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14. April 2018 · 21 KommentareDreikornbrezel
Dreikornbrezel
Fast in jedem Almkurs taucht der Wunsch nach Laugengebäck auf. Dieses Mal gab es ziemlich genaue Vorstellungen von der Textur und dem Mundgefühl der Krume und der Beschaffenheit der Kruste. Einhelliges Urteil nach der Verkostung: Ziel erreicht.
Wunderbare Brezeln, die mit einem Vorteig zubereitet werden, der von meinen Teilnehmern „Plötz-Poolish“ getauft wurde… Er besteht aus drei verschiedenen Getreiden und bekommt so einen besonderen Geschmack.
Vorteig
- 20 g Roggenmehl 1370
- 40 g Dinkelmehl 630
- 40 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 20 g Wasser (5°C)
- 8 g Salz
- 12 g Flüssigmalz inaktiv (alternativ Rübensirup)
- 5 g Frischhefe
- 8 g Butter
- 8 g Schweineschmalz (alternativ Butter)
- Brezelsalz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei 6-8°C reifen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
100 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge zu Brezeln schlingen und mit der späteren Brezeloberseite nach oben auf Bäckerleinen oder mit einem Tuch abgedeckt auf ein Brett legen.
80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich eine trockene Haut auf der Teigoberfläche bilden.
Die Brezel-Teiglinge in 4%iger Natronlauge 3-4 Sekunden lang laugen (Vorsicht: Schutzbrille und Schutzhandschuhe sind unabdingbar!) und mit Salz bestreuen.
Bei 250°C ohne Dampf 15 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Ofentür bis zum Ende des Backens einen Spalt breit öffnen.
Nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 23-27 Stunden
Hmmmm… Dreikornbrezel
Aktualisiert am 12. Dezember 2017 |
Neli
23. März 2019 um 23:07
Hallo Lutz,
Für eine -Fete habe ich kleine Laugenbrötchen für Mini Burger benötigt. Ich habe mich am Rezept für die Dreikornbrezel orientiert. Statt Natronlauge habe ich Kaisernatron verwendet (20 g auf 1 Liter kochendes Wasser). Das hat wunderbar geklappt. Alle waren begeistert. Das Rezept ist klasse!!
Viele Grüße,
Neli
Herb
25. Januar 2019 um 13:54
Hallo Lutz,
ein super Rezept! ein Problem habe ich allerdings noch: sobald die Teile das Laugenbad hinter sich haben, saugen sie sich überall fest. Backpapier, gemehltes Holzbrett oder gemehltes Backblech. Ich muss sie dann immer mit dem Teigschaber entfernen, wobei sie dann teilweise sehr exotische Formen annehmen. Gibt es da einen Trick?
Gruss
Herbert
Lutz
30. Januar 2019 um 17:57
Das ist normal. Du musst die Teiglinge nach dem Laugen sofort auf das Backpapier setzen und zwar genau an die Stelle, an der sie bleiben sollen. Besser funktioniert Dauerbackfolie für Laugengebäck.
Calle
27. August 2018 um 19:51
Hallo Michael, ich mache es so: 30% Vollkorn, 70% 1150er. Das klappt bei mir sehr gut.
Gruß, Calle
Michael
27. August 2018 um 14:23
wie kann ich das recht selten benutzte Roggenmehl 1370 ersetzten?
Lutz
29. August 2018 um 15:04
Mit 1150er, aber dann solltest du etwas weniger Wasser einplanen.
Stella
13. Mai 2018 um 14:34
Lieber Lutz,
das Rezept war Anlass mich endlich mal an Laugengebäck zu wagen und ich muss sagen, es ist phänomenal. Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und kleine Einstrangzöpfe geformt. Brauchte aber noch einen guten Extraschluck Wasser, vermutlich weil ich Weizen VK für den Vorteig genommen habe. So etwas Wattiges hätte ich nicht erwartet, auch ob des geringen Fettgehalts. DANKE
Zwei Fragen hab ich: die Lauge würde ich gern aufbewahren – wäre bei RT in einer Plastikdose ok? Und weißt du, wie lange sie hält?
Kann man theoretisch jedes Gebäck laugen, wenn Sie Oberfläche eine Haut bekommen hat? Habe gelesen, dass Fett und Lauge sich nicht so gut vertragen – wie sähe es bei fettreichen Teigen wie Croissant oder Burgerbuns aus?
Liebe Grüße und vielen Dank
Stella
Lutz
18. Mai 2018 um 17:09
Liebe Stella,
wenn der Kunststoff laugenbeständig ist, geht das. Ich würde am besten im Laborbedarf einen Behälter aus Kunststoff bestellen, wenn du dir nicht sicher bist. Laugen kann man alle Arten von Gebäck, aber bei roggenlastigen Backwaren passt der Geschmack aus meiner Sicht nicht so gut zusammen. Buns oder Croissants können auf jeden Fall gelaugt werden. Laugencroissants schmecken toll!
Hartmut Probst
18. April 2018 um 08:54
Hallo Lutz,
ein tolles Rezept, zu dem ich eine Frage habe. Kann ich die Brezeln auch in Ãœbernachtgarne herstellen? Soll ich evtl die Hefemenge etwas reduzieren?
Ich backe seit Jahren die Brezeln aus deinem Brotbackbuch und es gibt nichts besseres als eine lauwarme Brezel zum Frühstück.
Viele Grüße
Hartmut
Lutz
24. April 2018 um 11:27
Hallo Hartmut,
ja, du kannst die Brezeln einfach nach dem Formen bei 4-5°C in den Kühlschrank schieben. Das sollte mit der Hefemenge passen.
Annette Hauff
16. April 2018 um 15:49
Hier im Schwäbischen kann man fertige Brezellauge kaufen.
Man bekommt sie im Mühlenladen. Davor habe ich sie mir in der Apotheke zubereiten lassen, musst sie dann aber vorbestellen..
Brezellauge kann man mehrmals verwenden.
Gruß Annette
Elke
15. April 2018 um 07:07
Hallo,
herrlich dieses Rezept, sehr lecker. Nun mein Problem : Mein Lütte liebt es kleines Laugengebäck in den Kindergarten mitzunehmen, ist aber durch die Selberbäckerei schon verwöhnt und mag keine mehrere Tage alten Laugenteilchen. Welche Möglichkeiten gibt es sie eventuell auch einzufrieren und dann morgens backfrisch mitgeben zu können? Danke schon mal und gutes Gelingen
Lutz
24. April 2018 um 11:50
Bei Brezeln habe ich tatsächlich schon gute Erfahrungen damit gemacht, die geformten Teiglinge (NICHT gelaugt) auf einem Brett oder Blech möglichst schnell auf unter -18°C einzufrieren, dann in einem Gefrierbeutel zu packen und am Morgen tiefgefroren zu laugen und abzubacken.
Christiane
14. April 2018 um 16:21
Hallo Lutz,
nimmst Du Einmal-Handschuhe, oder sind die zu dünn. Und welche Brille nimmst Du? Eine Chemie-Schutzbrille? Ich habe Brezellaugenperlen da, habe mich aber noch nicht rangetraut, weil es so gefährlich klingt.
Ah und noch was: mit welchem „Gerät“ (Kunststoff oder Metall) hebst Du die Brezeln in die Lauge?
Danke schon mal für Deine Antwort.
Gruß Christiane
Corinna
14. April 2018 um 17:49
Hallo Christine,
ich erlaube mir mal zu antworten:
Normale dünne Nitrilhandschuhe, wie man sie im
Lebensmittelbereich oder im Medizinbereich verwendet
reichen völlig. Es muss auch keine spezielle Chemie-Schutzbrille
sein, eine normale Brille als Schutz reicht auch. Du willst ja
nicht mit der Lauge herumplantschen. Solange Du mit Ruhe
und Bedacht arbeitest ist das Hantieren mit 4%-iger Natronlauge
kein großes Problem.
Ich verwende zum Tauchen der Teiglinge im Allgemeinen nur
die Hände (in den Nitrilhandschuhen) sowie einen Schaumlöffel,
wie man ihn auch für Klöße benutzt.
Grüßle,
Corinna
Christiane
14. April 2018 um 19:10
Hallo Corinna,
vielen Dank für Deine Antwort. Da ich eine Brille trage (Kunststoffgläser) möchte ich allerdings
nicht das Risiko von Laugenspritzern auf derselben eingehen:-). Und nein…ich werde nicht mit der Lauge herumplanschen (lach)
Ich werde mal in Amazon stöbern, ob es da eine preiswerte Alternative gibt.
Jedenfalls hast Du mich ermutigt, endlich das Projekt „Brezel backen“ anzugehen.
Vielen Dank nochmal und ein sonniges Wochenende wünscht Dir
Christiane
Rainer
14. April 2018 um 20:34
Hallo Christiane,
es gibt eine Alternative:
50 ml Milch aufkochen, einen Esslöffel Kaiser Natron hineinrühren (schäumt
etwas) und die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen.
Dann das Gebäck damit einpinseln. Du kannst natürlich auch ein Mehrfaches
nehmen und dann das Gebäck hineinlegen, das bleibt Dir überlassen.
Diese Variante bringt ein für mich ausreichendes Ergebnis.
Viele Grüße
Rainer
Christiane
15. April 2018 um 14:46
Hallo Rainer,
vielen Dank für Deine Nachricht. Den Versuch mit Natron habe ich schon hinter mir.
Ich hatte die Brezeln darin eingetaucht, war aber mit dem Ergebnis nicht zufrieden.
Wir hatten mal einen wirklich guten Bäcker im Ort, der richtige Brezellauge verwendet hat,
der noch Nachts um 1 Uhr aufgestanden ist, um u. a. richtig knusprige ( ! ) Brezeln und
Laugenweck herzustellen. Was man heute bekommt ist alles lätschig, wie wir sagen.
Schade, dass er nicht mehr lebt, ich würde ihn nach dem Rezept fragen. Ebenso wie sein
nach wie vor unerreichtes Kastenweißbrot…aber das ist eine andere Geschichte :-).
Dennoch bedanke ich mich ganz herzlich, mir helfen zu wollen!
Viele Grüße und noch einen schönen Restsonntag wünscht Dir
Christiane
Calle
16. April 2018 um 16:41
Hallo Christiane,Â
der richtig gute Bäcker schüchtert mich natürlich ein… trotzdem sage ich mal: ich nehme ein Fertigprodukt von Häussler. „Adelindes Brezellauge“  – wird noch 1:10 verdünnt, Flasche reicht lang. Jede Zubereitung ist 3-4 mal verwendbar.
Keine Gefahr für die Brille. Ich tauche alle Brezen von Hand und lege sie auf Dauerbackfolie, die ich Dir ans Herz lege. In meiner Erfahrung ist Backpapier nicht geeignet – die Lauge frisst es durch.
Gutes Gelingen. Wirst sehen – es ist eigentlich keine große Sache.
Gruß, Calle
Christiane
16. April 2018 um 18:40
Hallo Calle,
vorab…richtig gute Bäcker gibt es landläufig nicht mehr viele, ich denke darüber sind
wir uns einig. Der schnöde Mammon und Zeitaufwand verbunden mit vielen Großbäckereien
als Konkurrenz lässt den Wunsch vieler Bäcker nach gutem Brot und Brötchen im Keim ersticken.
Da lobe ich mir die „Brotpuristen“ in Speyer in unserer Nähe (haben eine eigene Homepage).
Nun zu der Lauge: Ich habe mir vor einiger Zeit Laugenperlen von Amazon besorgt, die will
ich jetzt mal probieren. Dauerbackfolie habe ich auch. Also werde ich mich mal astronautenmäßig
in die Küche stellen, bewaffnet mit Überbrille, Schürze und Gummihandschuhen. Mein Mann hat
in Anbetracht der kommenden Ereignisse schon mal den Akku des Fotoapparates geladen :-).
Ich werde berichten, wie die Sache ausgegangen ist und ob ich mir eine neue Küche bestellen muss 🙂
Ganz liebe Grüße
Christiane
Lutz
24. April 2018 um 11:56
Hallo Christiane,
ich verwende Einmalhandschuhe und wahlweise einen Schaumlöffel oder (falls ich einen Assistenten habe, der mir die Teiglinge zureicht) auch nur die Hände mit Handschuhen zum Tauchen der Teiglinge.