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5. Januar 2020 · 9 Kommentare

Aus welchem Material sollte eine Kastenform bestehen?

Das Material der Kastenform beeinflusst die Backzeit und die Krustenbeschaffenheit des Brotes.

Dunkle Materialien absorbieren die Wärmestrahlung sehr gut und sorgen für kürzere Backzeiten und braunere Krusten. Helle Materialien verlängern dagegen die Backzeit und verhelfen zu blasseren Krusten. Nicht nur die Farbe des Materials, sondern auch die Zusammensetzung des Materials hat einen Einfluss. Gut leitende Stoffe geben die Wärme besser ans Backgut ab.

Im Kontrast dazu steht die Robustheit, Lebensmittelechtheit und Alltagstauglichkeit der Materialien. Hier liegt Edelstahl weit vorn, ist aber auch das Material, das die längsten Backzeiten und hellsten Krusten verursacht. Für das Backgut ideal ist Schwarzblech/Blaublech (kurze Backzeit, kräftige Krusten). Es muss aber gut gepflegt und sollte nicht für lange im Kasten reifende Sauerteigbrote verwendet werden, sonst rostet es schnell. Eine gute Alternative ist aluminiertes Stahlblech, ist aber je nach Risikobewertung durch das über lange Säureeinwirkung herausgelöste Aluminium gesundheitlich kritisch zu sehen. Es gibt weiterhin noch dunkel beschichtete Stahlformen, die sehr gute Backeigenschaften haben. Bei schonendem Umgang bleibt die Beschichtung erhalten.

Fazit: Für den robusten und unbedenklichen Einsatz zu Hause sind vor allem Edelstahlkastenformen ratsam, auch wenn die Backzeit länger und die Krusten schwächer ausgeprägt sind.

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9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    welche Form verwendest du für die Rezepte in deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“?

    Den Körnerkasten habe ich schon nachgebacken, das Brot schmeckt sehr gut. Viele Grüße Rosi

  2. Hallo Lutz, 
    Ich suche schon ewig nach einer hohen etwas kleineren beschichteten Kastenform – Du stellst genau so eine  dunkle Kastenform in Deinem neuen Online Backkurs bei  vor ..
    Wo kann man Diese denn beziehen?
    Vielen lieben Dank , lG Evi 

  3. Hallo
    ich bin seit kurzem begeisterter Brot Bäcker.
    Auch in der Familie kommt das Brot seht gut an.
    Was dazu führt das ich jetzt jedes Mal direkt 2 Brote machen möchte.
    Allerdings arbeite ich mit dem Gußtopf. Und da passt nur ein Brot rein.
    Die Frage ist also, was soll ich mit dem 2 Teig im Gärkorb machen während das andere im Ofen ist?
    Soll ich es einfach länger gehen lassen oder solange an einen kühleren Ort Stellen?

    • Du stellst den Teigling direkt nach dem Formen in den Kühlschrank und holst ihn frühestens wieder raus, wenn der erste Teigling im Ofen ist. Wann genau, das musst du ausprobieren, weil das sehr vom Kühlschrank und der jeweiligen Rezeptur abhängt. Am Ende muss der zweite Teigling das gleiche Volumen entwickelt haben wie der erste Teigling, als er in den Topf fiel.

  4. Hallo,

    ich verwende eine schwarze Riess Email Kastenform. Die Kruste wird immer schön dunkel und soweit ich informiert bin, ist Email auch in Verbindung mit säurehaltigen Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich. Liebe Grüße, Ila

  5. Guten Abend, was hälst du denn von Kastenformen aus Gusseisen? Zum Beispiel der petromax k4? Vielen Dank und schöne Grüße Mirijam

    • Nicht so viel. Das Problem ist, dass der Teig ja in der Kastenform geht, ehe er in den Ofen kommt. Das ist schonmal ein Problem für gesäuerte Teige, weil das über kurz oder lang das Material angreift. Ist der Kasten dann im Ofen, braucht die Wärme wegen der Materialdicke ziemlich lang bis zum Teigling. Er geht also in der Zeit noch stärker auf als in anderen Kastenformen. Man müsste also den Teigling jünger als üblich in den Ofen geben und auch dafür sorgen, dass die Oberfläche weich bleibt, um dem stärkeren Trieb ein Ventil geben zu können. Es geht sicherlich, aber ist umständlicher.

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