Eine Insel der Brotseeligen

Für Brot ist in unseren Breiten weder die USA noch Vermont bekannt, aber ich arbeite in meinen Kursen und Gesprächen seit Jahren daran, dieses Bild zurechtzurücken, zumindest was die West- und Ostküste der USA betrifft. Jens hat die Situation gut beschrieben. Die Wahrscheinlichkeit ein sehr schlechtes Brot zu essen, ist in den USA weit größer als in Deutschland. Die Wahrscheinlichkeit, ein richtig gutes Brot zu essen, aber auch. Die Schere zwischen richtig guten Broten und mittelmäßiger Durchschnittsware, die in Deutschland gerade immer weiter aufgeht, hat es in den USA in diesem Maße nie gegeben. Es gab vor allem Industriebäckereien. Erst in den letzten 30 Jahren, insbesondere in den letzten 10 – 15 Jahren poppen kleine Handwerksbäckereien („Artisanal Bakeries“) auf, die ein qualitatives Niveau erreicht haben, das man in Deutschland mittlerweile lange suchen muss. Der Schwerpunkt liegt dabei eindeutig auf Weizensauerteigbroten.

Abseits der Küsten hat sich seit den 1970er Jahren in Vermont eine kleine Brotbäckerszene etabliert, die auch Ausgangspunkt für den Brotboom an den Küsten war. Insbesondere Chuck Conway hat großen Einfluss gehabt. Er betreibt seit 1977 seine Bäckerei „O Bread Bakery“ auf den Shelburne Farms und ist eine Legende.

Auf meiner Reise durch Vermont habe ich ausnahmslos gute Bäckereien kennengelernt. Eine der größten Handwerksbäckereien des Staates, die Red Hen Bakery, wäre bei uns gerade mal ein Kleinbetrieb. Keine Filialen, übersichtliche Backstube und dennoch landesweit bekannt. Die übrigen Bäckereien sind oft Zwei- bis Dreimann- und -fraubetriebe, die viel Herzblut in Regionalität, den Anbau lokaler Getreidesorten und die Arbeit mit langen Teigführungen setzen. Backhefe wird gar nicht oder nur minimal eingesetzt. Hauptlockerungsmittel ist Weizensauerteig. Die Teige werden mit hohem Wassergehalt von 80 % und mehr angesetzt und größtenteils in der Kälte geführt, mal in der Stock- und mal in der Stückgare. Auch Roggen ist im Kommen, weil die Geografie und Geologie des Staates geradezu nach Roggenanbau rufen.

In Heikes kleiner „Brotbakery“, in der sie im Sommer Holzofenbrote für den Verkauf bäckt, haben wir viel mit verschiedenen Roggensorten experimentiert, für ein Bread-and-Dance-Event gebacken und eine Brotauswahl für eine Slow Food-Veranstaltung hergestellt. Zum Tanznachmittag bei Heikes Bäckerei kam auch eine ehemalige Wienerin von etwa 80 Jahren, die seit Jahrzehnten in den USA lebt. Ihre Tochter erzählte, ihre Mutter hätte eigentlich ganz strenge Essensregeln. Sie hätte nun aber das erste Mal, seit sie ihre Mutter kennt, erlebt, dass sie im Stehen und sogar auf dem Rücksitz des Autos isst. Der Grund: die von uns gebackenen Schweinsohren. Diese zierliche, alte Dame genoss gleich sechs Stück davon! Das Rezept hatte ich einen Tag zuvor auf einen kleinen Zettel gekritzelt …

Vermont ist wahrlich eine Insel in den USA, sowohl politisch (wer ist Trump?) als auch in der Ernährung. Biolebensmittel gibt es an fast jeder Ecke, intensive Landwirtschaft ist kaum möglich, deshalb überwiegt die kleinbäuerliche Arbeits- und Lebensweise. „Great“ und „amazing“ ist natürlich trotzdem alles, was der Vermonter sieht und tut, aber das ist meiner Erfahrung nach eine uramerikanische Mentalität. Das Glas ist immer mindestens halb voll, selbst wenn es fast leer ist.

Beeindruckt hat mich vor allem eine Zweifrauenbäckerei. Die Elmore Mountain Bakery gibt es nun seit ca. 20 Jahren. Alle Brote werden im Holzofen gebacken. Der Ofen wird einen kompletten Tag lang geheizt, steht dann über Nacht ab, damit am darauffolgenden Tag rund 700 Brote innerhalb von 4 – 5 Stunden abgebacken werden können. Die Qualität der Brote war unbeschreiblich. Saftig, offenporig, knusprig. Blair Marvin hat ihr Handwerk perfektioniert. Ihr Mann ist inzwischen aus der Backstube in die Werkstatt gewechselt und baut erstklassige Getreidemühlen für den amerikanischen und weltweiten Markt. Er hat damit eine Marktlücke getroffen, deren Nachfrage er nicht einmal ansatzweise bedienen kann. Die Mahlsteine werden übrigens aus lokalem Vermonter Granit hergestellt.

Generell werden die Vermonter Brote sehr dunkel ausgebacken, ganz nach meinem Geschmack. Auch Heikes Weizensauerteigbrote kommen dunkel aus dem Ofen. Für mich schon lange ein Muss, um wirklich alle Geschmacksnerven zu kitzeln. Heike wiederholte einen Spruch, den ich schon vor Jahren anderswo aufgeschnappt hatte: Es gibt einen feinen Unterschied zwischen „Caramelized“ und „Carbonized“. Zu gut Deutsch: Es ist ein schmaler Grat zwischen einer gut gebräunten und einer verbrannten Kruste. Das was die meisten Deutschen als verbranntes Brot bezeichnen würden, ist aus meiner Sicht eigentlich die Königsdisziplin des Backens: eine Kruste mit tiefbrauner Farbe, voller Röst- und Karamellnoten.

Fast alle Bäcker, die ich besucht habe, waren Quereinsteiger. Niemand konnte verstehen, dass man in Deutschland nur Brot verkaufen darf, wenn man den Meistertitel in der Tasche oder einen Meister beschäftigt hat. Je mehr ich im Ausland unterwegs bin, umso mehr bestätigt sich für mich meine These, dass die deutsche Bäckerausbildung tendenziell ein Hindernis denn ein Vorteil auf dem Weg zu gutem Brot ist. Ich habe über die vergangenen Jahre Einblick in Berufsschulen und Betriebe bekommen. Wer als Handwerksbäcker mit hervorragendem Brot unterwegs ist, hat sich früher oder später von den Lehrinhalten getrennt und ist seinen eigenen Weg gegangen. Meine USA-Reise hat mich darin bestätigt, dass die Bäckerausbildung grundsätzlich reformiert, eigentlich sogar revolutioniert werden muss, wenn wirkliche Handwerksbäckerei noch eine Zukunft in Deutschland haben soll. Die Alternative dazu ist: Den Meisterzwang im Bäckerhandwerk abschaffen.

Den einzigen nach deutschem Verständnis „gelernten“ Bäcker habe ich bei King Arthur Flour getroffen. Wilhelm Wanders ist dort Pastry Chef und vor rund 20 Jahren aus seinem elterlichen Betrieb in die USA gewechselt. Er hat mir die King Arthur Bakery gezeigt. King Arthur-Mehle sind USA-weit bekannt. Der berühmte Bäcker Jeffrey Hamelman, mit dessen Buch „Bread“ ich damals begann zu backen, hat diese Bäckerei aufgebaut und gibt dort noch immer Kurse. Leider war er genau in meiner Reisewoche auf Kursreise in Kalifornien, sonst hätten wir uns verabredet.

Auf dem Rückweg nach Deutschland besuchte ich auf Heikes Empfehlung noch Peter Endriss, der in Brooklyn, New York, eine winzige Bäckerei betreibt. Die Vienoisserie ist großartig gewesen, das Buchweizenbaguette auch. Wer in New York Station macht, sollte „Runner & Stone“ unbedingt einen Besuch abstatten.

Ich möchte mich an dieser Stelle ganz herzlich bei Heike und Jens für Ihre Gastfreundschaft bedanken und gleichzeitig für die intensive Diskussion über Sauerteig, die mir für mein neues „Brotbackbuch Nr. 4“ wichtige Denkanstöße gegeben haben. Darin ist dann auch Heikes Rezept für ihr San Francisco Sourdough Bread zu finden.

Das in Vermont erlernte Wissen werde ich in den kommenden Monaten festigen und kommendes Jahr im Rahmen einer neuen Spezialkursreihe weitergeben. Die neuen Termine kommen mit etwas Glück schon in wenigen Wochen auf die Kurswebsite.