BLOGBEITRAG
4. Februar 2023 · 20 KommentareHeißewecken
Heißewecken/Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf.
Der Variantenreichtum geht von einem Brötchen aus normalem Rundstückteig, das noch heiß mit Milch übergossen verzehrt wird, bis zu einer sehr gehaltvollen Variante, die zum hochprozentigen Kaffee oder Tee serviert wird. Wir haben uns an der gehaltvollen Variante probiert…
Quellstück
- 151 g Mandeln (gestiftelt)
- 151 g Korinthen
- 94 g Zitronat (Sukkade)
- 99 g Milch (5 °C)
Hauptteig
- 94 g Sahne (mind. 30 % Fett) (5 °C)
- 23 g Zucker
- 4,5 g Salz
- 0,03 g Zimt (gemahlen)
- 0,03 g Kardamom (gemahlen)
- 3,7 g Zitronenschalenabrieb
- 284 g Weizenmehl 550
- 77 g Eigelb (5 °C)
- 5,7 g Frischhefe (5 °C)
- 94 g Butter (5 °C)
- gesamtes Quellstück
- Ei zum Abstreichen
Quellstück
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 16 °C).
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Teiglinge zu je 120 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge in der Mitte platt drücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Heißewecken
Aktualisiert am 4. Februar 2023 |
SD
3. März 2023 um 20:36
Heute die Wecken gebacken!
Meine Erfahrung mit dem Rezept ist sehr Positv was den Geschmack angeht.
Nur mit meiner Kenwood cooking Chef hatte ich probleme. Die Teigmenge bevor die Butter und das Quellstück reingemischt wird ist recht gering. In meiner Rührschüssel hat sich der enorm feste Teig gleich um den Knethaken gewickelt und ist einfach nur Karussel gefahren. Da wäre evtl. die Ankarsrum mit ihrer Walze und dem Teigabstreifer besser für?
Jedenfalls habe ich ihn dann erst einmal mit der Hand zusammengeknetet und dann die Butter auch stückchenweise reingeknetet. Konsistenz fast wie Knetmasse. Das Quellstück habe ich dann mit der Maschne reingemischt. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank ist der Teig bombenfest, so das man eher Kugeln knetet als rundschleift. Aber es ging gut. „Knetkugeln“ dann plattgedrückt und 5 stunden ruhen lassen. Aufgegangen sind sie aber kaum. Ob es an der Bio Hefe von Alnatura liegen kann?
Hat die vielleicht nicht so viel „Bumms“?
Der Teig ist aber auch sehr fettig dank Eigelbe, Butter und Sahne.
Beim Backen gab es dann doch einen Ofentrieb und die Teile gingen auf.
Geschmacklich sehr genial von der Konsistenz recht fest und kompakt. Erinnert mich an eine Kreuzung aus Christstollen und Panettone. Ich hatte die Butter wohl nicht gut genug eingearbeitet und es gab in einigen Wecken etwas klitschige Bereiche.
Vielleicht nehme ich nächstes mal etwas mehr Hefe oder doch etwas Wasser in den Teig um ihn geschmeidiger zu bekommen?
Auf alle fälle mit meiner Hardware eine Herausforderung das Rezept und ein Fall für Handarbeit
Aber warm und mit Schlagsahne gefüllt ein Gedicht…
Cranzahler
3. März 2023 um 22:18
Hallo
Ich würde diesen Teig ansich gar nicht so viel der Kälte aussetzen, und auch nicht mit kalten Zutaten zubereiten. Kühlschrankharte Butter einarbeiten ist nicht schön. Die stellt man sich richtig mild, damit sie weich wie Pommade wird. Vorher ein kleines Hefenstückel mit warmer Milch und nem Teil des Mehles ansetzen. Dann bringt das Teigmachen richtig Freude und die Teilchen werden zart und flauschig beim backen.
Wie ich viel weiter unten schonmal schrieb. Das ist vom Rezept her fast das Gleiche wie bei uns im Gebirge die Nikolauszöpfe. Das sind die kleinen, wesentlich leichteren Hefeteig-Verwandten der Stollenteige.
beste Grüße
Lutz
4. März 2023 um 09:38
Die Teige haben mehr Stand, wenn die Butter kalt/fest eingearbeitet wird (gibt es Untersuchungen aus der Schweiz dazu – Stichwort Schweizer Zopf). Es kommt dann aber auch noch auf die Teigtemperatur an. Zumindest im Haushaltskneter ist die Kneterwärmung teils so hoch, dass zimmerwarme Butter kontraproduktiv wäre.
Cranzahler
4. März 2023 um 11:37
Hallo Herr Geißler
Das kann Beides richtig sein – sowohl kühle Milch/Butter/Sahne als auch zimmerwarm.
Bäckerei mit ordentlicher Teigmenge im Kessel und deutlich höheren Umgebungstemperaturen = kühlere Butter usw., ganz logisch.
Daheim in der „Manufaktur“ bei Zimmerklima; lieber wärmere Zutaten und weniger zusätzliches kühlstellen, da ohnehin noch Winter ist.
Da es sich hier im Rezept nur um eine winzige Teigmenge handelt, halte ich eine wesentliche Erwärmung durchs Kneten nicht für so wahrscheinlich, es sei denn, Derjenige nimmt die Schüsselbeheizung des Kneters hinzu, oder heizt seine Küche beim Backen besonders kuschlig warm ein.
Der Kommentarschreiber erwähnte ja auch. Die reine Teigmenge vor der Fett- und Quellstückzugabe ist so gering, dass es fast schon schwierig wurde (je nach Größe der Knetschüssel/Maschine) überhaupt einen ordentlichen Knetvorgang anzutreffen. Das meiste hat man evtl. eher am Knethäkchen hängen.
Ich selbst mach solche Kleinteige gleich mit der Hand, da mir das Einmatschen des Küchenkneters dafür noch nicht lohnt. Durch die Händwärme und den Druck macht sich der Teig ohnehin anders als in ner Küchenmaschine. In dem Fall nehm ich dann die Butter auch nicht zuuu weich hinzu, is klar.
Das mit dem Stand des beschriebenen Teigs sollte von sich aus gut passen, da er ja nicht grad weich geführt ist. Der Fettgehalt führt dann sowieso wieder zum Absteifen durch die kühlen Abschnitte der Weiterverarbeitung.
Das sind alles nur meine eignen Tipps, Hinweise, Erfahrungen, welche ich mitteile, wenn ich Kommentare mit erläuterten Schwierigekeiten lese.
Keinesfalls soll das Jemand als Anweisung, Belehrung auffassen. Aber ich denke, das kann jeder für sich richtig einordnen.
Schönes Wochenende wünsche ich Ihnen.
SD
4. März 2023 um 12:22
Vielleicht ist auch die Teigmenge entscheidend für ein besseres Knetergebnis?
In meiner cooking chef hat sich der feste Teig ja einfach nur um den Haken gewickelt und ist Karussel gefahren. Ich musste daher Handarbeit machen und zum Schluss hatte der Teig nach einarbeiten des Quellstückes 22°C.
Vielleicht müsste man für die Maschine ein doppeltes Rezept ansetzen um maschinell geknetet werden zu können? Oder den Teiganteil im Verhältnis zum Quellstück höher machen?
Mir kommt der Mehlanteil im Verhältnis zu den anderen Zutaten im Nachhinein etwas klein vor.
Nur das der Teig in den 5 Stunden Stückgare gar nicht aufging und recht klitschig war fand ich schon komisch. Ich mache noch mal einVersuch mit etwas mehr Hefe…
Wie gesagt Geschmacklich der Hammer nur zu kompakt…
Cranzahler
4. März 2023 um 21:58
Hallo nochmals
Wie schon erwähnt, schlämmen Sie sich ruhig mal ein kleines Hefestück auf und lassen es wenigstens 20 – 30 Minuten gehen. Das vermehrt und aktiviert die Hefen deutlich, ohne den Anteil erhöhen zu müssen. Denn wenn die ohne vorherige Starthilfe in einen eher kühlen, festeren Teig eingeschraubt wird, hat sie´s nunmal schwerer mit ihrer Aufgabe. Denn – wir wollen schließlich etwas von der Hefe, also sollten auch wir ihr entgegenkommen und gute Bedingungen und Anreize bieten.
Teigmengen in den Haushaltsmaschinen… Zu wenig, dann fährt alles nur im Kreisel, zu viel, dann klettert er ggf. am Haken hoch. Aber mehr backen als nötig? Dann liegt einem das überzählige Gebäck auch bloß wieder unnötig lange rum.
Viel Erfolg
SD
5. März 2023 um 13:16
Ja beim nächsten Versuch werde ich mal mit dem guten alten Handmixer und Knethaken hantieren. da konnte ich kleine Teigmengen eigentlich immer ganz gut „quälen“ und direkter und besser vermischen als mit der Kenwood.
Trotzdem kommt mir der Mehlanteil schon sehr gering vor. Hier nur ca. 27% der Gesamtteigmenge…?
Cranzahler
5. März 2023 um 15:21
Hallo
Die Rezeptangaben fürs Mehl sind sicher zutreffend und Herrn Geißlers Bilder vom fertigen Gebäck sehen toll aus, einwandfrei.
Solche Gebäcke kann man sicher mit etwas mehr Mehl (dann aber auch mehr Flüssigkeit) machen aber die angegebenen Mengenverhältnisse sind doch vollkommen passend – das haut schon hin.
Was ich gestern zum Thema Hefestück noch glatt vergessen hatte, zu erwähnen….
Damit kann man außerdem gut erkennen, wie die verwendete Hefe überhaupt in Form ist. Man gibt ihr damit ja Wärme, Flüssigkeit, Nahrung – komplett ohne dämpfende Einwirkungen von Salz und Fett.
Da Sie ja vermutet hatten, dass ihre verwendete Hefe evtl. etwas träge gewesen sein könnte.
Wenn man ein kleines Hefenstückel macht, dann sollten sich nach kurzer Zeit schon keine kleine Risse auf der mehlbestreuten Oberfläche bilden und das Volumen sichtbar zunehmen. Sollte das sehr lange dauern, so kann es schon sein, dass die Hefe vielleicht doch nicht mehr so kann wie sie normalerweise sollte.
Aber das habe ich bisher nur mit Trockenhefe erlebt.
Susanne
2. März 2023 um 16:44
Die Tradition der Heißewecken gibt es auch nach Schweden, vermutlich kommt sie aus Deutschland. Dort heißen sie „hetvägg“. Aus dem Hetvägg wurde  im Laufe der Zeit die Selma – ein süßes Brötchen, oft mit Kardamom gewürzt, und mit einer Mandelmischung gefüllt, das traditionell am Faschingsdienstag gegessen wird.
Für Semlor  (Mehrzahl von Semla) werden also süße Brötchen gebacken. Dann wird der Deckel abgeschnitten und das Brötchen ausgehöhlt. Die Krume wird mit Mandelmasse und Milch vermischt und in das ausgehöhlte Brötchen zurückgefüllt, dann mit Schlagsahne garniert und der Deckel aufgesetzt. Hat kaum Kalorien 🙂 und ist oberlecker.Â
https://www.isof.se/lar-dig-mer/levande-traditioner/forslag/2020-02-05-semlor
SD
1. März 2023 um 18:51
Hier in der Wilstermarsch gibt es sie auch und die Bäcker hier machen davon schon verschiedene Versionen obwohl sie im gleichen Ort sind…
Erika
13. Februar 2023 um 11:43
Hallo!
Stimmt die Flüßigkeitsmenge im Rezept?
mfg
Betty
21. Februar 2023 um 16:53
Lieber Lutz, liebe Hobbybäcker,
der Frage, ob die Flüsssigkeitsmenge stimmen kann, muss ich mich anschließen!
Der Teig war so fest, das er nach 12h bei 5° kaum aus der Schüssel kam. An Formen und straff rundschleifen war im Traum nicht zu denken. Sind daher kaum aufgegangen und recht kompakt geworden. Aber absolut köstlich!!! Hab die Korinthen durch Cranberries ausgetauscht. Versuche ich noch mal mit mehr Flüssigkeit. Vielen Dank fürs RP Lutz.
Grüße aus Haltern Betty
Lutz
26. Februar 2023 um 22:47
Durch die Butter wird der Teig im Kühlschrank recht fest und braucht etwas Kraft und Schwung beim Schleifen.
Julia
12. Februar 2023 um 05:39
Lieber Lutz,
gestern bin ich von einer Woche Urlaub auf der Nordseeinsel Föhr zurück gekommen. Passenderweise gab es dort gerade Heiße Wecken. In der Bäckerei wurden sie als „Fastengebäck“ bezeichnet und werden dort von Januar bis März gebacken. Im Teig waren Rosinen und Kardamom, die Krume war einem Splitterbrötchen recht ähnlich. Offenbar eine weitere Variante. Der Bäcker empfahl übrigens, sie zu Hause zu toasten und mit Butter zu genießen.
Ich finde es spannend, dass Du immer wieder besondere Spezialitäten vorstellst und uns die Möglichkeit zum Nachbacken gibst. Vielen Dank dafür.
Mona
11. Februar 2023 um 09:00
Hallo lieber Lutz,Â
das liest sich ja wieder einmal superlecker. Die Wecken werde ich auf jeden Fall nachbacken. In meiner Heimat dem Sauerland gibt es auch Heißewecken. Die habe ich als Kind geliebt. Allerdings sind die ohne die Zutaten des Quellstücks. Genau die lesen sich aber sehr interessant. Dazu habe ich noch eine Frage. Ist es richtig, dass Du die 12 Stunden für das Quellstück aus der Gesamtzubereitungszeit rausgelassen hast?Â
Cranzahler
11. Februar 2023 um 10:43
Hallo Mona
Die vorbereiteten Teigfrüchte haben die vorgesehene Quellzeit von ca. einem halben Tag bereits hinter sich. Darum, ja, diese Zeit wird nicht mit in die Gesamtdauer einbezogen.
freundliche Grüße…
Claudia
4. Februar 2023 um 13:15
Das Typische an Heißwecken ist eine Einbuchtung auf der Oberseite, die mit einer Butter-Zucker-Mischung dick gefüllt ist. Diese fehlt bei Dir völlig. Die Steigerung sind gefüllte Heißwecken – die werden nach dem Auskühlen waagerecht aufgeschnitten und mit einer guten Portion Schlagsahne gefüllt (ist nicht ganz so mein Fall, ich mag sie lieber ungefüllt).
Kruste und Krume Deiner Heißwecken sehen göttlich aus.
Lutz
4. Februar 2023 um 13:38
Wie geschrieben gibt es zig Versionen von Heißwecken, u. a. auch die eingedrückten, aber eben auch andere ohne die Delle.
Cranzahler
4. Februar 2023 um 18:07
Hallo Herr Geißler
Klasse Gebäck und ich bin erstaunt, da es im Grunde vom Rezept her sehr ähnlich zu dem ist, welches wir hier als Grundlage für die nur zu Beginn der Adventszeit gebackenen, beliebten Niklaszäpp (also Nikolauszöpfe, den kleinen Vettern der Stollenteige) verwenden.
Beste Grüße
Helga Leiner-Büker
4. Februar 2023 um 10:32
  Hallo Lutz
, ich lebe im Kieler Raum und kenne und liebe Heißewecken. So habe ich mich sehr über das Rezept gefreut Jedoch werden sie bei uns immer als kleine Fladen angeboten.  Ich würde dieses Rezept auch gerne als Fladen backen. Genügt es den Teig dünn auszurollen?
Ich werde es ausprobieren.