Warum ist mein Teig so weich?

1. Andere Mehle, andere Sitten. Jedes Mehl (auch bei gleicher Typenbezeichnung) bindet unterschiedlich viel Wasser. 
   Abhilfe: Grundsätzlich bei neuen Rezepten und neuer Getreideernte 5 – 10 % weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sich durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten. Die zugeschüttete Wassermenge für die nächsten Male notieren.
2. Das Wasser wurde nicht per Waage, sondern mit dem Messbecher „abgewogen“. 
   Abhilfe: Immer grammgenau mit der Waage arbeiten.
3. Im Teig sind Zutaten mit variablem Wassergehalt (Eier, Kartoffeln etc.) verarbeitet. 
   Abhilfe: 5 – 10 % weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sich durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten.
4. Der (Weizen-)Teig wurde nicht lange oder intensiv genug geknetet (der Teig ist noch lose und feucht, nicht glatt und straff). 
   Abhilfe: So lange kneten, bis sich ein straffes Teiggerüst aufgebaut hat. Das kann je nach Maschine und Geschwindigkeit durchaus 15 – 30 Minuten dauern, manchmal sogar noch länger.
5. Das Mehl war zu kalt und dadurch weniger quellfähig. 
   Abhilfe: Mehl auf Raumtemperatur temperieren.
6. Der Teig war durch zu langes Kneten oder durch zu warmen Teig überknetet, wenn der Teig anfangs noch stabil in der Schüssel lag, aber mit zunehmender Knetzeit immer weicher wurde. 
   Abhilfe: Mit kälterem Wasser und/oder kürzer und oder langsamer kneten und den Teig beobachten. Solange er immer straffer wird, ist alles in Ordnung. Irgendwann kommt der Punkt, an dem er seine Stabilität wieder verliert, stark glänzt und Fäden zieht. 
   Ist das Kind in den Brunnen gefallen, dann den Teig während der ersten Teigruhe häufig dehnen und falten und etwas kühl lagern, falls er beim Kneten zu warm geworden ist, bis die Teigtemperatur wieder passt.
7. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden. Das Problem tritt bevorzugt bei der Arbeit mit weichem Weizensauerteig auf. 
   Abhilfe: Den Weizensauerteig milder (wärmer, aktiver) führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten, um aus dem pH-Bereich herauszukommen, der eiweißabbauende Enzyme aktiviert. Oder mit festem Weizensauerteig arbeiten.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Warum ist der Möhrenbrotteig so weich?
  Episode 110, ab Minute 00:05:40
• Wieso ist mein Focacciateig so weich wie Waffelteig?
  Episode 108, ab Minute 00:13:29
• Warum klebt der Körnerbrotteig so sehr an den Fingern?
  Episode 106, ab Minute 00:44:02
• Ist es normal, dass ich Mehl zum Teig geben muss, weil er zu weich ist?
  Episode 98, ab Minute 00:37:23
• Kann ich Wasser auch im Messbecher abmessen?
  Episode 84, ab Minute 00:17:59
• Meine Teige sind viel zu flüssig. Woran liegt das?
  Episode 82, ab Minute 00:19:02
• Warum hat mein Panettoneteig Rührteigkonsistenz?
  Episode 82, ab Minute 00:26:02
• Warum ist mein Panettoneteig so weich?
  Episode 78, ab Minute 00:18:27
• Warum sind meine Teige so weich bzw. meine Brote so feucht?
  Episode 72, ab Minute 00:03:44
• Warum sind meine Brotteige so weich?
  Episode 70, ab Minute 00:18:36
• Was mache ich falsch, wenn meine Teige so weich sind, dass ich sie nicht kneten kann?
  Episode 62, ab Minute 00:30:01
• Warum werden bei deinen Rezepten fast alle Teige zu weich?
  Episode 60, ab Minute 00:20:19
• Warum werden meine Teige immer zu flüssig?
  Episode 28, ab Minute 00:34:32
• Wie lässt sich ein zu weicher Teig retten?
  Episode 22, ab Minute 00:18:09
• Warum sind meine Brotteige so klebrig?
  Episode 6, ab Minute 00:18:15