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10. November 2018 · 21 Kommentare

Dinkelbrot mit Haferkochstück

Dinkelbrot mit Haferkochstück

Dinkelbrot mit Haferkochstück

Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepackt haben.
Wer einen tatkräftigen Sauerteig besitzt, kann auf die Hefe natürlich gern verzichten.

Das Kochstück aus Haferflocken hält das Brot saftig und lange frisch.

Sauerteig Stufe 1

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 35 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Sauerteig Stufe 2

  • 90 g Dinkelmehl 630
  • 70 g Wasser (50°C)
  • Sauerteig Stufe 1

Kochstück

  • 40 g Haferflocken (Kleinblatt)
  • 210 g Wasser
  • 15 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Kochstück
  • 520 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Wasser (40°C)
  • 3,5 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Mehl und Wasser aus Stufe 2 dazugeben, mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.

Zuvor die Haferflocken in kochendes Salzwasser rühren und unter Rühren 1-2 Minuten aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten halbstündlich falten.

Vor der Weiterverarbeitung sollte sich der Teig ungefähr verdoppelt haben und von großen Blasen durchzogen sein.

Den Teig schonend rund formen und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Grobporig und unheimlich saftig für ein Dinkelbrot.

Grobporig und unheimlich saftig für ein Dinkelbrot.

21 Kommentare

  1. Hallo Lutz, eigentlich dachte ich meine Sammlung an Dinkel Rezepten ist komplett. Dieses Brot sieht so super aus, daß es als nächstes gebacken wird. Danke für Blog und deine Arbeit.

  2. Ahhhhh! Eben habe ich ein Hafer-Dinkelbrot angesetzt und JETZT sehe ich das Rezept!
    Das muss ich probieren!
    Morgen 🙂

  3. Hallo Lutz, habe vorhin das Brot aus dem Ofen geholt und zwischenzeitlich schon angeschnitten. Ist klasse geworden. Hatte jedoch nur Dinkelflocken. Werde das nächste Mal einen Teil des 630-er Mehls durch 1050-er ersetzen.

  4. Guten Abend Lutz,

    eine Frage zur Lagerfähigkeit des Kochstückes und die zweite Frage zum Mischen mit der Kenwood. Liege ich richtig mit der langsamsten Stufe und wie lange wird gemischt?

    Mit besten Grüßen vom Georg aus Jena

    • Das Kochstück hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.
      Es geht nur ums Mischen, also niedrigste Stufe und solange, bis alle Zutaten zu einem homogenen Teig zusammengekommen sind.

      • Guten Abend Lutz,

        vielen Dank für die schnelle Antwort. Am kommenden Wochenende werde ich es ausprobieren.
        Mit besten Grüßen vom Georg

  5. Hallo Lutz,

    kann man auch mit Roggen -oder Weizenanstellgut loslegen? 

    • Hallo Tim,
      ja. Habe ich gerade letzte Woche mit diesem Rezept erfolgreich durchgeführt (mit Roggenanstellgut)

      Vermutlich gibt es geschmackliche Auswirkungen, da vermutlich z.B. der Roggensauerteig
      eine andere Zusammensetzung der Bakterienkulturen hat als z.B. ein Weizen- oder Dinkelsauerteigansatz.

      Vielleicht kann Lutz diesbezüglich noch etwas sagen.
      Gruß Matthias

      • Richtig. Im Weizenanstellgut ist die Mikroflora schon dichter an der nährstofflichen Zusammensetzung des Dinkels dran als in Roggenanstellgut. Deshalb im Zweifel lieber Weizenanstellgut verwenden.

    • Ja, aber lieber mit Weizen als mit Roggen.

  6. Danke immer wieder für neue Dinkelinspiration! Habe das Brot gleich doppelt gebacken, einmal mit und einmal ohne Hefe als Vergleich. Die Sauerteigvariante brauchte natürlich bei der Stückgare länger, ist aber sehr toll geworden und hat noch etwas mehr geschmackliche Tiefe.

  7. Habe das Hafer-Dinkelbrot heute ausprobiert und bin begeistert. Habe es in einem langen Gärkorb gehen lassen, das sieht dann so aus:

  8. Hi Lutz,

    Ich werde dieses Rezept ausprobieren. Da mich aber auch Deine Überlegungen bei der Entwicklung solcher Rezepte interessieren, verrate mir doch bitte, was Du mit der zweistufigen Sauerteigführung erreichen möchtest. 

  9. Ich würde das Brot gerne schon Abends in die Form geben,kühl stellen, um es früh am Morgen zu backen ,ist das möglich ?

  10. Hallo Lutz,

    da mein Sohn lieber Dinkel- statt Weizenbrote mag, stand am Wochenende dieses Rezept
    auf dem Programm. Da ich standardmäßig nur Weizen und Roggen ASG im Kühlschrank
    habe, wurde das Weizen-ASG ab Mittwoch mit Dinkel 1050 umgezüchtet.
    Nach der Auffrischung am Donnerstag und Freitag wurde dann am Samstagabend das Brot
    mit Stufe 1 des Rezeptes begonnen. Lediglich im Hauptteig habe ich die Hälfte des 630er
    durch 1050er ersetzt. Herausgekommen ist ein wirklich ein sehr saftiges und leckeres
    Dinkelbrot, welches auch meinem Sohn gut schmeckt.
    Ich habe noch ein Foto vom Laib und vom Anschnitt als Anhang beigefügt.

    Danke und Gruß für leckeren Brotrezepte und die vielen Informationen drum herum

    Marcus

  11. Fein, fein, fein!

    Recht einfach zu machen (wenn Sauerteig kein Fremdwort mehr ist), gute Bearbeitung.
    Da mein Sauerteig nicht superfest war, habe ich das Wasser im HT nach und nach zugegeben, welches aber auch benötigt wurde.
    Beim dehnen und falten hat er sich zwar wie ein Gummiband gewehrt, aber es ging trotzdem gut.
    Stückgare im länglichem Körbchen. Im Ofen ging es auf als würde ich ein UFO backen 🥴. Begleitet von Bammel, das es unkontrolliert aufreißt, habe ich immer hinein gelinst 👀.  
    Nach nur 35 min war es auch auf meinem Backstein durch (Temp. gemessen). 

    Super knusprige Kruste, fluffige Krume und ein ganz milder Geschmack. Die richtige Grundlage für kräftigen Käse 🧀. 
    Mein Mann isst inzwischen auch ausschließlich die „selbstgebackene Variante“ . 

    Wieder ein Brot 🍞  zum reinknieen! 

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