Ardäppelkung vu Neidarf (Neudorfer Kartoffelkuchen)
Weizenfeingebäck
Ein Stück meiner Heimat.
Wer aus dem Erzgebirge kommt oder Kenner der Region ist, dem wird der Kartoffelkuchen ein Begriff sein. Er ist aus der Not heraus geboren. Wenn man um die Weihnachtszeit Teig für erzgebirgischen Stollen anrührte, blieb immer etwas davon übrig. Statt diesen Rest wegzuwerfen, wurde er mit gekochten Kartoffeln verknetet, auf ein Blech gedrückt, mit Butter bestrichen und mit Zimtzucker bestreut. Fertig war ein leckerer, durch die Kartoffeln saftiger und lange frisch haltender Kuchen, der gegessen werden durfte noch lange bevor die Stollen fertig gereift waren.
Ich habe mich an ein Rezept gewagt, das ursprünglich aus der Gegend um Crottendorf stammen soll (bekannt für seine Räucherkerzen). Da ich es im Nachbarort Neudorf (bekannt durch seine Suppen und Räucherkerzen) stark verändert gebacken habe, wurde aus „Ardäppelkung vu Crutendorf“ der „Ardäppelkung vu Neidarf“.
Besonders nach dem Backen ist der Kuchen sehr saftig, locker und extrem lecker. Aber auch Tage danach schmeckt er noch klasse.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 243 % |
763 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
252 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 33 % |
206 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 27 % |
198 g | Zucker | 26 % |
160 g | Wasser | 21 % |
99 g | Rosinen | 13 % |
69 g | Butter (geschmolzen) | 9 % |
53 g | Zitronat (Sukkade) (fein gehackt) | 7 % |
31 g | Frischhefe (konventionell) | 4 % |
9,9 g | Salz | 1,3 % |
9,4 g | Zimt (gemahlen) | 1,23 % |
0,10 g | Kardamom (gemahlen) | 0,013 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 21 Minuten
09:39 Uhr | Vorteig herstellen |
10:45 Uhr | Belag herstellen |
10:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
12:09 Uhr | Ausstoßen |
12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
13:11 Uhr | Formen |
13:30 Uhr | Backen |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
160 g | Wasser | 35 °C | 21 % |
252 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
31 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das dreifache Volumen reifen lassen.
Belag
99 g | Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 13 % |
8,4 g | Zimt (gemahlen, zum Bestreuen) | 20 °C | 1,1 % |
Zucker und Zimt vermischen.
Hauptteig
252 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 33 % |
206 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 27 % |
0,99 g | Zimt (gemahlen) | 20 °C | 0,13 % |
0,10 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 0,013 % |
511 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
gesamter Vorteig | 20 °C | ||
99 g | Zucker | 20 °C | 13 % |
9,9 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
53 g | Zitronat (Sukkade) (fein gehackt) | 20 °C | 7 % |
99 g | Rosinen | 20 °C | 13 % |
69 g | Butter (geschmolzen, zum Bestreichen) | 40 °C | 9 % |
gesamter Belag | 20 °C |
Die Zutaten (außer Zucker, Salz, Sukkade und Rosinen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Sukkade und die Rosinen einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig auf dem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
Mit allen zehn Fingern mehrfach Dellen hineindrücken.
Mit geschmolzener Butter abstreichen.
Mit Zimtzucker bestreuen.
15 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 1. November 2024, 23:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler