Kamutbrot
Kamutbrot mit Sauerteig
Ein Weizensauerteigbrot, das dank eines Hefewasservorteiges mehr Geschmack und eine fluffigere Krume bekommt.
Auch der Trieb profitiert davon.
Die Porung ist durch das Getreide nicht ganz so grob und wild wie bei klassischen Weizensauerteigbroten, aber sehen und schmecken lassen kann es sich trotzdem.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 179 % |
| 616 g | Kamutmehl 812 | 96 % |
| 405 g | Wasser | 63 % |
| 64 g | Hefewasser | 10 % |
| 39 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 13 g | Olivenöl | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 22:02 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 22:07 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:17 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 08:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:57 Uhr | Vorformen | |
| 12:34 Uhr | Formen | |
| 12:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:40 Uhr | Backen | |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 19 g | Wasser | 50 °C | 3 % |
| 39 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 6 % |
| 39 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 64 g | Hefewasser | 5 °C | 10 % |
| 64 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 321 g | Wasser | 40 °C | 50 % |
| 514 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 80 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 64 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 13 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rund schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Die jeweils gegenüberliegenden Seiten straff übereinander legen und dann mittels Reißverschlussverfahren straffen. Über die kurze Seite straff zu einem länglichen Laib aufrollen (Roggenmehl vor dem letzten Überollen auf den überstehenden Teig geben).
1 Stunde bei 28 °C (oder 8-16 Stunden bei 5 °C) mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kamutbrot/id=61fbcd8a37b5463427368e03
Abgerufen am: 8. Mai 2024, 18:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
