Frage & Antwort

Wie kann ich Backhefe vermehren?

Gekaufte Backhefe (Frischhefe, Trockenhefe) kann über verschiedene Wege vermehrt werden.

1. Fortlaufend geführter Vorteig

Früher war es üblich, die rare und teure Hefe über möglichst lange Zeit weiterzuvermehren. Dazu wurde der Brotteig einmal mit etwas Hefe angesetzt. Nach dem Kneten wurde dann ein Teil des Teiges möglichst kalt über mehrere Tage gelagert. In dieser Zeit vermehrte sich die Hefe im Teig. Der Teig fermentierte. Deshalb nennt sich diese Art Vorteig heute auch noch „Pâte fermentée“ (gereifter/fermentierter Teig). Der Nebeneffekt war ein deutlich aromatischeres und bekömmlicheres Brot. Der Haupteffekt war aber der Verzicht auf neue Backhefe. Der Vorteig wurde am nächsten Backtag einfach mit den anderen Teigzutaten (Mehl, Wasser, Salz) gemischt und geknetet. Vom fertig gekneteten Teig wurde wieder etwas abgenommen und als neuer Vorteig bis zum nächsten Backtag kalt gelagert. Ein sehr sinnvoller und ressourcenschonender Kreislauf.

Beispiel für einen Hefevermehrungsvorteig:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser (30 °C)
  • 1,5 g Frischhefe (etwa Kichererbsengröße)
  • 6 g Salz

Den Teig mischen und bei 1 – 5 °C bis zum nächsten Backtag ruhen lassen.

Rezeptbeispiel:

  • gesamter Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser (40 °C)
  • 12 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten, dehnbaren und elastischen Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 26 °C). Vom Teig ca. 500 g abnehmen und bis zum nächsten Backtag zugedeckt im Kühlschrank lagern. 
Den restlichen Teig zugedeckt ca. 90 – 120 Minuten bei Raumtemperatur um gut die Hälfte des Ausgangsvolumens aufgehen lassen. Zwischendurch gern auch dehnen und falten. Den Teig straff formen und nochmals um gut die Hälfte bis auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Bei 250 °C fallend auf 210 °C mit Dampf ca. 45 – 50 Minuten backen.

Alternatives Rezeptbeispiel: Weißer Laib / Weißes Brot

Diese Art Vorteig kann durchaus bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern (möglichst kalt: 1 – 5 °C). Je länger er reift, umso mehr Geschmack kommt ins Brot, aber umso weniger Volumen entwickelt das Brot, weil das Klebereiweiß enzymatisch angegriffen wird. Die Salzzugabe bremst diesen Abbau. Ideal sind 2 – 5 Tage Lagerzeit. Der Vorteig kann zwischendurch aber auch mit Mehl, Wasser und Salz gefüttert und so aktiv und kleberstark gehalten werden.

Fütterungsbeispiel:

  • 250 g gereifter Vorteig aus dem Kühlschrank
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (40 °C)
  • 3 g Salz

Alle Zutaten mischen und bei 1 – 5 °C bis zum nächsten Backtag ruhen lassen.

Die restlichen ca. 250 g alter Vorteig können weiter aufbewahrt und bei Gelegenheit als geschmackliche Zugabe zu anderen Rezepten beigefügt werden (z. B. in Sauerteigbrote, Hefewasserbrote oder in Backwaren mit zusätzlicher Hefezugabe). Der restliche Vorteig kann außerdem portioniert, dünn ausgerollt und als eine Art Flammkuchen, Fladenbrot etc. verbacken werden. Auch als Stockbrot ist er noch gut zu verwenden. Alternativ kann er portionsweise eingefroren und wie eben beschrieben als geschmacksgebende Zutat (aufgetaut) in anderen Teigen verarbeitet werden.

Rezepte mit vermehrter Hefe (Vorteig) berechnen:

Der Vorteig kann für alle Rezepte verwendet werden, in denen Hefe im Hauptteig genutzt wird. In aller Regel sollten 30 % des Mehles im Vorteig stecken. Besteht das Brot also aus 1 kg Mehl, sollten rund 300 g Mehl im Vorteig stecken, was ungefähr der oben im Beispiel aufgeführten Vorteigmenge entspricht. Ist weniger Mehl verarbeitet, wird weniger Vorteig verwendet:

  • 1000 g Mehl = 700 g Mehl + 500 g Vorteig
  • 800 g Mehl = 560 g Mehl + 400 g Vorteig
  • 600 g Mehl = 420 g Mehl + 300 g Vorteig

Wie die Mehlmenge auch, muss die Wasser- und Salzmenge im Vorteig dann im Hauptteig abgezogen werden, damit die Mengenverhältnisse passen.

Der reife Vorteig wird dann ganz nach Rezept mit den anderen Zutaten zum Teig gemischt und geknetet, nur ohne Frischhefe. Die Reifezeiten des Hauptteiges verlängern sich. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden und muss beim ersten Mal „auf Sicht“ ausprobiert und notiert werden. Je zucker- und fettreicher der Hauptteig, umso länger die Reifezeiten.

Wer immer dasselbe Rezept bäckt, macht beim ersten Mal einfach etwas mehr Teig mit Frischhefe und nimmt sich vom fertigen Teig ein Drittel bis die Hälfte weg für den Kühlschrank. Beim nächsten Backtag wird dieser gereifte Teig wieder mit den übrigen Zutaten des Rezeptes einfacher Menge gemischt (dann ohne Frischhefe). Wer jedes Mal verschiedene Rezepte backen möchte, sollte den Vorteig separat führen, wie oben beschrieben.

Wer spielfreudig ist, kann die Vorteiganteile am Gesamtteig auch variieren, z. B. halb Vorteig, halb Hauptteig (also 50 % des Mehles stecken im Vorteig, die anderen 50 % im Hauptteig), so wie im alternativen Rezeptbeispiel oben. Auch die Mehle im Grundrezept von oben können variiert werden. Selbst Roggenmehl ist möglich, solange der Anteil unter 30 – 50 % bleibt. Dann wäre ein Sauerteig besser als Lockerungsmittel geeignet.

Neuansatz:

Da auch Frischhefe Milchsäurebakterien enthält, die mit der fortlaufenden Pflege des Vorteiges ebenfalls vermehrt werden, wird der Vorteig nach einigen Fütterungen oder Abnahmen vom Hauptteig immer saurer. Ist er für die eigenen Geschmacksknospen zu sauer (dann wäre es ein Sauerteig), muss mit etwas Frischhefe ein neuer Vorteig oder Hauptteig hergestellt werden, bei dem das beschriebene Prozedere der Hefevermehrung dann von Neuem beginnt.

2. Hefevermehrung mit Wasser und Zucker

Analog zur Hefewasserauffrischung kann auch gekaufte Frischhefe vermehrt werden. Dazu ist einfach die Anleitung zu befolgen. Statt Früchten oder Blüten wird auf 250 g Wasser ein ca. erbsengroßes Stück Frischhefe gegeben, außerdem Zucker wie beschrieben. Der Rest der Prozedur gleicht der Hefewasserherstellung, -auffrischung und -verwendung.

01. September 2021
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Abgerufen am: 25. April 2024, 12:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler