Frage & Antwort

Warum sind meine Brote immer kompakter als deine Brote im Blog?

Die häufigsten Ursachen sind ein zu fester Teig, eine falsche Garzeit und wechselnde Mehlqualitäten. Große Bedeutung kommen auch dem Teigschluss und dem Einschneiden des Teiglings vor dem Backen zu. In diesen Artikel findest du Erklärungen und Lösungen.

Wenn dein Brot auch nach dem Backen eher kompakt bleibt, kommen folgende Ursachen in Frage:

  • Zu wenig Wasser im Teig: Jedes Mehl bindet unterschiedlich viel Wasser. Wenn der Teig zu fest ist, bleibt das Brot kompakter. Deshalb Mut zu weicheren Teigen! Ein guter Brotteig klebt beim Kneten und wird erst durch die Teigruhe und etwas Mehl beim Formen (nur an der Außenseite des Teiges) gebändigt.
  • Der Teig ist zu kurz oder zu lang gegangen: Dadurch enthält der Teig entweder noch zu wenig Gärgas (Untergare) oder das Teiggerüst ist schon so instabil, dass es das Gärgas nicht mehr halten kann und beim Backen einfällt (Übergare).
  • Falsche Teigtemperatur: Ist der Teig nach dem Mischen/Kneten zu kalt, reift er deutlich langsamer und kommt viel zu früh in den Ofen (siehe Punkt 2), wenn sich nur nach den im Rezept angegebenen Zeiten gerichtet wird. Ist der Teig zu warm, passiert das Gegenteil. Der Teigling kommt viel zu reif in den Ofen, das Brot wird flach und dicht. Deshalb immer auf die angegebene Teigtemperatur achten, damit abgeschätzt werden kann, ob der Teig im Plan liegt oder länger bzw. kürzer reifen muss.
  • Andere Mehlqualität: Bei Mehlen der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Emmer, Einkorn etc.) spielt der Klebergehalt und die Kleberqualität eine wichtige Rolle für die Lockerung. Generell gilt: je mehr Kleber und je besser die Qualität, umso lockerer das Brot (wenn ausreichend Wasser vorhanden ist und der Reifezustand passt).
    Bei Vollkornmehlen kommt es außerdem sehr auf die Feinheit des Mehles und den Anteil der Schale am Gesamtmehl an. Je feiner das Mehl und je weniger Schalenanteil, umso lockerer das Brot.
  • Zu wenig Dampf: Wird am Anfang des Backens unzureichend gedampft, verhautet die Teiglingsoberfläche sehr schnell. Das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt.
  • Nicht tief genug eingeschnitten bzw. Schluss zu stark verklebt: Sitzen die Schnitte nicht tief genug, kann sich das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt. Gleiches passiert, wenn das Brot mit Schluss nach oben gebacken wird, aber der Schluss beim Formen zu sehr verklebt und deshalb beim Backen nicht mehr ausreichend aufreißen kann.
02. September 2021
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Abgerufen am: 29. Mai 2024, 14:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler