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9. Juni 2018 · 46 Kommentare

Butterkuchen/Zuckerkuchen

Butterkuchen/Zuckerkuchen

Butterkuchen/Zuckerkuchen

Wieder einmal ein Grundrezept für einen Hefeteig, das einfach und zugleich gut ist. Die Krume ist fluffig, saftig, auch noch nach ein oder zwei Tagen. Der Geschmack nicht zu süß, dafür vielschichtig und für jeden Belag passend. Mein neuer Favorit am Hefekuchenhimmel.

Der Kuchen ist innerhalb von vier Stunden im Ofen, ohne weitere Vorarbeit.

Hauptteig

  • 425 g Weizenmehl 550
  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Roggenanstellgut (weich, TA 200, 5°C)
  • 50 g Apfelmus (ungesüßt)
  • 50 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 175 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 50 g Ei (5°C)
  • 7,5 g Frischhefe
  • 75 g Butter (5°C)

Zucker und Salz in der Milch lösen. Anschließend alle übrigen Zutaten bis auf die Butter zufügen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich von der Schüssel lösenden Teig kneten. Die Butter in Stücken zufügen und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig auf Haushaltsblechgröße ausrollen, auf das Blech legen und mit Klarsichtfolie oder einer Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig nach Wunsch belegen (hier: ca. 125 g Butterflocken und Zucker).

Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4,5 Stunden

Luftig, gut: Butterkuchen/Zuckerkuchen

Luftig, gut: Butterkuchen/Zuckerkuchen

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45 Kommentare

  1. Hallo Lutz, 

    ich bin begeisterter Fan deines Blogs und deiner Brotbackbücher 1 und 2. Habe auch eine Kennwood und neuerdings einen Brotbackstein, auf dem die Brote noch besser gelingen. Vielen Dank für deine vielen Anregungen und deine Mühen!
    Leider sieht das Gelingen beim Butterkuchen gar nicht toll aus. Habe ihn zweimal gebacken und jedes Mal „Gummi“ geerntet. Die Menge habe ich komplett halbiert und den Teig in einer Springform gebacken. Den Sauerteig habe ich morgens „gefüttert“ und gut aufgegangen nachmittags damit den Teig angeführt. Kann es sein, dass ich bei der Hälfte des Teiges die Knetzeiten verkürzen muss? Wäre auch gerne so begeistert wie die anderen Kommentatoren 😉
    Nette Grüße, Jutta

    • Hallo Jutta,
      nein, im Gegenteil. Kleinere Teigmengen brauchen längere Knetzeiten, aber kürzere Backzeiten. Das kann ich mir nun auch nicht erklären. Selbst wenn Dein Sauerteig nicht in Ordnung ist, sind immernoch 7,5 g Hefe im Hauptteig. Es sieht nach Klitsch aus. Ist der Teig überhaupt nicht aufgegangen oder beim Backen wieder zusammengefallen? Außerdem sieht der Kuchen sehr blass und kaum gebräunt aus. Haben Sie Ihren Backofen mal getestet?
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo Alexander,
        vielen Dank für die Antwort. 
        ja, den Backofen habe ich mit einem Thermometer getestet. Es ist ein Dampfbackofen und er ist auch erst eineinhalb Jahre alt. Alles okay, andere Backwaren funktionieren einwandfrei. Der Kuchen ist gar nicht aufgegangen.  Ich versuche es mal mit noch längeren Knetzeiten, obwohl der Teig sich beim Verteilen auf dem Blech wirklich gut angefühlt hat.
        Nette Grüße 
        Jutta

        • Hallo Jutta,
          das entzieht sich jetzt meinen Erklärungsmöglichkeiten. Nein, du solltest den Teig auf keinen Fall noch länger auskneten, schon gar nicht, wenn man mit Dinkelmehl arbeitet. Überknetung kann auch dazu führen, dass der Teig nicht mehr optimal aufgeht. Hast Du ihn mit der Maschine geknetet? Ich kann Dir nicht sagen, was Du falsch gemacht hast. Ich habe dieses Rezept schon 2 oder 3 mal nachgebacken und der Kuchen war jedes Mal perfekt, obwohl der Teig etwas zu kalt war (22/ 23 °). Deine Hefe ist vielleicht nicht mehr aktiv (zu alt). Versuche es beim nächsten Mal einfach mit etwas mehr Hefe, wobei ich aber die hier angegebene Hefemenge für völlig ausreichend halte. Viele Fragezeichen.
          Viele Grüße,
          Alexander

          • außerdem: der Teig sollte schon bei 220 – 230 ° eingeschoben werden, direkt nach dem Einschieben die Temperatur auf 180 ° reduzieren. Du sagst, du hast einen Dampfbackofen. Wenn der Kuchen beim Backen permanent bedampft wird und die Ofenluft zu feucht ist, bleibt die Kruste auch blass. Leider steht das im Widerspruch zu dem was Lutz am 9.2.2019 geschrieben hat (siehe unten). Lutz, kannst Du das noch einmal genauer erklären? Ich habe den Dampf nach ca. 10 – 12 min abgelassen.
            Viele Grüße,
            Alexander

        • Hallo Jutta, das klingt sehr frustrierend. Das sieht fast so aus, als ob du die Hefe
          komplett vergessen hast. Am Anstellgut kann es nicht liegen, da es keinerlei
          treibende Funktion hat. Versuche es mal mit einem Sogenannten Hefestück.
          In einer Schüssel 1EL Mehl mit etwas warmer Milch und der ganzen Hefe mischen.
          Nach ca. 1 Stunde müsste dieser Vorteig voller Blasen sein. Und dann nach Rezept
          weiterverarbeiten. Viel Glück

        • Hallo, Du kannst es mit einem Hefevorteig (auch Hefestück genannt), versuchen. Ein Rezept für ein Hefestück findest Du u.a. in dem Rezept „Erzgebirgischer Weihnachtsstollen 2014“. Die Mengen müssen umgerechnet werden, müssen aber nicht grammgenau übereinstimmen, d.h. 50 g Mehl und 31 g Milch, was ich persönlich aber für ein wenig zu fest halte. Ich brauchte keinen Hefevorteig für den Butterkuchen. Ich glaube nicht dass es an Deinem Mehl liegt. Du brauchst einfach neue Hefe. Frische Hefe, keine Trockenhefe. Viele Grüße,
          Alexander

  2. Für welche Blechgröße ist das Rezept? 🙂

  3. Hallo Lutz,
    ich habe eine Frage zum Schwaden. Wird dieser hier auch abgelassen nach einiger Zeit bzw. wann?
    VG Marion

  4. Ich habe das Rezept veganisiert (Apfelmus statt Ei und Sojamilch statt Milch) und damit ganz ausgezeichnete Martinsbrezeln gebacken (für die ich im Netz erstaunlich wenige Rezepte und erst recht keine mit zufriedenstellender Hefemenge gefunden habe). Danke für das Rezept!

  5. Hallo!
    Ich hab den Teig aus Zeitgründen in einer Übernachtvariante gebacken. Dazu hab ich nur die Hälfte vom Hefeteig und vom Sauerteig genommen, den Teig eine Stunde gehen lassen und dann auf dem Backblech ausgerollt kühl gestellt. Am nächsten Morgen brauchte ich nur noch den Backofen vorheizen, den Kuchen mit meinem Butter-Zucker-Gemisch bestreichen (100g Butter mit 15g Milch und 100g Zucker kurz aufkochen und auf lauwarm abkühlen lassen) und ich hatte meinen Butterkuchen, der sich zeigen lassen konnte.
    Das Apfelmus und der Sauerteig bringen diese besondere Note, die Butterkuchen so lecker macht.
    Danke für das tolle Rezept!
    Viele Grüße
    Ellie

  6. Hallo Lutz,

    was bedeutet Roggenanstellgut (weich, TA 200) ?
    Gruß, Ellen

  7. Fresspulver…, mehr gibt es nicht zu sagen.
    Danke Lutz!

  8. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses und auch die ganzen anderen tollen Rezepte.
    Leider bin ich bisher noch nirgends zu einer Begründung fündig geworden, warum Butter erst später untergeknetet werden sollte und nicht am Anfang mit in den Teig kommt? Kann man sich das irgendwie plausibel vorstellen? Mag z.B. die Hefe das Fett nicht?
    Danke!

    • Die Hefe mag das Fett nicht, aber das ist nicht der Grund. Das Gluten kann sich ohne großen Fettanteil besser und schneller ausbilden. Dadurch wird das Gebäck voluminöser und der Teig stabiler.

  9. Hallo Lutz, habe den tollen Kuchen gestern Abend auch gebacken. Ist ja total easy zu machen und der Teig war auch phantastisch. Leider ist der Kuchen insgesamt etwas trocken. Was kann ich da ändern? Hätte ich ihn vor dem Backen einpiecksen sollen oder kürzer backen oder vielleicht doch niedrigere Temperaturen? Ich hatte nur mit den Fingern so kleine Mulden reingedrückt. Lieben Dank schon mal.

  10. Hi Lutz,
    danke für das Rezept!
    beim Belegen sind die 125g Butter und Zucker insgesamt oder jeweils gemeint?
    Dann hätte mir der Tipp mit dem Eindrücken der Löcher für die Butter (steht weiter oben in den Kommentaren) noch geholfen. Aber man lernt ja am meisten aus seinen Fehlern 😉
    Geschmacklich ist mein Kuchen lecker, aber die Butter schwamm halt im Blech. Evtl. kannst du das oben ja noch ergänzen/klären.

    schöne Grüße!
    Jan

    • Die 125 g beziehen sich nur auf die Butter. Den Zucker dosiert man sich je nach Geschmack oder Diätabsichten ;-).
      Da man die Löcher auf dem Foto sieht, habe ich das in der Beschreibung ausgelassen, aber ich ergänze es gern noch.

  11. Warum Roggenanstellgut, wenn es doch nur Weizen- und Dinkelmehl gibt???

  12. Lieber Herr Geissler,
    mein Mann weigert sich beharrlich selbst gebackenes Brot zu essen, deshalb habe ich auch kein Anstellgut mehr im Kühlschrank. Gibt es eine Möglichkeit diesen sehr lecker aussehenden Kuchen ohne das Anstellgut zu backen (kann ich es einfach weglassen?) und trotzdem ein gutes Ergebnis zu erzielen?

    • Ja, das geht auch ohne Anstellgut. Ich drücke Ihnen die Daumen für Ihren Mann ;-).

      • Ich würde mich scheiden lassen…..

        • Nicht gerade Scheidung aber das er kein selstgebackenes Brot mag ist unvorstellbar.

          Ich fange jetzt wieder an Brötchen und Brot selbst zu backen auch ohne Familie.
          Gute Backwaren sind doch Mangelware, die kleinen Bäcker sind doch fast alle von Großbäckereien verdrängt worden. Die alle von alter Handwerkskunst sprechen aber
          die Ware hat mit alter Handwerkskunst wenig zu tun.
          Meistens wird doch nur noch Fertigteig benutzt oder gar fertige Teiglinge.
          Da muss man sich nicht wundern, wenn man nur noch Pappbrötchen kaufen kann.
          Oder so weich das nur Kunden ohne Zähne sich darüber freuen.
          Bei mir haben wir 3 Bäckereien wovon 2 schon größer mit vielen Filialen
          sind, einer schimpft sich Bäcker aber seine Brote und Brötchen schmecken nicht besser als bei den anderen 2 und ein richtig knuspriges Brötchen habe ich noch nie bekommen.
          Das Fazit ist selber backen und ich habe frische Ware von guter Qualität und Geschmack
          und günstiger als Fertigware. Ich muß nur etwas Zeit investieren und das ist es mir wert.

  13. Hallo Lutz, ich habe den Kuchen heute als Streuselkuchen gebacken. Sehr lecker. Aus dem Teig lassen sich bestimmt auch Hefeschnecken backen. Er war gut zu verarbeiten.

  14. Habe am Sonntag den Kuchen nachgebacken und mit frischen Kirschen und einem Eierguss belegt. Einfach lecker. Habe aber ohne Apfelmark gebacken, hatte keins greifbar.
    Hat aber dem ganzen keinen Abbruch getan.
    Vielen Dank für dieses leckere und einfache Rezept.

  15. Schon mal nicht schlecht, aber ich weiß nicht, was das Apfelmus dadrin soll. Ich habe mal einen Kuchenteig aus Weizensauerteig mit frischen Äpfeln belegt. Der schmeckte dann nach Sauerkraut. Bei uns im Bodderkaukenland kommen noch gehackte Mandeln und etwas Zimt obendrauf.

  16. eben nachgebacken und total begeistert!! Danke für das tolle Rezept! Ich habe das Orangeat und Zitronat von Bongu reingegeben, oben Butter und zucker… und er schmeckt gigantisch!

  17. Apfelmark ist immer ohne Zucker, Apfelmus immer mit 🙂

  18. Hallo Lutz, mache ich die Löcher in den Teig unmittelbar vor dem Belegen mit Butter und Zucker oder schon vor dem Reifen? Gruß Simon 🙂

  19. Hallo Lutz
    Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es heute direkt ausprobiert und meine Freundin die Butterkuchen liebt war ganz begeistert. 
    Den gibt es bald wieder.
    Herzliche Grüsse 
    Ruth

  20. Das sieht lecker aus!
    Ich habe eine Frage: Ich würde gerne Kletzenbrot backen, finde aber nur Rezepte mit vieoviepviel Hefe obwohl ja ohnehin mit Roggenmehl gearbeitet wird das sogar versäuert wird…könntest Du Dich nicht mal irgendwann 😉 eine Adaption/Verbesserung machen? Das fänd ich ganz wunderbar!
    LG Daria

  21. Hallo Lutz,

    Danke für das tolle Rezept!
    Habe es soeben nachgebacken und kann dir in deinen Beschreibungen nur rechtgeben!
    Einfach köstlich! Wärmste Nachbackempfehlung!

    Gruß Mark

  22. Super. Auf genau DAS Rezept habe ich gewartet. Schon länger als Lesezeichen abgespeichert und nun auf die To-Do-Liste geschoben.. ach ne.. auf die To-Back-Liste! 😉

  23. Hallo Lutz,
    im 2. Satz der Zubereitung hat sich wohl ein Fehlerchen eingeschlichen.
    Wie soll der Teig gelingen, wenn ich die Milch nicht hinzufüge?
    Ich gehe mal davon aus, dass es „bis auf die Butter zufügen“ heißen soll.
    Wieder ein gelungener Kuchen, der zum Nachmachen einlädt.
    VG Heiner

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  1. […] gechillt und schauten uns heukauend zu, wie wir den Kompost umschubsten, in der Erde wühlten und Kuchen aßen, als die Freundin vorbeikam, die sich nach langer Krankheit aufraffen konnte und bei uns im […]

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