Dinkelkrustenbrot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Ein runder, goldgelb ausgebackener Laib mit rustikalem Ausbund und leicht bemehlter Kruste liegt auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Ein saftiges und sehr mildes Dinkelbrot, das nur durch den Sauerteig und 0,2 % Hefe gelockert wird.

Wer etwas mehr Herbe ins Brot haben möchte, setzt auch den Sauerteig mit Vollkornmehl an. 

Statt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden. Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden. 

81 Kommentare
04. September 2021

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 170 %
527 g Dinkelmehl 630 74,43 %
142 g Dinkelvollkornmehl 20 %
35 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 5 %
460 g Wasser 65 %
15 g Salz 2,1 %
14 g Sonnenblumenöl 2 %
6,0 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 0,85 %
1,4 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 43 Minuten

Tag 1 08:17 Uhr Vorteig herstellen
18:42 Uhr Kochstück herstellen
18:47 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
Tag 2 08:52 Uhr Hauptteig herstellen
09:36 Uhr Dehnen und Falten
10:06 Uhr Dehnen und Falten
10:37 Uhr Formen
11:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:13 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

92 g Wasser 15 °C 13 %
142 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
1,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Kochstück

142 g Wasser 20 °C 20 %
35 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Dinkelsauerteig

50 g Wasser 50 °C 7 %
99 g Dinkelmehl 630 20 °C 14 %
6,0 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 0,85 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

15 g Salz 20 °C 2,1 %
gesamtes Kochstück 20 °C
177 g Wasser 60 °C 25 %
14 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
428 g Dinkelmehl 630 20 °C 60,43 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. 

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler