Ciabatta mit Dinkel
Weizen-Dinkel-Brot
Ein mildes, offenporiges Ciabatta.
Der Dinkelvollkornanteil schenkt dem Ciabatta eine leicht herbe Note. Der Teig wird zunächst in fester Konsistenz geknetet, damit der feste Vorteig aufgelöst werden kann. Erst danach folgt der restliche Wasseranteil, um einen weich-elastischen Teig zu bekommen.
Das Rezept ist für drei große Ciabatta berechnet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 650 g | 192 % |
| 812 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 203 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 853 g | Wasser | 84 % |
| 51 g | Olivenöl | 5 % |
| 22 g | Salz | 2,2 % |
| 8,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,86 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:52 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:52 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:57 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:49 Uhr | Portionieren | |
| 11:55 Uhr | Formen | |
| 12:28 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 234 g | Wasser | 15 °C | 23 % |
| 203 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 203 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,61 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 467 g | Wasser | 30 °C | 46 % |
| 609 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 22 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 51 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 8,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 152 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser nach und nach zugeben und erneut zu einem Teig vermischen.
Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 650 g abstechen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Bäckerleinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit den Fingerspitzen die Teiglingsoberfläche halbtief eindrücken.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Mai 2024, 20:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
