Weizenvollkornbrot mit Kamut und Einkorn

Dreikornvollkornbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Weizenvollkornbrot mit krosser Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein geschmacklich komplexes und lang frischhaltendes Weizenvollkornbrot. 

Einkorn und Kamut helfen dem Geschmack auf die Sprünge. Der Joghurt bringt Frische und Frischhaltung hinein. Der Sanddornsaft strafft die Teigstruktur und sorgt für mehr Volumen. 

27. Juli 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 182 %
359 g Weizenvollkornmehl 59,5 %
181 g Kamutvollkornmehl 30 %
60 g Einkornvollkornmehl 10 %
332 g Wasser 55 %
121 g Joghurt (3,5 % Fett) 20 %
12 g Salz 2 %
12 g Sanddornsaft 2 %
12 g Olivenöl 2 %
6,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
5,4 g Frischhefe (konventionell) 0,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 53 Minuten

Tag 1 20:07 Uhr Einkornsauerteig herstellen
20:46 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:12 Uhr Autolyseteig herstellen
08:51 Uhr Hauptteig herstellen
10:04 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Einkornsauerteig

60 g Wasser 45 °C 10 %
60 g Einkornvollkornmehl 20 °C 10 %
6,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

90 g Wasser 15 °C 15 %
181 g Kamutvollkornmehl 20 °C 30 %
0,36 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

181 g Wasser 50 °C 30 %
121 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 20 %
359 g Weizenvollkornmehl 20 °C 59,5 %
gesamter Einkornsauerteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
12 g Sanddornsaft 5 °C 2 %
12 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 24 °C
gesamter Vorteig 20 °C
5,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,84 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge zum Autolyseteig in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 6:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler