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5. Januar 2020 · 39 Kommentare

Aus welchem Material sollte eine Kastenform bestehen?

Das Material der Kastenform beeinflusst die Backzeit und die Krustenbeschaffenheit des Brotes.

Dunkle Materialien absorbieren die Wärmestrahlung sehr gut und sorgen für kürzere Backzeiten und braunere Krusten. Helle Materialien verlängern dagegen die Backzeit und verhelfen zu blasseren Krusten. Nicht nur die Farbe des Materials, sondern auch die Zusammensetzung des Materials hat einen Einfluss. Gut leitende Stoffe geben die Wärme besser ans Backgut ab.

Im Kontrast dazu steht die Robustheit, Lebensmittelechtheit und Alltagstauglichkeit der Materialien. Hier liegt Edelstahl weit vorn, ist aber auch das Material, das die längsten Backzeiten und hellsten Krusten verursacht. Für das Backgut ideal ist Schwarzblech/Blaublech (kurze Backzeit, kräftige Krusten). Es muss aber gut gepflegt und sollte nicht für lange im Kasten reifende Sauerteigbrote verwendet werden, sonst rostet es schnell. Eine gute Alternative ist aluminiertes Stahlblech, ist aber je nach Risikobewertung durch das über lange Säureeinwirkung herausgelöste Aluminium gesundheitlich kritisch zu sehen. Es gibt weiterhin noch dunkel beschichtete Stahlformen, die sehr gute Backeigenschaften haben. Bei schonendem Umgang bleibt die Beschichtung erhalten.

Fazit: Für den robusten und unbedenklichen Einsatz zu Hause sind vor allem Edelstahlkastenformen ratsam, auch wenn die Backzeit länger und die Krusten schwächer ausgeprägt sind.

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39 Kommentare

  1. Hallo Sauerteigliebhaber,

    ich habe mir vor kurzem das Buch 2 von Dir, Lutz gekauft und bin sehr begeistert.
    Ich möchte mich endlich mal an eine Kastenform wagen und frage mich gerade ob deine Rezepte aus dem Buch in welche Größer der folgenden Formen besser passt: https://www.zinssermuehle.de/Brotbackform-Edelstahl-Profiwerkzeug-25-cm-1000-g 16cm oder 25cm? Ich wäre für eine Rückmeldung sehr dankbar.

    Gruß,
    Eva

  2. Hallo Lutz, ich hoffe, es geht Dir gut. Nachdem ich bereits mehrere freigeschobene Brote nach Deinen Rezepten gebacken habe (und sie sind alle gelungen), möchte ich einmal einen Versuch mit der Kastenform wagen. Welche Teige eignen sich zum backen in der Kastenform? Und: ich habe zuhause eine Form aus Glas, ist diese auch geeignet oder sollte das Material eher Edelstahl, etc., also „ganz klassisch“ sein?
    Vielen Dank, dass Du Fragen immer so ausführlich und gut beantwortet und dass Du uns diese ganzen Rezepte und Dein Fachwissen zur Verfügung stellst. Liebe Grüße, Franzi

  3. Ja das geht ohne weiteres. Die Backzeit wird sich wohl etwas verlängern, miss deshalb sicherheitshalber die Kerntemperatur. Für eine dunklere Kruste kannst Du das Brot nach 2/3 der Backzeit ohne Form zu Ende backen.
    Schönen Gruß Markus

  4. Hallo Lutz,
    kann ich grds deine freigeschobenen Brote auch in der Kastenform backen? Müsste man da was beachten? Herzlichen Dank
    Mirijam

  5. Hallo Lutz,

    welche Form verwendest du für die Rezepte in deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“?

    Den Körnerkasten habe ich schon nachgebacken, das Brot schmeckt sehr gut. Viele Grüße Rosi

    • Die Rezepte sind für die genannte Edelstahlform berechnet. Alternativ könntest du z.B. eine beschichtete Kastenform verwenden, wie sie auch im Buch abgebildet ist.

      • Lieber Lutz,

        die Kastenform, die du vorschlägst, ist offiziell bis 450 Grad Fahrenheit (etwa 232 °C) hitzebeständig. Die Hitzebeständigkeit der meisten anderen Kastenformen liegt auch bei 230 °C. Mehrere Rezepte in deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ (wie z.B. Kraftpaket, Malzkruste, Körnerkasten oder Schwarze Seele) brauchen aber eine Vorheizung auf 250 °C. Soll / darf man den angegebenen Wert für die Hitzebeständigkeit dann eigentlich ernst nehmen? Man will ja weder das Brot noch die Form kaputt machen.

        Danke im Voraus und viele Grüße,
        Peter

  6. Hallo Lutz, 
    Ich suche schon ewig nach einer hohen etwas kleineren beschichteten Kastenform – Du stellst genau so eine  dunkle Kastenform in Deinem neuen Online Backkurs bei  vor ..
    Wo kann man Diese denn beziehen?
    Vielen lieben Dank , lG Evi 

  7. Hallo
    ich bin seit kurzem begeisterter Brot Bäcker.
    Auch in der Familie kommt das Brot seht gut an.
    Was dazu führt das ich jetzt jedes Mal direkt 2 Brote machen möchte.
    Allerdings arbeite ich mit dem Gußtopf. Und da passt nur ein Brot rein.
    Die Frage ist also, was soll ich mit dem 2 Teig im Gärkorb machen während das andere im Ofen ist?
    Soll ich es einfach länger gehen lassen oder solange an einen kühleren Ort Stellen?

    • Du stellst den Teigling direkt nach dem Formen in den Kühlschrank und holst ihn frühestens wieder raus, wenn der erste Teigling im Ofen ist. Wann genau, das musst du ausprobieren, weil das sehr vom Kühlschrank und der jeweiligen Rezeptur abhängt. Am Ende muss der zweite Teigling das gleiche Volumen entwickelt haben wie der erste Teigling, als er in den Topf fiel.

  8. Hallo,

    ich verwende eine schwarze Riess Email Kastenform. Die Kruste wird immer schön dunkel und soweit ich informiert bin, ist Email auch in Verbindung mit säurehaltigen Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich. Liebe Grüße, Ila

    • Hallo Ila!
      Benützt du Backpapier? Ich habe auch eine Emailform und möchte wissen, ob ich auch direkt in der gebutterten und gemehlten Form backen könnte? Z.B. ein Roggensauerteigbrot. Habe ich mich bisher nicht getraut, sondern immer Backpapier verwendet. Wäre für Hinweise dankbar!
      Gruss,
      Lissi

      • Hallo Lissi,

        Emaille besteht aus den gleichen Rohstoffen wie Glas, wurde früher auch fälschlicherweise Glasfluss genannt. Korrekt wäre aber die Bezeichnung „Schmelzglas“, Emaille wird auf einen Metallkern aufgeschmolzen.
        Emaille ist absolut säure- und laugenbeständig und dünstet auch nicht aus.
        Fazit: mit einer Emailleform kannst Du ohne Backpapier oder Silikoneinlage backen. Einzige Einschränkung: sollte eine Form beschädigt sein und die Gefahr bestehen, dass abgeplatzte Teile der Emaille in die Nahrung geraten können, dann sollte man Backpapier verwenden. Diese Emailepartikel sind zwar nicht giftig, aber sie können die Verdauungsorgane verletzen.

        Ich habe eine Brotbackform von Riess und bin höchst zufrieden damit. Das Brot bäckt hervorragend darin, die Kruste wird schön rösch und es ist mir noch nichts darin hängengeblieben.
        Grüßle

        Monika

        • Hallo Monika,
          Danke für die Antwort. Da habe ich meine Frage wohl nicht gut formuliert. Meine Frage war eigentlich: Wie muss ich die Emaille-Form vorbereiten, dass ich ohne Backpapier Roggensauerteigbrot darin backen kann? Verwendest du nur Butter oder Butter + Mehl?
          Hintergrund: Ich habe mir die Emaille-Form (wahrscheinlich genau wie du) gekauft, weil die Oberfläche aus Glas ist und nicht aus irgendeiner Alu- oder Antihaft-Beschichtung, die wohlmöglich mit der Zeit abgeht, insbesondere wenn Sauerteig im Spiel ist. Ich bin (auch wie du) sehr zufrieden mit den Backeigenschaften der Form.

          Das Backpapier habe ich bisher verwendet, damit garantiert nichts anklebt. Ich habe vereinzelt gelesen, dass Brot in Emaille-Formen hängen bleiben kann. Das ist natürlich sehr blöd. Scheint aber nur dann zu passieren, wenn man die Form einölt statt sie zu buttern.
          In meine emaillierten Quiche-Formen lege ich den Teig einfach so rein, ohne ausbuttern. Aber das sind in der Regel Mürbe- oder Blätterteige, die bringen die Butter ja schon mit.
          Danke,
          Lissi

        • Hallo Lissi,
          da habe ich wohl etwas nicht richtig verstanden…
          Ich benutze ein Trennspray, welches auch im Bio-Bereich zugelassen ist. Ein kurzer Sprühstoss auf den Boden der Form und das Brot löst sich prima. Ich vermute, dass ich darauf sogar verzichten könnte und das Brot bliebe nicht hängen. Alternativ würde ich etwas Butter verwenden. Aber auch hier: nur ganz wenig. Ich habe in dieser emaillierten Form noch nie Backpapier verwendet…
          Viel Spaß und Erfolg beim Backen Grüßle Monika

        • Meine Mutter benutzt hitzefeste Glasformen. Die Oberfläche müsste ja einer Emaille-Oberfläche recht ähnlich sein. Sie streicht die Form von innen nur hauchdünn mit Margarine ein. Normalerweise löst sich das Brot problemlos aus der Form.

          • Super, dann probiere ich das auch mal und spare mir in Zukunft das pfriemelige Backpapier-Zurechtfalten. Ich werde meine Form mit einem Butterpapier ausstreichen so wie meine Mama das immer gemacht hat, wenn sie eine Auflaufform eingefettet hat. Das hat mir immer gefallen, weil es so sparsam ist und noch den letzten Rest Butter aus dem Papier aufbraucht.

            • Experiment gelungen, das Brot geht auch ohne Backpapier problemlos aus der Kastneform.
              Wenn man Backpapier nimmt, bekommt man allerdings eine andere Kruste als ohne. Das Foto mit dem angeschnittenen Brot ist mit Backpapier. Die Kruste ist glatt, glänzender und besser gebräunt. Erinnert an Schokolade.

            • Und das ist das Brot von gestern ohne Backpapier. Die Kruste ist rauher mit vielen Poren (dieser Laib ist allerdings im Gegensatz zum anderen auch vollreif in den Ofen gegangen), matt und etwas weniger gut gebräunt. Habe es noch nicht angeschnitten.
              Mir persönlich gefällt die Optik von der Variante mit Backpapier besser.
              Rezept: https://www.ploetzblog.de/2013/04/13/leserwunsch-daenisches-roggenbrot-rugbrod/ (sehr zum empfehlen)

              • Ja, ich gebe zu, diese Struktur hat es bei meiner Mutter auch immer. Dachte, es liegt am Rezept oder sie wartet bis zur Übergare. Jetzt kann ich mir den Unterschied gar nicht erklären.

  9. Guten Abend, was hälst du denn von Kastenformen aus Gusseisen? Zum Beispiel der petromax k4? Vielen Dank und schöne Grüße Mirijam

    • Nicht so viel. Das Problem ist, dass der Teig ja in der Kastenform geht, ehe er in den Ofen kommt. Das ist schonmal ein Problem für gesäuerte Teige, weil das über kurz oder lang das Material angreift. Ist der Kasten dann im Ofen, braucht die Wärme wegen der Materialdicke ziemlich lang bis zum Teigling. Er geht also in der Zeit noch stärker auf als in anderen Kastenformen. Man müsste also den Teigling jünger als üblich in den Ofen geben und auch dafür sorgen, dass die Oberfläche weich bleibt, um dem stärkeren Trieb ein Ventil geben zu können. Es geht sicherlich, aber ist umständlicher.

      • Hallo,
        ich habe auch schon an eine Kastenform aus Gusseisen gedacht, weil ich eckige Brote einfach lieber mag als runde. Spricht etwas gegen diese Form, wenn ich den Teig nicht darin reifen lasse, sondern in einem länglichen Gärkörbchen oder einer Kastenform aus Edelstahl und ihn dann dahinein stürze?

        In deinem Buch werden ja alle Brote im Topf gebacken, aber da werden sie bei mir immer sehr rundlich. Oder kann ich auch eine Edelstahlform in meinen „normalen“ Backtopf stellen? Dann würde der Teigling jedoch nicht nochmal nach der Teigreife gestürtz werden… LG

        • Ja, ich würde lieber die normale Kastenform in den Topf stellen. Es ist unglaublich schwierig, einen länglichen Laib in eine Kastenform zu stürzen.

    • Hallo Lutz,
      Irgendwie kann ich mich nicht entscheiden, welche Backform ich kaufen soll. Welches Material benutzt du den im Brotbackbuch Nr 1 und 3 bei der Form 22x10x9? Reicht hierfür die Form, die du bereits in den Kommentaren verlinkt hast? Oder hast du noch einen anderen Link?

      Und kaufst du die Backformen mit Deckel?

      Gruß David

      • In den Büchern ist es eine Edelstahlform ohne Deckel.

        • Hallo Lutz,
          ich backe meistens mit einer Gussform, weil ich dann nicht Schwaden muss. Da habe ich Bedenken wegen der Verletzungsgefahr.
          Für die Kastenbrote habe ich eine Edelstahlform mit Deckel gekauft. Könnte ich da  nicht auch mit Deckel ohne Schwaden backen? Oder geht es auch ohne? Im Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ habe ich nichts zum Thema Schwaden gefunden .
          Vielen Dank
          Doris
          PS Ich habe gerade das Toastbrot im Ofen. Es duftet fantastisch.

        • Hi Doris, ich hab auch eine Stahlform mit Deckel, darin backe ich immer ohne Schwaden, geht wunderbar. Lieben Gruß!

          • Hallo Isa,
            danke für deine schnelle Antwort . Könntest du mir bitte beschreiben, wie du das genau machst. Lässt du das Brot in der Form gehen oder heizt du die leere Form auf wie beim Gusseisentopf?
            Vielen Dank
            Doris

            • Hallo Doris, ich lass meine Brote entweder im Gärkorb gehen und beförderte sie dann in Jenaer Glas Formen mit Deckel oder ich geb den Teig gleich in die Form zur Stückgare (vorher gut einfetten). Klappt super.

            • Hallo Doris,
              Eine Kastenform wird in der Regel nicht vorgeheizt. Dazu ist das Material zu dünn.
              Es kann die Wärme nicht lange speichern und heizt sich im Gegenzug schnell auf.
              Auch wäre es schwierig den Teigling in die heiße Form zu bringen.
              Einfach die Stückgare in der gefetteten Form durchführen und dann ab in den Ofen.

        • Hallo,
          schwarze Stahlformen halte ich für unkritisch.
          Bei Edelstahlformen dauert das Aufheizen, bedingt durch die Reflexion des Materials, länger. Das muss man halt bedenken.

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