Hüttenbrezeln

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Glänzende, goldbraun ausgebackene Laugenbrezeln mit aufgerissenem Bauch liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Der absolute Favorit der ersten Almwoche im Herbst 2016.

Wir haben offenbar alles richtig gemacht. Nicht nur aus Sicht der Teilnehmer die beste Brezel, die sie je gegessen haben, sondern auch mein bislang bestes Rezept. Eine Musterbrezel hängt seitdem an der Balkendecke des Kursraums auf der Kalchkendlalm. 

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29. Juli 2017

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 95 g 169 %
320 g Weizenmehl 550 95 %
101 g Wasser 30 %
84 g Milch 25 %
34 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
20 g Schweineschmalz 6 %
6,7 g Salz 2 %
4,4 g Frischhefe (konventionell) 1,3 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 33 Minuten

Tag 1 10:27 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:32 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Portionieren
09:27 Uhr Vorformen
09:47 Uhr Formen
10:46 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:24 Uhr Anhauten
11:39 Uhr Belaugen
11:44 Uhr Schneiden
11:46 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

101 g Wasser 40 °C 30 %
101 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,7 g Salz 20 °C 2 %
20 g Schweineschmalz 5 °C 6 %
84 g Milch 5 °C 25 %
219 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
34 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 95 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

12

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

13

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.

14

Mit Brezelsalz bestreuen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.

16

Die Hüttenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler