Hüttenbrezeln
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016.
Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 320 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 101 g | Wasser | 30 % |
| 84 g | Milch | 25 % |
| 34 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 20 g | Schweineschmalz | 6 % |
| 6,7 g | Salz | 2 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1,3 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 10:27 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Portionieren | |
| 09:27 Uhr | Vorformen | |
| 09:47 Uhr | Formen | |
| 10:46 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:24 Uhr | Anhauten | |
| 11:39 Uhr | Belaugen | |
| 11:44 Uhr | Schneiden | |
| 11:46 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 101 g | Wasser | 40 °C | 30 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 20 g | Schweineschmalz | 5 °C | 6 % |
| 84 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 219 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| 34 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 95 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.
Die Hüttenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 14:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler