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5. Januar 2020 · 19 Kommentare

Aus welchem Material sollte eine Kastenform bestehen?

Das Material der Kastenform beeinflusst die Backzeit und die Krustenbeschaffenheit des Brotes.

Dunkle Materialien absorbieren die Wärmestrahlung sehr gut und sorgen für kürzere Backzeiten und braunere Krusten. Helle Materialien verlängern dagegen die Backzeit und verhelfen zu blasseren Krusten. Nicht nur die Farbe des Materials, sondern auch die Zusammensetzung des Materials hat einen Einfluss. Gut leitende Stoffe geben die Wärme besser ans Backgut ab.

Im Kontrast dazu steht die Robustheit, Lebensmittelechtheit und Alltagstauglichkeit der Materialien. Hier liegt Edelstahl weit vorn, ist aber auch das Material, das die längsten Backzeiten und hellsten Krusten verursacht. Für das Backgut ideal ist Schwarzblech/Blaublech (kurze Backzeit, kräftige Krusten). Es muss aber gut gepflegt und sollte nicht für lange im Kasten reifende Sauerteigbrote verwendet werden, sonst rostet es schnell. Eine gute Alternative ist aluminiertes Stahlblech, ist aber je nach Risikobewertung durch das über lange Säureeinwirkung herausgelöste Aluminium gesundheitlich kritisch zu sehen. Es gibt weiterhin noch dunkel beschichtete Stahlformen, die sehr gute Backeigenschaften haben. Bei schonendem Umgang bleibt die Beschichtung erhalten.

Fazit: Für den robusten und unbedenklichen Einsatz zu Hause sind vor allem Edelstahlkastenformen ratsam, auch wenn die Backzeit länger und die Krusten schwächer ausgeprägt sind.

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19 Kommentare

  1. Hallo Lutz, ich hoffe, es geht Dir gut. Nachdem ich bereits mehrere freigeschobene Brote nach Deinen Rezepten gebacken habe (und sie sind alle gelungen), möchte ich einmal einen Versuch mit der Kastenform wagen. Welche Teige eignen sich zum backen in der Kastenform? Und: ich habe zuhause eine Form aus Glas, ist diese auch geeignet oder sollte das Material eher Edelstahl, etc., also „ganz klassisch“ sein?
    Vielen Dank, dass Du Fragen immer so ausführlich und gut beantwortet und dass Du uns diese ganzen Rezepte und Dein Fachwissen zur Verfügung stellst. Liebe Grüße, Franzi

  2. Ja das geht ohne weiteres. Die Backzeit wird sich wohl etwas verlängern, miss deshalb sicherheitshalber die Kerntemperatur. Für eine dunklere Kruste kannst Du das Brot nach 2/3 der Backzeit ohne Form zu Ende backen.
    Schönen Gruß Markus

  3. Hallo Lutz,
    kann ich grds deine freigeschobenen Brote auch in der Kastenform backen? Müsste man da was beachten? Herzlichen Dank
    Mirijam

  4. Hallo Lutz,

    welche Form verwendest du für die Rezepte in deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“?

    Den Körnerkasten habe ich schon nachgebacken, das Brot schmeckt sehr gut. Viele Grüße Rosi

    • Die Rezepte sind für die genannte Edelstahlform berechnet. Alternativ könntest du z.B. eine beschichtete Kastenform verwenden, wie sie auch im Buch abgebildet ist.

      • Lieber Lutz,

        die Kastenform, die du vorschlägst, ist offiziell bis 450 Grad Fahrenheit (etwa 232 °C) hitzebeständig. Die Hitzebeständigkeit der meisten anderen Kastenformen liegt auch bei 230 °C. Mehrere Rezepte in deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ (wie z.B. Kraftpaket, Malzkruste, Körnerkasten oder Schwarze Seele) brauchen aber eine Vorheizung auf 250 °C. Soll / darf man den angegebenen Wert für die Hitzebeständigkeit dann eigentlich ernst nehmen? Man will ja weder das Brot noch die Form kaputt machen.

        Danke im Voraus und viele Grüße,
        Peter

  5. Hallo Lutz, 
    Ich suche schon ewig nach einer hohen etwas kleineren beschichteten Kastenform – Du stellst genau so eine  dunkle Kastenform in Deinem neuen Online Backkurs bei  vor ..
    Wo kann man Diese denn beziehen?
    Vielen lieben Dank , lG Evi 

  6. Hallo
    ich bin seit kurzem begeisterter Brot Bäcker.
    Auch in der Familie kommt das Brot seht gut an.
    Was dazu führt das ich jetzt jedes Mal direkt 2 Brote machen möchte.
    Allerdings arbeite ich mit dem Gußtopf. Und da passt nur ein Brot rein.
    Die Frage ist also, was soll ich mit dem 2 Teig im Gärkorb machen während das andere im Ofen ist?
    Soll ich es einfach länger gehen lassen oder solange an einen kühleren Ort Stellen?

    • Du stellst den Teigling direkt nach dem Formen in den Kühlschrank und holst ihn frühestens wieder raus, wenn der erste Teigling im Ofen ist. Wann genau, das musst du ausprobieren, weil das sehr vom Kühlschrank und der jeweiligen Rezeptur abhängt. Am Ende muss der zweite Teigling das gleiche Volumen entwickelt haben wie der erste Teigling, als er in den Topf fiel.

  7. Hallo,

    ich verwende eine schwarze Riess Email Kastenform. Die Kruste wird immer schön dunkel und soweit ich informiert bin, ist Email auch in Verbindung mit säurehaltigen Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich. Liebe Grüße, Ila

  8. Guten Abend, was hälst du denn von Kastenformen aus Gusseisen? Zum Beispiel der petromax k4? Vielen Dank und schöne Grüße Mirijam

    • Nicht so viel. Das Problem ist, dass der Teig ja in der Kastenform geht, ehe er in den Ofen kommt. Das ist schonmal ein Problem für gesäuerte Teige, weil das über kurz oder lang das Material angreift. Ist der Kasten dann im Ofen, braucht die Wärme wegen der Materialdicke ziemlich lang bis zum Teigling. Er geht also in der Zeit noch stärker auf als in anderen Kastenformen. Man müsste also den Teigling jünger als üblich in den Ofen geben und auch dafür sorgen, dass die Oberfläche weich bleibt, um dem stärkeren Trieb ein Ventil geben zu können. Es geht sicherlich, aber ist umständlicher.

      • Hallo,
        ich habe auch schon an eine Kastenform aus Gusseisen gedacht, weil ich eckige Brote einfach lieber mag als runde. Spricht etwas gegen diese Form, wenn ich den Teig nicht darin reifen lasse, sondern in einem länglichen Gärkörbchen oder einer Kastenform aus Edelstahl und ihn dann dahinein stürze?

        In deinem Buch werden ja alle Brote im Topf gebacken, aber da werden sie bei mir immer sehr rundlich. Oder kann ich auch eine Edelstahlform in meinen „normalen“ Backtopf stellen? Dann würde der Teigling jedoch nicht nochmal nach der Teigreife gestürtz werden… LG

        • Ja, ich würde lieber die normale Kastenform in den Topf stellen. Es ist unglaublich schwierig, einen länglichen Laib in eine Kastenform zu stürzen.

    • Hallo Lutz,
      Irgendwie kann ich mich nicht entscheiden, welche Backform ich kaufen soll. Welches Material benutzt du den im Brotbackbuch Nr 1 und 3 bei der Form 22x10x9? Reicht hierfür die Form, die du bereits in den Kommentaren verlinkt hast? Oder hast du noch einen anderen Link?

      Und kaufst du die Backformen mit Deckel?

      Gruß David

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