Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)
Weizen-Einkorn-Vollkornbrot mit Sauerteig
Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht.
Das Wasser im Hauptteig wird erst verzögert zugegeben, damit sich die festen Vorstufen gut mit den übrigen Zutaten verbinden können.
Hinweis: Statt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 184 % |
| 519 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 73,33 % |
| 142 g | Einkornvollkornmehl | 20 % |
| 538 g | Wasser | 76 % |
| 71 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
| 16 g | Salz | 2,2 % |
| 14 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 34 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 22:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 10:29 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 11:59 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 12:34 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 13:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:55 Uhr | Vorformen | |
| 17:32 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 06:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:38 Uhr | Backen | |
| 08:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 71 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 142 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 42 g | Wasser | 80 °C | 6 % |
| 71 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 71 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 319 g | Wasser | 20 °C | 45 % |
| 449 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 63,33 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 14 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 106 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser zuwiegen.
Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teig straff rundwirken.
12-16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 19:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
