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10. November 2018 · 50 Kommentare

Dinkelbrot mit Haferkochstück

Dinkelbrot mit Haferkochstück

Dinkelbrot mit Haferkochstück

Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepackt haben.
Wer einen tatkräftigen Sauerteig besitzt, kann auf die Hefe natürlich gern verzichten.

Das Kochstück aus Haferflocken hält das Brot saftig und lange frisch.

Sauerteig Stufe 1

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 35 g Wasser (50°C)
  • 5 g Anstellgut

Sauerteig Stufe 2

  • 90 g Dinkelmehl 630
  • 70 g Wasser (50°C)
  • Sauerteig Stufe 1

Kochstück

  • 40 g Haferflocken (Kleinblatt)
  • 210 g Wasser
  • 15 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • Kochstück
  • 520 g Dinkelmehl 630
  • 175 g Wasser (40°C)
  • 3,5 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Mehl und Wasser aus Stufe 2 dazugeben, mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.

Zuvor die Haferflocken in kochendes Salzwasser rühren und unter Rühren 1-2 Minuten aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten halbstündlich falten.

Vor der Weiterverarbeitung sollte sich der Teig ungefähr verdoppelt haben und von großen Blasen durchzogen sein.

Den Teig schonend rund formen und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Grobporig und unheimlich saftig für ein Dinkelbrot.

Grobporig und unheimlich saftig für ein Dinkelbrot.

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50 Kommentare

  1. Hallo, habe 3 Fragen. Hier in Österreich habe ich nur Dinkelmehl Type 700. Geht auch nehme ich an? Dieses halbstündliche Falten, machst du das in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte? Und wenn ich das Brot im Topf backen möchte, ebenfalls 250 grad fallend auf 220? Vielen Dank für deine Infos im voraus. Ich wage mich gerade zum Ersten mal an Dinkelsauerteig. Lg 

  2. Hallo.
    Ginge es auch das Haferkochstück durch ein Haferkleiestück zu ersetzten? Wieviel mehr Wasser müsste ich wohl nehmen ? Lg

    • Hallo,
      damit ich nicht wieder auf massive Kritik stoße, die zu einer erneuten „Alexander-Debatte“ führen würde oder könnte, möchte ich vorsorglich anmerken, dass aus Katrins Fragestellung nicht hervorgeht, dass sie ausschließlich von Lutz eine Antwort erwartet.
      Nun zu Deiner Frage, Katrin. Du möchtest Haferflocken durch Haferkleie ersetzen. Die Sache hat einen Haken: Kleie besteht größtenteils aus den Randschichten des Korns. Die gesamte Getreidestärke befindet sich aber im Mehlkörper (im Inneren des Korns). Eine für das Kochstück ausreichende Menge an Stärke würde hier fehlen (Verkleisterung der Stärke beim Erhitzen).
      Haferkleie eignet sich daher weniger als Kochstück aber aufgrund der hohen Quellfähigkeit hervorragend als Quell- oder Brühstück (Verhältnis 1:3, ca. 60 g Kleie + 180 g Wasser).
      Nur nebenbei angemerkt: Haferkleie ist nach Quinoa und Hirse das ernährungsphysiologisch wertvollste Getreideerzeugnis. Daher würde ich ihre E- und B-Vitamine, Folsäure und ß-Glucane durch Erhitzen nicht zerstören wollen.
      Viele Grüße
      Alexander

    • Das sehe ich eher kritisch, weil du an Kleie weniger Wasser binden kannst und sie auch keine bindende Wirkung auf den Teig hat. An Kleie würde ich ein- bis zweimal so viel Wasser geben, wie sie selbst wiegt.

  3. Das Brot ist super lecker. Kann ich aus dem Teig auch Semmel machen? Wie verändert sich die Backzeit? Kann ich die fertigen Teiglinge im Kühlschrank gehen lassen? Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
    Liebe Grüße Beate 

  4. Hallo Lutz, gelingt die Rezeptur auch nach 90 min Dehnen und Falten und anschließender Stockgare über Nacht im Kühlschrank bei ca. 5*C ;  am Morgen dann 45 min. Stückgare? DANKE für deinen unermüdlichen Einsatz „am Brot“.LG 

    • Hallo Nico,
      wenn ich mir die Sauerteig- und ie Hefemenge anschaue (der Sauerteig wir zudem zweistufig geführt und wird deshalb sehr triebstark), fürchte ich dass der Teig bei Stockgare über Nacht (ca. 8 – 12 Stunden) überreif wird.
      140 g gut geführter Sauerteig und zusätzlicher Verzicht von Hefe sollten schon ausreichen. Nun zu meinem Hintergrund, damit niemand denkt, ich denke mir Zahlen einfach aus:
      nach meiner Erfahrung reichen 0,25 % Frischhefe bezüglich der Teigmenge für eine kühle Übernachtgare vollkommen aus.
      Ca. 45 – 50 g meines Sauerteigs hat eine vergleichbare Triebwirkung wie 1 g Frischhefe.
      Die Stückgare kann von den 45 min deutlich abweichen. Der Teig muss sich nach dem Formen um 50 – 70 % vergrößern, lautet die Faustregel.
      Frohes Schaffen!
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Ich bin meiner Erfahrung nach für die Stock- wie die Stückgare im Kühlschrank (4-5°C) bei 0,8-1% Frischhefe (8-12 Stunden), vorausgesetzt der Kühlschrank kühlt zügig den Teig runter.

        • Hallo,
          ja, da sieht man, dass man sich beim Brotbacken nie auf Faustformeln verlassen kann, und dass jeder unter ganz unterschiedlichen Voraussetzungen und Bedingungen backt und somit unterschiedliche Erfahrungen macht.
          Offenbar ist meine Hefe deutlich triebstärker (verwendest Du ausschließlich Bio-Hefe?)
          Ich glaube meine Empfehlung oder Erfahrung bezog sich noch auf die Zeit, als ich noch mit konventioneller Hefe gebacken habe. Ich bin erst vor Kurzem auf Bio umgestiegen und auch davon überzeugt. Hinzu kommt noch die Kühlschranktemperatur.
          Ich komme mit weniger Hefe aus, weil mein Kühlschrank vielleicht doch etwas zu „lasch“ kühlt, vielleicht sind es sogar 9 °, muss ich demnächst nachmessen.
          Außerdem noch wichtiges Detail, dass sehr missverstanden werden kann: meine Angabe bezog sich auf die Teigmenge, und nicht, wie sonst üblich, auf die Mehlmenge.
          Viele Grüße,
          Alexander

        • Guten Morgen Lutz, Danke für die Rückmeldung.  So ganz verstehe ich deine Empfehlung nicht: bei diesem Rezept ist doch der 2-stufige ST  für den Trieb verantwortlich … und nicht die Hefe?? Wie funktioniert dann die Übernachtgare? So wie ich Alexanders Tipp verstehe, ist die Rezeptur weniger dafür geeignet. Gruß auf die Alm. LG Nico 

          • Hallo Nico,
            ja, ein zweistufig geführter Sauerteig ist deutlich triebstärker als bei der Einstufenführung, deshalb trägt er maßgeblich zur Lockerung bei. Nico, lies Dir mal den Eingangstext durch über dem Rezept.
            Der Sauerteig war im Almkurs noch nicht reif genug und hatte deshalb noch nicht die volle Triebstärke. Deshalb war zusätzliche Hefe nötig. Man kann sie aber auch gerne weglassen, wie Lutz es im Eingangstext auch schreibt, wenn man einen triebstarken Sauerteig hat.
            Doch, Nico, die Rezeptur ist durchaus für eine Übernachtgare geeignet, aber: bei einer längeren Gare von 8 – 10 oder 12 Stunden würde ich auf die Hefe in jedem Fall verzichten. Ich habe schon oft Brote etwa in dieser Dimension gebacken und bin mit ca. 140 g mehrstufig geführtem Sauerteig gut ausgekommen. Lutz hat schon Recht, aber es zeigt, unter welchen unterschiedlichen Voraussetzungen und Bedingungen wir arbeiten.
            Viele Grüße,
            Alexander

          • Doch, sobald Hefe im Teig ist, übernimmt sie den Großteil der Triebleistung, weil sie immer schneller/aktiver ist als die sauerteigeigenen Hefen. Der Sauerteig trägt zum Trieb bei, dominant ist aber der Frischhefeanteil.

            Am Ende kommt es auf einen Versuch an. Ich denke, dass mit maximal der halben Hefemenge problemlos eine Übernachtgare möglich ist.

    • Ja, ich denke schon, aber nach dem Formen wird er etwas länger brauchen, vermutlich 75-90 Minuten.

  5. Hallo Lutz, vorgestern habe ich dieses Brot genau nach Rezept nachgebacken (mit Ausnahme: Kastanienmehl für das Kochstück). Geschmacklich super, sehr saftig, aber die Krume und Porung lässt einiges zu wünschen übrig. Der Teig war relativ klebrig, nicht zu fest. Die Krume war kleinporig und zu dicht. Eines meiner häufigsten Probleme beim Brotbacken, auch wenn ich geschmacklich fast immer (sehr) zufrieden bin. Wie bekomme ich diese wunderbare unregelmäßige, grobe (große) Porung hin? Liegt es allein an langer Stockgare, gaserhaltendem Ausformen und kurzer Stückgare?
    Viele Grüße,
    Alexander

  6. Moin Lutz,
    leckerschmecker und problemlos.
    Danke für dieses Rezept!
    Gruß Axel

  7. Hallo Lutz,
    das Brot ist toll aufgegangen und geschmacklich super, aber leider ist die Porung ganz klein und dicht.
    Woran kann es liegen?
    Der Teig war anfangs sehr zäh, ging während der Gare aber gut auf. Bearbeitet habe ich ihn dann nur wenige Sekunden sehr vorsichtig, bevor er in den Gärkorb ging.
    Allerdings gibt es hier in Schweden nur Dinkelmehl ohne Typenbezeichnung und auch keine feinen Haferflocken.
    Hast du einen Tipp zur Porung?
    Lieben Dank!

    • Das ist meist ein Problem der Teigreife. Entweder war er noch nicht reif genug oder schon zu reif. Das kannst nur du entscheiden anhand der Volumenzunahme während der letzten Reife. Wenn der Teigling sehr gut aufgegangen ist (nahezu oder mehr als Verdopplung), dann muss er nächstes Mal kürzer gehen. Es kann auch noch an einem zu festen Teig gelegen haben, wenn dein Mehl mehr Wasser gebunden hat, als mein damaliges Mehl.

  8. Hallo Lutz,
    nachdem ich hier die vielen Bilder gelungener Brote gesehen hatte, wollte ich auch unbedingt das Rezept ausprobieren. Ich hänge zwar kein Foto an, aber mein Brot sieht genauso gut aus 😊 und schmeckt sehr sehr lecker. Ich habe gemischte Flocken (Kleinblatt) genommen, von Hand geknetet und im Gusseisentopf gebacken. Wie es aussieht, muss ich übermorgen wieder dieses Brot backen. Nun sind die Flocken alle. Womit könnte ich die Haferflocken ersetzen? Altbrot? Kochstück aus Dinkelmehl 630? Ich finde, das Brot ist eine schöne Abwechslung zu den roggenlastigen Broten, die es bei uns sonst gibt.
    Viele Grüße
    Aneta

  9. Hallo
    Das ist ein ganz tolles, leckeres Brot.
    Ist super gelungen und die Kinder haben es schneller verdrückt als ich
    schauen konnte.
    Vielen Dank

  10. Kann man das Brot auch größer machen? Also zB doppelt? Wie würde sich die Backzeit hier verändern?
    Ich mag einfach gern schöne große Laibe. 🙂

    Viele Grüße
    Michael

  11. Noch ein Foto…..

  12. Hi Lutz,
    Tolles Rezept!
    Hatte endlich Zeit es zu probieren. Habe mir die Menge gleich vervierfacht ( und es mit 1050 gebacken ) und war gespannt.
    Überlege natürlich wie sich sehr gutes noch verbessern lässt – vielleicht VK im ST? Oder bringt das wenig? Oder etwas Schwarzroggen hinzu?
    Vielen Dank von einem alten Fan – lG Jörg

    • Hallo Jörg,

      das kommt ganz darauf an, was genau du verbessern möchtest. Geschmacklich macht es für mich immer Sinn, Vollkorn zuzugeben. In diesem Fall würde ich ihn aus geschmacklichen Gründen eher der zweiten Sauerteigstufe zugeben, um die Säure nicht zu stark werden zu lassen.

      • Hallo Lutz,
        Hab’s heute probiert.
        Sauerteig komplett mit Dinkel VK und eine „Prise“ Schwarzroggen ist noch rein gefallen.
        Ergebnis ist weniger SÜSS und sättigt etwas schneller.
        Grundsätzlich tolles Rezept das mit in meine Standartversorgung aufgenommen wurde.
        Vielen Dank.
        VG Jörg

  13. Fein, fein, fein!

    Recht einfach zu machen (wenn Sauerteig kein Fremdwort mehr ist), gute Bearbeitung.
    Da mein Sauerteig nicht superfest war, habe ich das Wasser im HT nach und nach zugegeben, welches aber auch benötigt wurde.
    Beim dehnen und falten hat er sich zwar wie ein Gummiband gewehrt, aber es ging trotzdem gut.
    Stückgare im länglichem Körbchen. Im Ofen ging es auf als würde ich ein UFO backen 🥴. Begleitet von Bammel, das es unkontrolliert aufreißt, habe ich immer hinein gelinst 👀.  
    Nach nur 35 min war es auch auf meinem Backstein durch (Temp. gemessen). 

    Super knusprige Kruste, fluffige Krume und ein ganz milder Geschmack. Die richtige Grundlage für kräftigen Käse 🧀. 
    Mein Mann isst inzwischen auch ausschließlich die „selbstgebackene Variante“ . 

    Wieder ein Brot 🍞  zum reinknieen! 

  14. Hallo Lutz,

    da mein Sohn lieber Dinkel- statt Weizenbrote mag, stand am Wochenende dieses Rezept
    auf dem Programm. Da ich standardmäßig nur Weizen und Roggen ASG im Kühlschrank
    habe, wurde das Weizen-ASG ab Mittwoch mit Dinkel 1050 umgezüchtet.
    Nach der Auffrischung am Donnerstag und Freitag wurde dann am Samstagabend das Brot
    mit Stufe 1 des Rezeptes begonnen. Lediglich im Hauptteig habe ich die Hälfte des 630er
    durch 1050er ersetzt. Herausgekommen ist ein wirklich ein sehr saftiges und leckeres
    Dinkelbrot, welches auch meinem Sohn gut schmeckt.
    Ich habe noch ein Foto vom Laib und vom Anschnitt als Anhang beigefügt.

    Danke und Gruß für leckeren Brotrezepte und die vielen Informationen drum herum

    Marcus

  15. Ich würde das Brot gerne schon Abends in die Form geben,kühl stellen, um es früh am Morgen zu backen ,ist das möglich ?

  16. Hi Lutz,

    Ich werde dieses Rezept ausprobieren. Da mich aber auch Deine Überlegungen bei der Entwicklung solcher Rezepte interessieren, verrate mir doch bitte, was Du mit der zweistufigen Sauerteigführung erreichen möchtest. 

  17. Habe das Hafer-Dinkelbrot heute ausprobiert und bin begeistert. Habe es in einem langen Gärkorb gehen lassen, das sieht dann so aus:

  18. Danke immer wieder für neue Dinkelinspiration! Habe das Brot gleich doppelt gebacken, einmal mit und einmal ohne Hefe als Vergleich. Die Sauerteigvariante brauchte natürlich bei der Stückgare länger, ist aber sehr toll geworden und hat noch etwas mehr geschmackliche Tiefe.

  19. Hallo Lutz,

    kann man auch mit Roggen -oder Weizenanstellgut loslegen? 

    • Hallo Tim,
      ja. Habe ich gerade letzte Woche mit diesem Rezept erfolgreich durchgeführt (mit Roggenanstellgut)

      Vermutlich gibt es geschmackliche Auswirkungen, da vermutlich z.B. der Roggensauerteig
      eine andere Zusammensetzung der Bakterienkulturen hat als z.B. ein Weizen- oder Dinkelsauerteigansatz.

      Vielleicht kann Lutz diesbezüglich noch etwas sagen.
      Gruß Matthias

      • Richtig. Im Weizenanstellgut ist die Mikroflora schon dichter an der nährstofflichen Zusammensetzung des Dinkels dran als in Roggenanstellgut. Deshalb im Zweifel lieber Weizenanstellgut verwenden.

    • Ja, aber lieber mit Weizen als mit Roggen.

  20. Guten Abend Lutz,

    eine Frage zur Lagerfähigkeit des Kochstückes und die zweite Frage zum Mischen mit der Kenwood. Liege ich richtig mit der langsamsten Stufe und wie lange wird gemischt?

    Mit besten Grüßen vom Georg aus Jena

    • Das Kochstück hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.
      Es geht nur ums Mischen, also niedrigste Stufe und solange, bis alle Zutaten zu einem homogenen Teig zusammengekommen sind.

      • Guten Abend Lutz,

        vielen Dank für die schnelle Antwort. Am kommenden Wochenende werde ich es ausprobieren.
        Mit besten Grüßen vom Georg

  21. Hallo Lutz, habe vorhin das Brot aus dem Ofen geholt und zwischenzeitlich schon angeschnitten. Ist klasse geworden. Hatte jedoch nur Dinkelflocken. Werde das nächste Mal einen Teil des 630-er Mehls durch 1050-er ersetzen.

  22. Ahhhhh! Eben habe ich ein Hafer-Dinkelbrot angesetzt und JETZT sehe ich das Rezept!
    Das muss ich probieren!
    Morgen 🙂

  23. Hallo Lutz, eigentlich dachte ich meine Sammlung an Dinkel Rezepten ist komplett. Dieses Brot sieht so super aus, daß es als nächstes gebacken wird. Danke für Blog und deine Arbeit.

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