BLOGBEITRAG

27. Dezember 2021 · 48 Kommentare

Meister oder nicht Meister, das ist hier die Frage… – Gedanken zum Meisterzwang im Bäckerhandwerk

Im August-Newsletter 2019 und im November-Newsletter 2021 habe ich ein Thema angesprochen, das mir seit mindestens 2013 unter den Nägeln brennt: Die Ausbildung im Bäckerhandwerk und damit verbunden der Meisterzwang. Nachdem ich mir nun schon so oft gegenüber potentiellen Quereinsteigern und gestandenen Bäckern den Mund in die eine oder andere Richtung fusselig geredet habe, bin ich zur Überzeugung gelangt, meine (sicherlich nicht abgeschlossenen) Gedanken einmal für alle einsehbar zu „Papier“ zu bringen. Ich möchte dadurch zur Diskussion anregen. Diese Diskussion wird erfahrungsgemäß von vielen Emotionen begleitet, von Besitzstandsängsten bis hin zur Wut über Unmöglichkeiten. Ich bitte alle Diskutierenden dennoch um Sachlichkeit. Mir ist wichtig, neue oder anders formulierte Argumente für oder gegen den Meisterzwang im Bäckerhandwerk kennenzulernen und dadurch auch Ideen für eine ganz anders gedachte Ausbildung zu dokumentieren. Ich freue mich über jeden sachlichen Beitrag, über Erfahrungen aus eigenem Erleben, über Alternativen, die schon in der Praxis gelebt werden, über Umwege und Abkürzungen, also kurzum über alles, was uns bei diesem Thema weiterbringt und den eigenen Horizont weitet. Mit dem nachfolgenden Text polarisiere ich ein Stück weit, weil er meine Erfahrungen widerspiegelt, die andere Menschen in anderem Umfeld, an anderen Schulen, in anderen Betrieben und mit anderen Lehrern sicher anders gemacht haben. Ich beschreibe meine Erfahrungen immer aus der Perspektive der Brotqualität und des Handwerks, für das ich mit meinem Blog und meinen Publikationen stehe. Und noch ein Tipp: Ab heute beginnt meine Podcast-Reihe zum Thema Quereinstieg ins Bäckerhandwerk!

Als kleine Ergänzung für alle, die in diesem Thema nicht drinstecken:
In Deutschland gilt für einige Gewerke die sogannte Meisterpflicht, darunter fällt auch das Bäckerhandwerk. Das Inverkehrbringen von selbst hergestellten Backwaren ist demnach nur Personen erlaubt, die einen Meisterbrief im Bäckerhandwerk erworben haben oder Betrieben, die eine solche Person beschäftigen. Für Betriebe mit eigener landwirtschaftlicher Produktion, für gastronomische Einrichtungen, die Backwaren zur Weiterverarbeitung produzieren (z.B. belegte Brötchen), für Reisegewerbe (z.B. mobiles Backen auf einem Markt, aber nicht (!) Backen am festen Standort und Verkauf auf dem Markt) oder für Betriebe bzw. Personen, die nur einen kleinen Sortimentsbereich abdecken, gelten Ausnahmen oder können Ausnahmegenehmigungen beantragt werden, die je nach Prüfer eng begrenzt oder großzügig ausfallen.

HEMMSCHUH

Der Meisterzwang ist der Hemmschuh des Bäckerhandwerks. Nur wenige, die mit innovativen Ideen, wirklich neuen Konzepten und echtem handwerklichen Brot überzeugen wollen, „überleben“ die Ausbildung fachlich und mental. Es wird zu wenig oder das Falsche geboten. Fachlich falsche oder überalterte Lehrinhalte, Unmengen von Hefe in Broten, die eigentlich gar keine Hefe bräuchten, Sauerteige als verkrustetes Thema ohne jedes Hintergrundwissen, starre Prüfungsanforderungen abseits jeder Realität. Es braucht viel Willen, Scheuklappen und die Hoffnung auf den Meisterbrief, um sich durch diese Dramaturgie schlechten Brotes hindurchzukämpfen und später alles anders zu machen, als das, was zuvor gelehrt wurde.

Der Meisterzwang im Bäckerhandwerk entbehrt in seiner heutigen Form und im Verbund mit den aktuellen Ausbildungsvorgaben jeder Grundlage, wenn es um das Herstellen guter Backwaren geht.

Die Fähigkeiten Lehrlinge auszubilden, einen Betrieb wirtschaftlich zu führen oder Hygieneregeln einzuhalten, sind Teil der Meisterausbildung, richtig. Aber all das ist kein Grund, kein Brot herstellen und verkaufen zu dürfen.

ARGUMENTE

Die oft genannten Argumente für den Meisterzwang im Detail:

  1. Der Meistertitel sorge für mehr Lebensmittelhygiene.
    Meine Sicht: Hygieneregeln muss jeder lebensmittelproduzierende Betrieb einhalten, insbesondere das kochende Gewerbe, das kurioserweise keinem Meisterzwang unterliegt, es aus hygienischer Sicht aber deutlich nötiger hätte als das Bäckerhandwerk. Die Hygiene wird von den zuständigen Behörden überwacht, ganz gleich, ob der Ausführende Meister ist oder nicht. Das Risiko, ein hygienisch nicht einwandfreies Produkt aus einer Bäckerei zu kaufen, ist um ein Vielfaches geringer als in einem Restaurant oder Imbiss, schon allein der Rohstoffe wegen und durch den pasteurisierenden Backprozess.
  2. Der Meistertitel sorge für eine fachlich hochwertige Ausbildung.
    Meine Sicht: Inhalt der Meisterprüfung ist der Abschluss eines Ausbildereignungsscheins. Dieser Schein berechtigt den Inhaber zum Ausbilden von Lehrlingen im Betrieb, sofern er persönlich geeignet ist und die beruflichen Fertigkeiten mitbringt. Davon abgesehen, dass die momentanen Inhalte und der Ablauf der Ausbildereignungsprüfung in der Praxis niemanden dazu befähigen, einen Lehrling pädagogisch und methodisch angemessen zu führen, kommt noch ein Argument hinzu: Wer unbedingt ausbilden möchte, könnte den Schein auch außerhalb des Meisterzwangs erwerben. Warum sollte es nicht auch Betriebe geben, die gar nicht ausbilden wollen? Wenn Meisterzwang, weshalb dann mit Pflicht zur Ausbildereignungsprüfung?
  3. Der Meistertitel sorge für wirtschaftlich erfolgreichere Unternehmen.
    Meine Sicht: Die Zahlen aus vom Meisterzwang befreiten Gewerken sprechen zum Teil für dieses Argument. Als Beispiel wird oft das Fliesenlegerhandwerk hergenommen. Wer seinen Betrieb nicht wirtschaftlich führen kann, geht ein. Das ist richtig. Die Frage ist aber, welcher Schaden dadurch für den Kunden entsteht. Arbeitet der Fliesenleger schlecht und geht pleite, dann bleibt der Kunde auf einem relativ hohen Schaden sitzen, weil der Betrieb nicht mehr haftbar gemacht werden kann. Bäckt der Bäcker schlechtes Brot, bleibt der Kunde einfach weg und hat vielleicht einmalig 2-5 Euro Verlust gemacht. Bäckt der Bäcker gutes Brot, hat aber von Betriebsführung keine Ahnung, schadet er damit letztlich nur sich selbst, der Bank und seiner Familie. Wer ernsthaft mit einer Geschäftsgründung liebäugelt, kümmert sich von allein um ausreichende Kenntnisse, belegt Kurse oder hat einen Kompagnon, der dieses Feld übernimmt.
  4. Der Meistertitel sorge für gute Brotqualität.
    Meine Sicht: Der Meistertitel entscheidet nicht darüber, ob jemand gutes Brot backen kann oder nicht. Die Kunden entscheiden das. Gutes Brot geht weg wie warme Semmeln. Andere Brote nicht. Ein Blick in die Bäckerausbildung zeigt in erschreckender Weise, dass die Ausbildungs- und Prüfungsinhalte nicht zu wirklich gutem Brot führen. Das Ausbildungssystem ist inhaltlich auf einem Stand, der die Masse bedienen kann, sich industrieller Prozesse oder vorgefertigter Rohstoffe bedient, sich auf Ästhetik, Tempo und Volumen, aber kaum auf Geschmack, Wertschätzung und Nachhaltigkeit konzentriert. Der Blick auf die gesamte Wertschöpfungskette vom Saatgut bis zum fertigen Brot fehlt. Ob ein Azubi wirklich lernt, gutes Brot zu backen, hängt vom jeweiligen Betrieb und von der Berufsschule ab. Die Mehrheit davon hat keine Ambitionen, über Jahrzehnte eingetretene Pfade zu verlassen. Viele (ausdrücklich nicht alle!) Lehrer an Berufsschulen und an den sieben Landesakademien des Bäckerhandwerks lehren Inhalte, die teils überholt sind (z.B. ohne Backmittel ginge es nicht, man könne keine reinen Roggenbrote backen, Einstufensauerteige lockerten Brote nicht ausreichend, viel Hefe helfe viel). Hintergrund der Ausbildungsinhalte sind natürlich die Anforderungen der Prüfungen. Insofern ist den Lehrern kein direkter Vorwurf zu machen. Sie bereiten nur auf das vor, was abgefragt wird. Es ist ein strukturelles Problem und ein Problem derjenigen, die die Prüfungsinhalte festlegen (Handwerkskammern). Es fehlt in der Breite der Blick über den Tellerrand. Wer als 16-Jähriger unbedarft in die Ausbildung stolpert, wird verbildet und kann Brot backen, das heute an jeder Tankstelle zu finden ist, aber kein Brot, das ihn von der Masse abhebt, aber genau das braucht das Bäckerhandwerk, um zu überleben. Nur wer selbst über den Tellerrand schaut, heftige Diskussionen mit den Ausbildern übersteht, die arg konstruierten und von der täglichen Praxis weit entfernten Prüfungen durchhält, wird am Ende gutes Brot backen. In den seltensten Fällen wegen, sondern trotz der Ausbildung an Schulen und Akademien. Ich habe schon so viele Quereinsteiger getroffen, die sich durch diese Ausbildung gequält haben, weil auf Ausbilderseite weder Wille noch Wissen vorhanden war, die Materie wirklich zu durchdringen, anders zu denken und so neue Horizonte zu erschließen. Ohne einen herausragenden Betrieb und viel Eigeninitiative, wird aus einem Bäckerazubi durchaus ein handwerklich versierter, aber inhaltlich verbildeter Bäcker. Und genau das führt zu einer Brotqualität, die heute an jeder Ecke, in fast allen Bäckereien zu finden ist und viele dazu gebracht hat, selbst Brot zu backen. Viele der besten Bäcker, die ich kennengelernt habe, sind Quereinsteiger, die vor dem Meistertitel genauso gut gebacken haben wie danach.

WELTKULTURERBE?

Der Meisterzwang steht dem echten Bäckerhandwerk im Weg. Mag sein, dass er vor Jahrzehnten (oder besser vor Jahrhunderten?) noch als eine Art Qualitätskontrolle diente. Heute ist er das größte Hindernis auf dem Weg zu einer wirklich vielfältigen und wirklich „handwerklichen“ Brotkultur in Deutschland. Das Land, das sich stolz als „das Brotland“ nach außen verkauft und sich mit seinem Weltkulturerbe Brot rühmt, hat schon längst den Anschluss verloren. Die handwerklichen Brottrends kommen von überall dort, wo es keinen Meisterzwang gibt, zum Beispiel aus den USA. Dort herrscht reger Austausch zwischen den „professional bakers“, den „interested home bakers“ und den „serious home bakers“. Niemand hat Vorbehalte den anderen gegenüber, jeder kann Brot backen und verkaufen, sofern er Hygienestandards einhält. Das gleiche in Japan, in Skandinavien und andernorts. Nirgends ist es so verkrampft und starr wie in Deutschland (und Frankreich), wenn es ums Bäckerhandwerk geht.

ANGST

Der einzige Grund, am Meisterzwang im Bäckerhandwerk festzuhalten, ist mutmaßlich Angst. Die Angst vor dem eigenen Mut. Es geht um den Mut, Neues zuzulassen oder Altes zu den Akten zu legen. Und es geht um die Angst vor Konkurrenz. Es braucht den Meisterzwang nur deshalb noch, um sich der Konkurrenz nicht stellen zu müssen. Oder gibt es andere Gründe, die ich noch nicht kenne? Ein beliebtes, aber schwaches Argument ist oft: „Jetzt habe ich die Meisterausbildung überstanden, da müssen es auch alle anderen tun, die Brot verkaufen wollen.“ – Edler wäre ein anderer Gedanke: „Jetzt habe ich die Meisterausbildung überstanden, da kann ich endlich mal von innen heraus Missstände anprangern und Reformen auf den Weg bringen.“

Dabei geht es gar nicht um Konkurrenz. Es geht um Vielfalt. Erst ohne Meisterzwang im Bäckerhandwerk kann sich eine rege, offene und kreative Brotkultur in Deutschland entwickeln. Das ist mein Traum. Ein Traum, den ich in den USA und auch in Japan schon verwirklicht gesehen habe.

KEIN FLIESENLEGER

Nur damit mich die Bäcker unter meinen Lesern nicht falsch verstehen. Ich möchte die Meisterausbildung nicht schlechtreden. Die hängt auch immer sehr vom Lehrer und der Ausbildungsstätte ab. Ich habe auch schon sehr engagierte und kritische Lehrer kennen- und schätzen gelernt, die in dem ihnen vorgegebenen Rahmen alle Möglichkeiten ausschöpfen. Und sicherlich geht ein Bäcker nach der Meisterausbildung mit deutlich mehr praktischen Fähigkeiten ins Berufsleben als ein Quereinsteiger ohne diese Ausbildung. Aber es muss möglich sein, ohne Meistertitel, Sondergenehmigung und andere Schlupflöcher jede Art von Brot und Gebäck zu verkaufen. Stimmt die Qualität nicht, straft das die Kundschaft ab. Das muss nicht schon prophylaktisch durch eine aus der Zeit gefallene Regelung passieren, die so unheimlich viele gute Bäcker von der Ausübung ihrer Passion abhält. Ein Bäcker ist kein Fliesenleger. Das einzige Risiko, das im Vergleich zwischen einem Bäckermeister und einem Quereinsteiger ohne Meistertitel für den Kunden besteht: Das Brot schmeckt nicht. Und das ist kein Risiko, das einen Meisterzwang notwendig macht.

Der Meisterzwang in der heutigen Form, mit den heutigen Ausbildungsmethoden und Ausbildungsinhalten gehört aus meiner Sicht für das Bäckerhandwerk abgeschafft.

ALTERNATIVEN

Ein für mich probates Alternativmodell sieht grob skizziert wie folgt aus:

  • Jeder darf unter Einhaltung der allgemeinen Bestimmungen zur Verarbeitung von Lebensmitteln Backwaren herstellen und verkaufen (die rechtlichen und baulichen Hürden sind auch ohne Meisterzwang sehr groß).
  • Es wird eine freiwillige Gesellen- und Meisterausbildung angeboten, die sich auf dem Markt behaupten muss, also für den Lehrling einen echten Mehrwert darstellt, weil der Kunde mit dem Gesellen- oder Meistertitel einen Mehrwert für sein Brot sieht, ähnlich wie die aktuelle Ausbildung zum Brotsommeliér an der Bundesakademie in Weinheim. Der Titel macht die Bäckerei und deren Produkte wertiger, stattet den Bäcker mit umfangreichem Wissen aus (wobei man auch hier trefflich über bestimmte Inhalte und Titelnutzungen streiten kann). Warum das nicht auch für die normale Bäckerausbildung umsetzen? Freiwilligkeit vor Zwang. Nur so wird ein maximal hohes Qualitätsniveau in der Ausbildung erreicht. Wer hervorragendes Brot ohne Titel bäckt, wird sich am Markt behaupten können. Wer hervorragendes Brot mit dem Zusatz einer hervorragenden Ausbildung bäckt, hat unter Umständen Wettbewerbsvorteile. Schlechte Bäckereien gibt es momentan zwangsläufig nur mit Meistertitel. Bei freiwilliger Ausbildung zum Meister würde es nicht eine einzige schlechte Bäckerei mit Meistertitel geben, weil sich niemand freiwillig monatelang ausbilden lässt, nur um schlechtes Brot zu backen. Das könnte er dann einfach so tun, unter Abstrafung durch den Kunden.

Es sind Gedanken, Ideen und Wünsche. Wenn sich am Ende der Diskussion ein Bild herauskristallisiert, das aus vielen Blickrichtungen gangbar wäre, ist vielleicht eine Inspiration für diejenigen Menschen geschaffen, die über die Zukunft des Bäckerhandwerks zu entscheiden haben.

Ich bin gespannt auf die Debatte und freue mich auf die Moderation der Kommentare.

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Keine Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich lese in deinen Kommentarspalten immer wieder, dass viele deiner Leser wie selbstverständlich davon ausgehen, dass du eine Bäckerei eröffnen willst?! Ist das wirklich so? Ich meine, das wäre doch das diametral Entgegengesetzte dessen, was du im Augenblick tust. Lohnabrechnungen, Telefonate mit Kunden und Lieferanten, Steuerformulare, Aquise statt Blog, Experimente, jede Woche ein neues Rezept und Almbackkurse. Du wärest immer noch selbstständig, aber ohne die Kreativität. Ich kann mir das irgendwie nicht vorstellen. 

  2. Hallo in die Runde; vorab bitte ich um Entschuldigung, dass ich hier ohne „Absatz“ schreibe, anscheind ist ein „Enter“ bei Firefox-Nutzung in diesem Feld nicht vorgesehen. Ich habe mir viele der Posts durchgelesen und wir alle haben eine Meinung. Interessant fand ich auch die anwaltlichen Betrachtungen und natürlich das Herzblut derer, die das Backen lieben (ob mit oder ohne Meister). Aus meiner persönlichen Endkunden und Hobbybäckerinnen Sicht, möchte ich auf die Verpflichtung des Meisters in Backstuben nicht verzichten. Wenn ich nicht selbst backe (worüber ich ja zum Plötzblog gekommen bin) sondern Brot oder andere Backwaren kaufe gibt es aktuell für mich zwei Optionen: Handwerksbäcker, mit teurer aber hochwertiger Ware oder eben der Filial-Schnell-Reinschiebe-Betrieb. Dazu zähle ich auch den Discounter mit Backautomat, wo die Frische bzw. die Sauberkeit durch die Automatisierung in manchen Fällen vielleicht sogar noch höher als beim „Outlet“ ist. In den „Reinschieb“-Filialbetrieben ist ohnehin kein Meister mehr, die Qualität ist entsprechend. Da wo ich gute Ware bekomme hat jemand sein Handwerk gelernt und arbeitet – tja, dementsprechend? Vermutlich nicht, wenn hier so auf die Ausbildung geschimpft wird. Trotzdem hat diese Ausbildung Bäcker wie z.B. die Wildbakers hervorgebracht, die wohl anders arbeiten (wollen). Es hat Betriebe mit Herzblut hervorgebracht wie „prôt von Alex“ in Köln. Manchmal muss man den steinigen Weg gehen und erst lernen und dann kann man sich entscheiden – mit dem Gelernten – es eben genau anders zu machen. Wir mögen es bedauern, dass Sauerteig (der in den Lehrbüchern vorkommt, ich hab mir ja welche gekauft) nicht überall umfassend gelehrt wird, aber was sind denn die Anforderungen an eine Bäckerei? Das ist mehr als nur lecker Brot backen und das wird gelehrt und gelernt. Sollte es Seiteneinsteigern möglich sein schneller / einfacher einen Betrieb aufzumachen? Ich bin da zwiegespalten. Ich folge einigen internationalen BäckerInnen auf Instagram und was die leisten ist super. Ihre Backstuben sehen super aus und Ihre Produkte gehen weg wie „warme Semmeln“. Und natürlich denkt man dann leicht „warum geht das hier nicht“? Meiner Meinung nach gibt es Grundlagen, die man lernen sollte. Ob ich das jetzt lerne, in dem ich 3 Jahre in einem Betrieb lerne und mich dann selbstständig mache oder ob ich 3 Jahre lerne, einen Gesellenbrief bekomme und dann noch den Meister machen muss kann man disktutieren (was ja gerade hier geschieht) aber ich sähe es sehr kritisch, wenn jeder Hinz und Kunz (bei allem Enthusiasmus für dieses Thema) sich mal eben selbstständig machen könnte. Denn aus meiner Sicht, wäre dass der Todesstoss für das Backhandwerk. Wenn ich ein paarmal bei schlechten Bäckern war, gehe ich da zwar nicht mehr hin, aber ich stelle dann die ganzen Bäckerein in Frage – wer sichert denn die Qualität des Backens? Es geht ja nicht nur um Sauberkeit und Auflagen beachten. Am Ende blieben vielleicht ein paar Meisterbetriebe übrig, aber das haben wir ja heute schon. Es wird ja auch nicht jede/r SteuerberaterIn, nur weil man die Gesetzestexte versteht. Ich mache meine Steuer und dafür übernehme ich die Verantwortung – aber ich darf es nicht für andere anbieten, denn ich könnte mehr Schaden als Nutzen. Wenn ich ein Brot verhunze, schade ich nur mir (und meinem Mann ;-)) Initiativen wie diese (plötzblog.de) sind toll, verdienen Ihr Geld sicherlich (hoffentlich) über die Werbung, Videos, Bücher usw. – Hurra, super – ich freu mich für Sie. Das ist für interessierte Privatleute wie mich toll. Aber ich täte mich schwer damit, wenn Sie jetzt Backwaren verkauften. Jedenfalls wenn Sie nicht zum Geologen auch noch den Meisterbrief des Backhandwerks hätten.

  3. Bericht zu einem Seiteneinsteiger in der Südwestpresse am 12.01.2022.
    Sven Jansky, ein 26-jähriger Bäckermeister und Betriebswirt, eröffnet in Ulm eine sogenannte Schau-Bäckerei in Demeterqualität und tritt damit in den Kreis junger Bäcker, die Produkte nach dem Motto „Weniger ist mehr“ herstellen.
    Gebacken werden mit einer Auszubildenden und einem Gesellen täglich ca. 200 Brote und wenn die verkauft sind wird der Laden zugemacht. Es wird keine Überproduktion geben. Arbeitsbeginn wird um 6 oder 7 Uhr sein, geöffnet wird um 10 Uhr. Zentral im Laden steht ein holzbefeuerter, mit Schamott ausgekleideter Stahlofen, in dem die 500 bis 700 g schweren Brote gebacken werden. Geknetet wird von Hand, dann zieht der Teig mindestens 12 Stunden.
    Jansky hat nach einem Informatikstudium und einer „Selbstfindungsphase“ in einer Demeter-Bäckerei ein Praktium gemacht und dabei seine Leidenschaft zur Bäckerei gefunden.
    Direkt nach seiner Ausbildung hat er gleich den Meister angeschlossen und seinen Betriebswirt gemacht. Seine Abschlussarbeit war ein 40-seitiger Businessplan für eine eigene Bäckerei. Täglich sollen im Wechsel 4 verschiedene Brote und 2 Brötchensorten angeboten werden. Je nachdem, welches Mehl er von der Bio-Mühle bekommt.
    Im Februar soll „Brotreform“ eröffnen.
    Es gibt es nach und nach immer mehr solcher Bäcker, die mit großem Erfolg gesunde Brote ohne künstliche Backmittel backen, die lange Zeit reifen, bekömmlich und lange haltbar sind und sehr gut schmecken. Der Handwerksbäcker erlebt durch diese Umstellung von Masse auf Qualität nicht seinen Niedergang, sondern er lebt wieder auf.
    Sven Jansky wäre doch auch ein kompetenter Ansprechpartner für den Podcast.

    • Von dem ganzen Demeter-Esoterik-Heil-Hellseh-Quatsch mal abgesehen: schön dass es für ihn läuft. Also hoffentlich.
      So kleine, teure Manufakturen füttern nur leider nicht „das Volk“, sondern nur den reicheren Teil dessen…

      Bin in vielen Großstädten schon an vielen Fenstermanufaktur-Style Bäckereien vorbeigekommen. Kost das Brot aber auch 8 Euro oder so…

  4. Neben der überwiegend ökonomischen und akademischen Betrachtung des Ist-Stand des Bäckerhandwerk, komme ich nicht umhin, folgende Behauptung bzw. Frage aufzuwerfen.

    Das allgemeines Bäckerhandwerk steckt in einer existentiellen Krise.
    Folgende Gründe scheinen dafür u.a. ursächlich zu sein.

    1. Konkurrenz durch große Ketten (Harry, Lieken sowie Discounter im Allgemeinen.)
    2. Konkurrenz durch dort integrierte Pre-Bake-Stationen
    3. Kaufverhalten des allgemeinen Kunden „Billig, will ich“, „Geiz ist geil“ etc.
    4. Keine Bereitschaft für ein gesundes Mittel zum Leben, einen finanziellen Gegenwert zu leisten, der den Wertschöpfern ein (Über) Leben/ Auskommen sichert.

    Unbestritten ging es auch Menschen, die am Ende des Geldes noch viel Monat übrig haben.

    ABER:  Welche Auswirkung hat/hätte der Wegfall des Meisterzwangs auf diese Faktoren?
    KEINE.

    Mit freundlichen Grüßen 
    Olaf

  5. Wenn es die Nische nicht geben würde, all die bekanntermaßen erfolgreichen Initiativen hätten sich nicht etabliert. Plötzblog als Vorreiter einer sich nachweislich bahnbrechenden Community für gutes Brot ist eines der prominentesten Beispiele, Bäckereien wie die der Brotpuristen oder des Bonner Bäckers Max Kugel stehen für eine Renaissance des echten Handwerks. Mag sein, dass diese Initiativen das Sterben der „kleinen“ Handwerksbetriebe nicht aufhalten, sie sind aber ein ehrliches Statement gegen den Zeitgeist und insofern mehr als eine romantische Spinnerei. Wer mit offenem und vorurteilsfreiem Blick durch unser Land geht, dem begegnen eine ganze Reihe von Alternativen zum „Einheitsbrot“, beliebig reproduzierbar weil mit immer mehr zweifelhaften Mitteln und Methoden hergestellt. Der Preis des Erstandenen mag für die Masse Gradmesser des Erfolgs sein, Genuss und Bekömmlichkeit sind seit je her die natürlichen Feinde dieser Sichtweise. Der „Krauter“ um jenen herabsetzenden Begriff in diesem Kontext zu gebrauchen kann sich glücklich schätzen, dem Wortbruch ein ehrliches „Rezept“ entgegenzusetzen. Wenn ich mich hier so umschaue, ist diese aussterbende Spezies in bester „Bäckergesellschaft“. 

  6. Ich habe bisher die Auffassung vertreten, daß es nicht sinnvoll wäre, dem bedrängten „kleinen“ Bäckerhandwerk zusätzliche Konkurrenz durch von vorneherein nicht nachhaltig überlebensfähige startups zu schaffen. Im Rahmen eines „brainstorms“ wechsele ich aber nun mal die Seiten und sage: es kommt eigentlich nicht mehr drauf an – weil das „kleine“ Bäckerhandwerk, daß nur aus einer Backstube mit vorgelagertem Verkaufsraum und maximal einer Handvoll externer Verkaufsstellen besteht, ohnehin ein Auslaufmodell darstellt und in absehbarer Zeit verschwinden wird. Allenfalls in Marktnischen werden sich die „klassischen“ kleinen Bäckereien halten können, zB solche, die es als „Brotsommeliers“ schaffen, Vollidioten 12 € für 1 kg Mischbrot abzuneppen, wie von Olaf II am Neujahrstag beschrieben wurde.

    Der Löwenanteil des durch die immer weiter verbreitete Hobby- und Haushaltsbäckerei schrumpfenden Marktes jedoch gehört den „regionalen Ketten“, die qualitätsbewußte Verbraucher mit zuverlässig gleichbleibender Qualität versorgen und zudem beträchtliche Innovationsfähigkeit aufweisen können. Ich habe selbst in meinem früheren Leben als Wirtschaftsanwalt eine solche Kette über fast 10 Jahre begleiten und kennenlernen dürfen, war zudem schon zuvor als Verbraucher Stammkunde dieser Kette. Dort wurde handwerklich gebacken – „Wirken“ und „Gärkörbe“ habe ich dort zum ersten Male gesehen (aber nicht verstanden) – nur eben im großen Stil. Daneben gab es in der Produktion eine kleine, feine „Versuchsbäckerei“ für die Entwicklung neuer Rezepte.

    Solche Ketten gibt es aufgrund des Drucks der „Transaktionskosten“ – ein Begriff den Ronald Coase in den 1930er Jahren in die Wirtschaftswissenschaften eingeführt hat: jedwedes materielle oder immatireielle Gut, daß zur Herstellung eines Produktes benötigt wird, kann prinzipiell „auf dem Markt“ eingekauft werden. Aber die Kosten für diese „Transaktionen“ können so hoch werden, daß die Wettbewerbsfähigkeit des Produktes in Frage gestellt wird. Deswegen ist es besser, gewisse Güter „im Unternehmen“ selbst bereit zu stellen. Dem steht die abfallende Produktivität entgegen, die durch die sozialpsychologischen „Reibungsverluste“ in großen Organisationen, den „Wasserkopf“ verursacht wird, weswegen die „mittelständische“ Wirtschaft den Kern jeder Volkswirtschaft ausmacht. Dort wird die Masse an Produkten und Arbeitsplätzen zur Verfügung gestellt – die „Großkonzerne“ haben eher mediale und politische, denn ökonomische Bedeutung.

    Die „Ketten“ können sich aus diesem Grund eigene Abteilungen zur Produktentwicklung leisten, das Marketing ständig optimieren, in einer „corporate identity“ regionale Dominanz erreichen und – wie schon gesagt – den Kunden zuverlässig beliefern. Wer beim „kleinen“ Handwerksbäcker „sein Brot“ haben will, muß früh auf der Matte stehen, sonst ist es weg. Bei der „Kette“ ist es auch noch nach 18 Uhr verfügbar. Für die „kleinen Krauter“ haben die Inhaber solcher Ketten nur noch ein mittleidiges Lächeln übrig: „Wer als Bäckermeister zulange selbst am Ofen steht, dem trocknet das Hirn aus.“ Die kleinen Krauter werden schon heute als Konkurrenz nicht mehr ernst genommen und die „Bäcker 2.0“ wohl ebensowenig. Weil die „Bäcker 2.0“ strukturell an dem Ast sägen, auf dem sie sitzen: ihre zunächst begeisterten Kunden werden – zu einem großen Teil – früher oder später zu Hobby- oder Haushaltsbäckern.

    Die „Ketten“ haben regelmässig einen Bäckermeister als Inhaber. Oft hat er noch eine akademische Qualifikation im betriebswirtschaftlichen Bereich, in den „Folgegenerationen“ auch darüber hinaus reichende „verwandte“ Qualifikationen. Die „Nachfolger“ bei den etablierten Familien-Ketten werden nicht weniger intensiv auf ihre Aufgabe vorbereitet, wie die Kronprinzen der Königshäuser.

    Diese Unternehmen haben auch überhaupt kein Problem, hochqualifizierte Dienstleister zu akquirieren: va kreative Werbeagenturen, Rechts- und Steuerberater. Der „kleine Krauter“ dagegen gilt bei den rechts- und steuerberatenden Berufen als „BMW-Mandant“: Bäcker – Metzger – Wirte: enorm anspruchsvoll, von grottenschlechter Zahlungsmoral und „tricky“. Nur wenige Anwälte oder Steuerberater möchten viel mit dieser Klientel zu tun haben.

    Und es gibt auch noch ein spezifisch „bäckerisches“ Kriterium, daß ich nicht zuletzt hier im Ploetzblog kennengelernt habe: Gute Backwaren brauchen Zeit für lange Garen und dafür braucht es Platz. Die „kleinen Krauter“ haben diesen Platz nicht. Ihre von Anbauten überfrachteten Grundstücke sprechen für sich – die „Ketten“ haben ihre Produktion ( = Bäckerei) auf großen, fabrikähnlichen Anlagen in Gewerbegebieten und Platz genug, um den (Vor-)Teigen Zeit zu lassen.

    Die „Ketten“ juckt es nicht, wenn sich da irgendwelche startups blutige Köpfe holen, auch ein Lutz Geißler mit seiner Hamburger Partnerin juckt sie nicht. Das ist ein lokaler Markt und wer weiß, wie lange diese Partnerschaft hält, wie lange es Lutz Geißler und seine Partnerin aushalten, jeden Tag tausende von Standart-Brötchen und hunderte von Standart-Mischbroten zu backen ?

    • Hallo Peter K.,
      Ich weiß nicht, wo in dem vorgenannten „Verriss“ der Handwerkskunst die Diskussion um den Meisterzwang verborgen ist! Es geht hier m.E. NICHT um die beurteilung von „Akademikern“ über gr0ße oder kleine „Krauter“! Es geht um den Zwang, mit oder ohne Meistertitel eine Bäckerei zu eröffnen!
      Mir ist in meiner bisher 40 jährigen Tätigkeit am Ofen noch nicht das Hirn weggetrocknet“ ! Man könnte jetzt eine Diskussusion über Akademischer und Handwerklicher Bildung eröffnen, aber das ist HIER nicht gefragt!
      Es geht vielmehr darum, ob die „Quer.- und Seiteneinsteiger dem Handwerk guttun, die Nischen füllen dürfen und können oder nicht! Gerade Juristen (da werde ich jetz einmal polemisch) die gerne bei einem guten Essen / Wein usw. Fachdiskussionen und „Meetings“ führen, müssten dankbar sein, um jede geschmackliche Neuentdeckung! Einheitsgeschmack habe wir schon genug! Meiner Meinung nach sollte gerade auf juristischer Seite Hilfestellung bei den Fragen rund um den Meistertitel gewährt werden! Denn das haben die altgedienten Wirtschaftstheoretiker auch schon gewusst: Vielfalt macht den Markt! Und manchmal entscheiden die Kunden evtl. doch statt eine Luxuskarosse zu fahren dieses Geld in etwas Luxus zum essen zu investieren! Ich z.B. auch! Ich muss wirklich noch einmal betonen, dass Ihr Artikel mich in meiner handwerklichen Tätigkeit, Meistertitel hin oder her, zutiefst getroffen hat! Das ist für mich auch ein Gedanke „pro Meisterbrief“ : eine Berufsehre zu haben und diese auch nach außen zu zeigen! Ich bin stolz auf meinen Beruf und meine Tätigkeit! Den meisten Menschen zaubere ich nämlich bei solch alltäglichen Dingen, wie Essen, ein Lächeln ins Gesicht! (Was nach meiner Erfahrung mit dem juristischen Berufsstand nicht immer der Fall ist!) Ich freue mich über begeisterte Kolleginnen und Kollegen, mit oder ohne Meistertitel, wenn sie mit Begeisterung Lebensmittel herstellen, die nicht nur „Mittel zum Leben“ sind! Es geht auch nicht darum, mit entsprechenden betriebswirtschaftlichen Finessen noch den letzten Euro dem Markt abzuringen, es geht um Zufriedenheit und Liebe zu seiner Tätigkeit! Auch wenn es „nur Brot backen“ ist. Ich „bestehe“ auf mehr Wertschätzung aller Tätigkeiten! Also, zum Schluss: bitte reden sie mit mehr Respekt über andere Menschen und ihrer Tätigkeit, gerade wenn Sie keine Ahnung von den handwerklichen Abläufen haben!
      Ich wünsche Ihnen weiterhin einen gesegneten Appetit auf Ihre Fabrikbrötchen und Brote! Mit immer noch freundlichen Grüßen Thomas Grape, Bäcker und Konditormeister

      • Lieber Herr Grape,

        eines vorweg: ich backe mir seit 1,5 Jahren mein Brot selbst, eine individuelle Weiterentwicklung des „Bauernbrots 80/20“ von Lutz Geißler, mit 3 Vorteigen (Roggensauerteig, Autolyse aus Dinkel-Auszug und Dinkel-VK und einem gewürzten Brühstück), Roggen 1150 und Roggen-VK im Hauptteig. Wenn ich Industriebrote essen täte, wäre ich kaum hier.

        Wenn es Ihnen gelungen ist, eine solche Nische „nachhaltig“ zu besetzen, in der Kleinstunternehmen bestehen und auch hoch rentabel sein können, dann freue ich mich für Sie – und Ihre Kundschaft ! Aber meiner Beobachtung nach sind kleinunternehmerische Bäcker, die eine solche Nische besetzen und behaupten können, ziemlich selten. Die Fähigkeit, sich gegen die „regionalen Ketten“ zu behaupten, setzt hohe Produktqualität und hohe Verkaufskultur voraus, die leider oftmals bei den traditionellen „Bäckermeistern“ fehlt. Sie werden über kurz oder lang „umstellt“ von den Filialen der „Ketten“, die ihnen langsam aber sicher die Kundschaft abgraben. Dazu kommen die Filialen der „Ketten“, in denen – meiner Meinung nach – recht hochwertige Backwaren im Vorkassenbereich der Supermärkte und Discounter angeboten werden.

        Wenn Sie den „link“ zur Frage des Meistertitels vermissen, so kann ich mich auch nur wiederholen: es kommt „eigentlich“ überhaupt nicht mehr drauf an. In den „Ketten“ gibt es regelmässig mehrere Bäckermeister mit unterschiedlichen Aufgaben, in der Back-Industrie sowieso. Kleinstunternehmen – zu denen Sie wahrscheinlich auch gehören – werden von der Backindustrie, den Backstationen der Discounter und vor allem den hochkompetenten regionalen Ketten erdrückt werden, sofern es ihnen nicht gelingt, eine Nische zu besetzen und zu behaupten. Von diesen Ausnahme-Bäckern mit ihrer Nische abgesehen werden, werden die Kleinstunternehmer untergehen. Wer sich in diesen Orkus des Untergangs stürzen will – den braucht man nicht aufzuhalten. „Die Musik“ spielt schon längst woanders.

        Es kommt m.E. weniger auf die Frage nach dem Meistertitel an, sondern darauf, ob man imstande ist, eine solche Marktnische zu erschließen und zu behaupten. Ob man mit oder ohne Meistertitel statt dessen in die Insolvenz geht, ist m.E. nur eine akademische Frage.

        Ich wünsche Ihnen viel Glück !

        Peter Kronenberger, Assessor jur., Rechtsanwalt „a.D.“

        • Hallo Herr Kronenberg,
          es wäre schon von Vorteil, sich vorhergehende Beiträge durchzulesen, dann wüsste man auch mit und über wen man spricht. Siehe Beitrag Nr. 6 vom 03.01.2022!
          Ich habe in meiner Zeit bisher sehr viele Diskussionen rund um den Meisterbrief geführt, aber diese Sachkenntnis ( 1,5 Jahre Brot für sich selbst gebacken) ist mir dann doch zu flach. Ich glaube, ich bin, wenn es um diese Art der Diskussion geht, hier an der falschen Stelle! Mit freundlichen Grüßen Th. Grape

          • Hallo Herr Grape,
            Ich schätze Ihre fundierten und sachlichen Beiträge sehr und ich bitte Sie, den ein oder anderen Beitrag nicht zu ernst zu nehmen. Es wäre sehr schade und, wie ich finde, ein Verlust für dieses Forum, wenn sie sich zurückziehen würden.

          • Lieber Herr Grape,

            ich habe versucht, in dieser Diskussion eben auch mal die Perspektive eines ehemaligen Wirtschaftsanwalts einfließen zu lassen, der kleine und mittlere Unternehmen lange begleitet hatte. Das waren nicht nur Bäcker, sondern auch eine Großfleischerei, mehrere Betriebe des Bau- und Baunebengewerbes, Immobilieninvestoren, Recyclingunternehmen und – was mir besonders geschmeichelt hatte – auch eine Waffenfabrik.

            Ich muß Ihnen zugestehen, daß die Perspektive des Wirtschaftsanwalts auf „kleine“ Handwerksbäcker nicht sehr freundlich ist – ich habe mich bemüht, dazulegen, warum das so ist: es fehlt die „Mächtigkeit“, um alle betriebswirtschaftlich notwendigen Kompetenzen zu versammeln, die für ein erfolgreiches Bestehen in einem durch gerade aktuell durch Haushaltsbäckerei schrumpfenden und durch die Industriebäckerei und stetig zunehmende politische Restriktionen bedrängten Markt notwendig geworden sind.

            Ich wiederhole mich: „kleine“ Handwerksbetriebe werden sich nur dann behaupten können, wenn sie eine Nische besetzen können: durch exorbitante Qualität (zu entsprechenden Preisen), „public backing“, interessante Bäcker-Cafés und ähnlichem mehr. Auch die „Bäcker 2.0“, die Quereinsteiger, die – wie Lutz – aus „höheren Berufen“ kommen, scheinen immer mehr zu werden und es zeichnet sich ab, daß sie sich in ihren Nischen Verdrängungswettbewerbe liefern werden.

            Ich sehe diese Diskussion in einem etwas weiteren Sinne auch als Perspektiv-Diskussion über die Zukunft des Backgewerbes, das sich nicht erst seit gestern in einer Umbruchphase befindet.

            Ich bin, wie ersichtlich, nicht Ihrer Meinung, lieber Herr Grabe, aber ich bin froh darüber, daß solche unterschiedlichen Meinungen noch aufeinandertreffen können !

            Herzlichen Gruß

            Peter Kronenberger

  7. Ich lebe im nicht-Europaeischen Ausland (Neuseeland) und fuehre seit 2013 meine eigene Backerei. Ich bin kein ausgebildeter Baecker, also Quereinsteiger. Ich habe mein Hobby zum Beruf gemacht. Mein beruflicher Werdegang umfasste verschiedene Taetigkeiten. Angefangen als ausgebildeter Gaertner, dann in den Gartenhandel „reingerutscht“ dadurch in leitender Position in einem Versamdhandel gelandet. Spaeter Studium zum Wirtschaftsinformatiker aus gesundheitlichen Gruenden. Backen war und ist meine Leidenschaft. Es ist der erste Beruf den ich ausuebe der mich wirklich gluecklich macht. Fuer mich ein pro-Argument fuer Quereinsteiger. Ich haette mit 52 sicher nicht eine Ausbildung mit anschliessender Meisterschule in Erwaegung gezogen. Also haette ich es wahrscheinlich bleiben lassen. Wem haette das genuetzt?
    Das Konzept des Handwerksmeisters gibt es so eigentlich nur in Deutschland (und ich vermute eventuell in ein paar anderen Laenden). Wenn ich hier davon erzaehle welchen Ausbildunsgweg man in Deutschland durchgehen muss ernte ich nur unglaeubiges Staunen. Was ich damit sagen will ist, es funktioniert im Rest der Welt auch ohne Meistertitel. Es sterben nicht Tausende an ungeniessbaren Lebensmitteln. Es ist eine Deutsche Denkkultur die sagt nur wenn jemand ein Stueck Papier in der Tasche hat ist er in der Lage ein sicheres Lebensmittel anzubieten. Da faellt mir das Beispiel zweier Berliner Metzgermeister ein die hier von den Behoerden wegen mangelnder Hygiene dichtgemacht wurden. I rest my case.
    Meine ehemalige Lebensgefaehrtin war ausgebildete Damenschneiderin mit abgebrochener Bekleidunsgtechnikerausbildung. Abgebrochen weil sie einen Tarumjob annahm der ihr keine Zeit und Energie zum weiteren Studium liess. Spaeter wollte sie sich selbstaendig machen.Damals in den 90igern gab es noch den Meisterzwang fuer Schneider. Ihr wurde nur erlaubt die Taetigkeit der Flickschneiderei auszueben. Waehrend weniger ausgebildete Franzosen ueber die naheliegenden Grenze kamen, sich den Titel Modedesigner gaben udn ein Geschaet eroeffneten (EU Recht) wurde ihr im eigenen Land nur erlaubt Kleidung zu reparieren, Hosen laenger oder kuerzer zu machen usw. . Dies trug zum Teil dazu bei, dass wir Deustchland enttaeuscht den Ruecken kehrten. Wir fanden einfach keine Perspektive mehr uns beruflich zu entfalten. Und wer hat daran gewonnen? Sie war dann jahrelang hier selbstaendig, hat Subunternehmer und Angestellte beschaeftigt und einigen Unternehmen als Berater zum Erfolg verholfen.
    Ich sage hier oft „In Neuseeland zaehlt was du kannst, in Deutschland zaehlt was du bist“. Es gibt hier ausser Studium und Unitecs keine formelle Ausbildung. Als junger Mensch gehst du zu einem Fliesenleger, bewirbst dich um einen Einsteigerjob und nach ein paar Jahren (in denen du unter Umstaenden ein paarmal den Arbeitgeber gewechselt hast) bist du Fliesenleger. So ganz ohne Papier wo draufsteht was du bist. Und wir versinken hier nicht im wirtschaftlichen Chaos. Im Gegenteil, ich habe noch nie so viele Menschen gesehen die gluecklich in ihrem Job sind und hervorragende Qualitaet liefern weil sie ihren Beruf mit Leidenschaft ausueben. Woran das wohl liegt? Fuer Risikotaetigkeiten wie z.b. Gasinstallation und Elektriker musst du hier einen Faehigkeitsnachweis machen der eine begrenzte Laufzeit hat. D.h. der Schein verfaellt nach einer Frist und du musst nachweisen dass du noch auf dem Stand der Dinge bist. Das zwingt dich die neusten Bestimmungen und Technologien drauf zu haben. Du musst da aber nicht Jahrelang auf eine Schule gehen un ddeinen Beruf nochmal lernen.
    Ich verdiene seit 9 Jahren meinen Lebensunterhalt mit dem Verkauf von Backwaren. Meine Kunden, darunter viele Deutsche und Restaurantbesitzer sind gluecklich, ich bin gluecklich, das Finanzamt ist glueckelich, die Lebensmittelkontrolleuere sind zufrieden – wozu brauche ich ein Stueck Papier auf dem steht dass ich vor Jahren mal nachgewiesen habe dass ich meinen Beruf damals beherrschte?

  8. Hallo,

    ich habe mir die Beiträge durchgelesen und kann vielem zustimmen, bzw. habe ich zu einigen Aspekten durchaus eine andere Meinung.
    Zu meiner Person, ich habe vor 40 Jahren zuerst Konditor, dann Bäcker in kleinen klassischen Betrieben gelernt. Nach insges. 12 „Wanderjahren“ in 5 verschiedenen Betrieben in ganz Deutschland hatte ich mich entschlossen, in Abendschule meinen Meister in den Bereichen zu machen. Nach ein paar Jahren in entsprechender Position habe ich vor 20 Jahren als Fachpraxislehrer in den „Beamtenstatus“ gewechselt. Durch meine Tätigkeit sowohl in der Lehrlingsausbildung als auch als Referent in der Meisterschule begleite ich diese Diskussion schon sehr lange. Nach meiner Meinung ist der Erwerb des Meistertitels ein wichtiger Bestandteil des Berufsbildes. Gerade um ausbilden zu können / dürfen bedarf es schon das Wissen über die gesamte Bandbreite des Berufes. Ich erlebe immer wieder von Auszubildenden, dass sie in den Betrieben a) ausgenutzt und nicht ausgebildet und b) nicht in der erforderlichen Bandbreite ausgebildet werden. Es ist leider so, dass ich in den zwanzig Jahren in der Berufsschule Betriebe kennengelernt habe, die noch nie einen Auszubildenden bis zur Gesellenprüfung durchgebracht haben. Immer aus den o.g. Gründen! Die HWK / Innung macht nichts, da es sich ja um einen „Meister sprich Innungskollegen“ handelt! Da komme ich zum Kern meiner Meinung: Nach gesetzlichen Regelungen gibt es genügend Möglichkeiten sich auch ohne Meisterbrief mit „Sachkundenachweis“ bzw. Ausnahmeregelung selbständig zu machen! Was fehlt, ist der Wille der HWK und der „alten“ Innungsmeister aufeinander zuzugehen und sich gegenseitig zu akzeptieren. Eine Ausbildereignungsprüfung kann auch jede/r zu jeder Zeit ablegen. Wir brauche dringend die „Seiteneinsteiger“ die den Beruf ins Gespräch bringen, Dinge hinterfragen (Tütenbäckerei…) und frische Ideen in die verstaubten Backstuben bringen! Ich habe, nach Jahren des Rückgangs wieder zahlenmäßig und Interessenmäßig AUFSTEIGENDE Bäckerklassen! Dank solcher „Seiteneinsteiger“ wie hier, oder Brotpuristen u.v.a. ! Die jungen Menschen schauen im Netz nach solchen Dingen! Ich habe häufig Diskussionen über Beiträge/ Videos der Firma Häussler, die in fundierte Diskussionen innerhalb der Klasse münden und zu fachpraktischen Versuchen, zB. mit Sauerteigen, Urgetreide uvm. führen. Das lässt mich hoffen! Ich habe einige Meisteranwärter begleitet, die mit Herzblut bei der Sache waren aber auch viele, die die Prüfung gemacht haben, damit sie den „Schein“ haben! Wir brauchen sowohl bei BäckerInnen, als auch bei KonditorInnen mehr Offenheit und gerade in den „offiziellen“ Gremien (Innung/HWK) mehr junge und motivierte Mitstreiter, die die Branche nach vorne bringen möchten und nicht ihre eigenen Pfründe sichern wollen! Nochmals, ich bin FÜR den Meisterbrief, aber alle die mit Begeisterung, Fachwissen und einer gewissen „Reife“ Backwaren anbieten möchten, sollte ein Weg ermöglicht werden! Die Möglichkeiten wären alle da , sie werden nur von einzelnen nicht gewährt! mit herzlichen Grüßen aus SH Thomas G.

      • Hallo,

        mit großem Interesse habe ich den Beitrag von Thomas gelesen und ich denke, das bringt genau die Sachen auf den Punkt.

        Es ist vielleicht hilfreich über den „Sachkundenachweis“ etwas mehr zu erfahren, die Anforderung usw. ich glaube darüber würden sich einige Leser gerne informieren.
        Lieber Hoppybäcker/in nicht zu vergessen, mit Brot und Brötchen das Geld, für die Kosten eines Ladens und Bäckerei reinzubekommen ist nicht einfach, der Kunde möchte schon gerne ein Super Brot, aber nichts bezahlen.

        Grüße Hans K

    • Fundiert, kenntnisreich, nicht trennend sondern verbindend, an der Sache orientiert und nach vorne gedacht! Danke für diesen Beitrag!

  9. Ich möchte in aller Kürze einen Gedanken zum Thema formulieren. Ich selbst habe ein paar Jahre lang mich an einer Fachhochschule um Quereinsteiger ins Studium gekümmert. Mein letzter Stand ist, dass mehrere Bundesländer Ordnungen erlassen haben, die es Menschen mit mittlerer Reife und abgeschlossener Ausbildung ermöglichen, ein Studium ihrer Wahl aufzunehmen. Diese Durchlässigkeit unseres Bildungssystems finde ich richtig und wichtig. Umgekehrt würde ich mir aber auch umgekehrt eine größere Durchlässigkeit in die handwerklichen Berufe wünschen. Denn so mancher Akademiker entdeckt später durchaus eine Leidenschaft für das Handwerkliche. Uns fehlen so viele Fachkräfte, wir müssen dringend starre Strukturen in Bildung und Ausbildung aufbrechen. Zum Wohle aller.

  10. Einerseits zielt die hier geführte Diskussion um die Abschaffung des Meisterzwangs darauf ab, die Qualität des hergestellten Brotes durch eine sich einstellende Vervielfachung talentierter Bäckereibetriebe zu verbessern. Es ist eine Binsenweisheit, dass leidenschaftlich agierende Menschen ihre Arbeit besser machen als jene Zeitgenossen, die von ihrer Arbeit „lediglich“ existieren möchten. Andererseits stellt sich die Frage, ob das Ablegen eines Nachweises – in diesem Fall des Meisterbriefes –  als unzumutbar einzuordnen ist. Unzählige sinniger und unsinniger Vergleiche ließen sich an dieser Stelle ins Felde führen. Die grundlegende Regel, dass der Ausübung einer gewerblichen Tätigkeit eine wie auch immer geartete Qualifikation vorzuschalten ist, halte ich für nachvollziehbar und sinnig. Die unterschiedliche Betrachtung einzelner Berufszweige hat indes dazu geführt, eine Debatte zu entfachen, die am eigentlichen Ziel vorbeigeht. Das Bäckerhandwerk verfolgt das Ziel, Brot und Backwaren herzustellen und die Voraussetzungen hierfür sicherzustellen. Es mag einen Raum geben, der den Meisterbrief auch als historisch gewachsene „Ehrung“ einer Zunft für seine Vorbilder (so würde ich persönlich den Begriff eines Meisters interpretieren wollen) als Voraussetzung definiert. Andererseits ist unbestritten, dass der Meisterbrief alleine, das Sterben der Bäckereien in Deutschland von mehr als 65000 Betrieben auf heute rund 11000 Backstuben nicht aufhalten konnte. Insofern wäre der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (und in seinem Geleitzug die Handwerkskammern) wirklich gut beraten, die Renaissance des Bäckerhandwerks ernst zu nehmen und nicht als „standesfremde“ zweitklassige Konkurrenz abzutun. Wagen wir doch einmal einen Blick in die Zukunft: 2050 gibt es in Europa drei große Lebensmittelkonzerne die unter anderem Brot und Backwaren produzieren versus zu Beginn des Jahres 2023 erlaubte die Handwerksordnung die Herstellung von Brot und Backwaren auch für diejenigen gewerblichen Anbieter, die sich verpflichteten, nach den Grundsätzen der handwerklich arbeitenden Betriebe (z.b. der freien Bäcker) zu produzieren. 

  11. Guten Tag,

    ich bin dafür, dass der Meisterzwang (Großer Befähigungsnachweis) um eine Bäcker- oder Konditorei führen zu können komplett abgeschafft wird.

    Dafür müssen die hygienischen Anforderungen an Betriebsstätten (Räume, Vorrichtungen, Geräte, Gegenstände etc.) und den Beschäftigen durch die Überwachung staatlicher Aufsichtsorgane (Ordnungsämter) erhöht und regelmässiger erfolgen. Hintergrund: aus meiner über 50jähriger Berufserfahrung als Bäcker- und Konditormeister, Lebensmitteltechniker/Bäckereitechniker…….., beruflich war ich in über 90 Länder tätig, habe in tausenden Bäckereien/Konditoreien beraten, gearbeitet, besucht, war für verschiedene Fachschulen (Teilzeit/Blockunterricht) tätig, dass der Meisterzwang nicht dafür geeignet ist die Qualität der Backwaren zu verbessern. Es heißt zwar der Kunde entscheidet wo er einkaufen möchte. Der Punkt ist, wo soll der Kunde die Backwaren kaufen, wenn es nur noch einen „Einheitsbrei an Backwaren“ gibt. Die Vielfalt der Handwerksbäckereien mit nur einem Stammgeschäft wurde doch schon Anfang der Siebzigerjahre aufgegeben. In den Fachschulen (Meisterkurse) wurde zu jener Zeit schon propagiert, dass eine Bäckerei ohne 3, 4, 5 …..und mehr Filialen nicht überleben kann, nur über die Masse, auf Teufel komm raus, ist der Handwerksbäcker überlebensfähig. Also wurden die aufkommendem Backmittel mit Emulagtoren (sahen aus wie Waschpulver), TSM aus dem Sack, C-Füllungen und, und verstärkt eingesetzt. Es wurde auch auf Produktionserhöhung gesetzt, weil die Personalkosten stiegen, die Rohstoffkosten verringerten sich. Die Grundlage für die Herstellung von Backwaren von hoher Qualität wird optimal durch ein Berufausbildungsverhältnis, eine betriebliche und schulische Berufsausbildung, die mit einer Abschlussprüfung (Geselle) endet, verwirklicht. In der Praxis ist es doch so, dass in vielen Betrieben die Voraussetzung garnicht vorhanden ist, weil der Meister (Bäckereibesitzer) überhaupt nicht ausbildet sondern ältere Azubis und/oder Altgesellen. Wenn die praktische Grundlage fehlt, dann hilft auch kein etwa 6-monatiger Vorbereitungslehrgang (Vollzeitunterricht) zur Meisterprüfung um Qualitätsbackwaren herzustellen. Man hört es immer wieder, wir sind stolz auf unser duales Ausbildungssystem, überberbetriebliche Weiterbildung, Blockunterricht usw., nur es bringt nichts, wenn in den Betrieben mehr auf Herstellungsgeschwindigkeit, Premixe, TSM, Convenience und andere Hilfs- und Fertigprodukte gesetzt und verarbeitet werden. Der Meisterzwang macht in vielen Handwerksbereichen Sinn, z.B. alles um den Bau, Renovierungen von Häuser etc., weil es hierbei um Summen und Investitionen geht, die weit über den Kauf eines Brotes oder Torte gehen. Wobei der Meisterzwang nicht vor Murks und schlechter Ausführung eines Gewerkes schützt, aber man läßt nicht jede Woche einen Parkettboden oder Fliesen für über 10.000 Euro verlegen. Sollte die Backware nicht meinen Qualitätsansprüchen genügen, dann habe ich einige Euro in den Sand gesetzt, werde dort nicht mehr ein kaufen. Sollten auch andere Kunden so entscheiden, musste die Bäckerei alsbald schließen. Wie sieht es in Länder aus ohne Meisterzwang und die noch nie einen Meisterzwang hatten: z.B. USA, Japan. Jeder kann eine Bäckerei eröffnen. Vor der Eröffnung werden die Räumlichkeiten überprüft, die Sauberkeit, die hygienischen Verhältnisse und schon kann der Teig geknetet werden. Eine von Staat geförderte schulische Berufs – Ausbildung gibt es nicht. Will jemand Bäcker werden, warum auch immer, fragt er in den Bäckerei nach, sagt der Chef ja, dann kann er Morgen anfangen, lernt das was er sieht, learning by doing. Es gibt auch Halbstaatliche Fachschulen (Japan), 1 – 2 jährige Vollzeitausbildung, die sind aber sehr teuer und werden fast nur von Kindern von Bäckerei- und Konditoreibesitzer besucht, weil es dort eine theoretische und auch praktische Ausbildung (für Bäcker: 1 Jahr) gibt, aber keinen Meisterzwang. Betrachtet man Japan isoliert, dann kann man dort die besten Backwaren der Welt kaufen und essen und alles ohne Meisterzwang.

  12. Meistertitel in Gefahr? Ach. Wenn es dafür gutes (und bezahlbares) Brot gäbe – dann los. Bliebe die Frage: wer bildet aus?
    Ich bin 57 Jahre und habe inzwischen drei gültige Berufsabschlüsse in der Tasche. Lernen ist nicht vom Alter abhängig, eher von der Motivation.

    Du willst Brot backen und verkaufen? Der Weg dahin: zwei Jahre Berufsausbildung und im Anschluss 3 Monate Meisterausbildung. Hä? Wo ist das Problem?
    Polarisierend können wir am ehesten die Gastronomen bemühen – die kochen (backen) und servieren ganz ohne Meisterabschluss. Die meisten. Schmeckt es dennoch? Ja. Nein. Da eben sehr gut – und da gehe ich nicht mehr hin. Die Quereinsteiger die es nicht können (Kochen und Rechnen) bedauern wir nur kurz. Da geht es nicht um Ideologie.
    Geht es um gutes Brot? Das backe ich mir selbst. Es gibt einen Brot-Sommelier am Ort, der bietet das Roggenmischbrot für 12,- €/Kg an. Ohne Frage, das ist es wert. Wer kann sich das leisten?
    Auch Quereinsteiger müssen mit ihrem Produkt Geld verdienen. Zum Mitrechnen: Ich möchte netto 2000,-€ Geld im Portemonnaie haben. Jeden Monat. Ohne Urlaub. Denn kein Verkauf = kein Geld. Also brauche ich brutto (Krankenkasse + Rente!) deutlich mehr als 3000,- € (= Erlöse aus Verkauf minus Nebenkosten (Materialeinkauf + (kalkulatorischer) Miete + Energie + Abschreibung + Tilgung von Genussrechten/Krediten + Reparaturrücklage + Beiträge/Versicherungen + usw.). Zu zweit? Mehr als 7000,- Euronen aus Verkauf minus Nebenkosten. Zu dritt? Mindestlohn für eine/n Verkäufer/in ca. 1800,- € brutto. Und auch das Gehalt muss erst gebacken werden, auch diese/r ist mal krank, hat Urlaub usw.
    Ich habe den Podcast 43 sehr genau gehört. Frau W. hat Lernfelder ihrer Ausbildung beschrieben, die es so nicht gegeben hätte (z.B. Masse). Lehrjahre sind keine Herrenjahre. Die Zeit kommt ja noch. Doch auch hier noch mal die Frage: wer, wenn nicht der Meister, soll denn ausbilden? Du Lutz? Oder anders gefragt: Quereinsteiger fressen (indirekt) Ausbildungsplätze?
    Einem Thema müssen sich Quereinsteiger irgendwann stellen: Aushalten. Nehmen wir das positive Beispiel der Brotpuristen: Backen heißt eben auch: Aushalten. Arbeiten. Körperlich, geistig (planerisch), ausdauernd. Backen ist Arbeit. Und Lehrjahre lehren vielleicht vor allem genau das.
    Meister oder nicht? Die Hürden erscheinen mir eher gering – auch wenn sie im Vergleich zur Gastronomie unverständlich bleiben. Das größte Interesse an der Meisterpflicht wird die Backindustrie haben. Ohne Meister werden die Mitbewerber auf dem Markt Jahr für Jahr noch überschaubarer. Das ist das eigentliche dicke Brett, an dem du bohren müsstest, lieber Lutz. Wölltet du an der Meisterpflicht etwas verändern.

    • Olaf,
      Ausbilden ist kein Problem. Das geht über einen Ausbildungseignungsschein. Das hätte ich als Ingenieur auch machen können. Ehr sehe ich das Problem der Kosten. Würde von der Allgemeinheit soviel für das tägliche Brot ausgegeben wie für eine Restaurant bzw Kneipenbesuch? Das bezweifle ich. Gerade viele Menschen, die ihren Wohlstand sehr offen zur Schau stellen sind extrem sparsam, wenn es nicht sichtbar ist.

      • Sabine, danke für deine Anmerkung.
        Ich möchte nochmal etwas zu den 12,-€ pro Kilo Brot sagen: Ich kann das selbst backen und bin froh darum. Doch der Preis entspricht meiner Meinung nach dem Wert des Produkts. Materialeinsatz? Nicht der Rede wert. Kosten des Deckungsbeitrag? Darüber muss man reden. Zeit? Was kostet denn eine Stunde in der Autowerkstatt? Wieviel muss ich einem Anwalt/Stunde zahlen? Wieviel Minuten verbringt ein Meister mit seinem Brot? Bis zum Einwickeln nach dem Verkauf? Das hat nichts mit Vollidioten zu tun, wie an anderer Stelle geschrieben wurde. Eher mit Kalkulation. Ob sich der Preis am Markt durchsetzen kann?
        Handgeschnitzte Holzlöffel sind auch teuer. Ich hab welche. Aus Olivenholz.

  13. Ein Hallo in die Runde!

    Ich sehe den Meistertitel generell als vom Aussterben bedroht, vergleichbar dem Status „Beamter“ (hinkt ein wenig). Ich selbst bin Metallbauer-Handwerksmeister und Betriebswirt des Handwerks, weis also ein klein wenig um die Bedeutung und die Möglichkeiten als Inhaber solcher „Papiere“ in Deutschland. Auf das Wesentliche reduziert: Ohne bestimmte Qualifikation kein Fortkommen im Job und ggf. Selbständigkeit, belegbar durch div. Titel.

    Zum Thema Ausbildereignungsprüfung, da wird nicht auf die Eignung eines Lehrenden auf das Vermitteln von Kenntnissen geprüft, es wird lediglich überprüft ob der:diejenige in der Lage ist Inhalte auswendig zu lernen zum bestehen der Prüfung, keine Prüfung auf Eignung. Die Meisterprüfung beinhaltet das Handwerkszeug zum Erstellen hochwertigerer und schwierigerer Produkte, einen betriebswirtschaftlicheren Blick und zum Führen (von Rechts wegen) eines entsprechenden Betriebes. Bitte sehen sie mir eine komplexere Ausführung nach, das führt zu weit. Meine Meinung: Der Meistertitel sollte als Krone eines Handwerks gesehen (und gelebt) werden, keinesfalls als 1. Schritt. Mit einer fundierten Ausbildung ohne Meistertitel sollte m. E. alles möglich sein und ein Titel nur noch erworben werden (keinesfalls müssen) um zu zeigen das der Meister eben ein solcher ist und sich von der breiten Masse aufgrund seines Könnens absetzt! Der Umsatz wird es bestätigen.

    Wir in Deutschland sind da m. E. zu konservativ aufgestellt, es braucht mehr Innovationen, nur sehe ich den Titelzwang eher als Kreativitäts- und Innovationbremse. Ich stelle selber jede Menge Lebensmittel für unseren täglichen Bedarf her. Seit ein paar Jahren backe ich erfolgreich (dank Plötzprinzip) Teigwaren und seit 2004 stelle ich erfolgreich Schinken und Wurst selber her, weil mich die ganzen industriellen Zusätze verschreckt haben. Vorraussetzung ist natürlich die notwendige Vorsicht, Sorgfalt und Sauberkeit und Erfahrung im Umgang mit sensiblen Lebensmitteln. Ich sehe Quereinstieg nicht kritisch zumal ich der Meinung bin das auf dieser Grundlage der:diejenige ein starkes Interesse an Weiterbildung hat. Ein Umdenken sollte stattfinden und Verbesserung der alten, steifen Strukturen herbeigeführt werden.
    Mit freundlichem Gruß…

  14. Ich möchte hier nochmals versuchen, den Gedanken der Ausgestaltung einer zuverlässigen und praktikablen Möglichkeit des Quereinstiegs für qualifizierte „Nicht-handwerkskammerliche“ Bäcker zu diskutieren.
    Auf diese „Strecke“ bin ich durch die lange zurückliegenden Erzählungen eines langjährigen Freundes gekommen. Er war „gelernter DDR-Bürger“, Diplom-Physiker (was eine enorm hohe Qualifikation ist) und „Fachphysiker der Medizin“. Diese Form der Qualifikation gibt es im wi(e)dervereinigten Deutschland nicht mehr. Es gab unterschiedliche Sparten innerhalb des „Fachphysikers der Medizin“, mein Freund hatte sich für die „Audiologie“ (Kunde vom Hören) entschieden und leitete sodann (nach einigen Zwischenstufen) kollegial mit einem HNO-Arzt bis zur Wende ein „Hörzentrum“ an einer Großklinik, die den gesamten Bezirk – salopp: 1/3 Bundesland – mit Hörgeräten versorgte. Seine Dienststellung entsprach der eines Chefarztes. Die BRD ist nach seiner Aussage das einzige zivilisierte Land, in dem die physikalisch und medizinisch hochkomplexe Hörgeräteversorgung traditionell dem Handwerk zugeordnet wird – überall sonst auf der Welt ist diese Tätigkeit akademisiert. Und so mußte diese mein damaliger Freund nach 1990 als hochqualifizierter Physiker und (in Abwicklung begriffener) Leiter einer Klinikabteilung eine Meisterprüfung vor der Handwerkskammer ablegen, was für ihn eine fast schon traumatische Demütigung gewesen war: sich von Prüfern bewerten und ausfragen zu lassen, von denen kein einziger auch nur Abitur hatte und denen er in ihrer eigenen Materie haushoch überlegen gewesen war.
    Hier ist schon ein ähnlicher Fall von einer Textilingenieurin beschrieben worden. Das Problem ist also durchaus „fachübergreifend“.
    Ich denke in die Richtung einer Meisterprüfung, die vielleicht besser nicht von den auf Besitzstandswahrung bedachten Handwerkskammern, sondern einer bei einer entsprechenden – noch zu schaffenden – Prüfungsanstalt innerhalb der Verwaltung abzulegen wäre. Für die Zulassung zur Prüfung sollte der Aspirant eine dem angestrebten Meistertitel entsprechende Ausbildung oder praktische Erfahrung nachweisen, was am einfachsten und im Regelfall dadurch möglich wäre, daß der praktische Teil der Meisterprüfung vorgezogen wird, beim Bäckerhandwerk etwa: ein vorgegebenes Brotrezept mit gestellten Produkten, Hilfsmitteln und Geräten in größerer Menge (und natürlich unter Aufsicht) zu backen. Bei jemandem wie Lutz, der als Fachautor, Berater des Bäckerhandwerks und Veranstalter von Backkursen hervorgetreten ist, könnte man auf diese praktische Prüfung verzichten. Wird diese praktische Prüfung bestanden (oder erlassen), schließt sich die theoretische Prüfung in einem überschaubaren Zeitraum – sagen wir mal: 3-6 Monaten – an. Diese Prüfung sollte inhaltlich/thematisch der theoretischen Prüfung bei der normalen Handwerksausbildung entsprechen. Dabei kann es dem Prüfling m.E. freigestellt werden, wie er dieses Prüfungswissen erwirbt. Man kann mir (ich bin Jurist „a.D.“) jetzt akademische Arroganz vorwerfen, aber ein „gestandener“ Akademiker zerrt sich das theoretische Wissen für eine handwerkliche Meisterprüfung in maximal 2 Wochen mit dem „Nürnberger Trichter“ rein und zwar nach Feierabend. Das kann er, weil der ‚professionelle‘ und hoch effektive Umgang mit theoretischem Wissen die Kernqualifikation eines jeden Akademikers ist. Nichtakademische Quereinsteiger könnten dafür länger brauchen – ihnen sollten entsprechend längere Vorbereitungszeiten zugestanden werden.
    Wie ist es – wäre das ein Denkansatz, den man weiter verfolgen könnte ?
    Dahinter steht meine Überzeugung, daß eine absolute Liberalisierung, wie im „startpost“ vorgestellt, weitaus mehr unqualifizierte Leute ins Backhandwerk bringen würde, als qualifizierte, die eine schädliche, „destruktive“ Konkurrenz für das Handwerk bilden würden. Klar: die Unfähigen würden bald wieder verschwinden – aber neue Unfähige „nachwachsen“ und den Konkurrenzdruck auf die Handwerksbäckerei noch erhöhen, die ohnehin schon schwer mit der Konkurrenz der „Ketten“, der Backstationen der Discounter und der Backindustrie zu kämpfen hat.
    Ich meine auch, daß solchen qualifizierten Quereinsteigern nach Absolvierung dieser „verschlankten“ Meisterausbildung der Titel „Bäckermeister“ verliehen werden sollte, ganz bewußt, um sie den traditionellen Handwerksmeistern in jeder Hinsicht (auch was die Ausbildungsberechtigung anbelangt) gleichzustellen, vor allem jedoch in der Fremdwahrnehmung im Marketing.
    Das traditionelle „handwerksammerliche“ Bäckerhandwerk hat in Deutschland eine einzigartige Brotkultur erwachsen lassen und erhält es bis heute. Es ist auch aus meiner Sicht richtig, daß diese Struktur gleichwohl verkrustet, zurückgeblieben, „altbacken“ ist und einer „Auffrischung“ bedarf wie das Anstellgut. Im öffentlichen Dienst – der ja ansonsten wahrlich nicht gerade als besonders innovativ verschrieen ist – hat man dies schon seit langem eingesehen und Möglichkeiten eröffnet, qualifizierten Angestellten oder Beamten unterer „Laufbahnen“ unter entsprechenden Voraussetzungen und Prüfungen den Aufstieg in die nächsthöhere „Laufbahn“ zu ermöglichen.

    • Peter, das ist alles vernünftig. Nur auf Einsicht und Änderung bei den verkrusteten Handwerkskammern zu warten, dafür reicht eine Lebenszeit nicht aus.

      • Hallo Sabine,

        ich betrachte dies als „brainstorming“ – die Handwerkskammern wird das kaum erreichen.

        Das „brainstorming“ möchte ich fortsetzen:

        Ich meine nicht, daß jederman zu so einer vereinfachten Meisterprüfung zugelassen werden sollte – eine sichere Möglichkeit des Quereinstiegs sollte m.E. nicht dazu ermöglichen, die traditionelle Handwerksausbildung zu unterlaufen.

        Ich meine, daß Absolventen einer Hoch- oder Fachhochschul-Ausbildung eine solche vereinfachte Meisterprüfung ohne weiteres zugänglich sein sollte: wer sich als Akademiker entschließt, einen solchen Weg zu gehen, hat sich das wohl überlegt und auch entsprechend vorbereitet.

        Auch für Absolventen anderer handwerklicher Meisterausbildungen sollte dies ohne weiteres möglich sein – auch solche Quereinsteiger haben gezeigt, daß sie „was können“ und auch mit den betriebswirtschaftlichen und rechtlichen Voraussetzungen für den Betrieb einer Handwerksbäckerei klarkommen.

        Schwierigkeiten gibt es m.E. für die Grenze nach unten, eben um zu vermeiden, daß sich völlig Unqualifizierte auf diesen Weg drängen. Ich meine, auf jeden Fall sollte eine abgeschlossene Berufsausbildung und eine entsprechende Berufstätigkeit verlangt werden. Über die Zeit der Berufsausübung kann man streiten, aber einige Jahre sollten es gewesen sein.

        Schließlich meine ich, daß diese „verschlankte“ Meisterprüfung durchaus nicht kostenlos sein sollte, sondern im Gegenteil Prüfungsgebühren im 4-stelligen Bereich verlangt werden sollten. Das sollte m.E. nicht nur zur Deckung der Kosten – va für die praktische Prüfung – dienen, sondern auch einen prohibitiven – verhindernden – Effekt haben. Salopp formuliert: wer nichts kann und keinen wirklichen Ehrgeiz zum Beruf des Bäckers aufbringt, der wird auch solche Gebühren nicht aufbringen können – wer „was kann“ (egal was), für den dürfte es kein Problem sein.

        Ich wiederhole: mir geht es darum, Quereinsteigern, die in anderen Bereichen gezeigt haben, daß sie „was können“, die selbstständige Ausübung des Bäckerhandwerks zu ermöglichen, ohne die vollständige Handwerksausbildung durchlaufen zu müssen. Denn gerade diese qualifizierten Quereinsteiger, für die Lutz das hervorragende Ausnahme-Beispiel sein dürfte, können es sein, die diesem Handwerk möglicherweise überlebenswichtge Impulse geben können. Das können aber – meiner Meinung nach – wirklich nur „Quereinsteiger“ sein, deren Qualifikation der eines herkömmlichen Bäckermeisters wenigstens entspricht.

        Die Brotkultur gewinnt nichts, wenn man „Kreti und Pleti“ (wie es hier mal genannt wurde), den Betrieb einer Bäckerei ermöglicht, wo nur Backmischungen säckeweise verbrutzelt werden und 1 Werbeschild „bio-nachhaltig-klimafreundlich“ drüber gepappt wird.

        • Hallo Peter,
          Unsere Ansichten sind gut und richtig. Nur besteht eben das Problem beim Meistertitel, daß kein Quereinstieg so vorgesehen ist und dieser von den Handwerkskammermitgliedern auch unerwünscht ist. Da ich vom Fach schon keine Chance hatte, versucht man mit solcher Diskussion Beton zu zertrümmern. Das kann Jahre fortgesetzt werden und wird keinen gangbaren Weg zeigen.
          Auch bin ich mir bei einer Prüfung einem *fachfremden* Akademiker gegenüber nicht sicher welche Hürden extra aufgebaut würden. Wie oft haben mir Schneider zu verstehen gegeben, daß ich als Bekleidungsingenieur keine Ahnung habe. In meinen Augen gibt es nur den realistischen Weg die Handwerkskammern zu umgehen.
          Solche Möglichkeiten sollten dann aber nicht öffentlich angesprochen werden um schlafende Hunde nicht zu wecken.

          • Hallo Sabine !

            Berufsständische Organisationen – „Kammern“ – haben ihre eigene Dynamik und die geht leider ins Negative. Ich habe das selbst in meiner Zeit als Rechtsanwalt bei „meiner“ Anwaltskammer erlebt. Ihr Vorstand bestand – bis auf den Präsidenten, zu denen man aus repräsentativen Gründen stets einen „angesehenen“ Anwalt wählte -auschließlich aus Versagern, die „nüschdt ze tun“ hatten und infolgedessen Zeit für „berufsständisches Engagement“ und damit die Gelegenheit, ihr Versagen im eigentlichen Beruf durch „Engagement“ zu kompensieren – teilweise auch wirtschaftlich: die „Sproteln“, die sich die Funktionäre dieser „Kammern“ genehmigen, sind nicht von Pappe. Wer dagegen „gut im Geschäft ist“ hat für solchen Zinnober schlicht keine Zeit. Und ich glaube nicht, daß es bei Bäckern oder Schneidern besser bestellt ist, als bei der Anwaltschaft.

            Deswegen meine ich ja auch, daß die Instanz, welche Quereinsteigern einen Zugang zu einem selbstständigen „meisterpflichtigen“ Handwerksberuf eröffnen sollte, auserhalb dieser „Kammern“ angesiedelt sein sollte, etwa bei der Gewerbeaufsicht.

            Aber ich wiederhole: es geht mir wirklich um „Quer-Einsteiger“, die in früherem Ausbildungs- und Berufsleben gezeigt haben, daß sie „was können“, zumindest eine Ausbildungs- und Berufskarriere hinter sich haben, die der eines Handwerksmeisters entspricht.

  15. Ich habe mich selbst vor über 30 Jahren schon mit der Handwerkskammer herumgeschlagen. Die verkrustete und versteinerte Denkweise dürfte sich nicht geändert haben. Ich selbst bin Ing grad Bekleidungstechnik. Bei der Handwerkskammer hatte ich alle Unterlagen eingereicht um eine Schneiderei eröffnen zu können. Es war aussichtslos, da ich den falschen Titel hatte. Die Handwerkskammern haben Angst um ihre Pfründe. Nach langem hin und her wurde das ganze als Änderungsschneiderei deklariert. Ich wurde dann zwangsweise in eine Handwerksnebenrolle eingetragen. Die Handwerkskammerrechnungen kamen immer sehr pünktlich zusammen mit einer nutzlosen Zeitung. Meiner Erfahrung nach können sich die Handwerkskammeroberen nicht vorstellen, daß ein Studium befähigt sich auch in andere Themen einzuarbeiten. Alte Schneidermeister, die nicht mehr tätig waren , schickten mir dann Kunden mit der Begründung, die kann was.
    Nach meiner Erfahrung kommt man gegen die Handwerkskammern nicht an. Rechte keine, nur Rechnungen.
    Erfolgversprechender könnte ein Weg über die Industrie und Handelskammer sein. Vielleicht gibt es ein Schlupfloch. Zumal Ingenieure eh der IHK zugeordnet werden.
    Heute würde ich das Gewebe als Kleinserienherstellung deklarieren und versuchen die Handwerkskammer zu umgehen.
    Viel Erfolg

  16. Lieber Herr Geissler,

    die Diskussion um dieses Thema ist schon sehr alt, und ich beschäftige mich aus beruflichen Gründen seit mehr als 20 Jahren hiermit. Mehr als 35 Jahre hatte ich den Prüfungsvorsitz bei den Fotografenprüfungen Als Fotografenmeister musste ich erleben, wie der damalige Bundeswirtschaftsminister Wolfgang Clement die aus meiner Sicht völlig unsinnige Entscheidung getroffen hat, den Meisterzwang in mehr als der Hälfte aller Handwerksberufe abzuschaffen.
    Bis zu diesem Zeitpunkt gab es z.B. im Bereich unserer Handwerkskammer ca. 20 Meisterbetriebe im Fotografenhandwerk. Nach Aufhebung des Meisterzwangs wuchs die Zahl der angemeldeten Betriebe auf mehr als 120 an. Das Ziel von Herrn Clement war, die (Schein)selbständigkeit zu fördern, siehe „Ich-AG“. Dies war ein absoluter Schuss nach hinten, denn die meisten dieser Ich-Ags waren nach einem Jahr wieder pleite und haben den Staat Millionen gekostet mit anschließender Hartz IV Zahlung.
    Sie schreiben, daß die Meisterprüfung keine Gewähr für gutes Backen ist, aber der Verzicht auf die Meisterprüfung ist es auch nicht. Jeder Hansel kann sich dann selbständig machen, (s. Fotografen) nimmt den bestehenden Meisterbetrieben immer auch ein Stück Ihrer Existenzgrundlage, ganz zu schweigen von den fehlenden Ausbildungsplätzen. Im Fotografenhandwerk wird so gut wie gar nicht mehr ausgebildet, wozu auch! Unsere zuständige Berufsschule musste die Fachklassen für Fotografie schließen. Es ist absurd, deutsche Berufsschulen bekommen Besuch aus der ganzen Welt, weil sich ausländische Politiker unser einzigartiges Duales Ausbildungssystem anschauern wollen, und die deutsche Politik hat nichts Besseres zu tun, als genau dieses außerordentlich erfolgreiche System langsam aber sicher auszuhöhlen. Haben Sie wirklich eine Vorstellung davon, wie anspruchsvoll inzwischen die Ausbildung im Handwerk in Deutschland ist? Schauen Sie sich mal die Werkstätten der überbetrieblichgen Unterweisung bei den Kammern an. Natürlich gibt es trotz Meisterprüfung schlechte Bäcker, aber das ist sicher nicht der Regelfall, abgesehen von den anderen Fragen wie Betriebswirtschaftliche Kompetenz oder Steueraufkommen. Eine Studie der Uni Tübingen kam zu dem Ergebnis, daß Meistergeführte Betriebe eine um mehr als 70% geringere Insolvenzquote aufweisen als nicht Meistergeführte gleichartige Betriebe. Die vielen tausenden Nebenerwerbshandwerker liegen meistens unterhalb der Steuerfreigrenze, zahlen also weder Einkommen- noch Umsatzsteuer, oder gar Gewerbesteuer. All das zahlen aber die Meisterbetriebe und zwar zuverlässig. Der Wegfall des Meisterzwangs bringt Konsumenten und Staat nur Nachteile. Und was bitte hält jemanden davon ab, sich durch die Meisterprüfung ebenfalls zu qualifizieren? Das Geld kann es nicht sein, denn es gibt in den meisten Bundesländern längst das MeisterBaFög. Und warum fordern Sie dann nicht auch folgerichtig die Abschaffung aller sonstigen beruflichen Qualifikationen wie Staatsexamen für Juristen, Lehrer, Ärzte usw.usw. ? Es gibt bestimmt auch schlechte Rechtsanwälte oder Ärzte mit Staatsexamen. Von Geologen wollen wir hier mal nicht reden.

    • Ich zitiere mal, was Ihrer Meinung nach die Folge der Aufhebung des Meisterzwangs wäre: „Jeder Hansel kann sich dann selbständig machen, (s. Fotografen) nimmt den bestehenden Meisterbetrieben immer auch ein Stück Ihrer Existenzgrundlage, ganz zu schweigen von den fehlenden Ausbildungsplätzen.“ A-ha. Sie haben damit absolut kein Vertrauen in die Wettbewerbsfähigkeit von Meisterbetrieben. Wären diese wettbewerbsfähig, dann müsste man diese Angst nicht haben. Aber wenn ich mir die weiteren Argumente durchlese wird es komisch, denn da liest sich dann auf einmal so, dass die Meisterbetriebe ja tendenziell keine Angst davor haben müssten. Ja was denn nun? Abgesehen davon ist das, was Sie hier eindeutig wollen, eine staatlich regulierte Wirtschaft. Kurz und gut: Sie sind das Paradebeispiel genau dieser verkrusteten und veralteten Denke, die in Deutchland leider in den Köpfen vieler vorherrscht und die Dynamisierung der Wirtschaft als auch die Schaffung neuer Arbeitsplätze verhindert!

      • Nunja – die Handwerksbäckerei steht bereits seit längerer Zeit unter einem großen Wettbewerbsdruck, nämlich durch die mittelständischen regionalen Ketten und die überregionale Backindustrie, deren Produkte (zumeist in Folie verpackt) in den Regalen der Supermärkte liegen und den „Backstationen“ in Supermärkten und Discountern, wo industriell gefertigte Teiglinge gebacken werden. Das wird vielerorts und auch hier sehr häufig beklagt. Hinzu kommt, daß der Markt gerade in diesen Zeitläuften schrumpft: die Zahl der „Eigenbrötler“ hat sich durch die Corona-Katastrophe und die daraus resultierende Angst um die Versorgungssicherheit vervielfacht. (Ich bin selbst so 1 Corona-induzierter Haushaltsbäcker.) Ich schließe das aus dem Mehlangebot in den Supermärkten und Discountern. Vor 2020 waren die Mehltüten „Mauerblümchen“ (wenn es sie überhaupt gab), im 1. Halbjahr 2020 waren Mehl und Backhefe regelmässig ausverkauft – heute gibt es Dinkel-630 und -VK selbst bei Aldi, die Mehltüten füllen ganze Regalmeter. Auch Brotbacken als Hobby scheint in einem allgemeinen Trend zum „do-it-yourself“ im Lebensmittelbereich immer beliebter zu werden, genauso wie Gartenbau, Einlegen und Einkochen von Obst und Gemüse etc. Unter diesen Umständen ist es durchaus gerechtfertigt, darüber nachzudenken, welche negativen Folgen die Öffnung der gewerblichen Handwerksbäckerei für jederman haben könnte. Die Erfahrungen mit der Abschaffung des Meisterzwangs im Baugewerbe – von Lutz in seinem „startpost“ auch angesprochen – lassen ja durchaus vermuten, daß es weitaus mehr Unqualifizierte sein werden, als Qualifizierte. In einigen zuvor deregulierten Branchen ist man inzwischen auch wieder zum Meisterzwang zurückgekehrt.
        Es wäre m.E. von daher vielleicht sinnvoller, zu überlegen, wie eine Öffnung der gewerblichen Bäckerei auch für qualifizierte Quereinsteiger auch über kaum zu erlangende Ausnahmegenehmigungen hinaus zu bewerkstelligen sein könnte.

        • Lieber Herr Eisenbeiß,
          Ihren Zeilen ist wenig Sachkenntnis in Handwerksrechtlichen Fragen zu entnehmen. Wenn Sie von staatlich regulierter Wirtschaft sprechen, verkennen Sie offenbar, daß in der Bundesrepublik bereits seit 1953 dei sog. Handwerksordnung, ein Bundesgesetz gilt, in welchem u.a. die Meisterpflicht im Handwerk geregelt ist. Also keine neue Sache, sondern wohl überlegtes Handeln des Staates seit fast 70 Jahren. Und wenn in einem Handwerk wie dem unseren statt 20 Meisterbetrieben plötzlich mehr als 120 um die gleiche Anzahl Kunden und Aufträge kämpfen muß, bleibt es nicht aus, daß der Kuchen für jeden bisherigen Betrieb immer kleiner wird. Nur sind es die Meisterbetriebe, die ausbilden, die die Steuern zahlen und zuverlässig ihre Dienste vorhalten, Zudem bin ich noch öffentlich bestellter und vereidigter Sachgverständiger im Fotografenhandwerk und muß mir in dieser Funktion leider viel zu oft den Murks anschauen und beurteilen, den Fotografen von eigenen Gnaden verzapft haben. Wenn es sich dann noch um Hochzeitsbilder handelt, ist der Frust und die Enttäuschung bei den Auftraggebern sehr groß. Es reicht eben nicht, einen Laden aufzumachen, einen Backofen hinzustellen und zu behaupten, man könne backen.
          Und noch ein Wort zur Einlkaßung von Pezter K, der es Quereinsteigern ermöglichen möchte, das Bäckerhandwerk zu betreiben. Wie wär’mit einer Ausbildung im Bäckerhandwerk und anschließender Meisterprüfung. Die Gewähr für gute Qualität ist zumindest sehr hoch, höher als bei den vielen selbsternannten Backprofis

          • Ich lege Ihnen die vergangenen Montag begonnene Podcastreihe ans Herz, in der auch Quereinsteiger zu Wort kommen, die mittlerweile die reguläre Ausbildung absolviert haben. Danach wäre ich nochmal an Ihrem Eindruck über die Qualität der Bäckerausbildung interessiert.

            • Die Tatsache, daß es in EINZELFÄLLEN schlechte Ausbildung gibt, rechtfertigt keineswegs den Rundumschlag auf die Handwerksmeister, so wie es hier gerade versucht wird. In den weitaus meisten Meisterbetrieben werden hochqualifizierte MitarbeiterInnen ausgebildet, die sehr wohl ihr Fach beherrschen. Mir ist die Diskussion zu oberflächlich und einseitig polemisch, noch dazu fehlt den meisten Diskutanten die erforderliche Sachkenntnis, um angemessen an diesem Thema zu arbeiten, weshalb ich mich auch nicht weiter an der Diskussion beteiligen möchte. Es gibt selbstverständlich Verbesserungsbedarf in einzelnen Betrieben, aber deswegen pauschal nach der Abschaffung der Meisterpflicht zu schreien, ist mir zu billig.

          • Lieber Martinus,

            ich finde es schade, daß Sie nicht mehr mitdiskutieren wollen und sich von Polemik vertreiben lassen. Gegen Polemik gibt es 2 gute Hilfsmittel: 1) „Garnet ers‘ ignorier’n“ 2) Selbst keine Polemik zu betreiben.

            Ich halte es für qualifizierte Quereinsteiger unzumutbar, die komplette Handwerksausbildung von Lehr- und Gesellenzeit durchlaufen zu müssen, was nicht zuletzt auch mit sehr hohen Einkommensverlusten über viele Jahre verbunden wäre. Die handwerkliche „Vollausbildung“ setzt „bei Stunde 0“ an, bei 16-jährigen. Wenn ich hier von qualifizierten Quereinsteigern spreche, meine ich „gestandene Leute“, die eine solide Berufsausbildung schon absolviert haben, erfolgreich berufstätig gewesen sind – aber eben die Branche wechsen wollen, nicht selten in einem „downgrading“ wie bei Lutz.

            Will man Lutz Geißler als anerkanntem Autor von Fachliteratur, die – nach Wiki – sogar in der handwerklichen Ausbildung eingesetzt wird, wirklich zumuten, eine Bäckerlehre zu machen und 3 Jahre lang für 700 € die Backstube zu fegen ? Das Problem, wie man die Qualifikation eines Quereinsteigers feststellen will (daß Lutz Geißler ein Ausnahmefall ist, liegt auf der Hand), ist mir bewußt, ich habe in einem gesonderten Beitrag eine Art „Rohentwurf“ für einen solchen Weg zu skizzieren versucht.

        • Lieber Martinus,
          bei der schon sehr alten Diskussion zum Thema Meisterzwang wird der Strukturwandel der Branchen übersehen. Ich selbst habe als Autodidakt erfolgreich als „Hansel“, äh Fotograf gearbeitet. Mit Großbildkamera, Farblabor etc…. Das braucht heute kaum jemand mehr. Automobilwerbung entsteht am Computer, Hochzeitsfotos von Fotografenmeistern garantieren überhaupt keine Qualität geschweige denn Kreativität, da gibt es grausige Beispiele. Es zählt der Blick für die 1/125 Sekunde. Preise bekommen meistens Quereinsteiger, fragen Sie mal Herlinde Koelbl und andere internationale Preisträger. Ihr Name Martinus ist eng verwoben mit dem Hl. Martin, der seinen Mantel mit einem Bettler teilte. Geben Sie doch jedem die Gelegenheit, seine Möglichkeiten zu nutzen! 🙂
          Aber zurück zum Bäckerhandwerk. Laut dem Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks hatten 2019 70 % der Betriebe einen Umsatz von über 5 Mio. Euro, also „Industriebäcker“. Nur noch 7% generierten Umsätze unter 500.000 Euro, also „Handwerksbäcker“ (Strukturwandel!). Das garantiert aber überhaupt nicht Qualität, deshalb sind hier im Blog so viele Hobbybäcker aktiv! Bei der Diskussion wer backen darf und wer nicht geht es (wie an anderer Stelle schon beschrieben, hallo Herr Kütscher) überhaupt nicht um Oma Klawuttke, die schon mal einen Kuchenteig gerührt hat oder um Hänschen Hansen, der mal an einer Mehltüte vorbei gegangen ist und bei YouTube eine Knetmaschine arbeiten gesehen hat. Unser tolles super duper duale Ausbildungssystem wird überhaupt nicht in Frage gestellt. UND es geht nicht um sicherheitsrelevante Berufe – ÄrztInnen und JuristInnen haben bei der Meisterpflicht für BäckerInnen gar nichts zu suchen – sondern um diejenigen, die das notwendige Wissen haben, backen können, nicht ausbilden möchten und auch keinen Großbetrieb mit zig Filialen leiten möchten. Also z. B. unser Lutz, der erfolgreich einen Betrieb leitet, Plötzbrot GmbH und definitiv backen kann, siehe Blog und Bücher, und das auch noch besser und insbesondere traditioneller und einfacher (Mehl, Wasser, Salz, Zeit) als mindestens 70% der Betriebe (o.k., ja, da gibt es auch die Guten). Warum also darf ein dieser Typus von Neubäcker (lieber Walter_R) nicht seine Gebäcke auch verkaufen? Weil er kein Meister ist, kann nicht die Antwort sein, da drehen wir uns im Kreise. In Deutschland ist der Verkauf verboten in anderen Ländern überhaupt kein Problem. Meiner Meinung nach ist diese Frage bisher noch nicht hinreichend beantwortet! Auf eine fruchtbare Diskussion!
          Ich wünsche Allen ein glückliches und gesundes 2022. Bleiben wir kreativ für die Herausforderungen des 21. Jahrhunderts, um das Wohl Aller zu MEISTERN! Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas

          • Dass es sehr gute Brot- und Brötchenbäcker ohne Meisterbrief gibt, stelle ich nicht infrage. Nur gehört zu einer Bäckerei, wie ich sie verstehe, auch Kleingebäck und feine Backwaren (auch Torten). Und nicht jeder gute Brotbäcker ist in der Lage und hat die Kenntnisse und Fähigkeiten, um einen Betrieb führen zu können. Dazu gehören gute Kenntnisse der Betriebswirtschaft, Steuerrecht, Sozialrecht, Kenntnis im HGB und BGB, der Fähigkeit zur Mitarbeiterführung, der Eignung für die Lehrlingsausbildung usw. Ich nehme an (und hoffe), dass dies in der Meisterausbildung gelehrt wird. Deshalb tendiere ich bisher zur Beibehaltung des Meisterbriefes als Voraussetzung für die Führung einer Bäckerei. Meine endgültige Meinung steht aber noch lange nicht fest. Dazu fehlen mir noch einige Informationen. Ich hoffe auf den Podcast als Quelle.
            Die Alternativen, die Lutz oben auflistet, sind so in etwa gelebte Wirklichkeit seit 2003 in Südtirol und dort wurden keine großen Nachteile festgestellt.
            Mir stellt sich auch die Frage, wie es mit der Niederlassungsfreiheit von ausländischen Bäckern ohne Meisterbrief aus den EU-Ländern steht. Können die ohne weiteres in Deutschland Bäckereien eröffnen? Dies würde eine unzulässige Benachteiligung der deutschen Bäcker bedeuten.
            Und wieso darf ein fliegender Bäcker ohne festen Standort auf jedem Markt mit einer einfachen Genehmigung sein Brot verkaufen, ein Bäcker mit festem Standort ohne Meisterbrief jedoch nicht?
            Für mich gibt es da noch viele offene Fragen, auf deren Beantwortung ich in diesem Forum und im Podcast hoffe.
            Je tiefer man einsteigt, umso interessanter wird es.
            Ein gutes neues Jahr wünsche ich euch allen und Gelassenheit bei diesem Meinungsaustausch.

          • Nachtrag:
            Denkbar ist für mich der Nachweis dieser Fähigkeiten und Kenntnisse auf andere Weise (Berufserfahrung, Studium, zusätzliche Prüfung……).
            Und denkbar ist für mich auch die Beschränkung auf eine Produktauswahl und eine darauf hinweisende Berufsbezeichnung. Gab es ja auch schon so in früheren Zeiten. Ist schon eigenartig, dass die Meisterpflicht in der deutschen Geschichte schon mehrmals eingeführt und abgeschafft wurde.

  17. Hallo Lutz, hallo Freunde des guten Brotes. Ich bin für die Abschaffung des Meisterzwang, um Brot und/oder Kleingebäck produzieren/verkaufen zu dürfen und somit für eine Öffnung des Marktes für Quereinsteiger. 
    Begründung: Ich möchte hier ein paar aktuelle Zahlen des WWF Deutschland vom Oktober 2018 anführen (https://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/ernaehrung-konsum/lebensmittelverschwendung/unser-taeglich-brot).
    Brot ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt und in
    Deutschland ein ungebrochen beliebtes Lebensmittel, das bei 90 % der Deutschen täglich mindestens einmal auf den Tisch kommt. In unserer Überflussgesellschaft gehören Backwaren heute jedoch zu den am häufigsten von uns weggeworfenen Lebensmitteln. 2015 etwa wurden ca. 4,5 Mio. t Backwaren hergestellt. Davon müssen etwa 1,7 Mio. t als Ver- luste beklagt werden. Auf Haushalte entfallen hiervon 49 % der Verluste, gefolgt von den Retouren aus Bäckereien mit 36 % und dem Handel mit
    13 %. Schlusslicht stellt laut dieser Untersuchung der Außer-Haus-Konsum mit 2 % dar. Dies führt dazu, dass mehrere hunderttausend Tonnen nicht verzehrt, sondern im Tierfutter landen, in Biogasanlagen energetisch verwertet oder in Müllverbrennungsanlagen vernichtet werden. Allein die durch Backwarenverluste verursachten Retouren betragen in Deutschland ca. 600.000 t pro Jahr. Würden diese Tonnen an überschüssiger Backware in LKW verladen und hintereinander aufgereiht, ergäbe dies eine Strecke von etwa 399 km. Das entspricht etwa Entfernung zwischen Frankfurt/ Main und München. 
    Weitere Gründe für den gnadenlosen Konkurrenzkampf in der Bäckerbranche ist  der unaufhaltsame Vormarsch der Pre-Bake Backwaren und das ständige Verlangen nach Frische und Vielfalt in unserer Überschußgesellschaft.
    Ca. 11.737 Betriebe erwirtschafteten deutschlandweit einen Gesamtumsatz von 14,29 Mrd. Euro in 2016. Deutlich erkennbar ist, dass die großen Bäckereiunternehmen mit 66,2 % des Gesamtumsatzes den mit Abstand höchsten Anteil erwirtschaften, obwohl sie nur etwa 4,6 % der Betriebe ausmachen. Im Gegensatz dazu stehen die kleineren Betriebe, die einen Anteil von 64,3 % ausmachen, aber nur 8,3 % des Gesamtumsatzes erwirtschaften. Die größte Konkurrenz für das sich im gnadenlosen Preiskampf befindliche Bäckereihandwerk  wären zukünftig nicht die nischenfüllenden „Artisan-Bakery‘s“ sondern sind bereits Supermärkte, Discounter, Discount-Bäckereien, Tankstellen.
    Fazit: Um diesen von der Politik verursachten Wahnsinn an  Verschwendung von Ressourcen zu stoppen, bedarf es neuer Ideen. Visionäre wie Sebastian Däuwel (Brotpuristen) Frank Silvanus (Opa Nickels Backstube) und bestimmt auch weitere engagierte Bäcker (Brotkumpels etc.) sind hier die innovativen Vorreiter. Viele weitere könnten hier folgen, wenn man denn die alten verknöcherten und verkrusteten Strukturen aufbrechen würde. 
     
    Danke an Lutz, dass du dieser Diskussion ein Forum gibts. 
    Happy Baking.

    • Also ich sehe leider keinen Zusammenhang gibt zwischen dem Meisterzwang und der „Retourenquote“. Diese ist ein leidiges Dauerthema in der gesamten Branche und soweit ich es sehe, bemüht man sich allenorts ständig, die Retourenquote zu reduzieren – aus schnöden betriebswirtschaftlichen Gründen: jedes Brötchen, das nicht verkauft wird, ist ein Verlustbringer. Durch diverse Formen des Recyclings kann dieser Verlust zwar etwas minimiert werden, aber er bleibt „ergebniswirksam“. Das hat man selbst bei den Discountern erkannt – nach 18 Uhr werden die Backwaren regelmässig mit 30-50% Rabatt angeboten, um die „Retoure“ zu vermeiden. Ca 2005-2010 habe ich als Wirtschaftsanwalt zum Beraterteam einer mittelständischen „Kette“ gehört, die aus einer klassischen Handwerksbäckerei hervorgegangen war und auch dort war die Retourenquote und die beständige Suche nach ihrer Reduktion permanente „Chefsache“.

    • Die Verschwendung von Lebensmitteln hat mit dem Meisterzwang überhaupt nichts zu tun und nicht durch die Politik wurde die Verschwendung von Lebensmitteln entfacht, sondern durch uns, die Verbraucher.
      Wie war denn die Entwicklung?
      Durch die Backmittelindustrie ermöglicht wurden die Regale in den Supermärkten durch Großbäckereien mit hunderten preisgünstigen Produkten geflutet. Die Bäcker haben feststellen müssen, dass die Kundschaft wegblieb. Der König Kunde verlangt ein komplettes Angebot, sonst wandert er ab. Um konkurrenzfähig zu sein, um überleben zu können sahen sich die kleinen Bäcker gezwungen entgegen aller Vernunft das Sortiment extrem auszuweiten. Das konnten Sie aber nur, wenn sie rationalisierten. Das heißt, dass sie in möglichst kurzer Zeit mit dem geringstmöglichen Aufwand unter Einsatz von Backmitteln in wenigen Arbeitsschritten ihre Produkte erzeugten. Eben das ökonomische Prinzig, das in allen Unternehmen gilt. Und hier beißt sich die Katze in den Schwanz. Denn dadurch litt die Qualität der Produkte. Sie ist nun nicht besser als die Ware in den Supermarktregalen. Warum sollte ein Kunde beim Bäcker kaufen, wenn er sein Brot auch beim täglichen Einkauf gleich im Supermarkt preiswerter bekommt?
      Auch die Lehrlingsausbildung leidet unter dieser Entwicklung. Lehrlinge sind auch ein Kostenfaktor und sie werden für die spätere Arbeit im Betrieb ausgebildet. Nicht damit sie sich später ihre Idealvorstellung vom Bäckerhandwerk verwirklichen.
      Einige Handwerksbäcker haben erkannt, dass diese Entwicklung für sie in die falsche Richtung gelaufen ist, dass immer mehr Kunden nach einem besseren, gesünderen Produkt verlangen, das sich von der Massenware abhebt und sie bemühen sich die Qualität zu steigern. Dies ist auch der einzige Ausweg aus ihrem Dilemma, denn sonst werden sie nicht überleben. Der König Kunde hat es in der Hand diese Entwicklung durch seine Nachfrage zu beschleunigen.
      Aber dies alles hat mit der Meisterpflicht nichts zu tun. Ein Bäcker sollte in der Lage sein seinen Betrieb in fachlicher und betriebswirtschaftlicher Hinsicht gut zu führen. Dazu bedarf es einer guten Ausbildung und deshalb tendiere ich zur Beibehaltung der Meisterpflicht.

  18. Ich habe zum Meisterzwang im Bäckerhandwerk keine gefestigte Meinung, aber es gibt ein paar Aspekte, die ich „einbringen“ möchte:

    Um eine Bäckerei, ein „Back-Unternehmen“ erfolgreich führen zu können, reicht es nicht, gutes Brot (und sonstige Backwaren) herstellen zu können, selbst wenn man einige „Mengen-Erfahrung“ gewonnen hat. Mir fehlt zwar der unmittelbare Vergleich zur professionellen Bäckerei, aber im gastronomischen Bereich habe ich durch eine langjährige Freundschaft mit einem lokalen „Nischen-Gastronom“ immer wieder erleben dürfen, daß gastronomisches Kochen und Haushalts-Kochen zwei verschiedene Kontinente sind. Die Abläufe bei Großmengenproduktion sind ganz andere, als bei der Herstellung von Einzelstücken oder kleinen Serien. Diese ganz anderen Fertigkeiten kann man m.E. nur praktisch erlernen. Sie stehen nur zum kleineren Teil in Lehrbücher – der weitaus größere Teil dieser Fähigkeiten muß im 1. Schritt unter Anleitung eines Könners erworben werden – „Lehrzeit“ – und im 2. Schritt unter sukzessiver Übertragung eigener Verantwortung perfektioniert werden – „Gesellenzeit“.

    Die fertigen Backwaren müssen verkauft werden, der Betrieb muß „betriebswirtschaftlich“ geführt werden und eine stetig zunehmende Menge öffentlich-rechtlicher Vorschriften, nicht zuletzt steuerlicher Art, dabei eingehalten werden. Die Neueinrichtung eines solchen Betriebes ist eine beträchtliche Investition, die meiner Einschätzung nach im mittleren 6-stelligen Bereich beginnt und leicht darüber hinaus gehen kann. Die Meisterkurse vermitteln zumindest das „kleine 1×1“ der Kenntnisse, die man benötigt, um ein solches startup mit hinreichender Chance auf Erfolg bewältigen zu können.

    Die Ausbildungs- und Arbeitszeit über Lehre und Gesellenzeit bis hin zur Meisterausbildung, die nach den Meisterprüfungsordnungen ja auch Voraussetzung für das Ablegen der Meisterprüfung ist, vermittelt überdies unmittelbare, „evidente“ Erfahrung über die Abläufe, den Betrieb und die Betriebswirtschaft eines Bäckereiunternehmens. Und dabei ist es durchaus erwünscht, daß ein Adept mit dem Ehrgeiz zur späteren Selbstständigkeit mehrere Betriebe durchläuft – vom Handwerksbäcker um die Ecke über die „Ketten“ bis hin zur „Back-Industrie“ der Discounter. Auch dann, wenn man nicht das Ziel hat, eine mittelständische „Kette“ aufzubauen oder in der Back-Industrie Karriere zu machen, ist es sehr hilfreich, wenn man dieser mitunter mörderischen Konkurrenz mal in die Karten geschaut hat – auch wenn das Berufsziel der selbstständige „Bäcker 2.0“ sein sollte.

    Der „Bäcker 2.0“ ist, soweit ich das überschaue, häufig ein Quereinsteiger, hat nicht selten, wie unser Lutz selbst, eine in traditioneller Betrachtung „höhere“, akademische Ausbildung durchlaufen, war in seinem akademischen Beruf auch erfolgreich in der Privatwirtschaft tätig gewesen, bevor er der progredienten Brotomanie verfallen ist.

    Das ist m.E. ein erster wesentlicher Aspekt: es wäre sehr sinnvoll, den selbstständigen Betrieb eines Backunternehmens auch für diejenigen zu eröffnen, die durch vorherige Ausbildung oder Berufstätigkeit die Gewähr dafür bieten, auch die so wichtige Betriebswirtschaftliche Seite eines Backunternehmens beherrschen zu können. Ich gestehe zu, daß ich keine konkrete Vorstellung davon habe, wie eine solche Öffnung ausgestaltet werden sollte. Es ist schwer „ad hoc“ zu fassen. Eine Möglichkeit wäre aber vielleicht, unter zu definierenden Voraussetzungen die Meisterausbildung zu erlassen und nur noch die Prüfung als solche zu verlangen, die unter ebenfalls weiter zu definierenden Umständen verschlankt werden könnte.

    Eine totale Liberalisierung hätte m.E. zumindestens einen ganz gravierenden Nachteil: sie würde einer Vielzahl von erfolgreichen Hobbybäckern ermöglichen, sich sehr nachhaltig zu ruinieren, weil sie den Übergang vom Haushalts- oder Hobbybacken zum professionellen Mengenbacken ebensowenig hinbekommen, wie die Beherrschung der betriebswirtschaftlichen Notwendigkeiten selbstständiger Berufstätigkeit. Für den gastronomischen Bereich finden sich impressive Schilderungen solcher Katastrophen bei Anthony Bourdain: Geständnisse eines Küchenchefs – Was Sie nie über Restaurans wissen wollten.

    Das bringt mich zu meinem vorläufig letzten Aspekt: der Meisterzwang vermindert die Konkurrenz. Im Sinne des Wettbewerbsgedankens ist das natürlich schädlich – aber: in der Gastronomie, in der es keinen solchen Meisterzwang gibt, kann jeder eine „Schnitzelranch“ aufmachen mit der Folge, daß es eine mörderische Konkurrenz von Anbietern in der „mittleren Gastronomie“ gibt, die sich in der Qualität ihres Angebots kaum unterscheiden und infolge dessen einen „kollektiv selbstmörderischen“ Preiskampf untereinander veranstalten. Die meisten Kneipen und Restaurants leben nicht sehr lange und an jedem Ende steht – regelmässig – ein Insolvenzverfahren, im Zweifel durch die Krankenkassen oder das Finanzamt beantragt.

    Eine Restriktion des Zugangs zur selbstständigen Führung eines Bäckereiunternehmens kann also durchaus auch ein Schutz sein.

    Wie eingangs gesagt, eine abschließende Meinung habe ich noch lange nicht, aber ich hoffe, ein wenig zur Diskussion über dieses Thema beigetragen zu haben.

    • PS: Vielfalt und Wettbewerb sind nicht immer gut – obwohl das oftmals verbreitet und geglaubt wird. Völlig unregulierter Marktzugang für Produzenten führt zu einem Überangebot – auch wenn unfähige Unternehmensgründer, die von vorneherein keine „nachhaltige“ Chance gehabt haben, nach kürzerer oder längerer Zeit wieder verschwinden. In der Zeit, in der sie existieren, stellen sie eine Konkurrenz zu den befähigten Produzenten dar, die auf den Preis drückt und zu Einsparungen zwingt, die nur zu häufig auf die Qualität des Produktes durchschlägt: um billiger zu sein, muß man schlechter werden. Es nützt dann auch wenig, wenn die unqualfizierte, letztlich für den Verbraucher schädliche Konkurrenz wieder verschwindet – den der nächste Unqualifzierte steht dann schon in den Startlöchern.
      Ein Wegfall des Meisterzwangs würde mit Sicherheit einer beträchtlichen Zahl „materiell“ gesehen qualifizierter Bäcker als Quereinsteiger die Existenzgründung ermöglichen – aber genauso würden eben unqualifizierte Bäcker oder völlig Berufsfremde aus rein kaufmännischen Erwägungen diese Chance nutzen und ich glaube, daß die Anzahl der unqualifizierten Existenzgründer bei Wegfall des Meisterzwangs weitaus größer sein könnte, als die der Qualifizierten.

  19. Lieber Lutz!
    Dass ich eine von vielen bin, die mittlerweile deinen Rezepten folgen und sie zu schätzen wissen, sei hier noch mal postuliert.
    Dass du dafür sorgst, dass immer mehr Menschen sich dem Backen von Brot und damit auch einer Lebens-und Ernährungsweise zugewandt haben, die nachhaltig, schmackhaft und gesund ist und noch dazu Freude und Genugtuung bringen, ist ein Verdienst, der nicht genug geschätzt werden kann.

    Trotzdem möchte ich folgendes dazu sagen: Ich bin ziemlich froh, dass es in Deutschland gewisse Standards gibt. In vielen Bereichen machen sich echt Scharlatane breit, die von nix ne Ahnung, aber mit guten Marketing oder auf gut deutsch gesagt, einer großen Fresse Zeug verkaufen, das will man gar nicht wissen.
    Viele Bereiche leben von Amateuren und so ist das dann auch. Grade in der Gastronomie blüht viel Kram, der vielleicht grade noch Hygienekontrollen standhalten kann, aber vor allem hip sein will und damit auch sein Publikum findet. Manchmal nur für kurze Zeit, manchmal länger.

    Du bist mit Sicherheit kein Scharlatan sondern wahrscheinlich wirklich ein Bäcker, der manchem Meister noch zeigen kann,  wo der Hammer hängt. Ich vermute, dass du bestimmte Standards erfüllen musst, um dich weiter profilieren zu können und ohne den Meisterbrief kannst du das nicht. 
    Ich bin auch ein Quereinsteiger in einem anderen Beruf. Aus Altersgründen habe ich keine weitere Ausbildung dazu gemacht, auch weil ich faktisch beruflich mehr als nur nur Grundlagen habe. Aber wenn ich 30 Jahre jünger wäre, würde ich es wahrscheinlich machen und mir würde es genauso gehen, dass ich eigentlich haufenweise Zeugs mitnehmen müsste, von dem ich weiß, dass es veraltet bis unprofessionell ist. Aber wenn ich etwas ändern wollte, kann ich es leider nicht aus dieser Position machen.
    Ich habe das trotzdem akzeptiert, weil ich denke, dass es trotzdem immer noch genau diesen Hemmschuh braucht, damit eben NICHT Krethi und Plethi die Möglichkeit bekommt, NOCH schlechtere Produkte anzubieten, als es eh schon gibt.

    Und jetzt such ich mir ein schönes neues Rezept bei dir und erfreue damit meine ganze Familie, dafür sei dir von Herzen gedankt,
    LG,
    Pascal

  20. Hallo Lutz,
    ich stimme deinen Alternativen vollinhaltlich zu. Allerdings gehst du von bewusst denkenden und handelnden Erzeugern und Käufern aus. Auf diesem Feld entstehen keine Probleme und die Alternativen wären Praxis. Viele Entscheidungsträger, die die jetzige Verfahrensweise per mufti festgelegt haben, unterscheiden sich doch von der Menge der vernunftbegabten deutschen Bevölkerung, obwohl sie dazugehören. Diese Entwicklung ist im Gewerbe, der Landwirtschaft, Energiewirtschaft usw. auch zu beobachten.
    Ich wünsch deinem Versuch Erfolg, allein mir fehlt der Glaube.

    Peter

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