Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Weizenvariante)
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben.
Ein Wunsch während eines Almbackkurses war Puddingstreusel, um den daheimgebliebenen Göttergatten zu erfreuen, gerne unter Verwendung von Zwillingsteig, um das endlich einmal auszuprobieren. Zu Hause war dazu bisher nie Zeit gewesen.
Ein anderer Wunsch waren Dinkelzöpfe. Dann könnten wir den Dinkelzopfteig eigentlich als Hefeteiganteil des Zwillingsteiges verwenden, aber ist die Puddingstreuselwünscherin mit Dinkel einverstanden? Ja, grundsätzlich schon, aber wenn die Frage gerade aufkommt, könnte man doch auch gleich testen, wie sich Weizen und Dinkel geschmacklich auswirken.
Also gab es Zöpfe aus Dinkelhefeteig und einen Wettstreit zwischen Puddingstreusel-Zwillingsteig mit Dinkelhefeteig und Puddingstreusel-Zwillingsteig mit Weizenhefeteig. Dinkel hat gewonnen, aber der Weizenteig fand seine Anhängerinnen beim Kampf mit dem Kochstück, auf das wir bei der Weizenvariante verzichtet haben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 3950 g | 318 % |
| 1.177 g | Weizenmehl 550 | 94,8 % |
| 99 g | Maisstärke | 8 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 4 % |
| 1.341 g | Milch | 108 % |
| 497 g | Butter | 40 % |
| 472 g | Zucker | 38 % |
| 79 g | Wasser | 6,4 % |
| 74 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 6 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 4 % |
| 43 g | Eigelb | 3,5 % |
| 30 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,4 % |
| 20 g | Zitronensaft | 1,6 % |
| 9,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| 8,2 g | Salz | 0,66 % |
| 0,50 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,04 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 42 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 14:20 Uhr | Vorteig herstellen |
| 15:10 Uhr | Mürbeteig herstellen | |
| Tag 2 | 14:25 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 16:10 Uhr | Füllung herstellen | |
| 20:00 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 08:13 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mürbeteig
| 248 g | Zucker | 20 °C | 20 % |
| 497 g | Butter | 5 °C | 40 % |
| 745 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Ca. ¾ der Streusel in eine separate Schüssel geben.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
Ca. ¼ der Streusel zu einem glatten, festen Teig kneten.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.
Mit einer Folie abdecken oder in Frischhaltefolie einwickeln.
Streusel und Teigkugel 12-24 Stunden bei 5 °C lagern.
Vorteig
| 30 g | Wasser | 15 °C | 2,4 % |
| 50 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 4 % |
| 0,50 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Füllung
| 0,25 g | Salz | 20 °C | 0,02 % |
| 0,50 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,04 % |
| 248 g | Milch A | 5 °C | 20 % |
| 43 g | Eigelb | 5 °C | 3,5 % |
| 99 g | Maisstärke | 20 °C | 8 % |
| 993 g | Milch B | 5 °C | 80 % |
| 174 g | Zucker | 20 °C | 14 % |
Die Zutaten (außer Milch B und Zucker) in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Milch B und Zucker in einen Topf wiegen.
Unter Rühren aufkochen.
Die Eier-Stärke-Mischung zur kochenden Milch geben und unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Mind. 1 Stunde auf 20 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
| 50 g | Zucker | 20 °C | 4 % |
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 0,64 % |
| 50 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
| 99 g | Milch | 5 °C | 8 % |
| 20 g | Zitronensaft | 5 °C | 1,6 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 4 % |
| 432 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 34,8 % |
| 30 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,4 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 9,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,76 % |
| 74 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 6 % |
| gesamter Mürbeteig | 5 °C | ||
| gesamte Füllung | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Mürbeteig) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Den Mürbeteig (nicht die Streusel) etwas ankneten und dann mit dem Hefeteig zusammen kneten bis ein einheitlicher Teig entstanden ist, in dem die Zuckerkristalle des Mürbeteigs noch erkennbar sind.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 18 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Den Pudding auf dem Teig verteilen, glattstreichen und mit Streuseln bestreuen.
12 Stunden bei 18 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
12 Stunden bei 18 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 0:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
