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9. Juni 2018 · 84 KommentareButterkuchen/Zuckerkuchen
Butterkuchen/Zuckerkuchen
Wieder einmal ein Grundrezept für einen Hefeteig, das einfach und zugleich gut ist. Die Krume ist fluffig, saftig, auch noch nach ein oder zwei Tagen. Der Geschmack nicht zu süß, dafür vielschichtig und für jeden Belag passend. Mein neuer Favorit am Hefekuchenhimmel.
Der Kuchen ist innerhalb von vier Stunden im Ofen, ohne weitere Vorarbeit.
Hauptteig
- 425 g Weizenmehl 550
- 50 g Dinkelmehl 630
- 50 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
- 50 g Apfelmus (ungesüßt)
- 50 g Zucker
- 9 g Salz
- 175 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 50 g Ei (5°C)
- 7,5 g Frischhefe
- 75 g Butter (5°C)
Zucker und Salz in der Milch lösen. Anschließend alle übrigen Zutaten bis auf die Butter zufügen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich von der Schüssel lösenden Teig kneten. Die Butter in Stücken zufügen und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig auf Haushaltsblechgröße ausrollen, auf das Blech legen und mit Klarsichtfolie oder einer Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teig nach Wunsch belegen (hier: ca. 125 g Butterflocken und Zucker).
Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 4,5 Stunden
Luftig, gut: Butterkuchen/Zuckerkuchen
Aktualisiert am 12. Juni 2018 |
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[…] gechillt und schauten uns heukauend zu, wie wir den Kompost umschubsten, in der Erde wühlten und Kuchen aßen, als die Freundin vorbeikam, die sich nach langer Krankheit aufraffen konnte und bei uns im […]
Marion D. A.
7. August 2022 um 21:52
Mutter ruft an.. kannst du Morgen noch nen Kuchen mitbringen?  ja klar!.. aber morgen ist keine Zeit … also heut Abend..Â
Für „Auf die Schnelle“ ein wirklich superschönes Rezept … statt TV gab´s also Ofenkino…Â
Ich habe aber für den Belag 150g  Butter und 100g Zucker mit 3EL Milch geschmolzen und körnchenfrei verrührt.. später Mandelblätter dazu.  Kurz vor dem backen diese (leicht warme) Masse gleichmäßig aufgetragen und mit einer Gabel gleichmäßig in die Teigplatte gepiekt. Noch bils Rohrzucker drauf wegen der Optik.
Da kriegt Mutti aber einen schönen Geburtstagskuchen..Â
Anne
3. März 2022 um 16:04
Einfach großartig
Eva-Maria Unterstaller
30. Mai 2021 um 15:47
Oh ist das lecker! Mein Butterkuchen kam gerade aus dem Backofen und ich habe bereits ein großes Stück gegessen. Mein Backblech entspricht wohl nicht der Norm – der Butterkuchen ist relativ flach, hat dafür aber auch weniger lang gebraucht.
Auch ich empfehle das Rezept wärmstens weiter.
Michael
23. Januar 2021 um 19:12
Ein wirklich leckerer Butterkuchen – locker und saftig. Nur mit dem Zucker war ich etwas zu sparsam …
Hat schon jemand eine Erklärung für das Apfelmus? Welche Funktion hat es hier?
Walter_R
23. Januar 2021 um 19:21
Es bringt Feuchtigkeit in den Kuchen, macht ihn saftig.
Hanne
23. Januar 2021 um 13:30
Hallo Lutz,
Ich habe noch nichts mit Sauerteig gebacken und möchte jetzt den Butterkuchen backen. Was bedeutet in der Zutatenliste Roggenanstellgut weich, TA 200, 5 Grad C?
Gruß , Hanne
Phil
11. Februar 2021 um 20:00
Weiches Anstellgut, also mit mehr Wasser. TA steht für Teigausbeute, siehe https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Tim P. P.
18. Januar 2021 um 00:05
Klassisch und aufs Wesentliche konzentriert! Ein Kuchen der aus Zeiten stammt, in denen es nur wenig gab… Den Genuss ließen sich die Menschen halt noch nie nehmen. Diese Evergreen kommt immer an. Besonders in dieser Ausführung. Danke für tolle Rezepte dieser Art.
Tim P. P.
18. Januar 2021 um 00:11
(das Foto)
Hendrik
26. September 2020 um 17:08
Welche Funktion hat denn bitte das Apfelmus und kann ich das ersetzen mit …? Ich mag jetzt für 50 g nicht noch extra ein Apfelmus kochen, wenn ich ehrlich bin.
Anna
1. August 2020 um 20:51
Ich habe eine Frage: gelingt der Teig auch mit Weizen- bzw. Dinkelsauerteig? Ich habe mir Roggensauerteig umgezüchtet und bin jetzt auf der Suche nach Kuchentezepten für deren Verwendung.Â
Robert
16. August 2020 um 22:48
Hallo Anna,
es ist egal welche Sorte Sauerteig du nimmst.
Siehe weiter unten AW von Lutz:
„Lutz 28. Juni 2018 um 12:51
Weil es übrig war. Und es sorgt für Geschmack. Du kannst auch restliches Weizen- oder Dinkelanstellgut verwenden“
birgit zollner
28. Mai 2020 um 14:15
Ein gaaaanz dickes Kompliment!! Das ist der beste, lockerste, aromatischste Butterkuchen den ich je gegessen habe.
Christine
24. April 2020 um 21:14
Sehr sehr lecker! Ich habe noch etwas Creme Fraiche dünn auf den Hefeteig aufgetragen, dann Zucker und Butterflocken. Sehr saftig und aromatisch.
Michaela
24. April 2020 um 08:40
Ohje, habe nur Biohefe bekommen. War froh dass ich überhaupt welche bekommen habe. Mein Teig ruht und ich habe erst jetzt die Kommentare über die Biohefe gelesen. Hoffentlich wird das was mit meinem Kuchen.
Michaela
24. April 2020 um 18:07
Ist super geworden, auch mit Biohefe.
Ist schön aufgegangen, ist locker und lecker 🙂
Rolf
28. September 2019 um 16:53
Ich backe meinen Butterkuchen immer ca. 8 Minuten bei 230 bis 250 Grad. Wenn die Unterseite
anfängt Farbe anzunehmen ist er fertig.
Jutta
12. Mai 2019 um 14:59
Melde  mich ein letztes Mal zum Thema Butterkuchen: Nachdem ich einen Hefevorteig angesetzt habe und den Kuchen kürzer, Butter zuletzt hinein, erst mit dem Handmixer und zum Schluss mit der Hand geknetet habe,  hat alles wunderbar geklappt, er ist richtig schön locker, saftig und wohlschmeckend geworden 🙂
Lieben Dank nochmal für die vielen Ratschläge. Ohne euch hätte ich längst aufgegeben 😉
Jutta
Katrin
3. Mai 2019 um 07:16
Kann man den Teig auch über Nacht gehen lassen, um ihn dann morgens zu backen?
Lutz
11. Mai 2019 um 15:45
Ja, aber ich würde ihn ca. 60 Minuten im Raum gehen lassen und dann das Blech gut zugedeckt (Folie/Tüte) in den Kühlschrank schieben.
Jutta
19. April 2019 um 17:12
Hallo Lutz,Â
ich bin begeisterter Fan deines Blogs und deiner Brotbackbücher 1 und 2. Habe auch eine Kennwood und neuerdings einen Brotbackstein, auf dem die Brote noch besser gelingen. Vielen Dank für deine vielen Anregungen und deine Mühen!
Leider sieht das Gelingen beim Butterkuchen gar nicht toll aus. Habe ihn zweimal gebacken und jedes Mal „Gummi“ geerntet. Die Menge habe ich komplett halbiert und den Teig in einer Springform gebacken. Den Sauerteig habe ich morgens „gefüttert“ und gut aufgegangen nachmittags damit den Teig angeführt. Kann es sein, dass ich bei der Hälfte des Teiges die Knetzeiten verkürzen muss? Wäre auch gerne so begeistert wie die anderen Kommentatoren 😉
Nette Grüße, Jutta
Alexander
20. April 2019 um 18:34
Hallo Jutta,
nein, im Gegenteil. Kleinere Teigmengen brauchen längere Knetzeiten, aber kürzere Backzeiten. Das kann ich mir nun auch nicht erklären. Selbst wenn Dein Sauerteig nicht in Ordnung ist, sind immernoch 7,5 g Hefe im Hauptteig. Es sieht nach Klitsch aus. Ist der Teig überhaupt nicht aufgegangen oder beim Backen wieder zusammengefallen? Außerdem sieht der Kuchen sehr blass und kaum gebräunt aus. Haben Sie Ihren Backofen mal getestet?
Viele Grüße,
Alexander
Jutta
20. April 2019 um 19:36
Hallo Alexander,
vielen Dank für die Antwort.Â
ja, den Backofen habe ich mit einem Thermometer getestet. Es ist ein Dampfbackofen und er ist auch erst eineinhalb Jahre alt. Alles okay, andere Backwaren funktionieren einwandfrei. Der Kuchen ist gar nicht aufgegangen.  Ich versuche es mal mit noch längeren Knetzeiten, obwohl der Teig sich beim Verteilen auf dem Blech wirklich gut angefühlt hat.
Nette GrüßeÂ
Jutta
Alexander
21. April 2019 um 12:19
Hallo Jutta,
das entzieht sich jetzt meinen Erklärungsmöglichkeiten. Nein, du solltest den Teig auf keinen Fall noch länger auskneten, schon gar nicht, wenn man mit Dinkelmehl arbeitet. Überknetung kann auch dazu führen, dass der Teig nicht mehr optimal aufgeht. Hast Du ihn mit der Maschine geknetet? Ich kann Dir nicht sagen, was Du falsch gemacht hast. Ich habe dieses Rezept schon 2 oder 3 mal nachgebacken und der Kuchen war jedes Mal perfekt, obwohl der Teig etwas zu kalt war (22/ 23 °). Deine Hefe ist vielleicht nicht mehr aktiv (zu alt). Versuche es beim nächsten Mal einfach mit etwas mehr Hefe, wobei ich aber die hier angegebene Hefemenge für völlig ausreichend halte. Viele Fragezeichen.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
21. April 2019 um 12:26
außerdem: der Teig sollte schon bei 220 – 230 ° eingeschoben werden, direkt nach dem Einschieben die Temperatur auf 180 ° reduzieren. Du sagst, du hast einen Dampfbackofen. Wenn der Kuchen beim Backen permanent bedampft wird und die Ofenluft zu feucht ist, bleibt die Kruste auch blass. Leider steht das im Widerspruch zu dem was Lutz am 9.2.2019 geschrieben hat (siehe unten). Lutz, kannst Du das noch einmal genauer erklären? Ich habe den Dampf nach ca. 10 – 12 min abgelassen.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
27. April 2019 um 10:00
Wenn mit Dinkel gearbeitet wird, dann unbedingt die Knetzeiten verkürzen. Ein überkneteter Dinkelteig geht nicht mehr richtig auf.
Die Dampfempfehlung bezog sich auf das manuelle Bedampfen, bei dem einmal kurz Dampf in den Ofen kommt. Dampft der Ofen permanent nach, dann muss diese Funktion unbedingt nach ein paar Minuten ausgestellt und der Dampf abgelassen werden.
Thomas B.L.
21. April 2019 um 12:33
Hallo Jutta, das klingt sehr frustrierend. Das sieht fast so aus, als ob du die Hefe
komplett vergessen hast. Am Anstellgut kann es nicht liegen, da es keinerlei
treibende Funktion hat. Versuche es mal mit einem Sogenannten Hefestück.
In einer Schüssel 1EL Mehl mit etwas warmer Milch und der ganzen Hefe mischen.
Nach ca. 1 Stunde müsste dieser Vorteig voller Blasen sein. Und dann nach Rezept
weiterverarbeiten. Viel Glück
Alexander
21. April 2019 um 15:12
Hallo, Du kannst es mit einem Hefevorteig (auch Hefestück genannt), versuchen. Ein Rezept für ein Hefestück findest Du u.a. in dem Rezept „Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2014“. Die Mengen müssen umgerechnet werden, müssen aber nicht grammgenau übereinstimmen, d.h. 50 g Mehl und 31 g Milch, was ich persönlich aber für ein wenig zu fest halte. Ich brauchte keinen Hefevorteig für den Butterkuchen. Ich glaube nicht dass es an Deinem Mehl liegt. Du brauchst einfach neue Hefe. Frische Hefe, keine Trockenhefe. Viele Grüße,
Alexander
Jutta
22. April 2019 um 17:17
Hallo Alexander, hallo Thomas,
vielen Dank für eure Antworten 🙂
Die Hefe ist von Demeter und den Würfel für den Kuchen habe ich frisch geöffnet.
(Trockenhefe mag ich nicht). Geknetet habe ich mit der Kenwood. Allerdings habe
ich auf Lutz Rat hin die ganze Zeit den Kuchen bedampft.
Dank eurer Tipps habe ich heute Morgen einen neuen Versuch mit einem
Hefevorteig gestartet. (Wie früher, als ich noch einen Würfel Hefe auf 500 g Mehl
genommen habe ;-)) Der Hefevorteig ist wunderbar geworden und der Hauptteig
auch – bis zu dem Moment, wo ich die erwärmte und wieder abgekühlte Buttter
hinzugegeben habe (habe ich „früher“ auch so gemacht. Plötzlich wurde es ein
„Gummiteig“ ;-(
Da ihr euch so viele Gedanken gemacht habt, wollte ich noch nicht aufgeben und
habe heute Morgen einen zweiten Versuch gestartet. Thomas, du hast Recht, ich
war wirklich leicht frustriert… Der Hauptteig wurde mit dem Hefevorteig wieder
gut, die Butter kam in kalten Stücken dazu und der Teig wurde mit den kalten
Butterstückchen direkt aus dem Kühlschrank nur ein ganz klein wenig gummiartig…
Nach dem ersten Gehen sah alles gut aus, so dass er in die Form kam. Ab da hatte
ich leider nur noch 1 1/2 Stunden (statt 2 1/2 Stunden) Zeit, den Butterkkuchen
gehen zu lassen. Er kam in den auf 225 Grad 😉 heißen Backofen mit Dampf, nach
8 Minuten ging es ohne Dampf weiter und nach insgesamt 20 Minuten war ich mit
dem Ergebnis zufrieden 🙂
Könnte man die Butter vielleicht auch schon nach 5 Minuten Kneten zufügen?
Vielen lieben Dank für die tollen Tipps 🙂
Nette Grüße
Jutta
Alexander
22. April 2019 um 18:01
Hallo Jutta,
das sieht doch schon wesentlich besser aus, vor allem besser gebräunt. Die Butter wird kühlschrankkalt und in kleinen Stücken nach und nach dazugegeben. Sie muss und soll vorher nicht erwärmt werden. Der Teig darf auch nicht zu warm sein. Ca. 25 ° sind ok. Für das Rezept habe ich ganz normale Butter verwendet. Ich glaube nicht, dass Du eine andere Art von Fett verwendet hast, z.B. Schmalz oder gehärtete Pflanzenfette, wobei ich damit auch schon oft gebacken habe. Die Buttermenge im Rezept ist in Ordnung, vielleicht hattest Du sie nicht korrekt abgewogen. Deshalb entzieht sich das hier langsam meinen Erklärungsmöglichkeiten. Ich habe beim Backen nie derartige Probleme wie Du, deshalb kann ich Dir nicht mehr empfehlen als beim nächsten Mal wieder einen Vorteig anzusetzen, auch wenn es bei meinem Kuchen nicht notwendig war. Nach meinem Rat hast Du den Schwaden relativ früh abziehen lassen, obwohl Dir Lutz eine andere Empfehlung gegeben hatte. Der Kuchen sieht gut gebräunt aus. Hoffentlich ist er nicht auf der Oberfläche hart geworden (?). Gummiartige Teige hatte ich noch nicht zwischen den Händen. Wie gesagt, der Teig bzw. die Zutaten für den Teig dürfen auch nicht zu warm sein. Zu Deiner eigentlichen Frage: wer es ganz ernst nimmt, gibt die Butter nicht schon am Anfang der Knetphase, sondern erst am Ende der Knetphase. In der Theorie soll sich zuerst der Kleber aufbauen, bevor die Butter dazugegeben wird. Ohne Butter, Salz, Hefe/ Enzyme usw. vernetzt sich der Kleber besser und schneller. Dies ist auch der Sinn eines Autolyseteiges. In der Praxis aber macht es keinen wirklich großen Unterschied. Du meintest du hättest die halbe Teigmenge hergestellt. Wichtig, dass kleinere Teigmenge von der Knetmaschine noch vernünftig geknetet werden, und nicht nur am Knethaken festkleben und sich mit dem Knethaken in der Schüssel drehen, ohne dass irgendeine Reibung, ohne dass irgendeine Dehnung des Teiges stattfindet (habe ich in Videos schon oft gesehen). Per Hand kneten ist da eine bessere Alternative. Wenn Du den Teig per Hand kneten willst, dauert es mindestens doppelt so lange. Erst durch eine effektive Knetung vernetzt sich der Kleber. Dann gibt es auch keinen „Gummi“ und keine Klitsch. Viel Erfolg!
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
27. April 2019 um 10:29
Noch eine Ergänzung: In der Praxis eines Hobbybäckers macht es einen großen Unterschied, ob die Butter erst am Ende in den Teig kommt. Die Knetzeiten verringern sich dadurch deutlich. In einem Bäckerspiralkneter ist der Zeitunterschied dagegen nicht ganz so groß. Stabiler ist der Teig auf jeden Fall, wenn die Butter am Ende zukommt.
Thomas B.L.
22. April 2019 um 19:28
Hallo Jutta, lecker lecker! Das sieht ja schon mal nach was aus. Wie Alex unten schon sagte,
muss der Teig erst ausgeknetet sein bevor die Butter reinkommt. Versuch beim nächsten mal
die konventionelle Hefe vom Supermarkt. Lutz sagte mal das die Bio-Hefe zum Teil
länger braucht bis sie in die Puschen kommt. Ansonsten freue ich mich das es geklappt
hat. Liebe Grüße Thomas
Alexander
22. April 2019 um 22:34
Hallo Thomas, hallo Jutta, man darf nicht am falschen Ende sparen. Es gibt keinen Grund, Bio-Hefe zu kaufen. Herkömmliche Hefe für 10 Cent reicht vollkommen aus. Nicht bei dem Triebmittel sollte man auf Qualität setzen, sondern beim MEHL, die wichtigste Grundlage für gutes Brot. Hier gibt es tatsächlich ganz erhebliche Qualitäts- und Preisunterschiede, vor allem wenn man Bio mit Nicht-Bio-Produkten vergleicht. Jutta, sicher hast Du schon einmal vom Fenstertest gehört (eine Methode zur Prüfung des Entwicklungszustandes des Weizenklebers), wenn nicht, unbedingt mal informieren. Viele Grüße, Alexander
Lutz
27. April 2019 um 10:40
Hallo Alexander, das sehe ich etwas anders. Für die Gebäcke ist aus backtechnologischer Sicht (vor allem bei so fettreichen Gebäcken) konventionelle Hefe der sicherere Hafen. In der Herstellung allerdings ist die Biohefe mit Abstand die bessere Wahl. Der ökologische Fußabdruck konventioneller Hefe ist enorm.
Torsten
23. April 2019 um 07:33
Hallo Alexander, ich hatte mich an dieser Stelle schon einmal mit einem Deiner Beiträge auseinandergesetzt, weil ich dessen Sinnhaftigkeit nicht ganz nachvollziehen konnte. Die Häufigkeit Deiner Beiträge will ich nicht beanstanden, aber mit dem ein oder anderen Ratschlag habe ich so meine Probleme. Die ist sicher nicht entgangen, dass ganz viele Menschen diese Plattform nutzen, um sich ganz konkret mit Informationen zum Thema Brot backen zu versorgen. Nicht selten setzen diese Fragen Wissen und Erfahungswerte voraus. Lutz hat hierzu eine Reihe von Möglichkeiten in seinem Angebot und der Philosophie eines Blogs folgend, gehört sicher auch der rege Austausch zum Sinn und Zweck dieses Blogs. Wichtig ist bei aller Freiheit meiner Einschätzung nach aber auch die Zurückhaltung wenn es darum geht, fundierte Ratschläge zu erteilen. Hier bewegst Du Dich meiner Meinung nach auf einem schmalen Grad. Am Beispiel Deiner gemachten Aussage „Es gibt keinen Grund Bio-Hefe zu kaufen“ möchte ich Dir das gerne einmal darlegen: Konventionelle Hefe wird aus Melasse hergestellt, als notwendige Stickstoffquelle werden Ammoniak oder Ammoniumsalze verwendet zur pH-Wert Regulierung dienen Säuren (z.B. Schwefelsäure) und Laugen. Darüber hinaus finden synthetische Vitamine und anorganische Salze Verwendung. Bio Hefe wird unter Einsatz von Bio-Getreide hergestellt, eine pH-Wert Regulierung ist auf Grund des Herstellungsprozesses nicht notwendig, ebenso werden synthetische Entschäumer nicht benötigt. Letztlich kann das hierbei benötigte Wasser in die Herstellung weitererer Produkte eingesetzt werden, bei konventioneller Hefe ist das Abwasser auf Grund seiner Belastung nur schwer abbaubar.
Wie Du siehst, gibt es ganz viele gute Gründe Bio Hefe zu kaufen, wenn man ein gutes und gesundes Brot backen möchte. Das fängt bei so kleinen Dingen wie Hefe und Salz.
LG aus dem Saarland
Alexander
23. April 2019 um 11:54
Hallo Torsten, vielen Dank für Deine Ausführungen. Die Unterschiede in den Herstellungsprozessen waren mir größtenteils, wie Du es beschreibst, bekannt. Meine Aussage, es gäbe keinen Grund Bio-Hefe zu bevorzugen, bezog sich allein auf Juttas Problem, dass der Kuchen nicht aufging. Bio-Hefe ist nicht unbedingt triebstärker als konventionelle Hefe und würde ihr somit nicht helfen. Ich selbst bin gelernter Bäcker, bin auf dem Gebiet also auch nicht ganz unbewandert, habe mich aber kurz nach der Ausbildung beruflich ganz neu orientiert und das Brotbacken zehn Jahre später hobbymäßig „wiederentdeckt“, um mein Wissen noch irgendwie zu nutzen. Dazu gehört auch, in diesem Blog einige Fragen zu beantworten und mich mit anderen Usern auszutauschen. Ich werde mich nach diesem langen Osterwochenende in Zukunft deutlich zurückhalten, letztendlich auch aus Zeitgründen. Viele Grüße, Alexander
Calle
23. April 2019 um 16:32
@Torsten
Du hast ein ganz ‚heisses Eisen‘ mit viel Takt und Feingefühl angepackt.
Ich habe genauso empfunden, hatte aber nicht den Dreh es auf diese Art zu schreiben.
Danke. Calle
Alexander
23. April 2019 um 18:04
Hallo Thorsten, hallo Calle, ja, Thorsten´s Formulierungen sind sehr diplomatisch….! Ich dachte bisher immer, dass es nicht voraussetzt, einen Bäckermeistertitel zu besitzen, um hier Fragen beantworten zu drüfen. Ich besitze keinen. Welche meiner Kommentare bereitet euch denn Bauchschmerzen? Bei einigen meiner Ratschläge kann ich nicht auf bestimmte Quellen verweisen, sondern stütze mich oft auf meine bisherigen, praktischen Erfahrungen. Viele Grüße, Alexander
Jutta
23. April 2019 um 19:45
Hallo Alexander, hallo Thomas, hallo Torsten,
vielen lieben Dank für eure diversen Anregungen 🙂
Im Moment mag ich keinen Butterkuchen mehr sehen 😉
Werde mich über den Fenstertest informieren, weiterhin Bio-Hefe kaufen und alle weiteren Ratschläge befolgen.Â
Ich wollte mit meinem Beitrag keinen Grund zu  Unstimmigkeiten schaffen!
Ihr habt mir alle sehr weitergeholfen und ich bleibe auf jeden Fall ein treue Leserin und „Austesterin“  der tollen Rezepte von Lutz.
Nette GrüßeÂ
Jutta
Alexander
23. April 2019 um 19:57
Hallo Jutta, es freut mich, dass es endlich geklappt hat, nicht nur dank meiner Hilfe, sondern auch durch Thorstens und Thomas´ hilfreiche Tipps. Viele Grüße, Alexander
Lutz
27. April 2019 um 10:27
Da haben wir die Erklärung. Die Biohefe ist in Kombination mit Fett und Zucker sehr langsam und träge. Da hilft auf jeden Fall der kurze Hefevorteig. Die Butter kommt am besten erst in den Teig, wenn der Teig fast fertig ausgeknetet ist, sich also hauchdünn ausziehen lässt. Das verkürzt die Knetzeit ungemein und bringt mehr Kuchenvolumen.
Lutz
27. April 2019 um 10:03
Wenn Biohefe zum Einsatz kam, kann es auch daran gelegen haben. Sie ist in Kombination mit Fett und Zucker sehr träge. In diesem Fall hilft tatsächlich ein kurzes Hefestück/Hefevorteig.
Lutz
27. April 2019 um 09:57
Hat denn die Teigtemperatur gestimmt?
Lutz
27. April 2019 um 09:15
Hallo Jutta,
das liegt vermutlich an einem unreifen Kuchenteig. Er sollte sein Volumen in der Stückgare mindestens verdoppeln. Solange musst du warten, ehe du ihn in den Ofen schiebst. Hast du zufällig Biohefe verwendet?
Jutta
8. Mai 2019 um 20:31
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Erläuterungen. Da mein Sohn geheiratet hat und ich Urlaub hatte, sehe ich deine Nachrichten erst heute. Die Temperatur des Teiglings habe ich nicht gemessen. Asche auf mein Haupt ;-( Ich habe mit Biohefe gearbeitet, da mir die Zutaten einfach besser gefallen als bei der konventionellen Hefe.
Bei meinem nächsten Versuch werde ich auf jeden Fall die Knetzeiten wesentlich verkürzen, die Temperatur des Teiglings kontrollieren, so lange warten, bis das Teigvolumen sich verdoppelt hat und das Bedampfen nach wenigen Minuten ausstellen sowie den Dampf ablassen (hatte ich beim letzten Versuch auch schon gemacht). Bei Gelegenheit werde ich wieder berichten.
Liebe Grüße, JuttaÂ
Tim
13. Februar 2019 um 07:51
Für welche Blechgröße ist das Rezept? 🙂
Lutz
16. Februar 2019 um 23:49
Normales Haushaltsofenformat (ich glaube ca. 30×40 cm).
Marion
1. Februar 2019 um 13:33
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage zum Schwaden. Wird dieser hier auch abgelassen nach einiger Zeit bzw. wann?
VG Marion
Lutz
9. Februar 2019 um 12:05
Ich würde ihn nicht ablassen.
Kathrin
3. Dezember 2018 um 19:18
Ich habe das Rezept veganisiert (Apfelmus statt Ei und Sojamilch statt Milch) und damit ganz ausgezeichnete Martinsbrezeln gebacken (für die ich im Netz erstaunlich wenige Rezepte und erst recht keine mit zufriedenstellender Hefemenge gefunden habe). Danke für das Rezept!
Ellie
3. November 2018 um 10:17
Hallo!
Ich hab den Teig aus Zeitgründen in einer Übernachtvariante gebacken. Dazu hab ich nur die Hälfte vom Hefeteig und vom Sauerteig genommen, den Teig eine Stunde gehen lassen und dann auf dem Backblech ausgerollt kühl gestellt. Am nächsten Morgen brauchte ich nur noch den Backofen vorheizen, den Kuchen mit meinem Butter-Zucker-Gemisch bestreichen (100g Butter mit 15g Milch und 100g Zucker kurz aufkochen und auf lauwarm abkühlen lassen) und ich hatte meinen Butterkuchen, der sich zeigen lassen konnte.
Das Apfelmus und der Sauerteig bringen diese besondere Note, die Butterkuchen so lecker macht.
Danke für das tolle Rezept!
Viele Grüße
Ellie
Ellen
12. August 2018 um 20:58
Hallo Lutz,
was bedeutet Roggenanstellgut (weich, TA 200) ?
Gruß, Ellen
Lutz
21. August 2018 um 15:57
Das ist alter Sauerteig aus dem Kühlschrank. Lies dir mal die Zeilen unter „Tipps“ durch.
Axel
28. Juli 2018 um 16:40
Fresspulver…, mehr gibt es nicht zu sagen.
Danke Lutz!
Fabian
16. Juli 2018 um 10:37
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses und auch die ganzen anderen tollen Rezepte.
Leider bin ich bisher noch nirgends zu einer Begründung fündig geworden, warum Butter erst später untergeknetet werden sollte und nicht am Anfang mit in den Teig kommt? Kann man sich das irgendwie plausibel vorstellen? Mag z.B. die Hefe das Fett nicht?
Danke!
Lutz
17. Juli 2018 um 18:24
Die Hefe mag das Fett nicht, aber das ist nicht der Grund. Das Gluten kann sich ohne großen Fettanteil besser und schneller ausbilden. Dadurch wird das Gebäck voluminöser und der Teig stabiler.
Andrea Pietsch
7. Juli 2018 um 10:01
Hallo Lutz, habe den tollen Kuchen gestern Abend auch gebacken. Ist ja total easy zu machen und der Teig war auch phantastisch. Leider ist der Kuchen insgesamt etwas trocken. Was kann ich da ändern? Hätte ich ihn vor dem Backen einpiecksen sollen oder kürzer backen oder vielleicht doch niedrigere Temperaturen? Ich hatte nur mit den Fingern so kleine Mulden reingedrückt. Lieben Dank schon mal.
Lutz
17. Juli 2018 um 08:23
Wenn er zu trocken ist, war er zu lang im Ofen.
Cornelia Waschkowitz
7. September 2018 um 13:36
Ich habe den Teig gestern für einen dicht belegten Zwetschgenkuchen verwendet und 30 Minuten gebacken, ich finde ihn auch ein bisschen zu trocken, trotz der sehr saftigen Früchte .
Der Hefekuchen über Nacht gefällt mir besser.
Lutz
17. September 2018 um 12:38
Das kann auch an der Backzeit gelegen haben.
Jan
28. Juni 2018 um 07:46
Hi Lutz,
danke für das Rezept!
beim Belegen sind die 125g Butter und Zucker insgesamt oder jeweils gemeint?
Dann hätte mir der Tipp mit dem Eindrücken der Löcher für die Butter (steht weiter oben in den Kommentaren) noch geholfen. Aber man lernt ja am meisten aus seinen Fehlern 😉
Geschmacklich ist mein Kuchen lecker, aber die Butter schwamm halt im Blech. Evtl. kannst du das oben ja noch ergänzen/klären.
schöne Grüße!
Jan
Lutz
28. Juni 2018 um 13:23
Die 125 g beziehen sich nur auf die Butter. Den Zucker dosiert man sich je nach Geschmack oder Diätabsichten ;-).
Da man die Löcher auf dem Foto sieht, habe ich das in der Beschreibung ausgelassen, aber ich ergänze es gern noch.
Kristin
4. Juli 2018 um 08:37
Danke für das schöne Rezept, ich möchte es gerne ausprobieren. Mache ich also die Löcher mit dem Finger oder Holzstab rein und dann kommt dahinein ein Butterflöckchen? Danke!
Lutz
4. Juli 2018 um 23:24
Ja, genau.
Felix F
26. Juni 2018 um 12:23
Warum Roggenanstellgut, wenn es doch nur Weizen- und Dinkelmehl gibt???
Lutz
28. Juni 2018 um 12:51
Weil es übrig war. Und es sorgt für Geschmack. Du kannst auch restliches Weizen- oder Dinkelanstellgut verwenden.
petra baselau
25. Juni 2018 um 08:18
Lieber Herr Geissler,
mein Mann weigert sich beharrlich selbst gebackenes Brot zu essen, deshalb habe ich auch kein Anstellgut mehr im Kühlschrank. Gibt es eine Möglichkeit diesen sehr lecker aussehenden Kuchen ohne das Anstellgut zu backen (kann ich es einfach weglassen?) und trotzdem ein gutes Ergebnis zu erzielen?
Lutz
28. Juni 2018 um 12:41
Ja, das geht auch ohne Anstellgut. Ich drücke Ihnen die Daumen für Ihren Mann ;-).
Sönke
30. August 2018 um 12:49
Ich würde mich scheiden lassen…..
Angelina Schmidt
15. Januar 2019 um 19:43
Nicht gerade Scheidung aber das er kein selstgebackenes Brot mag ist unvorstellbar.
Ich fange jetzt wieder an Brötchen und Brot selbst zu backen auch ohne Familie.
Gute Backwaren sind doch Mangelware, die kleinen Bäcker sind doch fast alle von Großbäckereien verdrängt worden. Die alle von alter Handwerkskunst sprechen aber
die Ware hat mit alter Handwerkskunst wenig zu tun.
Meistens wird doch nur noch Fertigteig benutzt oder gar fertige Teiglinge.
Da muss man sich nicht wundern, wenn man nur noch Pappbrötchen kaufen kann.
Oder so weich das nur Kunden ohne Zähne sich darüber freuen.
Bei mir haben wir 3 Bäckereien wovon 2 schon größer mit vielen Filialen
sind, einer schimpft sich Bäcker aber seine Brote und Brötchen schmecken nicht besser als bei den anderen 2 und ein richtig knuspriges Brötchen habe ich noch nie bekommen.
Das Fazit ist selber backen und ich habe frische Ware von guter Qualität und Geschmack
und günstiger als Fertigware. Ich muß nur etwas Zeit investieren und das ist es mir wert.
Christine
24. Juni 2018 um 15:47
Hallo Lutz, ich habe den Kuchen heute als Streuselkuchen gebacken. Sehr lecker. Aus dem Teig lassen sich bestimmt auch Hefeschnecken backen. Er war gut zu verarbeiten.
Uschi
18. Juni 2018 um 10:46
Habe am Sonntag den Kuchen nachgebacken und mit frischen Kirschen und einem Eierguss belegt. Einfach lecker. Habe aber ohne Apfelmark gebacken, hatte keins greifbar.
Hat aber dem ganzen keinen Abbruch getan.
Vielen Dank für dieses leckere und einfache Rezept.
Billing
14. Juni 2018 um 13:22
Schon mal nicht schlecht, aber ich weiß nicht, was das Apfelmus dadrin soll. Ich habe mal einen Kuchenteig aus Weizensauerteig mit frischen Äpfeln belegt. Der schmeckte dann nach Sauerkraut. Bei uns im Bodderkaukenland kommen noch gehackte Mandeln und etwas Zimt obendrauf.
Angelika
14. Juni 2018 um 12:13
eben nachgebacken und total begeistert!! Danke für das tolle Rezept! Ich habe das Orangeat und Zitronat von Bongu reingegeben, oben Butter und zucker… und er schmeckt gigantisch!
Julia
14. Juni 2018 um 07:58
Apfelmark ist immer ohne Zucker, Apfelmus immer mit 🙂
Simon
14. Juni 2018 um 05:58
Hallo Lutz, mache ich die Löcher in den Teig unmittelbar vor dem Belegen mit Butter und Zucker oder schon vor dem Reifen? Gruß Simon 🙂
Lutz
17. Juni 2018 um 13:04
Vor dem Belegen.
Häfliger
13. Juni 2018 um 15:42
Hallo Lutz
Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es heute direkt ausprobiert und meine Freundin die Butterkuchen liebt war ganz begeistert.Â
Den gibt es bald wieder.
Herzliche GrüsseÂ
Ruth
Daria
10. Juni 2018 um 20:13
Das sieht lecker aus!
Ich habe eine Frage: Ich würde gerne Kletzenbrot backen, finde aber nur Rezepte mit vieoviepviel Hefe obwohl ja ohnehin mit Roggenmehl gearbeitet wird das sogar versäuert wird…könntest Du Dich nicht mal irgendwann 😉 eine Adaption/Verbesserung machen? Das fänd ich ganz wunderbar!
LG Daria
Thomas E.
11. Juni 2018 um 14:14
Hallo Daria,
guck mal hier:
ww.homebaking.at/kletzenbrot/
Herzliche Grüße
Thomas
Mark
10. Juni 2018 um 13:25
Hallo Lutz,
Danke für das tolle Rezept!
Habe es soeben nachgebacken und kann dir in deinen Beschreibungen nur rechtgeben!
Einfach köstlich! Wärmste Nachbackempfehlung!
Gruß Mark
Marion
10. Juni 2018 um 05:23
Super. Auf genau DAS Rezept habe ich gewartet. Schon länger als Lesezeichen abgespeichert und nun auf die To-Do-Liste geschoben.. ach ne.. auf die To-Back-Liste! 😉
Heiner
9. Juni 2018 um 11:53
Hallo Lutz,
im 2. Satz der Zubereitung hat sich wohl ein Fehlerchen eingeschlichen.
Wie soll der Teig gelingen, wenn ich die Milch nicht hinzufüge?
Ich gehe mal davon aus, dass es „bis auf die Butter zufügen“ heißen soll.
Wieder ein gelungener Kuchen, der zum Nachmachen einlädt.
VG Heiner