Was muss ich beachten, wenn ich Biohefe statt konventioneller Hefe verwende?

Es gibt zwei Arten von Biohefe:

• Getreide-Biohefe (weich, karamellbraun)
• Melasse-Biohefe (fest, bröckelig, beige-grau)

Die Melasse-Biohefe ist im Erscheinungsbild und im Verhalten vergleichbar mit konventioneller (Melasse-)Hefe, hat aber einen deutlich kleineren ökologischen Fußabdruck.

Die Getreide-Biohefe wird auf Getreidebasis auf natürlichem Wege gezüchtet und hat den kleinsten ökologischen Fußabdruck. Allerdings bringt sie einige Nachteile gegenüber der Melasse-Biohefe und gegenüber konventioneller Hefe mit:

• etwas weniger Triebkraft (insbesondere in fett- und zuckerreichen Teigen)
• etwas stärkere teigerweichende (kleberschwächende) Wirkung

Um diese Nachteile auszugleichen, gibt es mehrere Möglichkeiten, die Rezeptur anzupassen:

• ⅓ mehr Hefe verwenden  
  (das ist die Herstellerempfehlung und die einfachste Möglichkeit, die schwächere Triebkraft auszugleichen)
• ein Hefestück zubereiten – aktiviert die Hefen und beschleunigt die Teigreife  
  (schneller Vorteig mit der gesamten Hefemenge, 10% Mehl und 6% Wassermenge (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept); auf das doppelte bis dreifache Volumen aufgehen lassen, dann mit den restlichen Hauptteigzutaten verarbeiten)
• Salz-Hefe-Verfahren – stabilisiert den Teig durch zelleigenes Glycerin  
  (gesamtes Salz mit der zehnfachen Wassermenge mischen, gesamte Hauptteighefe einmischen und einige Stunden im Kühlschrank stehen lassen; dann in den Hauptteig geben)

Wenn im Blog Biohefe verwendet wird, handelt es sich immer um die Getreide-Biohefe.