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21. Mai 2020 · 13 Kommentare

Kann ich jeden Teig auch über Nacht im Kühlschrank kalt gehen lassen?

Ja, jeder Teig (= Stockgare) oder Teigling (= Stückgare) kann nicht nur bei der im Rezept empfohlenen Temperatur zur Reife gebracht werden, sondern auch über Nacht im Kühlschrank aufreifen.

Dafür sind aber ein paar Dinge zu beachten:

  • Hefemenge anpassen
  • Temperatur prüfen und steuern
  • Teigreife erkennen

Die Details:

  • Hefemenge max. 1% (auf 1000 g Mehl im Rezept 10 g Hefe) für 8-12 Stunden Reifezeit bei 5-6°C
  • je länger und wärmer ein Teig/Teigling kalt reifen soll, umso weniger Hefe ist nötig
  • je größer der Teig/Teigling, umso schneller geht er im Kühlschrank auf, also umso weniger Hefe ist nötig (oder umso kälter muss der Kühlschrank sein)
  • jede Kühlschrankebene hat eine andere Temperatur (am besten mit Thermometer prüfen und nie der Kühlschrankeinstellung Glauben schenken)
  • Teige/Teiglinge gehen vor allem in den ersten Stunden im Kühlschrank auf, wenn sie noch wärmer als die Umgebung sind
  • je mehr Teig auf einmal in den Kühlschrank gegeben wird (z.B. 4 Gärkörbe statt einer), umso langsamer kühlt er durch bzw. umso schneller geht er auf (ergo: umso weniger Hefe ist nötig)
  • ausschließlich mit Sauerteig gelockterte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3-5°C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe)
  • grundsätzlich gilt: der Teig/Teigling muss nach der Kühlschrankgare denselben Reifezustand haben, den er bei wärmerer Gare auch gehabt hätte
  • bei kalter Stockgare schließt sich eine zum Originalrezept längere Stückgare an
  • bei kalter Stückgare kann der Teigling sofort aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben werden (sofern derselbe Reifezustand erreicht ist wie bei einer warmen Gare, ansonsten noch im Raum nachreifen lassen, was sehr lange dauern kann)
  • Gärkorb/Leinentuch stärker bemehlen als üblich (ggf. auch mit Roggenmehl/Kartoffelmehl/Reismehl), weil das Risiko des Verklebens bei kalter Gare steigt

Die einfache Antwort „ja“ ist im Detail nicht so einfach. Die richtige Hefemenge, die richtige Kühlschranktemperatur und Reifezeit sind für jedes Rezept neu auszuloten. Der große Nachteil der Übernachtgare im Kühlschrank ist die fehlende Kontrollmöglichkeit, die tagsüber immer gegeben ist. Nachts kann man den Teig nicht spontan dann verarbeiten, wenn er reif genug ist. Deshalb braucht es u.U. ein paar Versuche, um das Rezept an Übernachtgare und seine Kühlschrankbedingungen anzupassen.

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13 Kommentare

  1. Hi zusammen,

    ich habe ein Rezept, das bei mir ganz gut funktioniert, das ich aber gerne modifizieren möchte, so dass das Brot durch eine längere Ruhezeit bekömmlicher wird.

    Das Rezept ist wie folgt:
    * 500g Roggenvollkornmehl, 400g Weizenvollkornmehl, 15g Sauerteigextrakt, 7g Trockenhefe, 15g Salz, 5g Zucker, 550ml Wasser gut verkneten
    * 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
    * gut durchkneten, Laib formen
    * 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
    * 55 Minuten backen bei von 220 auf 200 Grad fallender Temperatur

    Wenn ich es richtig verstehe kann ich die Gehzeit bei Zimmertemperatur nicht einfach von 1 auf 4 Stunden erhöhen, weil der Teig dann wieder einfällt.

    Ich hätte als Laie daher nun wie folgt modifiziert:
    * halbe Menge Trockenhefe
    * nach dem Verkneten direkt in den Kühlschrank, 12 Stunden bei 4-6 Grad
    * Laib formen
    * 2 Stunden akklimatisieren/gehen lassen
    * backen

    Macht das Sinn? Oder würdet ihr da ganz anders herangehen? Ich möchte es ungern versemmeln und das Brot dann wegwerfen müssen…

  2. Liebe fleißige Blog-Berater, Nils Frage beschäftigt auch mich seit geraumer Zeit meiner einjährigen Hobbybrotbäckerei. Kalte Gare praktiziere ich schon eine ganze Weile erfoglreich für Baguette (48 Std.), Stollen etc. also Hefeteig. Aber wie funktioniert das bei reinen Roggenbroten mit Sauerteig? Kann ich die Stückgare einfach so (!) in den Kühlschrank bei 5°C verlagern? Und sollte der Teig erst etwas anspringen und am nächsten Tag dann akklimatisieren? Danke für Infos von allen erfahrenen Plötzblog-Infizierten. Nico

    • Hallo Nico,
      wenn Du mal richtig liest, findest Du die Antwort oben im Artikel:
      „ausschließlich mit Sauerteig gelockterte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3-5°C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe)“

    • liebe Astrid, vielen Dank für die Antwort: Ja, ich habe es gelesen und wollte egtl. von erfahrenen Hobbybäckern ein paar Rückmeldungen bzw. Erfahrungsberichte, da ich etwas verunsichert bin. Im Prinzip sollen doch Sauerteige eher warm geführt werden: wird es im Kühlschrank nicht zu sauer ??

    • Hallo Nico,

      genau das Problem sehe ich bei der Kühlschrankgare von reinem Sauerteigbrot auch. Um die Säure auszubremsen, hat es der Sauerteig lieber warm. Wenn es denn unbedingt die Kühlschrankgare sein muss (weil man es z.B. zeitlich am geplanten Backtag nicht mehr schafft) würde ich es so machen wie von Lutz vorgeschlagen, gut in der Wärme aufgehen lassen und dann im Kühlschrank nur noch die Teigentwicklung erhalten, und das möglichst nicht zu lange.

    • Hallo Nico,
      ich führe Sauerteige auch warm, bei ca. 28°C.
      Ansonsten führe ich das Anstellgut im Kühlschrank.
      Auffrischen geschieht wieder bei 28°C.

      Die mir geläufigen Brotrezepte sehen einen warme Sauerteiggare vor.

      • Hallo,
        hab ich schon mal hier im Blog geschrieben, finde es jetzt aber nicht mehr.
        Die kalte Gare – Langzeitführung – ist mit allen Teigen möglich. Sie ist von Vorteil, weil dadurch die Teige viel Geschmack entwickeln und durch die lange Quellzeit das Wasser besser speichern können, Das Brot bekommt eine intensivere Krustenfarbe, eine elastischere Krume und einen röschen Geschmack.
        Als Bäcker ist man mit der Langzeitführung sehr flexibel. Man kann den Teig schon nach 12 Stunden verarbeiten oder erst nach bis zu 24 Stunden.
        Hefeteig:
        Je höher die Temperatur um so weniger Hefe wird benötigt.
        – Bei ca. 5° C reichen 7-9 g Hefe pro Kilogramm Mehl.
        – Bei 7-8° C reichen 5-6 g Hefe pro Kilogramm Mehl.
        – Bei 10-12° C reichen 2-3 g Hefe pro Kilogramm Mehl.
        Die Sauerteigmenge muss reduziert werden, weil der Teig nachsäuert. Bei einem Roggenbrot sollte die Sauerteigmenge von 40-50 % auf 15-20 % verringert werden, je nach Geschmack.
        Walter

    • Der geformte Teigling sollte erstmal 30-40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen dürfen, ehe er in den Kühlschrank geht. Wenn der Kühlschrank nur langsam runterkühlt, kann der Teigling u.U. auch schon früher hinein. Das musst du ausprobieren.

  3. Hallo!
    Die lange Kühlschrankgare ist für Morgenmuffel wie mich etwas Wunderbares und ich suche Rezepte oft danach aus (die Programmfunktion beim Ofen fängt dann das Vorheizen automatisch an und sichert noch eine halbe Stunde Schlaf …).

    Jetzt stelle ich mir aber gerade die umgekehrte Frage: Kann ich ein Rezept mit Übernachtgare auch verkürzen und den Teig ein paar Stunden wärmer stellen, wenn ich früher backen möchte?
    Konkret habe ich gerade ein Fladenbrot mit Weizen-Sauerteig im Auge (aus BBB4), das 1,5 h Reife bei Zimmertemperatur vorsieht, dann 8-12 h im Kühlschrank. Mit „normaler“ Sauerteigreife wäre das heute spätabends noch zu schaffen, oder?

    Vielleicht einfach ausprobieren?
    Oder ich muss den Plan doch verschieben, und nächstes Mal früher anfangen zu denken …

  4. Hallo Nils,
    die lange kalte Gare ist alles andere als nur ein gradueller Unterschied. Je länger ein Teig fermentiert umso mehr Aromastoffe werden entwickelt und umso bekömmlicher wird die Backware. Die Kälte dient im Grunde nur dazu, die Hefe einzubremsen und die Teigreife hinauszuzögern. Ein richtig gutes Baguette oder ein Pizzateig entwickeln erst durch lange (kalte) Gare ihren vollen Geschmack, was auch deine 2. Frage beantworten dürfte. Versuch doch mal das 48h-Brot aus der Rezeptliste. Die Antwort auf Frage 1 hast Du dir ja schon selbst gegeben: es kommt drauf an 🙂 Z.B. wie fetthaltig ein Teig ist. Eine Brioche, die 30 oder sogar 50% Butter enthält, eignet sich nicht für eine kalte STÜCKgare weil die Butter in der Kälte fest wird und die Hefe es nicht schafft den Teig ausreichend zu lockern. Eine kalte STOCKgare gibt dem Teig aber ausreichend Zeit um sein volles Aroma zu entwickeln.
    Buch Nr.1 wäre für den Anfang die bessere Wahl weil es jede Menge Grundlagen enthält und Rezepte, die von leicht bis schwierig gestaffelt sind. Buch Nr.2 ist ebenfalls sehr Gut mit vielen Grundlagen und die Rezepte sind allesamt in 4 Varianten aufgeführt („normal“, nur mit Saurteig gelockert, no-knead, Übernachtgare). Die Sauerteigbibel hingegen geht schon sehr ins Detail und setzt zumindest ein paar Basics voraus. Prinzipell kann ich Dir aber alle Bücher ans Herz legen, so viel Wissen gepaart mit gelingsicheren Rezepten und detailierten, leicht verständlichen Anleitungen gibt es sonst wohl nirgends.
    Gruß Markus

    • Hallo Markus,
      hab vielen Dank für deine Antwort (mir ist erst durch die Nachricht, die ich auf das Abschicken meines Kommentars hin bekam, klargeworden, welchen Workload unser werter Gastgeber hier gerade zu bewältigen hat)! Ich denke, auch, das sollte meine Reihenfolge sein: Nr.1, dann Nr.4.

      Das 48-Stunden-Brot kannte ich noch nicht, habe es mir jetzt aber angeschaut, und als übernächstes Projekt auf die Liste gesetzt. Ironischerweise hat sich für mich herausgestellt: je gemächlicher die Backprozesse ablaufen, desto besser lassen sie sich in einen Alltag einfügen, der zwischen Job, Kindern, Sozialleben und anderen Steckenpferden doch relativ zerstückelt ist. Hier mal 10 Minuten, da mal 10 Minuten, dazwischen 6 Stunden Ruhe, oder auch 12 …sowas kriegt man eigentlich viel besser zeitlich untergebracht als Aktivitäten, die größere Mengen Zeit am Block brauchen.

      Viele Grüße
      Nils

    • Genau Nils, die kalte Gare lässt viel Spielraum bei der Teigentwicklung, nicht nur ironischerweise. Dadurch wird die Pflichtanwesenheit verringert, die Geschmacksentwicklung spürbar verbessert. Die Rezeptur muss aber gegenüber der kurzen Stückgare verändert werden. Die Führungsgrösse ist die Sauerteigmenge, die reduziert werden sollte. Bei mir sind es ca. 15% Die TA und die TE bleiben gleich.

  5. Lieber Lutz,
    ganz allgemein zunächst: vielen Dank für deine großartige Arbeit rund um dieses Blog und deine Bücher — ich gestehe, ich habe, glaube ich, noch nie etwas 1:1 nachgebacken, aber was ich bei dir finde, ist ein riesiges Füllhorn oder besser Werkzeugkasten, aus dem ich mir, mal hier, mal da, nehme, was ich brauche, oder worauf ich lustig bin. Was mich dabei wirklich überrascht hat, ist, wie einfach es ist, Ergebnisse hinzubekommen, die (sensorisch) wirklich um Längen besser sind als das, was bei uns im Haushalt die letzten 15 Jahre immer das Maß der Dinge war: die gediegenen obere-Mittelklasse-Vollkornbrote regionaler Backprovenienz aus dem fairen Bioladen um die Ecke.

    Ein wenig deprimierend ist das dann schon irgendwie: zu Studentenzeiten war das für uns Luxus, 3,80€ für ein „anständiges“ Biobrot. Dann wurde es mit steigender Kaufkraft zunehmend zum Alltagsgut, das wir aber immer noch als kaum zu übertreffend betrachteten.

    Und dann das: jetzt habe ich hier zwei eigene Sauerteige im Kühlschrank, seit einigen Monaten, mit denen ich alle ca. drei Tage, immer abwechselnd, ein Brot backe, das, ungelogen, noch *jedesmal* all diese gekauften Brote geschmacklich in den Schatten stellen. Selbst dann, wenn mal was schiefgeht (was natürlich auch vorkommt). So gesehen waren das 15 brottechnisch „verschwendete“ Jahre, in denen ich nicht erkannt hatte, wie einfach es ist, die Sache selbst in die Hand zu nehmen, und dabei derart überzeugende Ergebnisse zu erhalten.

    Für deine Anregungen, die mich dann letztlich aber doch „erleuchtet“ haben: meinen herzlichen Dank!

    Zum Thema Kühlschrank würde mich folgendes interessieren:

    Meist ist es so, dass, nach Ende aller bisherigen Schritte im Prozess, mein Hauptteig am frühen Abend fertig ist, sagen wir ~17:00 (egal wieviel Schritte davor lagen, ggf. auch eine Nacht). Ich habe dann meist die Möglichkeit,…

    …Stockgare, Stückgare und das eigentliche Backen noch am selben Abend zu machen

    …oder aber, was mir vom Tagesablauf her lieber ist, das Backen am Folgetag zu machen (morgens oder nachmittags, bzw. an freien Tagen komplett flexibel). Diese Variante ist mir organisatorisch eigentlich lieber.

    Ich bin also auch ein Typ, für den die kalte Kühlschrankgare etwas sehr interessantes ist. Und ich habe es öfters schon gemacht, aber wie immer ohne systematische Erkenntnis-Generierung.

    Meine Anschlussfragen sind daher:

    (1) Wenn der Hauptteig fertig ist, und ich ihn über Nacht im Kühlschrank lassen will, an welcher Stelle im Prozess soll der Kühlschrank ins Spiel kommen? Direkt nach Fertigstellung des Hauptteiges? Also dann Stockgare im Kühlschrank, Stückgare und Backen am nächsten Tag? Wenn Stockgare im Vielleicht noch ein, zwei Stunden vor dem Kühlschrank noch draußen lassen? Oder Stockgare draußen, dann Stückgare im Kühlschrank? Oder beides im Kühlschrank, und am nächsten Tag dann direkt in den Ofen? Ich weiß, die Antwort wird wohl lauten: „kommt drauf an“ — aber worauf genau es ankommt, das würde mich natürlich schon interessieren…

    (2) Ich lese heraus, dass es *möglich* und in den meisten Fällen wohl auch *unbedenklich* ist, den Teig im Kühlschrank garen zu lassen. (Das wäre auch das Ergebnis meiner unsystematischen Erfahrungen.) Gibt es aber vielleicht auch Fälle, bei denen du sagen würdest: „da würde ich augedehnte Kühlschrankgaren für den Hauptteig ausdrücklich empfehlen“?

    (3) Damit verbunden: ich nehme auch mit, dass aus deiner Sicht die Kühlschrankgare einfach eine verlangsamte Version der regulären Gare ist — also bloß ein gradueller, quantitativer Unterschied. Aber: aus meiner chaotischen Sammelei von Wissensbrocken aus allen möglichen Ecken (aber auch aus meiner eingehenden Lektüre bei M.P. Stoldt) meine ich mitgenommen zu haben, dass die verschiedenen Spezies unserer geliebten Mikrotierchen sich bei verschiedenen Temperaturen sehr unterschiedlich verhalten: die einen arbeiten lieber bei höheren Temperaturen, die anderen mögen es lieber kühler usw. (daher wohl auch die Bedeutung verschiedenen Temperaturniveaus in der mehrstufigen Führung?). Das würde für die Kühlschrankgare doch dann aber durchaus bedeuten, dass sich auch qualitative Unterschiede ergeben (oder?). Hättest du da Erfahrungswerte? Das würde mich natürlich interessieren. Ich glaube, ich sollte mir einfach mal dein Backbuch Nr. 1 zulegen. Oder doch lieber die Nr. 4?

    Oh, das ist jetzt lang geworden. Ich glaube, ich komme mal zum Ende: herzlichen Dank im Voraus und viele Grüße!

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