Heißewecken
Weizenfeingebäck
Heißewecken / Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf.
Der Variantenreichtum geht von einem Brötchen aus normalem Rundstückteig, das noch heiß mit Milch übergossen verzehrt wird, bis zu einer sehr gehaltvollen Variante, die zum hochprozentigen Kaffee oder Tee serviert wird. Wir haben uns an der gehaltvollen Variante probiert …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 120 g | 380 % |
| 284 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 151 g | Mandeln (gestiftelt) | 53 % |
| 151 g | Korinthen | 53 % |
| 99 g | Milch | 35 % |
| 94 g | Zitronat (Sukkade) | 33 % |
| 94 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 33 % |
| 94 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 33 % |
| 77 g | Eigelb | 27 % |
| 23 g | Zucker | 8 % |
| 5,7 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 4,5 g | Salz | 1,6 % |
| 3,7 g | Zitronenschalenabrieb | 1,3 % |
| 0,03 g | Zimt (gemahlen) | 0,011 % |
| 0,03 g | Kardamom (gemahlen) | 0,011 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 45 Minuten
| Tag 1 | 08:15 Uhr | Quellstück herstellen |
| 20:20 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 09:55 Uhr | Portionieren |
| 10:00 Uhr | Vorformen | |
| 10:06 Uhr | Formen | |
| 13:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:40 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 151 g | Mandeln (gestiftelt) | 20 °C | 53 % |
| 151 g | Korinthen | 20 °C | 53 % |
| 94 g | Zitronat (Sukkade) | 20 °C | 33 % |
| 57 g | Milch | 5 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 23 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| 4,5 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 0,03 g | Zimt (gemahlen) | 20 °C | 0,011 % |
| 0,03 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 0,011 % |
| 3,7 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 1,3 % |
| 43 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 94 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 33 % |
| 77 g | Eigelb | 5 °C | 27 % |
| 284 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 5,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 94 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 33 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 120 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge in der Mitte platt drücken.
4,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 1. Mai 2024, 8:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
