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21. Mai 2020 · 39 Kommentare
21. Mai 2020 · 39 Kommentare
Kann ich jeden Teig auch über Nacht im Kühlschrank kalt gehen lassen?
Ja, jeder Teig (= Stockgare) oder Teigling (= Stückgare) kann nicht nur bei der im Rezept empfohlenen Temperatur zur Reife gebracht werden, sondern auch über Nacht im Kühlschrank aufreifen.
Dafür sind aber ein paar Dinge zu beachten:
- Hefemenge anpassen
- Temperatur prüfen und steuern
- Teigreife erkennen
Die Details:
- Hefemenge max. 1% (auf 1000 g Mehl im Rezept 10 g Hefe) für 8-12 Stunden Reifezeit bei 5-6°C
- je länger und wärmer ein Teig/Teigling kalt reifen soll, umso weniger Hefe ist nötig
- je größer der Teig/Teigling, umso schneller geht er im Kühlschrank auf, also umso weniger Hefe ist nötig (oder umso kälter muss der Kühlschrank sein)
- jede Kühlschrankebene hat eine andere Temperatur (am besten mit Thermometer prüfen und nie der Kühlschrankeinstellung Glauben schenken)
- Teige/Teiglinge gehen vor allem in den ersten Stunden im Kühlschrank auf, wenn sie noch wärmer als die Umgebung sind
- je mehr Teig auf einmal in den Kühlschrank gegeben wird (z.B. 4 Gärkörbe statt einer), umso langsamer kühlt er durch bzw. umso schneller geht er auf (ergo: umso weniger Hefe ist nötig)
- ausschließlich mit Sauerteig gelockterte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3-5°C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe)
- grundsätzlich gilt: der Teig/Teigling muss nach der Kühlschrankgare denselben Reifezustand haben, den er bei wärmerer Gare auch gehabt hätte
- bei kalter Stockgare schließt sich eine zum Originalrezept längere Stückgare an
- bei kalter Stückgare kann der Teigling sofort aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben werden (sofern derselbe Reifezustand erreicht ist wie bei einer warmen Gare, ansonsten noch im Raum nachreifen lassen, was sehr lange dauern kann)
- Gärkorb/Leinentuch stärker bemehlen als üblich (ggf. auch mit Roggenmehl/Kartoffelmehl/Reismehl), weil das Risiko des Verklebens bei kalter Gare steigt
Die einfache Antwort „ja“ ist im Detail nicht so einfach. Die richtige Hefemenge, die richtige Kühlschranktemperatur und Reifezeit sind für jedes Rezept neu auszuloten. Der große Nachteil der Ãœbernachtgare im Kühlschrank ist die fehlende Kontrollmöglichkeit, die tagsüber immer gegeben ist. Nachts kann man den Teig nicht spontan dann verarbeiten, wenn er reif genug ist. Deshalb braucht es u.U. ein paar Versuche, um das Rezept an Ãœbernachtgare und seine Kühlschrankbedingungen anzupassen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 21. Mai 2020 |
Peter
26. Juli 2022 um 10:30
Wenn es um weizenlastige Brote geht, kann ich dir meinen Tipp geben.
Sauerteig wie gehabt ansetzen und den Teig homogen mit den Bestandteilen außer Salz 1 h ankneten. Nach 1 h durchkneten, Salz und Restanschüttung zufügen s&f, dann nochmal 1 h Ruhe und s&f. Der Teig sollte sich voluminös anfühlen und im Volumen zugenommen haben. Dann sind 3 h Stockgare vorbei. Die Stückgare kann dann 10-18 h im Kühli erfolgen. Bei mir über Nacht und morgens wird der Teig im vorgeheizten BO im Alubräter umgehend nach der Morgentoilette abgebacken. Bei roggenlastigen Broten wie gehabt verfahren, aber die Sauerteigmenge mindestens um 20 % reduzieren. Übrigens verwende ich keine weiteren Vorteige und kaum sonstige Ceralien. Auch Teig Anspringen mache ich nicht.
Wenn dein Sauerteig früh angesetzt wird, kannst du zwischen 15-18 Uhr deinen Brotteig in der Stockgare locker ansetzen und die Enzymentwicklung während der kalten Stückgare abwarten.
Die Stockgare im Kühli ist erheblich komplizierter und sicher nicht erfolgreicher.
Vanessa
26. Juli 2022 um 16:05
Hallo Peter,
Vielen Dank für deine schnelle Antwort!
Nun schreibst du von Sauerteig ansetzen, aber in dem Buch Brot Backen in Perfektion wird kein extra Sauerteig angesetzt. Hier wird quasi alles direkt zusammen gemischt, samt ASG und nicht geknetet (No Knead Teig). Funktioniert dein Prinzip dann trotzdem?
Peter
27. Juli 2022 um 08:00
Hallo Vanessa,
ich habe gerade ein weizenlastiges Brot genau nach meiner Beschreibung aus den BO geholt. Es sieht so aus wie unter https://www.ploetzblog.de/2021/05/01/gewuerzte-morgenbroetchen/#comment-131141. Es ist kein No Knead. Sauerteig und komplexe Autolyse erfolgen nacheinander und die Knetung erfolgt mittels Krups Handrührer.
Peter
28. Juli 2022 um 09:57
Vanessa, ich habe nochmal über dein Problem nachgedacht. Die Stockgare im Kühli halte ich für äußerst bedenklich. Dein Rezept setzt ja alle Bestandteile zusammen an und lässt den Teig 24 h bei T? in der Stockgare. Die Bewertung der Teigentwicklung und Fermentierung bei anderen Temperaturen als vom Rezepthersteller angegeben ist kaum möglich. Da gibt es nur Versuch und Irrtum oder die Produktsumme aus Zeit Stockgare 24 h * Temperatur + Stückgare 1 h *Temperatur sollte gleich groß sein !? Wenn du unbedingt auf der No Knead Schiene bleiben willst beobachte den Teig (Wochenende) inwieweit er bei deinen Temperaturen die beschriebene Volumenvergrößerung in welcher Zeit erreicht. Diese pragmatische Lösung macht den meisten Sinn.
Vanessa
25. Juli 2022 um 11:43
Hallo Zusammen,
Ich möchte ein Rezept aus dem Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig backen. Diese Rezept haben alle eine Stockgare von 24h und eine Stückgare von 1h. Nun klappt das mit den 24h bei den Temperaturen (ca. 26C in meiner Wohnung) definitiv nicht. Ich würde demnach gerne die Stockgare auf Kühlschrankgare umbauen, da ich Vollzeit arbeite und nicht nach 12h backen kann. Könnt ihr mir sagen, wie lange ich den Teig bei 26C anspringen lassen muss bevor er in den Kühlschrank kann?
Herzlichen Dank schonmal im Voraus und Liebe Grüße!
Gustl
26. Juli 2022 um 19:04
Hallo Vanessa,
hör mal bitte hier rein. Ab Minute 21 wird es erläutert.
https://www.ploetzblog.de/2022/07/25/podcast-episode-58-frage-sucht-antwort-26/
Julius
16. Mai 2022 um 10:14
Liebe Backfreunde,
kann man auch sowohl die Stock- als auch die Stückgare im Kühlschrank ablaufen lassen? VG
Manny
16. Mai 2022 um 17:29
HalloJulius,
Deine Frage hat Lutz doch hier schon beantwortet, s.o.
Julius
29. Mai 2022 um 12:18
Hallo Manny,
stimmt, hab mich unglücklich ausgedrückt, ich meinte bei ein und demselben Brotteig! Vielen Dank und freundliche Grüße
Rob
11. April 2022 um 18:51
Hallo Lutz,
Hallo werte Hobbybäcker & Plötzenthusiasten,
ich hätte eine grundsätzliche Frage zum Umstellen von Rezepten / Einbau einer Übernachtgare:
Lutz schreibt in seinen Büchern und auf der baeckerlatein.de-Lexikonseite,
dass die STOCKgare u.a. der Hefevermehrung dient (ideale Temperatur 20-28 °C), während die STÜCKgare die Hefegärung zum Ziel hat (ideale Temperatur 28-35 °C).
Die Temperatur der STÜCKgare sollte also allgemein höher sein als die der STOCKgare.
Ist es dann daher beim Umstellen von Rezepten nicht sinnvoller, die STOCKgare als Übernachtgare im Kühlschrank auszuführen und die STÜCKgare anschließend bei höheren Temperaturen stattfinden zu lassen?
Denn die meisten Rezepte und Vorschläge zum Umstellen auf Ãœbernachtgare, die ich hier von Lutz & anderen gefunden habe, raten dazu die STÃœCKgare über Nacht im Kühlschrank ablaufen zu lassen…
habt ihr dazu Erfahrungen, Hinweise, Erklärungen?
Vielen Dank, beste Grüße & besten Dank an Alle und Allen voran natürlich LUTZ für diesen großartigen Blog!
David Hartmann
30. April 2022 um 12:39
Hallo Rob,
die Ausgangsfrage bei der Ãœbernachtgare ist in der Regel nicht: „Wie kann ich meinen Teig optimal gehen lassen?“ Mit anderen Worten: Zeit und andere Ressourcen stehen nicht beliebig zur Verfügung. Oft sind es praktische Erwägungen, die bei der Rezeptgestaltung die Hauptrolle spielen. Bei der Stückgare im Kühlschrank kann man die Teiglinge z.B. direkt hintereinander wegbacken, für größere Mengen. Auch am Sonntagmorgen ist das für das Frühstück angenehm. Bei Broten (zB San Francisco Sourdough Bread) sorgt die Kälte für einen besseren Stand im Ofen.
Zusammengefasst: Deine Frage nach unterschiedlichen Temperaturen für Stock- und Stückgare bzw. deren Auswirkung ist berechtigt, es ist aber eben nur ein Aspekt, der bei der Entscheidung über kalte Stück- oder Gare eine Rolle spielt.
Ganz allgemein kann ich dir empfehlen, zu experimentieren: Nehme den gleichen Hauptteig und nimm teile ihn in kalte Stück- und Stockgare auf und schaue dir an, wie sich der Teig entwickelt, und natürlich wie das Ergebnis aussieht. Dabei kannst Du deine Überlegungen in der Praxis ausprobieren und vor allem eine Idee bekommen, wie stark oder schwach sich bestimmte, theoretisch heiß diskutierte Unterschiede, tatsächlich auswirken.
Das die meisten Rezepte auf kalte Stück- statt Stockgare gemünzt sind, kann ich übrigens aus meiner Beobachtung nicht bestätigen. Es könnte aber sein, dass es grundsätzlich bereits mehr Rezepte mit kalter Stockgare gibt und daher die Nachfrage nach einem auf kalte Stückgare umgestellten Rezept größer ist.
David.
michael
17. März 2022 um 16:33
Hallo zusammen,
ich habe eine Frage zur Kühlschrankgare. Und zwar in einigen Rezepten steht, mann soll die geformten Brötchen über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen in den Ofen, Aber was kann ich machen, wenn im Kühlschrank kein Platz für ein Blech mit 1o Brötchen habe. Was kann ich stattdessen machen?
Viele Grüße
Michael
Andreas
25. März 2022 um 08:53
Mein Tipp: Versuch es mal mit Bäckerleinen. Das lässt sich vielleicht besser an Deine Kühlschrankmaße anpassen.
Irene
11. Juni 2022 um 14:07
Hallo.
Ich habe mir ein günstiges einfaches Backblech gekauft, das mittig zusammen-und auseinanderziehbar ist. Diese sind natürlich nicht sehr hochwertig. Man kann sie aber bequem in die vorgegebenen Rillen rechts und links im Kühlschrank einschieben und kann so einfach die Höhe anpassen.
Das verbraucht so am wenigsten Platz.
Johannes
16. Juni 2022 um 00:06
Liebe Irene, für diesen Tipp bist du meine Heldin! Ich habe selbst so eins da aber auf die Idee das so in den Kühlschrank zu buchsieren bin ich nicht gekommen. Das passt ja perfekt! Danke dafür 🙂
Mia
21. Januar 2022 um 20:11
Hallo Lutz
Gewisse Rezepte haben eine kalte Stockgare aber eine zimmerwarme Stückgare.
Ich kann nicht so oft Brot backen, wie ich es eigentlich möchte, weil mir die Zeit für die Stückgare fehlt.
Aus diesem Grund würde ich gerne wissen: Wenn ich nichts an den Zutatenmengen und -verhältnissen ändere, gibt es eine Umrechnung der Zeit in umgekehrter Relation zur Wärme?
Soll heissen, wenn ich die Stücke statt bei 25 Grad bei 5 Grad im Kühlschrank garen lasse, um wieviel verlängert sich dann die Zeit bis der Teig reif für den Backofen ist?
Bespielsweise hat das von mir heissgeliebte „Peters Geburtstagsbrioche“ eine dreistündige Stückgare. Kann ich die Stückgare ohne Qualitätseinbussen im Kühlschrank durchführen und wenn ja, wie lange dauert sie dann?
Gitta
27. Januar 2022 um 17:31
Hallöchen Mia, ich kann mir nicht vorstellen, dass bei einer Brioche mit 50% Butteranteil, eine Stückgare im Kühlschrank funktioniert. Die Butter würde so hart werden, sodass sich die Triebkraft des Teiges nicht entfalten kann. LG Gitta
Linde M.
18. April 2021 um 09:38
hallo, ich habe eine Frage zur Übernachtgare im Kühlschrank. Ich gebe meinen Teig in ein das Gärkörbchen und decke ihn mit einem Baumwoll/leinentuch ab und gebe ihn in den Kühlschrank. Am nächsten Tag ist die Oberfläche etwas angetrocknet. Was heißt das genau, wenn in den Rezepten steht: abgedeckt in den Kühlschrank? Muss ich Plastikfolie nehmen, aber da wird der Teig zu feucht. Wie macht Ihr das?
Peter
7. Mai 2021 um 17:06
Hallo Linde, es hat leider niemand geantwortet.
Ich mache bei weizenlastigen Backwaren grundsätzlich die kalte Gare. Der Gärkorb wird in eine 8 l Gefriertüte gesteckt, mundisch vakuumiert und mit Gummi verschlossen. Diese Brote sehen wie vielfach veröffentlicht sehr vernünftig aus. Ob zu trocken oder zu feucht haben meine Ergebnisse nicht beeinflusst. Es geht auch bei Mischbroten. Dann sollte aber die Sauerteigmenge um 20 – 30 % reduziert werden. Die Stockgare wird generell bis zur merklichen Vergrößerung des Teigvolumens durchgeführt. Darauf ist dann optisch zu achten. MO’s richten sich nicht nach unseren Uhren.
LG Peter
Anke
8. Mai 2021 um 06:55
Hallo Linde, irgendwo hier im Blog wurde der Tipp gegeben, das Tuch, mit dem der Teigling im Kühlschrank abgedeckt wird, leicht anzufeuchten. Das hat bei mir gut funktioniert.
Walter_R
8. Mai 2021 um 09:09
Hallo Linde,
der Teig soll ja feucht bleiben. Nur so bleibt er elastisch und kann sich noch ausdehnen.
Eine große Gefriertüte oder besser eine mehrmals verwendbare Plastikhaube mit Gummizug, wie es sie für kleines Geld in den Supermärkten gibt, sind dafür optimal.
Aerne
1. Juli 2021 um 17:58
Hallo Linde
Das Tuch muss gut feucht sein, ab und an kontrollieren ob dies noch feucht genug ist.
Gutes GelingenÂ
SusanneÂ
Ellen G
9. Dezember 2020 um 14:52
Hallo,
wenn ich Brote mit Ãœbernachtgare backe, klappt das mit der Kruste nicht.
Sie ist ziemlich ausgetrocknet und dementsprechend dick…
Es macht keinen Unterschied ob ich es im Peddinrohr-, Holzschliffkörbchen oder im bemehlten Geschirrtuch gehen lasse. Ich backe im Gusstopf…
Ãœber hilfreiche Tipps würde ich mich sehr freuen…
Danke!
Nicole
16. Januar 2021 um 18:49
Hallo Ellen,
wie deckst Du den Teig ab?
Wenn ich meine Teiglinge über Nacht oder länger im Kühlschrank belasse, decke ich sie immer mit Frischhaltefolie ab. Wenn sie noch im Stadium der Stockgare sind, immer in einer Schüssel (Glas, Edelstahl, Kunststoff…was halt grad zur Verfügung steht).
Viele Grüsse
Nicole
Thomas
21. Juli 2020 um 17:12
Hi zusammen,
ich habe ein Rezept, das bei mir ganz gut funktioniert, das ich aber gerne modifizieren möchte, so dass das Brot durch eine längere Ruhezeit bekömmlicher wird.
Das Rezept ist wie folgt:
* 500g Roggenvollkornmehl, 400g Weizenvollkornmehl, 15g Sauerteigextrakt, 7g Trockenhefe, 15g Salz, 5g Zucker, 550ml Wasser gut verkneten
* 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen
* gut durchkneten, Laib formen
* 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
* 55 Minuten backen bei von 220 auf 200 Grad fallender Temperatur
Wenn ich es richtig verstehe kann ich die Gehzeit bei Zimmertemperatur nicht einfach von 1 auf 4 Stunden erhöhen, weil der Teig dann wieder einfällt.
Ich hätte als Laie daher nun wie folgt modifiziert:
* halbe Menge Trockenhefe
* nach dem Verkneten direkt in den Kühlschrank, 12 Stunden bei 4-6 Grad
* Laib formen
* 2 Stunden akklimatisieren/gehen lassen
* backen
Macht das Sinn? Oder würdet ihr da ganz anders herangehen? Ich möchte es ungern versemmeln und das Brot dann wegwerfen müssen…
Sabine Rieger
23. September 2020 um 11:42
Du kannst es auch ohne Kühlschrank also bei Raumtemperatur mit weniger Hefe versuchen, dann muss der Teig einfach länger gehen. Also statt einer z. B. 3 Stunden.
Nico
7. Juni 2020 um 17:29
Liebe fleißige Blog-Berater, Nils Frage beschäftigt auch mich seit geraumer Zeit meiner einjährigen Hobbybrotbäckerei. Kalte Gare praktiziere ich schon eine ganze Weile erfoglreich für Baguette (48 Std.), Stollen etc. also Hefeteig. Aber wie funktioniert das bei reinen Roggenbroten mit Sauerteig? Kann ich die Stückgare einfach so (!) in den Kühlschrank bei 5°C verlagern? Und sollte der Teig erst etwas anspringen und am nächsten Tag dann akklimatisieren? Danke für Infos von allen erfahrenen Plötzblog-Infizierten. Nico
Astrid Z
8. Juni 2020 um 06:31
Hallo Nico,
wenn Du mal richtig liest, findest Du die Antwort oben im Artikel:
„ausschließlich mit Sauerteig gelockterte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3-5°C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe)“
Nico
8. Juni 2020 um 10:45
liebe Astrid, vielen Dank für die Antwort: Ja, ich habe es gelesen und wollte egtl. von erfahrenen Hobbybäckern ein paar Rückmeldungen bzw. Erfahrungsberichte, da ich etwas verunsichert bin. Im Prinzip sollen doch Sauerteige eher warm geführt werden: wird es im Kühlschrank nicht zu sauer ??
Astrid Z
8. Juni 2020 um 12:06
Hallo Nico,
genau das Problem sehe ich bei der Kühlschrankgare von reinem Sauerteigbrot auch. Um die Säure auszubremsen, hat es der Sauerteig lieber warm. Wenn es denn unbedingt die Kühlschrankgare sein muss (weil man es z.B. zeitlich am geplanten Backtag nicht mehr schafft) würde ich es so machen wie von Lutz vorgeschlagen, gut in der Wärme aufgehen lassen und dann im Kühlschrank nur noch die Teigentwicklung erhalten, und das möglichst nicht zu lange.
Manny
8. Juni 2020 um 12:33
Hallo Nico,
ich führe Sauerteige auch warm, bei ca. 28°C.
Ansonsten führe ich das Anstellgut im Kühlschrank.
Auffrischen geschieht wieder bei 28°C.
Die mir geläufigen Brotrezepte sehen einen warme Sauerteiggare vor.
Walter_R
8. Juni 2020 um 13:24
Hallo,
hab ich schon mal hier im Blog geschrieben, finde es jetzt aber nicht mehr.
Die kalte Gare – Langzeitführung – ist mit allen Teigen möglich. Sie ist von Vorteil, weil dadurch die Teige viel Geschmack entwickeln und durch die lange Quellzeit das Wasser besser speichern können, Das Brot bekommt eine intensivere Krustenfarbe, eine elastischere Krume und einen röschen Geschmack.
Als Bäcker ist man mit der Langzeitführung sehr flexibel. Man kann den Teig schon nach 12 Stunden verarbeiten oder erst nach bis zu 24 Stunden.
Hefeteig:
Je höher die Temperatur um so weniger Hefe wird benötigt.
– Bei ca. 5° C reichen 7-9 g Hefe pro Kilogramm Mehl.
– Bei 7-8° C reichen 5-6 g Hefe pro Kilogramm Mehl.
– Bei 10-12° C reichen 2-3 g Hefe pro Kilogramm Mehl.
Die Sauerteigmenge muss reduziert werden, weil der Teig nachsäuert. Bei einem Roggenbrot sollte die Sauerteigmenge von 40-50 % auf 15-20 % verringert werden, je nach Geschmack.
Walter
Robert Schüller
28. April 2021 um 15:01
Hallo Walter_R,
da mich beim Brotbacken die Kühlschrankgate immer mehr interessiert, finde ich deine Hinweise zur Reduktion der Hefe- bzw. Sauerteiganteile sehr unterstützend.
Könntest du bzgl. der Kühlschrankgate ebenfalls Hinweise zur entsprechenden Stock- und Stückgate geben?
Ich jedenfalls wäre dir sehr dankbar.
Viele Grüße, Robert
Lutz
9. Juni 2020 um 19:58
Der geformte Teigling sollte erstmal 30-40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen dürfen, ehe er in den Kühlschrank geht. Wenn der Kühlschrank nur langsam runterkühlt, kann der Teigling u.U. auch schon früher hinein. Das musst du ausprobieren.
Kathi
3. Juni 2020 um 12:52
Hallo!
Die lange Kühlschrankgare ist für Morgenmuffel wie mich etwas Wunderbares und ich suche Rezepte oft danach aus (die Programmfunktion beim Ofen fängt dann das Vorheizen automatisch an und sichert noch eine halbe Stunde Schlaf …).
Jetzt stelle ich mir aber gerade die umgekehrte Frage: Kann ich ein Rezept mit Übernachtgare auch verkürzen und den Teig ein paar Stunden wärmer stellen, wenn ich früher backen möchte?
Konkret habe ich gerade ein Fladenbrot mit Weizen-Sauerteig im Auge (aus BBB4), das 1,5 h Reife bei Zimmertemperatur vorsieht, dann 8-12 h im Kühlschrank. Mit „normaler“ Sauerteigreife wäre das heute spätabends noch zu schaffen, oder?
Vielleicht einfach ausprobieren?
Oder ich muss den Plan doch verschieben, und nächstes Mal früher anfangen zu denken …
Markus J
26. Mai 2020 um 13:12
Hallo Nils,
die lange kalte Gare ist alles andere als nur ein gradueller Unterschied. Je länger ein Teig fermentiert umso mehr Aromastoffe werden entwickelt und umso bekömmlicher wird die Backware. Die Kälte dient im Grunde nur dazu, die Hefe einzubremsen und die Teigreife hinauszuzögern. Ein richtig gutes Baguette oder ein Pizzateig entwickeln erst durch lange (kalte) Gare ihren vollen Geschmack, was auch deine 2. Frage beantworten dürfte. Versuch doch mal das 48h-Brot aus der Rezeptliste. Die Antwort auf Frage 1 hast Du dir ja schon selbst gegeben: es kommt drauf an 🙂 Z.B. wie fetthaltig ein Teig ist. Eine Brioche, die 30 oder sogar 50% Butter enthält, eignet sich nicht für eine kalte STÜCKgare weil die Butter in der Kälte fest wird und die Hefe es nicht schafft den Teig ausreichend zu lockern. Eine kalte STOCKgare gibt dem Teig aber ausreichend Zeit um sein volles Aroma zu entwickeln.
Buch Nr.1 wäre für den Anfang die bessere Wahl weil es jede Menge Grundlagen enthält und Rezepte, die von leicht bis schwierig gestaffelt sind. Buch Nr.2 ist ebenfalls sehr Gut mit vielen Grundlagen und die Rezepte sind allesamt in 4 Varianten aufgeführt („normal“, nur mit Saurteig gelockert, no-knead, Ãœbernachtgare). Die Sauerteigbibel hingegen geht schon sehr ins Detail und setzt zumindest ein paar Basics voraus. Prinzipell kann ich Dir aber alle Bücher ans Herz legen, so viel Wissen gepaart mit gelingsicheren Rezepten und detailierten, leicht verständlichen Anleitungen gibt es sonst wohl nirgends.
Gruß Markus
Nils
27. Mai 2020 um 15:06
Hallo Markus,
hab vielen Dank für deine Antwort (mir ist erst durch die Nachricht, die ich auf das Abschicken meines Kommentars hin bekam, klargeworden, welchen Workload unser werter Gastgeber hier gerade zu bewältigen hat)! Ich denke, auch, das sollte meine Reihenfolge sein: Nr.1, dann Nr.4.
Das 48-Stunden-Brot kannte ich noch nicht, habe es mir jetzt aber angeschaut, und als übernächstes Projekt auf die Liste gesetzt. Ironischerweise hat sich für mich herausgestellt: je gemächlicher die Backprozesse ablaufen, desto besser lassen sie sich in einen Alltag einfügen, der zwischen Job, Kindern, Sozialleben und anderen Steckenpferden doch relativ zerstückelt ist. Hier mal 10 Minuten, da mal 10 Minuten, dazwischen 6 Stunden Ruhe, oder auch 12 …sowas kriegt man eigentlich viel besser zeitlich untergebracht als Aktivitäten, die größere Mengen Zeit am Block brauchen.
Viele Grüße
Nils
Peter
28. Mai 2020 um 09:03
Genau Nils, die kalte Gare lässt viel Spielraum bei der Teigentwicklung, nicht nur ironischerweise. Dadurch wird die Pflichtanwesenheit verringert, die Geschmacksentwicklung spürbar verbessert. Die Rezeptur muss aber gegenüber der kurzen Stückgare verändert werden. Die Führungsgrösse ist die Sauerteigmenge, die reduziert werden sollte. Bei mir sind es ca. 15% Die TA und die TE bleiben gleich.
Nils
25. Mai 2020 um 20:04
Lieber Lutz,
ganz allgemein zunächst: vielen Dank für deine großartige Arbeit rund um dieses Blog und deine Bücher — ich gestehe, ich habe, glaube ich, noch nie etwas 1:1 nachgebacken, aber was ich bei dir finde, ist ein riesiges Füllhorn oder besser Werkzeugkasten, aus dem ich mir, mal hier, mal da, nehme, was ich brauche, oder worauf ich lustig bin. Was mich dabei wirklich überrascht hat, ist, wie einfach es ist, Ergebnisse hinzubekommen, die (sensorisch) wirklich um Längen besser sind als das, was bei uns im Haushalt die letzten 15 Jahre immer das Maß der Dinge war: die gediegenen obere-Mittelklasse-Vollkornbrote regionaler Backprovenienz aus dem fairen Bioladen um die Ecke.
Ein wenig deprimierend ist das dann schon irgendwie: zu Studentenzeiten war das für uns Luxus, 3,80€ für ein „anständiges“ Biobrot. Dann wurde es mit steigender Kaufkraft zunehmend zum Alltagsgut, das wir aber immer noch als kaum zu übertreffend betrachteten.
Und dann das: jetzt habe ich hier zwei eigene Sauerteige im Kühlschrank, seit einigen Monaten, mit denen ich alle ca. drei Tage, immer abwechselnd, ein Brot backe, das, ungelogen, noch *jedesmal* all diese gekauften Brote geschmacklich in den Schatten stellen. Selbst dann, wenn mal was schiefgeht (was natürlich auch vorkommt). So gesehen waren das 15 brottechnisch „verschwendete“ Jahre, in denen ich nicht erkannt hatte, wie einfach es ist, die Sache selbst in die Hand zu nehmen, und dabei derart überzeugende Ergebnisse zu erhalten.
Für deine Anregungen, die mich dann letztlich aber doch „erleuchtet“ haben: meinen herzlichen Dank!
Zum Thema Kühlschrank würde mich folgendes interessieren:
Meist ist es so, dass, nach Ende aller bisherigen Schritte im Prozess, mein Hauptteig am frühen Abend fertig ist, sagen wir ~17:00 (egal wieviel Schritte davor lagen, ggf. auch eine Nacht). Ich habe dann meist die Möglichkeit,…
…Stockgare, Stückgare und das eigentliche Backen noch am selben Abend zu machen
…oder aber, was mir vom Tagesablauf her lieber ist, das Backen am Folgetag zu machen (morgens oder nachmittags, bzw. an freien Tagen komplett flexibel). Diese Variante ist mir organisatorisch eigentlich lieber.
Ich bin also auch ein Typ, für den die kalte Kühlschrankgare etwas sehr interessantes ist. Und ich habe es öfters schon gemacht, aber wie immer ohne systematische Erkenntnis-Generierung.
Meine Anschlussfragen sind daher:
(1) Wenn der Hauptteig fertig ist, und ich ihn über Nacht im Kühlschrank lassen will, an welcher Stelle im Prozess soll der Kühlschrank ins Spiel kommen? Direkt nach Fertigstellung des Hauptteiges? Also dann Stockgare im Kühlschrank, Stückgare und Backen am nächsten Tag? Wenn Stockgare im Vielleicht noch ein, zwei Stunden vor dem Kühlschrank noch draußen lassen? Oder Stockgare draußen, dann Stückgare im Kühlschrank? Oder beides im Kühlschrank, und am nächsten Tag dann direkt in den Ofen? Ich weiß, die Antwort wird wohl lauten: „kommt drauf an“ — aber worauf genau es ankommt, das würde mich natürlich schon interessieren…
(2) Ich lese heraus, dass es *möglich* und in den meisten Fällen wohl auch *unbedenklich* ist, den Teig im Kühlschrank garen zu lassen. (Das wäre auch das Ergebnis meiner unsystematischen Erfahrungen.) Gibt es aber vielleicht auch Fälle, bei denen du sagen würdest: „da würde ich augedehnte Kühlschrankgaren für den Hauptteig ausdrücklich empfehlen“?
(3) Damit verbunden: ich nehme auch mit, dass aus deiner Sicht die Kühlschrankgare einfach eine verlangsamte Version der regulären Gare ist — also bloß ein gradueller, quantitativer Unterschied. Aber: aus meiner chaotischen Sammelei von Wissensbrocken aus allen möglichen Ecken (aber auch aus meiner eingehenden Lektüre bei M.P. Stoldt) meine ich mitgenommen zu haben, dass die verschiedenen Spezies unserer geliebten Mikrotierchen sich bei verschiedenen Temperaturen sehr unterschiedlich verhalten: die einen arbeiten lieber bei höheren Temperaturen, die anderen mögen es lieber kühler usw. (daher wohl auch die Bedeutung verschiedenen Temperaturniveaus in der mehrstufigen Führung?). Das würde für die Kühlschrankgare doch dann aber durchaus bedeuten, dass sich auch qualitative Unterschiede ergeben (oder?). Hättest du da Erfahrungswerte? Das würde mich natürlich interessieren. Ich glaube, ich sollte mir einfach mal dein Backbuch Nr. 1 zulegen. Oder doch lieber die Nr. 4?
Oh, das ist jetzt lang geworden. Ich glaube, ich komme mal zum Ende: herzlichen Dank im Voraus und viele Grüße!