Dinkelkrustenbrot
Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein saftiges und sehr mildes Dinkelbrot, das nur durch den Sauerteig und 0,2 % Hefe gelockert wird.
Wer etwas mehr Herbe ins Brot haben möchte, setzt auch den Sauerteig mit Vollkornmehl an.
Statt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden. Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 527 g | Dinkelmehl 630 | 74,43 % |
| 142 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 35 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 5 % |
| 460 g | Wasser | 65 % |
| 15 g | Salz | 2,1 % |
| 14 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 6,0 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 0,85 % |
| 1,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 08:17 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:42 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 18:47 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:37 Uhr | Formen | |
| 11:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:13 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 92 g | Wasser | 15 °C | 13 % |
| 142 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kochstück
| 142 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 35 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Dinkelsauerteig
| 50 g | Wasser | 50 °C | 7 % |
| 99 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 14 % |
| 6,0 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 15 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 177 g | Wasser | 60 °C | 25 % |
| 14 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 428 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 60,43 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 11:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler