Wie erhalte ich in der Brotkrume eine grobe, unregelmäßige Porung?

• Der Teig braucht ein gut entwickeltes Klebergerüst, entweder durch ausreichend langes Kneten und/oder durch lange Quellprozesse. Tendenziell ist eine kurze, schonende Knetung kombiniert mit einer vorgelagerten Autolysephase und nachgelagerten Dehn- und Faltvorgängen von Vorteil.
• Der Teig sollte eine lange Stockgare bekommen, um vor dem Formen ausreichend Gärgas bilden zu können. Die Stockgare wird durch regelmäßiges Dehnen und Falten des Teiges unterbrochen, um den Teig zu stabilisieren und das Gärgas hin zu einer groberen Struktur zu verteilen.
• Der mit Gärgas aufgepumpte Teig sollte schonend, aber straff geformt werden, um das Gas neu zu verteilen und das Gashaltevermögen des Teiges zu verbessern.
• Der Reifezustand nach der (im Vergleich zur Stockgare eher kurzen) Stückgare ist enorm wichtig. Knappe Gare ist das Ziel, damit im Ofen noch ausreichend Teigstabilität für den Volumenzuwachs vorhanden ist.
• Je nach Reifezustand muss der Teigling tief genug bzw. im richtigen Winkel eingeschnitten werden, damit sich der Teig ohne Hindernis im Ofen ausbreiten kann und das Gärgas ein Maximum an Ausdehnung erreicht.
• Der Teigling muss mit viel Dampf heiß angebacken werden, um eine optimale Dehnbarkeit der Teighaut bei gleichzeitig starkem Ofentrieb zu ermöglichen.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Meine Baguettes mit Manitobamehl werden zäh. Warum?
  Episode 96, ab Minute 00:19:56
• Meine Baguettes sind zu „schwer“. Was kann ich ändern?
  Episode 86, ab Minute 00:15:19
• Wie bekomme ich mein Baguette noch grobporiger?
  Episode 76, ab Minute 00:31:14
• Warum wird meine Brotkrume nicht so grobporig?
  Episode 74, ab Minute 00:07:39
• Wie kann ich ein großporiges Weizenmischbrot herstellen?
  Episode 62, ab Minute 00:16:13
• Wie bekomme ich mein Ciabatta richtig locker?
  Episode 60, ab Minute 00:04:19
• Kann ich große Poren auch mit 230°C erreichen?
  Episode 48, ab Minute 00:02:57
• Wie bekomme ich die Porung bei Sauerteigbaguettes noch gröber?
  Episode 30, ab Minute 00:22:53
• Warum zeigt mein Brot große, unregelmäßige Löcher in der Krume?
  Episode 26, ab Minute 00:07:59
• Warum ist die Krume bei meinem Baguette so gummiartig?
  Episode 15, ab Minute 00:26:54