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27. Juli 2019 · 32 KommentareWeizenvollkornbrot mit Kamut und Einkorn
Weizenvollkornbrot mit Kamut und Einkorn
Ein geschmacklich komplexes und lang frischhaltendes Weizenvollkornbrot. Einkorn und Kamut helfen dem Geschmack auf die Sprünge. Der Joghurt bringt Frische und Frischhaltung hinein. Der Sanddornsaft strafft die Teigstruktur und sorgt für mehr Volumen.
Vorteig
- 180 g Kamutvollkornmehl
- 90 g Wasser (kalt)
- 2 g Frischhefe
Sauerteig
- 60 g Einkornvollkornmehl
- 60 g Wasser (45°C)
- 6 g Anstellgut (Weizen)
Autolyseteig
- Sauerteig
- 360 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Joghurt (3,8% Fett, 5°C)
- 180 g Wasser (65°C)
Hauptteig
- Autolyseteig
- Vorteig
- 4 g Frischhefe
- 12 g Olivenöl
- 12 g Sanddornsaft (alternativ 24 g Orangensaft)
- 12 g Salz
Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und 12-16 Stuinden bei 12-16°C reifen lassen (alternativ mit 0,2% Frischhefe bei 20°C).
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Die Autolyseteigzutaten mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2-3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24-25°C).
60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 60 Minuten im Gärkorb reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Gesund und lecker: Weizenvollkornbrot mit Kamut und Einkorn
Aktualisiert am 14. Dezember 2017 |
Michaela
27. November 2021 um 19:41
Hallo, würde dieses Brot gerne am Wochenende backen, habe aber kein Kamut im Haus was kann ich stattdessen nehmen ?
Michaela
27. November 2021 um 20:11
Vom Einkorn habe ich noch exakt 180g
Maik
3. Juli 2022 um 01:49
Hallo, schau mal im Lexikon nach. Da hat Lutz die Frage schon beantwortet.
Walter_R
22. März 2021 um 18:38
Hallo Jens,
entweder im Wasser des Hauptteiges auflösen oder in der Maschine in kleinen Stücken beim Kneten beigeben.
Jens
22. März 2021 um 16:59
Hallo,
ich habe jetzt schon öfters, und insbesondere hier das Problem gehabt, den sehr festen Vorteig mit den Hauptteigzutaten gut zu vermischen. Weder von Hand, erst Recht nicht per Maschine wollen die Brocken sich auflösen. Resultat sind erkennbare Stückchen vom Vorteig im fertigen Brot. Wer kann mir Tipps zur Abhilfe beisteuern?
Gruß, Jens
Fredi
23. März 2021 um 21:07
Hallo Jens,
nimm einfach die im Rezept angegebene Alternative mit 0,2% Frischhefe bei 20°C.
Und erhöhe den Wasseranteil im Vorteig auf 126 g Gramm, also 36 g mehr als im Rezept. Die TA des Vorteiges ist dann 170.
Der Vorteig ist so weicher und lässt sich viel besser verarbeiten. Auch die 20 Grad Temperatur des Vorteiges ist günstig.
Die 36 g Wasser zusätzliches Wasser im Vorteig kannst du vom Autolyseteig abziehen oder auch nicht. Ich würde das Wasser aber abziehen. Der Gesamtteig ist sowieso schon ziemlich weich.
Mische dann den Vorteig mit dem Sauerteig, am besten mit den Händen.
Dann ist auch der Vorteig richtig schön aufgelöst.
Den Autolyseteig machst du einfach ohne den Sauerteig, am besten auch von Hand.
Den Hauptteig machst du nach Rezept. Geht ebenfalls gut mit den Händen.
Du musst natürlich so wie immer auf die Temperatur des Teiges nach dem Kneten achten, etwa 25 Grad sollte der Teig haben.
Und die Reife des Teiges muss auch stimmen. Am besten machst du eine Fingerprobe. Die Zeiten im Rezept sind ja nur ungefähre Werte.
Grüße Fredi
Sascha L.
24. September 2020 um 21:38
Ich liebe alte Getreidesorten. Sie sind mineralstoff- und vitaminreicher und gesundheitsfördernd. Und schmecken besser. Meist sind Urgetreidebrote besser bekömmlich als schnöde Weizenbrote. Trotzdem: Emmer und Einkorn sind nicht sehr ertragreich und anfälliger für Schädlinge, Pilze und Krankheiten, und mit Emmer, Kamut und Einkorn kann nicht die Welt ernährt werden. Um die Welt ernähren zu können brauchen wir leider hochgezüchteten, ertragreichen, billigen anspruchslosen und widerstandfähigen „Super-Weizen“. Schnell produziertes Brot brauchen wir eben auch, um nicht zu verhungern. Kleine Bäckereien alleine können uns leider nicht ernähren. Hier geht Quantität und Masse vor Qualität, was uns Plötzianer aber nicht hindert, qualitativ gutes Brot zu backen. Ehrlich gesagt, ich produziere auch massenweise Plötzbrote, sowohl in Qualität als auch Quantität 😉
VG, Sascha
Lutz
25. September 2020 um 06:05
Sascha, ich weiß, dass diese Ansichten weit verbreitet sind, aber es gibt auch Fakten und Konzepte, die das Gegenteil davon nahelegen. Ich bin überzeugt, dass die Menschen ohne Probleme auch mit vernünftigen Weizensorten und vor allem mit kleinbäuerlicher Landwirtschaft ernährt werden könnten. Es ist eine Frage des Wollens und des Willens politischer Entscheidungen.
Sascha L.
25. September 2020 um 14:06
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Darlegung deiner Ansichten. Die Welt mit kleinbäuerlicher Landwirtschaft ernähren, das war im 18. Jhd. so. Ein paar hundert Millionen Menschen konnte man damit ernähren. Wenn es einen Sprung in der Geburtenrate, sprich plötzlich viel mehr Menschen gab, sind eben viele zehn- bis hunderttausende Menschen verhungert, weil die kleinbäuerliche Landwirtschaft den gestiegenen Bedarf nicht decken konnte. Heute sind wir in der Lage 7,5 Mrd Menschen zu versorgen. Nein, ich glaube nicht dass die Methoden des 18. Jhds den Anforderungen der Gegenwart gerecht werden können, nicht bei 7,5 Mrd Menschen. Man müsste die Wirtschaft und Landwirtschaft massiv umkrempeln, und hunderttausende qkm Weideflächen in Ackerflächen umwandeln. Kein Fleisch mehr, dafür mehr Getreide. Sagen Veganer schon seit Jahrzehnten. Ist auch was dran. Aber wenn das mit dem Klimawandel so weitergeht, werden wir uns so oder so auf Getreidesorten beschränken müssen, die extrem hitzebeständig sind und wenig Wasser brauchen. Vielleicht ist es in 50 Jahren in vielen Gebieten der Erde so heiß und trocken und der Boden ausgelaugt, dass Getreide nur noch in bestimmten Gebieten richtig wachsen kann, heißt: wir müssen Landwirtschaft noch viel effektiver betreiben. Und das soll mit den Methoden des 18. Jhds funktionieren (Dreifelderwirtschaft usw.). Ich glaube, es ist eine Illusion.
VG, Sascha
Lutz
25. September 2020 um 22:57
Nicht dass wir uns falsch verstehen, Sascha. Ich meine nicht, dass sich die kleinbäuerliche Landwirtschaft der Methoden des 18. Jahrhunderts bedienen sollte. In 300 Jahren lässt sich einiges hinzu lernen…
Michael
6. Juli 2020 um 16:28
Hab das Brot mit Rotkorn- anstelle von Weizenmehl gebacken, geschmacklich wars super,
das einzige Problem war, dass ich den Vorteig von Hand nicht Klumpenfrei untermischen konnte.
Fredi
1. Dezember 2019 um 21:46
Hallo Lutz,
ich habe das Brot nachgebacken, übrigens ein sehr gutes Brot vom Geschmack und der Farbe her, und hatte kleinere Schwierigkeiten damit, den Vorteig aufgelöst, also klumpenfrei, in den Hauptteig zu bekommen.
Beholfen habe ich mir damit, dass ich den doch festen Vorteig in der Küche etwa eine Stunde Temperatur annehmen ließ und dann in kleinen Stücken zum Hauptteig getan habe.
Könnte ich dem Vorteig auch mehr Wasser zufügen, z.B. 110 g statt 90 g, und dann im Autolyseteig statt 180 g Wasser nur 160 g Wasser nehmen?
Dann würde der Vorteig weicher und auch besser verarbeitbar.
Viele Grüsse
Fredi
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:17
Ja, das ginge auch, aber der Vorteig wird dann etwas schneller reifen.
Dieter
6. September 2019 um 10:39
Hallo Lutz,
werden alternativ beim Vorteig die 0,2% Frischhefe noch zu den 2 g Frischhefe dazugegeben?
Gruß
Dieter
Lutz
8. September 2019 um 18:30
Nein, sie werden damit ersetzt, also ca. 0,4 g Hefe statt 2 g Hefe.
Sabine
8. August 2019 um 09:50
Hallo Lutz, das Brot wurde gestern gebacken und was soll ich sagen? Absolute Oberspitzenklasse! Ich habe selten ein Vollkornbrot aus dem Ofen gezogen, was so unglaublich fluffig war. Die Krume ist ein Traum!!!! Danke dir wieder einmal herzlich, für dieses Rezept und deine Inspiration, die du der Backcommunity damit gibst!
Christine
6. August 2019 um 10:55
Guten Morgen Lutz
Das Brot ist sehr lecker, ist aber sehr fest in der Krume bei mir. Was kann ich tun?
Mehr Wasser zufügen, mehr Hefe?
Oder könnte es sein, dass das ASG nicht fit genug war?
Lutz
10. August 2019 um 14:38
Da Hefe im Hauptteig ist, muss das Anstellgut nicht topfit sein. Ich vermute entweder, dass dein Mehl noch etwas mehr Wasser vertragen hätte oder (wahrscheinlicher) dass der Teig zu jung in den Ofen ging, also noch hätte reifer werden können.
Lilo H.
5. August 2019 um 23:51
Hallo Lutz und alle Hobby-Brotbäcker, wer kann mir genauere Angaben machen für den Bau eines Gärschrankes: Wärme- oder Heizmatte (für Terrrarien) Modell und Firma (Amazon), Thermostat (Firma und Modell), Styroporkiste oder??? Wie ich jetzt so aus meiner neuen Erfahrung weiß, braucht man zum Gären Temperaturen von 16 bis 70 Grad. Geht das mit diesen Hilfsmitteln? Ich hatte sehr große Probleme beim Gärvorgang bei der Hitze, die wir hatten – bis 32 Grad – und der Teig sollte bei 20 Grad gären. Das Brot gelang nicht. Zum ersten Mal mußte ich das mühsam hergestellte „Brot“ im Müll entsorgen. Grüße aus Laboe von Lilo
Lutz
10. August 2019 um 14:28
Hallo Lilo,
hier findest du die Infos zum Heizen (20-35°C). Zum Kühlen wäre eine elektrische Kühlbox geeignet, wie man sie manchmal im Auto hat. Sie kann an das empfohlene Thermostat angeschlossen und damit auch reguliert werden.
Sylvia Noack-Cigna
1. August 2019 um 14:17
Sieht sehr gesund und interessant aus,dieses feine Brot. Probiert ich mal aus. Ich hoffe, Sie hatten mit Familie einen schoenen Urlaub.
Bei soviel Arbeit rund ums Jahr ist das seeehr verdient. Liebe Gruesse
Sylvia Noack-Cigna
Wienke
31. Juli 2019 um 15:03
Hallo Lutz,
du schreibst beim Vorteig: alternativ mit 0,2% Frischhefe bei 20°C. Sind die 0,2% bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs oder auf die Gesamtmehlmenge?
Gruß
Wienke
Lutz
10. August 2019 um 13:00
Die beziehen sich auf die Mehlmenge im Vorteig, also aufgerundet ca. 0,4 g.
Herbert
28. Juli 2019 um 13:28
180 g Kamutvollkornmehl
90 g Wasser (kalt)
bei Vollkornmehl nur 90 g Wasser das bekomm ich nicht hin
Thomas B.L.
28. Juli 2019 um 15:34
Moin Herbert, immer feste mit der Hand kneten. Muß ich bei den Dreikornkrustis auch immer machen.
Herbert
28. Juli 2019 um 22:43
Danke Thomas
Dann werd ich das mal mit der Hand knetten
Michaela
28. November 2021 um 14:35
Ah, noch ein Fan der Dreikornkrustis. Ich backe sie auch regelmäßig. Die sind super.
Lutz
10. August 2019 um 12:32
Man muss lange darauf herumkneten. Dann klappt es.
Christine B.
28. Juli 2019 um 07:03
Guten Morgen Lutz!
Die Wirkung des Sanddornsaftes basiert wahrscheinlich auf dem Vitamin C Kann ich statt auch Hagebuttenpulver in Wasser auflösen? Wenn ja wieviel?
Kathi
29. Juli 2019 um 20:17
Hallo Christine,
der letzte Satz unter dem Bild beschreibt die Wirkung des Sanddornsaftes
im Brot und beantwortet deine Frage.
Lutz
10. August 2019 um 12:28
Ja, das geht, aber der Vitamin C-Gehalt unterliegt starken Schwankungen. Ich würde auf 100 g Mehl ca. 0,5 g Hagebuttenpulver in den Teig geben.
Christine B.
10. August 2019 um 20:45
Danke!