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10. November 2018 · 85 KommentareDinkelbrot mit Haferkochstück
Dinkelbrot mit Haferkochstück
Ursprünglich war dieses Brot als reines Sauerteigbrot gedacht, aber da wir uns auf der Alm für einen erst zwei Tage alten Sauerteigansatz entschieden haben, war kaum Triebkraft zu erwarten. Der zweistufige Sauerteig hat uns das dann ganz deutlich gezeigt, sodass wir etwas Unterstützung in Form von einem halben Prozent Hefe in den Hauptteig gepackt haben.
Wer einen tatkräftigen Sauerteig besitzt, kann auf die Hefe natürlich gern verzichten.
Das Kochstück aus Haferflocken hält das Brot saftig und lange frisch.
Sauerteig Stufe 1
- 50 g Dinkelmehl 630
- 35 g Wasser (50°C)
- 5 g Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
- 90 g Dinkelmehl 630
- 70 g Wasser (50°C)
- Sauerteig Stufe 1
Kochstück
- 40 g Haferflocken (Kleinblatt)
- 210 g Wasser
- 15 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- Kochstück
- 520 g Dinkelmehl 630
- 175 g Wasser (40°C)
- 3,5 g Frischhefe
Die Sauerteigzutaten von Stufe 1 mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Mehl und Wasser aus Stufe 2 dazugeben, mischen und 3 Stunden bei ca. 28°C reifen lassen.
Zuvor die Haferflocken in kochendes Salzwasser rühren und unter Rühren 1-2 Minuten aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen.
Sämtliche Zutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei in den ersten 90 Minuten halbstündlich falten.
Vor der Weiterverarbeitung sollte sich der Teig ungefähr verdoppelt haben und von großen Blasen durchzogen sein.
Den Teig schonend rund formen und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.
Bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Grobporig und unheimlich saftig für ein Dinkelbrot.
Aktualisiert am 13. Dezember 2017 |
Michaela
30. April 2023 um 14:03
Hallo, habe noch Dinkel 1050. Es müsste verbacken werden. Wäre das für dieses Brot geeignet ? LG
Gustl
1. Mai 2023 um 06:24
Hallo Michaela,
das funktioniert sogar sehr gut. Das 1050er kann etwas mehr Wasser binden, aber Vorsicht bei der Zugabe.
Michaela
1. Mai 2023 um 21:11
Habe es mit Dinkel 1050 und nur mit Sauerteig gebacken. Gerade aus dem Ofen geholt. Bin gespannt auf den Abschnitt.
Michaela
1. Mai 2023 um 21:12
Frisch aus dem Ofen
Michaela
1. Mai 2023 um 21:14
.
Gustl
2. Mai 2023 um 05:24
Das sieht sehr lecker aus.
Michaela
2. Mai 2023 um 16:47
Danke Gustl, hier noch der Anschnitt.
Gustl
3. Mai 2023 um 06:51
Optimal, da kann man nicht meckern.
Michaela
6. Mai 2023 um 08:34
Ich bin auch sehr zufrieden. Denke die knapp zwei Kilo 1050er werden zu diesem Brot verbacken. Finde es ist auch ein super Brot als Grill Beilage.
Fredi
4. März 2023 um 18:59
Weil ich Dinkelmehl 812 bekommen habe, habe ich dieses Brot ausschließlich mit diesem Mehl gebacken.
Ich habe meinen festen Weizensauerteig verwendet (TA 160). Auf Hefe habe ich verzichtet.
Der Weizensauerteig war 7 Tage alt, aufgefrischt habe ich ihn nicht. Meine Sauerteige frische ich eigentlich nie vor dem Backen auf.
Nach dem Kneten, 8 Minuten langsam mit der Nova, war die Teigtemperatur 25,5 Grad.
Die Stock-und die Stückgare habe ich bei 26 Grad durchgeführt. Die Stockgare dauerte 3,15 Stunden, die Stückgare 80 Minuten.
Gebacken habe ich das Brot 50 Minuten im Topf bei 260 Grad Anfangstemperatur, fallend auf 230 Grad. Den Topfdeckel habe ich nach 22 Minuten entfernt.
VG Fredi
Michael
5. März 2023 um 10:23
Hallo Fredi, sieht gut aus! Aus Interesse: Wo/wie führst du die Gare bei 26 Grad durch?
Fredi
5. März 2023 um 13:54
Hallo Michael,
die 26 Grad steuere ich mit dem Backofen. Den Backofen schalte ich für 1-2 Minuten ein und lasse die Backofenlampe an. Die Temperatur kontrolliere ich mit einem separaten Thermometer im Backofen. Damit die Wärme im Backraum einigermaßen stabil bleibt, benutze ich einen 2 cm dicken Schamottstein im Ofen. Wenn die Temperatur abfällt, schalte ich kurz den Ofen wieder ein. Das ist wegen dem Schamottstein, der ja gut die Wärme speichert, aber nur selten nötig.
Wenn die Teiglinge in der Stockgare fast reif sind, dann stelle ich sie in den Kühlschrank und heize den Ofen mit dem Schamottstein und dem Gusseisentopf auf dem Stein etwa eine Stunde auf 260-270 Grad vor. Dann werden die Brote nacheinander gebacken. Ich mache immer die doppelte Menge Teig für zwei Brote.
VG Fredi
Lisa
27. Februar 2023 um 20:38
Hallo zusammen,
ich wollte nur mal meine Erfahrungen mit euch teilen.
Normalerweise backe ich gerne Mischbrote. (Weizen/Roggen) Aber irgendwie habe ich gerade wieder meine Dinkel Phase 🙂 Und so wollte ich mal wieder dieses Brot backen, was ich zwar schon öfters mal gemacht habe, aber nur nach Rezeptangabe.
Habe heute eine Version, wie oben beschrieben gebacken und eine ohne Hefe.
Ich habe einen weichen Weizensauerteig, der nicht so triebstark ist. Habe ihn aber in den letzten Tagen mehrmals aufgefrischt, (nach BBB4) gestern dann habe ich diesen für einen Dinkelsauerteig verwendet. Daraus habe ich den Sg für das Rezept dann angesetzt.
Beide Teige habe ich gleichzeitig angesetzt. Wobei ich das Gefühl hatte, dass der Hauptteig viel zu kompakt war, hatte schon überlegt, ob ich vergessen hatte das Wasser bei zu geben. Ich dachte natürlich, dass es ein ziemlich trockenes Brot werden würde.
Dann wurde der Teig bei jedem d/f geschmeidiger 🙂
Ich habe den Teig ohne Hefe in der Gärbox dann aufgehen lassen. (4-5 Stunden) Stückgare war wie bei der Version mit Hefe.
Beide Brote sind toll aufgegangen und hatten einen wunderbaren Ofentrieb. Ich habe die Teigmenge jeweils geteilt und je zwei Brote gebacken. Also insgesamt vier. Alle Brote sind wirklich toll geworden.
Wenn ich also demnächst viel Zeit habe und mein Sauerteig noch etwas fitter ist, dann wird wieder die Version ohne Hefe gebacken 🙂 Dann aber nur zwei Brote.
Vielen Dank für das wunderbare Rezept!
Isabell
1. März 2023 um 17:01
Hallo Lisa
Welche Küchenmaschiene nutzt du für deine Brotteige?
Gruß Isabell
Lisa
2. März 2023 um 07:44
Liebe Isabell,
ich verwende die KCC. Bei diesem Rezept habe ich allerdings alles nur mit der Hand gemischt.
Frauke Volz
20. Januar 2023 um 18:36
Na wenn das nicht mal gut geklappt hat! Kann es kaum erwarten es aufzuschneiden 😃!
Fredi
18. März 2022 um 00:02
Dieses sehr schmackhafte Brot habe ich nach dem Rezept aus dem Almbackbuch, Seite 262, gebacken.
Die beiden Rezepte unterscheiden sich leicht in den Mengen, aber nicht in den Zutaten.
Ich habe die Hefe weggelassen, der zweistufig geführte Sauerteig war triebstark genug.
Zwei kleinere Zutatenänderungen habe ich gemacht:
1. ich habe 100 Gramm des Dinkelmehls 630 durch 100 Gramm selbst gemahlenes Dinkelvollkormehl ersetzt und
2. die Wasserzugabe im Hauptteig habe ich auf eine TA von 172 erhöht. Das Originalrezept hat eine TA von 170,35.
Die Stockgare war vier Stunden und die Stückgare 80 Minuten.
Gebacken habe ich das Brot 50 Minuten im Topf, davon 32 Minuten mit Deckel und 18 Minuten ohne Deckel. Die Temperatur war durchgehend 240 Grad.
Ich habe alle Mengen mit zwei multipliziert und zwei Brot gebacken.
Den zweiten Teigling habe ich nach einer Stunde Stückgare im Kühlschrank zwischengelagert.
VG Fredi
Emma
11. März 2021 um 10:26
Ich habe den Teig etwas spät am Tag angefangen, ich Schussel 🤪 ist es möglich den Sauerteig Stufe 1 auch länger als 12h ruhen zu lassen? Oder den Sauerteig Stufe 2 länger als 3h ruhen zu lassen?
Ich bin blutiger Anfänger 🥲
Isa
20. Dezember 2020 um 21:01
Ein großes Brot, dass sehr gut geschmeckt hat 🙂 Das nächste Mal mach ich zwei Brote draus oder halbiere die Zutaten
Danke
Caroline
7. Dezember 2020 um 18:55
Hallo zusammen,
Ich würde im Hauptteig anstatt ausschließlich Dinkelmehl Typ 630 auch Dinkelvollkornmehl verwenden. Muss ich dann die Wassermenge anpassen?
Gibt es grundsätzlich eine Faustregel, wie die Wassermenge mit Vollkornmehl angepasst werden muss?es da vielleicht eine Faustregel? Bin noch Sauerteig-Neuling 🙂
Danke für eure Antworten!
Maria
5. Dezember 2020 um 23:54
Hallo
Wie könnte man die Gehzeiten anpassen, wenn man ohne Hefe arbeitet?
Würde sich auch eine Übernachtgare anbieten bei reinem Sauerteig?
Viele Grüße
Maria
9. Dezember 2020 um 12:00
Ich antworte mal selber aufgrund der inzwischen gemachten Erfahrung.
Ohne Hefe hat es folgendermaßen sehr gut funktioniert:
Stockgare bei 3,5h bei 27 Grad und dann 12h in den Kühlschrank.
Stückgare auf 90 Minuten erhöht.
Nächstes mal werde ich zur Geschmacksverbesserung die Stockgare im Kühlschrank verlängern.
Christian
11. Juli 2020 um 22:19
Danke für dieses super Rezept! Eins meiner Lieblingsbrote. Der Teig find ich auch nicht ganz einfach und recht feucht/klebrig. Aber er geht im topf immer super auf! Und schmeckt so super. Ich mache manchmal noch 20g gerösteten Sesam in den Teig. Passt sehr gut!
Heiko
10. Mai 2020 um 06:26
Habe das Brot, vermessen wie ich als Anfänger bin :), ohne Hefe gebacken. Super lecker. Hätte evtl. noch etwas größere Poren haben können. Ist aber im Ofen super aufgegangen. Die Kruste hat herrlich geknackt beim Abkühlen. Werde ich definitiv öfters machen. Danke.
Felix
23. April 2020 um 12:47
Hallo Lutz,
ich habe eine grundsätzliche Frage zu diesem und anderen no-knead-Broten. Ich habe bei mir das Gefühl, dass ich nie eine ausreichende Kleberstruktur bekomme. Kann ich dann grundsätzlich den Teig vor dem Dehnen und Falten schon stärker auskneten? Und was sind eigentlich die Voraussetzungen an ein Rezept, dass es als no-knead funktioniert?
Danke und Glück auf!
Felix
Lutz
28. April 2020 um 20:59
Ja, Kneten ist nie verboten. No knead geht mit allen Weizen- und Dinkelteigen.
Daniel
17. Oktober 2019 um 12:17
Hallo Lutz,
Das Rezept ist eines meiner lieblings Brote, aber einfach finde ich den Teig nicht. Wie sollte den die Teigbeschaffenheit eigentlich sein?
Bei mir is er recht feucht.
Ich habe in trotz viel Mehl im Gärkorb, den Teig eigentlich nie gut aufs Blech stürzen können. Er ist so stark kleben geblieben, daß es den Teig regelrecht zerpflückt hat.
Deswegen, habe ich es auch schon ohne Gärkorb auf gehen lassen.
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:37
Der Teig muss kleben, das ist richtig. Der Teigling sollte immer überall an der Oberfläche trocken (also bemehlt) sein, ehe er in den Gärkorb gegeben wird. Das Ausstauben des Korbs ist auch eine handwerkliche Kunst, die geübt sein will. Für den Anfang geht es mit einem feinen Sieb am besten. Außerdem solltest du Vollkornmehl (am besten Roggen) verwenden. Das bindet mehr Wasser, ehe der Korb verklebt.
Tanja
2. April 2020 um 12:20
Hallo,
ich probiere zur Zeit bei jeden Backen ein anderes Rezept aus und habe das Brot gestern zum ersten Mal gebacken. Die ganze Familie ist begeistert und laut meiner Tochter ist es „Das geilste Brot das ich bisher gegessen hab!“
Den Gärkorb hab ich vor dem bemehlen (mit dem normalen 630er Dinkelmehl) mit einem Leinentuch ausgelegt, das Brot beim rund wirken vorsichtig mit Mehl abgerieben und es im Gärkorb dann auch mit den überstehenden Teilen des Tuches locker abgedeckt. Da hat nichts geklebt und ich habe den Teigling dann vom Tuch aufs heiße Backblech gerollt.
Um die Temperatur beim Gehen möglichst gleichmäßig zu halten, habe ich die Schüssel – und später auch den Gärkorb – in eine Mikrofaserdecke gewickelt.
Danke für dieses großartige Rezept. Mal sehen welches Brot als nächstes ausprobiert wird.
Viele Grüße,
Tanja
Magda
26. Juli 2019 um 20:14
Hallo, habe 3 Fragen. Hier in Österreich habe ich nur Dinkelmehl Type 700. Geht auch nehme ich an? Dieses halbstündliche Falten, machst du das in der Schüssel oder auf der Arbeitsplatte? Und wenn ich das Brot im Topf backen möchte, ebenfalls 250 grad fallend auf 220? Vielen Dank für deine Infos im voraus. Ich wage mich gerade zum Ersten mal an Dinkelsauerteig. Lg
Lutz
10. August 2019 um 12:09
Hallo Magda,
700er geht auch. Ich falte in der Schüssel. Die Temperatur passt auch für den Topf.
Katrin
14. Juli 2019 um 11:51
Hallo.
Ginge es auch das Haferkochstück durch ein Haferkleiestück zu ersetzten? Wieviel mehr Wasser müsste ich wohl nehmen ? Lg
Alexander
15. Juli 2019 um 20:50
Hallo,
damit ich nicht wieder auf massive Kritik stoße, die zu einer erneuten „Alexander-Debatte“ führen würde oder könnte, möchte ich vorsorglich anmerken, dass aus Katrins Fragestellung nicht hervorgeht, dass sie ausschließlich von Lutz eine Antwort erwartet.
Nun zu Deiner Frage, Katrin. Du möchtest Haferflocken durch Haferkleie ersetzen. Die Sache hat einen Haken: Kleie besteht größtenteils aus den Randschichten des Korns. Die gesamte Getreidestärke befindet sich aber im Mehlkörper (im Inneren des Korns). Eine für das Kochstück ausreichende Menge an Stärke würde hier fehlen (Verkleisterung der Stärke beim Erhitzen).
Haferkleie eignet sich daher weniger als Kochstück aber aufgrund der hohen Quellfähigkeit hervorragend als Quell- oder Brühstück (Verhältnis 1:3, ca. 60 g Kleie + 180 g Wasser).
Nur nebenbei angemerkt: Haferkleie ist nach Quinoa und Hirse das ernährungsphysiologisch wertvollste Getreideerzeugnis. Daher würde ich ihre E- und B-Vitamine, Folsäure und ß-Glucane durch Erhitzen nicht zerstören wollen.
Viele Grüße
Alexander
Lutz
15. Juli 2019 um 22:24
Das sehe ich eher kritisch, weil du an Kleie weniger Wasser binden kannst und sie auch keine bindende Wirkung auf den Teig hat. An Kleie würde ich ein- bis zweimal so viel Wasser geben, wie sie selbst wiegt.
Beate
9. Juli 2019 um 20:26
Das Brot ist super lecker. Kann ich aus dem Teig auch Semmel machen? Wie verändert sich die Backzeit? Kann ich die fertigen Teiglinge im Kühlschrank gehen lassen? Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Liebe Grüße Beate
Lutz
15. Juli 2019 um 22:02
Für 80-90 g-Semmelteiglinge brauchst du ca. 20 Minuten Backzeit. Die Teiglinge können gut abgedeckt auch im Kühlschrank gehen.
Nico
9. Mai 2019 um 06:24
Hallo Lutz, gelingt die Rezeptur auch nach 90 min Dehnen und Falten und anschließender Stockgare über Nacht im Kühlschrank bei ca. 5*C ; am Morgen dann 45 min. Stückgare? DANKE für deinen unermüdlichen Einsatz „am Brot“.LG
Alexander
9. Mai 2019 um 21:07
Hallo Nico,
wenn ich mir die Sauerteig- und ie Hefemenge anschaue (der Sauerteig wir zudem zweistufig geführt und wird deshalb sehr triebstark), fürchte ich dass der Teig bei Stockgare über Nacht (ca. 8 – 12 Stunden) überreif wird.
140 g gut geführter Sauerteig und zusätzlicher Verzicht von Hefe sollten schon ausreichen. Nun zu meinem Hintergrund, damit niemand denkt, ich denke mir Zahlen einfach aus:
nach meiner Erfahrung reichen 0,25 % Frischhefe bezüglich der Teigmenge für eine kühle Übernachtgare vollkommen aus.
Ca. 45 – 50 g meines Sauerteigs hat eine vergleichbare Triebwirkung wie 1 g Frischhefe.
Die Stückgare kann von den 45 min deutlich abweichen. Der Teig muss sich nach dem Formen um 50 – 70 % vergrößern, lautet die Faustregel.
Frohes Schaffen!
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 17:55
Ich bin meiner Erfahrung nach für die Stock- wie die Stückgare im Kühlschrank (4-5°C) bei 0,8-1% Frischhefe (8-12 Stunden), vorausgesetzt der Kühlschrank kühlt zügig den Teig runter.
Alexander
11. Mai 2019 um 18:08
Hallo,
ja, da sieht man, dass man sich beim Brotbacken nie auf Faustformeln verlassen kann, und dass jeder unter ganz unterschiedlichen Voraussetzungen und Bedingungen backt und somit unterschiedliche Erfahrungen macht.
Offenbar ist meine Hefe deutlich triebstärker (verwendest Du ausschließlich Bio-Hefe?)
Ich glaube meine Empfehlung oder Erfahrung bezog sich noch auf die Zeit, als ich noch mit konventioneller Hefe gebacken habe. Ich bin erst vor Kurzem auf Bio umgestiegen und auch davon überzeugt. Hinzu kommt noch die Kühlschranktemperatur.
Ich komme mit weniger Hefe aus, weil mein Kühlschrank vielleicht doch etwas zu „lasch“ kühlt, vielleicht sind es sogar 9 °, muss ich demnächst nachmessen.
Außerdem noch wichtiges Detail, dass sehr missverstanden werden kann: meine Angabe bezog sich auf die Teigmenge, und nicht, wie sonst üblich, auf die Mehlmenge.
Viele Grüße,
Alexander
Nico
12. Mai 2019 um 08:05
Guten Morgen Lutz, Danke für die Rückmeldung. So ganz verstehe ich deine Empfehlung nicht: bei diesem Rezept ist doch der 2-stufige ST für den Trieb verantwortlich … und nicht die Hefe?? Wie funktioniert dann die Übernachtgare? So wie ich Alexanders Tipp verstehe, ist die Rezeptur weniger dafür geeignet. Gruß auf die Alm. LG Nico
Alexander
12. Mai 2019 um 10:15
Hallo Nico,
ja, ein zweistufig geführter Sauerteig ist deutlich triebstärker als bei der Einstufenführung, deshalb trägt er maßgeblich zur Lockerung bei. Nico, lies Dir mal den Eingangstext durch über dem Rezept.
Der Sauerteig war im Almkurs noch nicht reif genug und hatte deshalb noch nicht die volle Triebstärke. Deshalb war zusätzliche Hefe nötig. Man kann sie aber auch gerne weglassen, wie Lutz es im Eingangstext auch schreibt, wenn man einen triebstarken Sauerteig hat.
Doch, Nico, die Rezeptur ist durchaus für eine Übernachtgare geeignet, aber: bei einer längeren Gare von 8 – 10 oder 12 Stunden würde ich auf die Hefe in jedem Fall verzichten. Ich habe schon oft Brote etwa in dieser Dimension gebacken und bin mit ca. 140 g mehrstufig geführtem Sauerteig gut ausgekommen. Lutz hat schon Recht, aber es zeigt, unter welchen unterschiedlichen Voraussetzungen und Bedingungen wir arbeiten.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
13. Mai 2019 um 10:09
Doch, sobald Hefe im Teig ist, übernimmt sie den Großteil der Triebleistung, weil sie immer schneller/aktiver ist als die sauerteigeigenen Hefen. Der Sauerteig trägt zum Trieb bei, dominant ist aber der Frischhefeanteil.
Am Ende kommt es auf einen Versuch an. Ich denke, dass mit maximal der halben Hefemenge problemlos eine Übernachtgare möglich ist.
Lutz
11. Mai 2019 um 17:50
Ja, ich denke schon, aber nach dem Formen wird er etwas länger brauchen, vermutlich 75-90 Minuten.
Alexander
3. Mai 2019 um 15:38
Hallo Lutz, vorgestern habe ich dieses Brot genau nach Rezept nachgebacken (mit Ausnahme: Kastanienmehl für das Kochstück). Geschmacklich super, sehr saftig, aber die Krume und Porung lässt einiges zu wünschen übrig. Der Teig war relativ klebrig, nicht zu fest. Die Krume war kleinporig und zu dicht. Eines meiner häufigsten Probleme beim Brotbacken, auch wenn ich geschmacklich fast immer (sehr) zufrieden bin. Wie bekomme ich diese wunderbare unregelmäßige, grobe (große) Porung hin? Liegt es allein an langer Stockgare, gaserhaltendem Ausformen und kurzer Stückgare?
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 15:58
Ja, das ist es. Und es liegt u.U. an der Dinkelsorte. Ich verwende Oberkulmer Rotkorn.
Axel
18. April 2019 um 08:32
Moin Lutz,
leckerschmecker und problemlos.
Danke für dieses Rezept!
Gruß Axel
Annika
13. April 2019 um 07:50
Hallo Lutz,
das Brot ist toll aufgegangen und geschmacklich super, aber leider ist die Porung ganz klein und dicht.
Woran kann es liegen?
Der Teig war anfangs sehr zäh, ging während der Gare aber gut auf. Bearbeitet habe ich ihn dann nur wenige Sekunden sehr vorsichtig, bevor er in den Gärkorb ging.
Allerdings gibt es hier in Schweden nur Dinkelmehl ohne Typenbezeichnung und auch keine feinen Haferflocken.
Hast du einen Tipp zur Porung?
Lieben Dank!
Lutz
15. April 2019 um 18:23
Das ist meist ein Problem der Teigreife. Entweder war er noch nicht reif genug oder schon zu reif. Das kannst nur du entscheiden anhand der Volumenzunahme während der letzten Reife. Wenn der Teigling sehr gut aufgegangen ist (nahezu oder mehr als Verdopplung), dann muss er nächstes Mal kürzer gehen. Es kann auch noch an einem zu festen Teig gelegen haben, wenn dein Mehl mehr Wasser gebunden hat, als mein damaliges Mehl.
Aneta
31. März 2019 um 21:43
Hallo Lutz,
nachdem ich hier die vielen Bilder gelungener Brote gesehen hatte, wollte ich auch unbedingt das Rezept ausprobieren. Ich hänge zwar kein Foto an, aber mein Brot sieht genauso gut aus 😊 und schmeckt sehr sehr lecker. Ich habe gemischte Flocken (Kleinblatt) genommen, von Hand geknetet und im Gusseisentopf gebacken. Wie es aussieht, muss ich übermorgen wieder dieses Brot backen. Nun sind die Flocken alle. Womit könnte ich die Haferflocken ersetzen? Altbrot? Kochstück aus Dinkelmehl 630? Ich finde, das Brot ist eine schöne Abwechslung zu den roggenlastigen Broten, die es bei uns sonst gibt.
Viele Grüße
Aneta
Tanja
2. April 2020 um 12:57
Hallo Aneta,
ich hatte nur grobe Haferflocken und hab die ein wenig im Mixer zerkleinert. Das hat super funktioniert.
Viele Grüße,
Tanja
Katrin
26. Februar 2019 um 10:58
Hallo
Das ist ein ganz tolles, leckeres Brot.
Ist super gelungen und die Kinder haben es schneller verdrückt als ich
schauen konnte.
Vielen Dank
Michael
28. Januar 2019 um 17:03
Kann man das Brot auch größer machen? Also zB doppelt? Wie würde sich die Backzeit hier verändern?
Ich mag einfach gern schöne große Laibe. 🙂
Viele Grüße
Michael
Lutz
30. Januar 2019 um 18:59
Doppelt geht auch. Die Backzeit verlängert sich mit je 250 g mehr Teig um ca. 6-8 Minuten.
Tanja
2. April 2020 um 13:01
Gilt das speziell für dieses Rezept, oder generell?
Lutz
4. April 2020 um 21:21
Das gilt generell.
Jörg D.
3. Februar 2019 um 20:06
Geht auch Vierfach ohne Probleme.
Jörg
6. Januar 2019 um 14:32
Noch ein Foto…..
Jörg
6. Januar 2019 um 14:26
Hi Lutz,
Tolles Rezept!
Hatte endlich Zeit es zu probieren. Habe mir die Menge gleich vervierfacht ( und es mit 1050 gebacken ) und war gespannt.
Überlege natürlich wie sich sehr gutes noch verbessern lässt – vielleicht VK im ST? Oder bringt das wenig? Oder etwas Schwarzroggen hinzu?
Vielen Dank von einem alten Fan – lG Jörg
Lutz
16. Januar 2019 um 16:14
Hallo Jörg,
das kommt ganz darauf an, was genau du verbessern möchtest. Geschmacklich macht es für mich immer Sinn, Vollkorn zuzugeben. In diesem Fall würde ich ihn aus geschmacklichen Gründen eher der zweiten Sauerteigstufe zugeben, um die Säure nicht zu stark werden zu lassen.
Jörg D.
3. Februar 2019 um 20:04
Hallo Lutz,
Hab’s heute probiert.
Sauerteig komplett mit Dinkel VK und eine „Prise“ Schwarzroggen ist noch rein gefallen.
Ergebnis ist weniger SÜSS und sättigt etwas schneller.
Grundsätzlich tolles Rezept das mit in meine Standartversorgung aufgenommen wurde.
Vielen Dank.
VG Jörg
Marion D. A.
11. Dezember 2018 um 19:29
Fein, fein, fein!
Recht einfach zu machen (wenn Sauerteig kein Fremdwort mehr ist), gute Bearbeitung.
Da mein Sauerteig nicht superfest war, habe ich das Wasser im HT nach und nach zugegeben, welches aber auch benötigt wurde.
Beim dehnen und falten hat er sich zwar wie ein Gummiband gewehrt, aber es ging trotzdem gut.
Stückgare im länglichem Körbchen. Im Ofen ging es auf als würde ich ein UFO backen 🥴. Begleitet von Bammel, das es unkontrolliert aufreißt, habe ich immer hinein gelinst 👀.
Nach nur 35 min war es auch auf meinem Backstein durch (Temp. gemessen).
Super knusprige Kruste, fluffige Krume und ein ganz milder Geschmack. Die richtige Grundlage für kräftigen Käse 🧀.
Mein Mann isst inzwischen auch ausschließlich die „selbstgebackene Variante“ .
Wieder ein Brot 🍞 zum reinknieen!
Marcus
3. Dezember 2018 um 12:29
Hallo Lutz,
da mein Sohn lieber Dinkel- statt Weizenbrote mag, stand am Wochenende dieses Rezept
auf dem Programm. Da ich standardmäßig nur Weizen und Roggen ASG im Kühlschrank
habe, wurde das Weizen-ASG ab Mittwoch mit Dinkel 1050 umgezüchtet.
Nach der Auffrischung am Donnerstag und Freitag wurde dann am Samstagabend das Brot
mit Stufe 1 des Rezeptes begonnen. Lediglich im Hauptteig habe ich die Hälfte des 630er
durch 1050er ersetzt. Herausgekommen ist ein wirklich ein sehr saftiges und leckeres
Dinkelbrot, welches auch meinem Sohn gut schmeckt.
Ich habe noch ein Foto vom Laib und vom Anschnitt als Anhang beigefügt.
Danke und Gruß für leckeren Brotrezepte und die vielen Informationen drum herum
Marcus
Susan
28. November 2018 um 08:48
Ich würde das Brot gerne schon Abends in die Form geben,kühl stellen, um es früh am Morgen zu backen ,ist das möglich ?
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:06
Ja, wenn der Teigling bei 3-5°C über 8-12 Stunden reifen kann, dann sollte das gehen.
Sepp
27. November 2018 um 10:01
Hi Lutz,
Ich werde dieses Rezept ausprobieren. Da mich aber auch Deine Überlegungen bei der Entwicklung solcher Rezepte interessieren, verrate mir doch bitte, was Du mit der zweistufigen Sauerteigführung erreichen möchtest.
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:50
Das Brot soll möglichst mild und der Sauerteig triebstark sein. Deshalb eine zweistufige Führung.
christophe
23. November 2018 um 20:33
Habe das Hafer-Dinkelbrot heute ausprobiert und bin begeistert. Habe es in einem langen Gärkorb gehen lassen, das sieht dann so aus:
Anina
21. November 2018 um 09:56
Danke immer wieder für neue Dinkelinspiration! Habe das Brot gleich doppelt gebacken, einmal mit und einmal ohne Hefe als Vergleich. Die Sauerteigvariante brauchte natürlich bei der Stückgare länger, ist aber sehr toll geworden und hat noch etwas mehr geschmackliche Tiefe.
Hans
27. November 2018 um 12:37
Hallo Anina,
kannst Du dazu etwas weiter ausholen? Welche Mengen ASG nehme ich, und wie verlängert sich die Sückgare? Danke!
Tim
16. November 2018 um 15:18
Hallo Lutz,
kann man auch mit Roggen -oder Weizenanstellgut loslegen?
Matthias
18. November 2018 um 13:28
Hallo Tim,
ja. Habe ich gerade letzte Woche mit diesem Rezept erfolgreich durchgeführt (mit Roggenanstellgut)
Vermutlich gibt es geschmackliche Auswirkungen, da vermutlich z.B. der Roggensauerteig
eine andere Zusammensetzung der Bakterienkulturen hat als z.B. ein Weizen- oder Dinkelsauerteigansatz.
Vielleicht kann Lutz diesbezüglich noch etwas sagen.
Gruß Matthias
Lutz
19. November 2018 um 22:20
Richtig. Im Weizenanstellgut ist die Mikroflora schon dichter an der nährstofflichen Zusammensetzung des Dinkels dran als in Roggenanstellgut. Deshalb im Zweifel lieber Weizenanstellgut verwenden.
Lutz
19. November 2018 um 22:11
Ja, aber lieber mit Weizen als mit Roggen.
Lena
31. Mai 2022 um 16:50
Hallo Zusammen,
was kann ich tun wenn mein ASG eine TA von 200 hat? Ich habe 5g des alten ASG mit 50g Wasser und 50g Mehl aufgefrischt.. daher habe ich nun keine benötigte TA von 150 wie im Rezept angegeben.. das kommt davon, wenn man das Rezept nach dem auffrischen raussucht.. ups!
Kann mir jemand weiterhelfen?
Herzlichen Dank und viele Grüße,
Lena
Die alte Isa
31. Mai 2022 um 19:34
Hi Lena,
dein ASG kannst du so nehmen, die andere TA des ‚Ergebnisses‘ ergibt sich ja durch die Mehl- und Wassermengen in diesem Rezept.
Liebe Grüße!
Peter
1. Juni 2022 um 07:19
Es muss nicht immer Kaviar sein und in deinem Fall TA 150. Reduziere das Wasser im Hauptteig um die „zu viel“ eingebrachte Wassermenge im Sauerteig. Wäre nach deinem Text 15 g. Dieses Brot geht auch mit leicht flüssigen Dinkelsauerteig und anderen Sauerteigen. Die Gesamtmenge und die Teilmengen sollten aber nicht abweichen. Ich lese im Rezept TA 175 (1+105/140)*100)! Problem ist unwesentlich.
Georg
11. November 2018 um 20:23
Guten Abend Lutz,
eine Frage zur Lagerfähigkeit des Kochstückes und die zweite Frage zum Mischen mit der Kenwood. Liege ich richtig mit der langsamsten Stufe und wie lange wird gemischt?
Mit besten Grüßen vom Georg aus Jena
Lutz
14. November 2018 um 15:23
Das Kochstück hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.
Es geht nur ums Mischen, also niedrigste Stufe und solange, bis alle Zutaten zu einem homogenen Teig zusammengekommen sind.
Georg
14. November 2018 um 23:18
Guten Abend Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Am kommenden Wochenende werde ich es ausprobieren.
Mit besten Grüßen vom Georg
Karin
11. November 2018 um 18:29
Hallo Lutz, habe vorhin das Brot aus dem Ofen geholt und zwischenzeitlich schon angeschnitten. Ist klasse geworden. Hatte jedoch nur Dinkelflocken. Werde das nächste Mal einen Teil des 630-er Mehls durch 1050-er ersetzen.
Pascal
11. November 2018 um 09:22
Ahhhhh! Eben habe ich ein Hafer-Dinkelbrot angesetzt und JETZT sehe ich das Rezept!
Das muss ich probieren!
Morgen 🙂
Christine
10. November 2018 um 20:43
Hallo Lutz, eigentlich dachte ich meine Sammlung an Dinkel Rezepten ist komplett. Dieses Brot sieht so super aus, daß es als nächstes gebacken wird. Danke für Blog und deine Arbeit.
Max
10. November 2018 um 15:35
Eine Weiterentwicklung hiervon?
https://www.ploetzblog.de/2018/04/07/hafer-dinkel-brot/
Lutz
14. November 2018 um 10:04
Nein, es ist einfach auf einem weißen Blatt Papier ganz neu entstanden.