Kamutbrot

Kamutbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kamutbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein Weizensauerteigbrot, das dank eines Hefewasservorteiges mehr Geschmack und eine fluffigere Krume bekommt.

Auch der Trieb profitiert davon.

Die Porung ist durch das Getreide nicht ganz so grob und wild wie bei klassischen Weizensauerteigbroten, aber sehen und schmecken lassen kann es sich trotzdem.

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07. Oktober 2023

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 179 %
616 g Kamutmehl 812 96 %
405 g Wasser 63 %
64 g Hefewasser 10 %
39 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 6 %
13 g Salz 2,1 %
13 g Olivenöl 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 28 Minuten

Tag 1 22:02 Uhr Weizensauerteig herstellen
22:07 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:17 Uhr Autolyseteig herstellen
08:07 Uhr Hauptteig herstellen
08:56 Uhr Dehnen und Falten
09:26 Uhr Dehnen und Falten
09:56 Uhr Dehnen und Falten
11:57 Uhr Vorformen
12:34 Uhr Formen
12:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:40 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

19 g Wasser 50 °C 3 %
39 g Kamutmehl 812 20 °C 6 %
39 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

64 g Hefewasser 5 °C 10 %
64 g Kamutmehl 812 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

321 g Wasser 40 °C 50 %
514 g Kamutmehl 812 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

45 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,1 %
64 g Wasser 20 °C 10 %
13 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rund schieben.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Die jeweils gegenüberliegenden Seiten straff übereinander legen und dann mittels Reißverschlussverfahren straffen. Über die kurze Seite straff zu einem länglichen Laib aufrollen (Roggenmehl vor dem letzten Überollen auf den überstehenden Teig geben).

8

1 Stunde bei 28 °C (oder 8-16 Stunden bei 5 °C) mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler