
  • 12 g Flüssigmalz inaktiv (alternativ Rübensirup)
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Butter
  • 8 g Schweineschmalz (alternativ Butter)
  • Brezelsalz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge zu Brezeln schlingen und mit der späteren Brezeloberseite nach oben auf Bäckerleinen oder mit einem Tuch abgedeckt auf ein Brett legen.

80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bilden.

Die Brezel-Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht: Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind unabdingbar!) und mit Salz bestreuen.

Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür bis zum Ende des Backens einen Spalt breit öffnen.

Nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 23-27 Stunden

Hmmmm... Dreikornbrezel

Hmmmm… Dreikornbrezel

15 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    nimmst Du Einmal-Handschuhe, oder sind die zu dünn. Und welche Brille nimmst Du? Eine Chemie-Schutzbrille? Ich habe Brezellaugenperlen da, habe mich aber noch nicht rangetraut, weil es so gefährlich klingt.
    Ah und noch was: mit welchem „Gerät“ (Kunststoff oder Metall) hebst Du die Brezeln in die Lauge?
    Danke schon mal für Deine Antwort.
    Gruß Christiane

    • Hallo Christine,

      ich erlaube mir mal zu antworten:

      Normale dünne Nitrilhandschuhe, wie man sie im
      Lebensmittelbereich oder im Medizinbereich verwendet
      reichen völlig. Es muss auch keine spezielle Chemie-Schutzbrille
      sein, eine normale Brille als Schutz reicht auch. Du willst ja
      nicht mit der Lauge herumplantschen. Solange Du mit Ruhe
      und Bedacht arbeitest ist das Hantieren mit 4%-iger Natronlauge
      kein großes Problem.

      Ich verwende zum Tauchen der Teiglinge im Allgemeinen nur
      die Hände (in den Nitrilhandschuhen) sowie einen Schaumlöffel,
      wie man ihn auch für Klöße benutzt.

      Grüßle,
      Corinna

      • Hallo Corinna,
        vielen Dank für Deine Antwort. Da ich eine Brille trage (Kunststoffgläser) möchte ich allerdings
        nicht das Risiko von Laugenspritzern auf derselben eingehen:-). Und nein…ich werde nicht mit der Lauge herumplanschen (lach)
        Ich werde mal in Amazon stöbern, ob es da eine preiswerte Alternative gibt.
        Jedenfalls hast Du mich ermutigt, endlich das Projekt „Brezel backen“ anzugehen.
        Vielen Dank nochmal und ein sonniges Wochenende wünscht Dir
        Christiane

        • Hallo Christiane,
          es gibt eine Alternative:
          50 ml Milch aufkochen, einen Esslöffel Kaiser Natron hineinrühren (schäumt
          etwas) und die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen.
          Dann das Gebäck damit einpinseln. Du kannst natürlich auch ein Mehrfaches
          nehmen und dann das Gebäck hineinlegen, das bleibt Dir überlassen.
          Diese Variante bringt ein für mich ausreichendes Ergebnis.
          Viele Grüße
          Rainer

          • Hallo Rainer,
            vielen Dank für Deine Nachricht. Den Versuch mit Natron habe ich schon hinter mir.
            Ich hatte die Brezeln darin eingetaucht, war aber mit dem Ergebnis nicht zufrieden.
            Wir hatten mal einen wirklich guten Bäcker im Ort, der richtige Brezellauge verwendet hat,
            der noch Nachts um 1 Uhr aufgestanden ist, um u. a. richtig knusprige ( ! ) Brezeln und
            Laugenweck herzustellen. Was man heute bekommt ist alles lätschig, wie wir sagen.
            Schade, dass er nicht mehr lebt, ich würde ihn nach dem Rezept fragen. Ebenso wie sein
            nach wie vor unerreichtes Kastenweißbrot…aber das ist eine andere Geschichte :-).

            Dennoch bedanke ich mich ganz herzlich, mir helfen zu wollen!

            Viele Grüße und noch einen schönen Restsonntag wünscht Dir
            Christiane

            • Hallo Christiane, 
              der richtig gute Bäcker schüchtert mich natürlich ein… trotzdem sage ich mal: ich nehme ein Fertigprodukt von Häussler. „Adelindes Brezellauge“  – wird noch 1:10 verdünnt, Flasche reicht lang. Jede Zubereitung ist 3-4 mal verwendbar.
              Keine Gefahr für die Brille. Ich tauche alle Brezen von Hand und lege sie auf Dauerbackfolie, die ich Dir ans Herz lege. In meiner Erfahrung ist Backpapier nicht geeignet – die Lauge frisst es durch.
              Gutes Gelingen. Wirst sehen – es ist eigentlich keine große Sache.
              Gruß, Calle

              • Hallo Calle,
                vorab…richtig gute Bäcker gibt es landläufig nicht mehr viele, ich denke darüber sind
                wir uns einig. Der schnöde Mammon und Zeitaufwand verbunden mit vielen Großbäckereien
                als Konkurrenz lässt den Wunsch vieler Bäcker nach gutem Brot und Brötchen im Keim ersticken.
                Da lobe ich mir die „Brotpuristen“ in Speyer in unserer Nähe (haben eine eigene Homepage).

                Nun zu der Lauge: Ich habe mir vor einiger Zeit Laugenperlen von Amazon besorgt, die will
                ich jetzt mal probieren. Dauerbackfolie habe ich auch. Also werde ich mich mal astronautenmäßig
                in die Küche stellen, bewaffnet mit Überbrille, Schürze und Gummihandschuhen. Mein Mann hat
                in Anbetracht der kommenden Ereignisse schon mal den Akku des Fotoapparates geladen :-).

                Ich werde berichten, wie die Sache ausgegangen ist und ob ich mir eine neue Küche bestellen muss 🙂

                Ganz liebe Grüße
                Christiane

    • Hallo Christiane,

      ich verwende Einmalhandschuhe und wahlweise einen Schaumlöffel oder (falls ich einen Assistenten habe, der mir die Teiglinge zureicht) auch nur die Hände mit Handschuhen zum Tauchen der Teiglinge.

  2. Hallo,

    herrlich dieses Rezept, sehr lecker. Nun mein Problem : Mein Lütte liebt es kleines Laugengebäck in den Kindergarten mitzunehmen, ist aber durch die Selberbäckerei schon verwöhnt und mag keine mehrere Tage alten Laugenteilchen. Welche Möglichkeiten gibt es sie eventuell auch einzufrieren und dann morgens backfrisch mitgeben zu können? Danke schon mal und gutes Gelingen

    • Bei Brezeln habe ich tatsächlich schon gute Erfahrungen damit gemacht, die geformten Teiglinge (NICHT gelaugt) auf einem Brett oder Blech möglichst schnell auf unter -18°C einzufrieren, dann in einem Gefrierbeutel zu packen und am Morgen tiefgefroren zu laugen und abzubacken.

  3. Hier im Schwäbischen kann man fertige Brezellauge kaufen.
    Man bekommt sie im Mühlenladen. Davor habe ich sie mir in der Apotheke zubereiten lassen, musst sie dann aber vorbestellen..
    Brezellauge kann man mehrmals verwenden.
    Gruß Annette

  4. Hallo Lutz,
    ein tolles Rezept, zu dem ich eine Frage habe. Kann ich die Brezeln auch in Übernachtgarne herstellen? Soll ich evtl die Hefemenge etwas reduzieren?
    Ich backe seit Jahren die Brezeln aus deinem Brotbackbuch und es gibt nichts besseres als eine lauwarme Brezel zum Frühstück.
    Viele Grüße
    Hartmut

    • Hallo Hartmut,

      ja, du kannst die Brezeln einfach nach dem Formen bei 4-5°C in den Kühlschrank schieben. Das sollte mit der Hefemenge passen.

  5. Lieber Lutz,
    das Rezept war Anlass mich endlich mal an Laugengebäck zu wagen und ich muss sagen, es ist phänomenal. Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und kleine Einstrangzöpfe geformt. Brauchte aber noch einen guten Extraschluck Wasser, vermutlich weil ich Weizen VK für den Vorteig genommen habe. So etwas Wattiges hätte ich nicht erwartet, auch ob des geringen Fettgehalts. DANKE
    Zwei Fragen hab ich: die Lauge würde ich gern aufbewahren – wäre bei RT in einer Plastikdose ok? Und weißt du, wie lange sie hält?
    Kann man theoretisch jedes Gebäck laugen, wenn Sie Oberfläche eine Haut bekommen hat? Habe gelesen, dass Fett und Lauge sich nicht so gut vertragen – wie sähe es bei fettreichen Teigen wie Croissant oder Burgerbuns aus?
    Liebe Grüße und vielen Dank
    Stella

    • Liebe Stella,

      wenn der Kunststoff laugenbeständig ist, geht das. Ich würde am besten im Laborbedarf einen Behälter aus Kunststoff bestellen, wenn du dir nicht sicher bist. Laugen kann man alle Arten von Gebäck, aber bei roggenlastigen Backwaren passt der Geschmack aus meiner Sicht nicht so gut zusammen. Buns oder Croissants können auf jeden Fall gelaugt werden. Laugencroissants schmecken toll!

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