Dreikornbrezel

Weizen-Dinkel-Kleingebäck

Zwei Brezeln, ein Knoten und drei kleine Zöpfe sind auf ihrer dunkelbraunen Kruste mit weißen Salzkörnern bestreut.

Wunderbare Brezeln, die mit einem Vorteig zubereitet werden, der von meinen Teilnehmern „Plötz-Poolish“ getauft wurde … Er besteht aus drei verschiedenen Getreiden und bekommt so einen besonderen Geschmack. 

Fast in jedem Almkurs taucht der Wunsch nach Laugengebäck auf. 

Dieses Mal gab es ziemlich genaue Vorstellungen von der Textur und dem Mundgefühl der Krume und der Beschaffenheit der Kruste. Einhelliges Urteil nach der Verkostung: Ziel erreicht. 

Hinweis: Alternativ zum inaktiven Flüssigmalz kann Rübensirup verwendet werden. Schweineschmalz kann durch Butter ersetzt werden.

14. April 2018
21 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 161 %
318 g Weizenmehl 550 85 %
37 g Dinkelmehl 630 10 %
19 g Roggenmehl 1370 5 %
112 g Wasser 30 %
75 g Milch 20 %
11 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
7,5 g Salz 2 %
7,5 g Butter 2 %
7,5 g Schweineschmalz 2 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 14 Minuten

Tag 1 10:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
09:11 Uhr Portionieren
09:16 Uhr Vorformen
09:21 Uhr Formen
10:14 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:58 Uhr Anhauten
11:08 Uhr Belaugen
11:14 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

93 g Wasser 15 °C 25 %
37 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
37 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
19 g Roggenmehl 1370 20 °C 5 %
0,93 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,5 g Salz 20 °C 2 %
7,5 g Butter 5 °C 2 %
7,5 g Schweineschmalz 5 °C 2 %
19 g Wasser 5 °C 5 %
75 g Milch 5 °C 20 %
11 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
280 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
gesamter Vorteig 5 °C
4,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,25 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

Die Teiglinge zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

8

80-90 Minuten bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

80-90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

10

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

11

Mit Brezelsalz bestreuen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

13

Die Dreikornbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 19. März 2024, 7:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler