Ciabatta mit kalter Stockgare

Weizen-Dinkel-Brot

Zwei leicht bemehlte Ciabattas mit glatter Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.

Die kalte Stockgare stabilisiert den an sich weichen Ciabattateig und sorgt für mehr zeitliche Flexibilität in der Verarbeitung des Teiges. Tolle Porung, wunderbarer Geschmack.

51 Kommentare
20. August 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 400 g 186 %
365 g Weizenmehl 550 85 %
64 g Dinkelmehl 1050 15 %
344 g Wasser 80 %
13 g Olivenöl 3 %
9,5 g Salz 2,2 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 47 Minuten

Tag 1 16:13 Uhr Hauptteig herstellen
16:59 Uhr Dehnen und Falten
17:29 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:30 Uhr Portionieren
07:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:35 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

9,5 g Salz 20 °C 2,2 %
344 g Wasser 20 °C 80 %
13 g Olivenöl 20 °C 3 %
365 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
64 g Dinkelmehl 1050 20 °C 15 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

5

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.

7

1 Stunde bei 20 °C im stark bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge in ein stark bemehltes Bäckerleinen setzen. 

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler