Ist ein Backstahl besser als ein Backstein?

Der Backstahl heizt sich durch die niedrigere spezifische Wärmekapazität schneller auf als ein Backstein und gibt deshalb die Wärme auch schneller wieder ans Backgut ab. Außerdem hat er eine deutlich größere Leitfähigkeit als ein Backstein. Darin liegt zugleich der Vor- wie auch der Nachteil des Backstahls. Für kurz und heißgebackene Backwaren ist der Stahl sehr gut geeignet, also z. B. für Pizza, Flammkuchen oder Dinkelseelen. Werden jedoch Gebäcke mit längerer Backzeit (Brote, teils auch Brötchen) darauf gebacken, dunkelt der Boden zu stark. Außerdem neigt das Gebäck zu einem zu schnellen Verkrusten am Boden mit der Folge, dass sich der Brotquerschnitt eher trapezförmig als oval ausbildet.

Grundregel: Je schwerer, fester, milder- und längerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstein gebacken werden. Je kleiner/flacher, weicher, heißer- und kürzerbackend ein Teig ist, umso eher sollte er auf einem Backstahl gebacken werden.

Backstahl

• für weiche, kleine, flache und heiß zu backende Gebäcke (typisch: Pizza, Flammkuchen)
• Dicke: 6 – 8 mm
• Material: Baustahl (kein Edelstahl)
• Bezugsquellen: Fertigbackstahl (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Metallbauer, günstiger)
• Pflege: vor der ersten Verwendung dünn mit Leinöl einfetten (mit Küchentuch abwischen) und bei 220 °C „ausbrennen“, bis sich kein Rauch mehr entwickelt, danach auskühlen lassen und wiederholen
• heizt schnell auf (ca. 20 – 30 Min.) und heizt schnell nach (= mehrere Durchgänge in kurzer Zeit möglich)

Backstein

• für alle Gebäcke geeignet, insbesondere mild Gebackenes und große Brote
• Dicke: 15 – 30 mm (je größer das Brot, umso dicker der Stein)
• Material: lebensmittelechte Schamotte, Cordierit, Speckstein
• Bezugsquellen: Fertigback- oder -pizzastein (online, teurer) oder auf Maß zuschneiden lassen (online oder Ofenbauer, günstiger)
• Pflege: vor der ersten Verwendung einmal auf maximale Ofentemperatur erhitzen
• heizt langsam auf (mind. 45 – 60 Min.), führt die Wärme dann aber auch über lange Zeit stetig an den Teig

Meine persönliche Meinung und Praxiserfahrung: Wenn es mal schnell gehen muss, ist der Backstahl besser als nichts und auch immer meine 1. Wahl für Pizza. Für normales Brot- und Brötchenbacken nutze ich aber deutlich lieber den Backstein.