Frage & Antwort

Kann ich jeden Teig auch über Nacht im Kühlschrank kalt gehen lassen?

Ja, jeder Teig (= Stockgare) oder Teigling (= Stückgare) kann nicht nur bei der im Rezept empfohlenen Temperatur zur Reife gebracht werden, sondern auch im Kühlschrank aufreifen. Es kommt nur auf die richtige Hefemenge, die richtige Kühlschranktemperatur und die richtige Reifezeit an.

Ein paar Dinge sind zu beachten:

  • Hefemenge anpassen
  • Temperatur prüfen und steuern
  • Teigreife erkennen

Die einfache Antwort „ja“ ist allerdings im Detail nicht so einfach. Die richtige Hefemenge, die richtige Kühlschranktemperatur und Reifezeit sind für jedes Rezept neu auszuloten. 

Details zur Übernachtgare:

  • Hefemenge max. 1 % (auf 1000 g Mehl im Rezept 10 g Hefe) für 8–12 Stunden Reifezeit bei 5–6 °C
  • Je länger und wärmer ein Teig/Teigling kalt reifen soll, umso weniger Hefe ist nötig.
  • Je größer der Teig/Teigling, umso schneller geht er im Kühlschrank auf, also umso weniger Hefe ist nötig (oder umso kälter muss der Kühlschrank sein).
  • Jede Kühlschrankebene hat eine andere Temperatur (am besten mit Thermometer prüfen und nie der Kühlschrankeinstellung Glauben schenken).
  • Teige/Teiglinge gehen vor allem in den ersten Stunden im Kühlschrank auf, wenn sie noch wärmer als die Umgebung sind.
  • Je mehr Teig auf einmal in den Kühlschrank gegeben wird (z. B. 4 Gärkörbe statt einer), umso langsamer kühlt er durch bzw. umso schneller geht er auf (ergo: umso weniger Hefe ist nötig).
  • Ausschließlich mit Sauerteig gelockerte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3–5 °C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe).
  • Grundsätzlich gilt: der Teig/Teigling muss nach der Kühlschrankgare denselben Reifezustand haben, den er bei wärmerer Gare auch gehabt hätte.
  • Bei kalter Stockgare schließt sich eine zum Originalrezept längere Stückgare an.
  • Bei kalter Stückgare kann der Teigling sofort aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben werden (sofern derselbe Reifezustand erreicht ist wie bei einer warmen Gare, ansonsten noch im Raum nachreifen lassen, was sehr lange dauern kann).
  • Gärkorb/Leinentuch stärker bemehlen als üblich (ggf. auch mit Roggenmehl/Stärke/Reismehl), weil das Risiko des Verklebens bei kalter Gare steigt.

Nachteil der Übernachtgare

Der große Nachteil der Übernachtgare im Kühlschrank ist die fehlende Kontrollmöglichkeit, die tagsüber immer gegeben ist. Nachts kann man den Teig nicht spontan dann verarbeiten, wenn er reif genug ist. Deshalb braucht es u. U. ein paar Versuche, um das Rezept an Übernachtgare und seine Kühlschrankbedingungen anzupassen.

01. September 2021
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Abgerufen am: 29. Mai 2024, 13:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler