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11. Januar 2019 · 234 Kommentare

Wie stelle ich Sauerteig her?

Viele Wege führen nach Rom. Meine bewährte Anleitung für Roggensauerteig (funktioniert identisch auch für Weizen-, Dinkel- und andere Sauerteige):

Schritt 1
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Mehl und Wasser kräftig mischen und ca. 24–36 Stunden bei ca. 28–30 °C zugedeckt stehen lassen bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt. Das Volumen wird sich in diesem ersten Schritt kaum verändern.

Schritt 2
100 g Ansatz aus Schritt 1 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Den ersten Ansatz mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 8–24 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

Entweder Schritt 3A
200 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Den zweiten Ansatz mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 2–12 Stunden bei 28–30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

oder Schritt 3B
10–50 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Einen Teil des zweiten Ansatzes in einem neuen Gefäß mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 3–12 Stunden bei 28–30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

letzter Schritt
5–10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Einen kleinen Teil des vorherigen Ansatzes mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6–12 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis sich das Volumen um ca. 50–70 % vergrößert hat. Mit junger Reife bei 3–5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern. Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich riechen. Tut er dies nicht, ist er noch nicht stabil und es besteht die Gefahr, dass unerwünschte Mikroorganismen die Macht ergreifen. Solange er nicht säuerlich und angenehm riecht (weder muffig noch nach altem Käse), muss weiter nach Schritt 3B oder dem letzten Schritt gefüttert werden.

Der Sauerteig hat jetzt die Geburtsphase hinter sich gebracht und steckt mitten in der Kinder- und Jugendphase. Er muss nun so oft es geht aufgefrischt werden, um das Erwachsenenstadium zu erreichen. Bis es soweit ist, braucht er noch geduldige Eltern, die ihm unter die Arme greifen und nicht genervt sind, wenn er einmal nicht die Triebkraft und die Milde bringt, die von ihm erwartet wird. Reine Sauerteigbrote zu backen ist damit noch etwas langwieriger, als die Rezepte angeben. Zur Unterstützung kann gern etwas Frischhefe in den Hauptteig gegeben werden.

Ein Anzeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut auf je 50 g Mehl und Wasser nach oben genannter Weise aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6-8 Stunden (bei 30°C) verdoppelt haben.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 30. Januar 2020 |

234 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich habe drei Sauerteigansätze. Weizen (550) Roggenvollkorn und Weizenvollkorn. Der Weizenvollkorn-Sauerteig ist schon fertig (nach 6 Tagen) und steht schon im Kühlschrank. Der Roggenvollkorn-Ansatz ist auch schon 6 Tage alt, jedoch trotz guter Fütterung vergrößert er sein Volumen nicht. Beim Weizen ist es ebenso. Er wird lediglich flüssiger. Was mache ich da evtl. falsch?

  2. Guten Tag, 
    zuerst: ich finde deine Schritt für Schritt Anleitung wunderbar – perfekt für Neulinge wie mich. Ich habe allerdings eine Frage bzgl. Temperatur. Ende März/Anfang April heize ich kaum noch; es hat also ca. 21°C in der Wohnung. Hast du einen Tipp für mich, wie ich dem Sauerteig seine 28-30°C für 24h geben soll? Vielen, vielen Dank für deine Hilfe im Voraus und dass du alle Fragen hier so geduldig beantwortest.
    Liebe Grüße aus Linz
    Nicki

  3. Hallo Lutz,
    erst einmal vielen Dank für deinen hilfreichen Blog! Ich backe seit Langem ein schönes, kräftiges Roggenmischbrot mit einem gut gereiften Sauerteig, den ich mit Roggenvollkornmehl füttere. In einem englischen Forum erzählte ich davon und jemand antwortete entrüstet, das sei vollkommener Quatsch. Das Roggenmehl mache keinerlei Unterschied beim Geschmack und sei unnötig teuer. Das Beste für einen Starter sei weißes Weizenmehl. Die Person backe seit 20 Jahren und habe alles ausprobiert.
    Abgesehen davon, dass ich überhaupt nicht gerne mit weißem Mehl backe, halte ich die Behauptung, Roggenvollkornmehl im Starter mache keinen geschmacklichen Unterschied, für falsch. Was meinst du dazu?

    • Ja, das ist fachlich nicht haltbar. Es macht einen (für mich deutlichen) Unterschied, ob selbst ein Weizensauerteig mit Weizenanstellgut oder mit Roggenanstellgut angesetzt wird. Beim Roggensauerteig genauso.

  4. Hallo,

    ich habe über 5 Tage einen Sauerteig aus Waldstaudenroggen angestellt und er riecht nun nach Alkohol. Ist das in Ordnung? Einer Onlinequelle nach kann er durchaus so riechen.
    Ich konnte ihn nicht dauerhaft in einer konstanten Wärme halten, da sich die Heizung über Nacht abschaltet oder es im Ofen mit der Lampe an, selbst mit Spalt offen, zu warm wird. In der Nacht fiel die Temperatur auch mal auf 20°. Könnte ihm das irgendwie geschadet haben? Nach der 4. Mehlzugabe ging er auf jeden Fall super nach oben und tat das auch nach dem 5. Mal. 

    Danke schonmal für Weiterhilfe und liebe Grüße
    Rike

    • Alles gut. Solange er treibt und auch säuerlich riecht, ist alles in Ordnung. Alkohol ist ein normales Abbauprodukt des mikrobiellen Stoffwechsels.

  5. Hallo lieber Lutz,
    hallo liebe Mitlesende,

    ich habe einen relativ jungen Roggensauerteig und habe ihn sogar letztens zu einem Teil auf Dinkel umgezüchtet.
    Nun ist die Coronazeit und ich finde NIERGENDS Vollkornmehl. Dank der Hamsterkäufer verhungern jetzt meine Sauerteige? Ernsthaft?
    Was mache ich, wenn ich sie gerne am Leben halten würde?
    Ich finde nicht einmal mehr online Vollkornmehle.

    Aber wenn das so ist, muss ich wohl danach einen neuen Sauerteig ansetzen.

    Liebe Grüße
    Monja

  6. Hallo Lutz,

    wie oft muss ich den Sauerteig füttern, wenn ich ihn ihm Kühlschrank aufbewahre?

    • Ich füttere ihn einmal pro Woche. Das reicht für normale Brote aus. Bei fett- und zuckerreichen Backwaren sollte das Anstellgut schon etwas öfter nacheinander aufgefrischt werden.

  7. Hallo,
    Ich habe leider nur Dinkelvollkornmehl bekommen. Kann ich damit beginnen und es für Roggen-/Weizenbrote ebenso verwenden. Was muss ich hierbei beachten?
    Danke und Grüße
    Zin

    • Ja, einfach alles genauso wie mit Roggenvollkornmehl in der Sauerteigherstellung machen. Du kannst später irgendwann mit Roggenmehl weitermachen, um einen Roggensauerteig zu bekommen.

  8. Hallo Sebastian, ich glaube, es gibt dazu keinen gesonderten Eintrag, aber  Lutz hat dazu schon öfter mal gesagt, dass das geht, mit leicht verändertem Geschmack. Ich hab‘s ausprobiert. Es klappt. Die geschmackliche Varianz ist marginal bis willkommen. 
    Kannst loslegen! Gruß, Calle

  9. Hallo Sebastian,
    Einzigste Folge wäre eine leichte Geschmacksveränderung.
    Eine Umzüchtung des STA ist durch zwei- oder dreimalige Auffrischung des Roggen-STA mit Weizenmehl möglich.
    Grüße Walter

  10. Hallo zusammen,

    Lutz, Du schreibst dass Du für einen Sauerteig immer ASG von der gleichen Mehlsorte nimmst. Was wäre denn aber nun, wenn ich für einen Weizensauerteig mein vorhandenes Roggen-ASG nutzen würde? Am Ende sind es ja nur wenige gr Roggen in dem Hauptteig..

    (bitte verzeiht falls es zu der Frage schon eine Antwort gibt, ich konnte sie hier jedoch nicht finden)

    Beste Grüße
    Sebastian

    • Das wäre kein Beinbruch, aber der Sauerteig wird mit Roggenanstellgut andere geschmackliche Eigenschaften entwickeln als mit Weizenanstellgut, weil du eine auf eine andere Nahrung angepasste Mikroflora hinzugibst.

  11. Hallo Zusammen,

    Habe jetzt mehrfach versucht anstellgut zuberzeugen. Jedesmal begann es nach faulen Eiern zu riechen. Habe ihn dann weggekippt. War ich zu ungeduldig oder mache ich was falsch?

    • Ja, du warst zu ungeduldig. Anfangs riecht er fast immer nach faulen Eiern. Das gibt sich, je mehr Säure entsteht und kann durchaus ein paar Tage dauern.

  12. Hallo, ich habe eine etwas blöde Frage: ich habe ein großes Glas Anstellgut geschenkt bekommen, davon nehme ich aber zum Auffrischen z. B. nur 10g weg. Gebe ich das Aufgefrischte Anstellgut danach wieder in das Große Glas zum Bestehenden? Oder soll ich dann nur mehr mit dem Aufgefrischten arbeiten und den Rest vom großen Glas entsorgen?
    Liebe Grüße
    Carina

  13. Hallo,
    ich habe kein Roggenvollkornmehl zur Herstellung des Sauerteigs. Ist es mit „normalen Roggenmehlr“ (Typ 1150) auch in Ordnung?
    Danke für eine kurze Rückmeldung.
    Thomas

    • Es kann funktionieren, aber die Wahrscheinlichkeit ist deutlich kleiner als mit Vollkornmehl, weil die Mikroorganismen an der Getreideschale leben, von der im Vollkornmehl deutlich mehr enthalten ist als in 1150er. Du könntest auch ein anderes Vollkornmehl verwenden (Weizen, Dinkel, …) und später mit Roggen 1150 weiterfüttern, wenn der Sauerteig geboren ist.

  14. Hallo Sophie – wo hast Du das gelesen mit dem Sauerteig?
    Ein flüssiger Startteig=Anstellgut ist möglich, aber nicht zwingend.
    Wie fest oder kompakt Dein Anstellgut ist, bestimmst Du über die Relation von Wasser und Mehl. Auch die Art des Mehls spielt eine Rolle. Vollkorn wird etwas fester als Typenmehl.
    Bei 50/60 bekommst Du eine Konsistenz, die an weiches Porridge erinnert. Während der Gare wird Dein Ansatz dann blasig (Du kannst das im Glas gut beobachten) und noch etwas weicher.
    Gutes Gelingen! Calle

    • Vielen Dank Calle und Walte_R,
      Es ist schon spannend und macht bis jetzt noch viel Spaß sich um so einen Klops (der heißt jetzt Egon)  Mehl zu kümmern. Die Blasenbildung konnte ich schon beobachten und heute starte ich Schritt 3B und wiederhole ihn bis ich denke der Sauerteig ist kräftig genug um es dann auch im Kühlschrank ein paar Tage auszuhalten.
      Zur Zeit bekomme ich schlecht zusätzliches Mehl und Hefe gekauft, daher hoffe ich, dass es der Sauerteig auch später alleine schafft mein erstes Brot fluffiger werden zu lassen. Ist es dafür zwingend nötig ein bspw. Roggenmehl statt Roggenvollkornmehl zu verwenden oder sind auch damit die Erfolgsaussichten gut?
      Lieben Gruß

    • Hallo Sophie
      Vollkornmehl nimmt man beim Ansetzen am Anfang, weil sich darauf mehr Sauerteig- und Hefebakterien befinden. Danach habe ich beim Roggen-STA 1150er und beim Weizen-STA 1050er genommen und das führe ich so fort.
      Grüße Walter.

  15. Hallo Sophie,
    Das ist bei Roggenmehl bei diesem Mischungsverhältnis normal. Wird auch später unerheblich flüssiger.

  16. Hallo und danke für die ausführliche Beschreibung. Ich habe nur eine kurze Frage zur Sauerteigkonsistenz. Ich bin noch unerfahren und habe gelesen das der Startteig recht flüssig ist, ähnlich wie Eierkuchenteig. Mit den 50 gr Roggenvollkornmehr und 60 gr Wasser habe ich jetzt eher einen kompakteren Teig kreiert. Spielt das eine Rolle oder verflüssigt sich der Teig in Reifeprozess? 

    Lieben Gruß

    • Kompakt trifft es. Er ist recht zäh und nicht flüssig. Bei Roggen wäre für eine flüssige Konsistenz deutlich mehr Wasser nötig. Er wird aber während der Reife weicher.

  17. Hallo Lutz, ich probiere gerade zum ersten Mal Sauerteig selbst herzustellen, denn bisher hatte ich mich nie ran gewagt. Ich hatte ihn für den ersten Schritt 36h stehen und er riecht jetzt schon fast wie vergoren. Ist das normal? Soll dass so sein? Oder hatte ich ihn vielleicht schon zu lange stehen oder fremde Bakterien mit drin? Ich hab mal auf anderen Websites nachgeschaut und da steht ja auch für den ersten Tag oft nur 24 h.. Sollte ich in der Situation einfach weitermachen oder eher neu anfangen, bzw. wie weißich generell welecher geruch noch gut ist und so gehört und ab wann es nicht mehr gut ist? Kannst du das beschreiben? Vielen Dank schon mal! Lg, Jule

    • Hallo Jule,
      es ist etwas spät für eine Antwort, aber vielleicht hast du ja trotzdem weitergemacht bzw. erneut begonnen:
      Ein „gesunder“ Sauerteig hat viele Geruchsvarianten, die (je nach Nase) unterschiedlich wahrgenommen werden. Meine bisherigen Sauerteige haben einen Geruch, der je nach Mehl, Temperatur, Stehzeit usw. changiert: Mal zart nach Essig, mal wie ein angeschnittener Apfel, mal nach Naturjoghurt, mal nach Alkohol. Diese Varianten nahm ich bisher auch immer bei der „Geburtsphase“ eines Sauerteiges wahr. In der Regel riecht der Teig angenehm säuerlich, selbst mein geruchsempfindlicher Mann nahm mal eine Schnüffelprobe, ohne das Gesicht zu verziehen.

      Verdorbene Sauerteige rochen bei mir immer muffig, käsig, bitter, penetrant nach Erbrochenem (obwohl diese Nuance in der Geburtsphase auch mal vorkam, dann aber wieder verschwand). Manche rochen auch so gotterbärmlich eklig gekippt, dass ich sofort die Nase wegziehen musste. Man kann sich da auf sein Gefühl verlassen – man erschnüffelt ja auch durchaus, dass eine 4 Tage alte Suppe im Kühlschrank gekippt, der geöffnete Becher Quark sauer, die Gurken im Glas gammelig sind.
      LG, Sandra

    • Am Anfang riecht jeder Sauerteig mehr oder weniger schrecklich. Das sollte dich nicht stören. Du musst aber nachfüttern, gern schon nach 24 Stunden. 36 Stunden sind auch ok, solange er noch nicht eingefallen ist. Die „bösen“ Bakterien schaltet der Sauerteig mit der Zeit selbst aus (durch die Säureentwicklung).

  18. Hallo. Ich habe Schritt 1 gestartet und wahrscheinlich ist jetzt Zeit für Schritt 2 (deutliche Bläschenbildung). Wie soll ich Schritt
    3A und 3B verstehen? Was mache ich nach Schritt 2? Der letzte Schritt ist wahrscheinlich um einen Rest im Kühlschrank zu lagern. Danke für eine Antwort.
    Liebe Grüsse Robert

    • Ich stehe ein wenig auf dem Schlauch. In den Schritten ist alles klar formuliert. Du kannst dich entweder für A oder B entscheiden. Wenn du die Zeit hast, in kurzen Abständen nachzufüttern, würde ich erstmal mit A weitermachen. Wenn du Zeit schinden musst, weil du z.B. nicht im Haus sein kannst, dann nimm Schritt B, weil dort die Reife länger dauert.

  19. Hallo,

    ich habe meinen Starter aus Roggenmehl 1050 angesetzt. In meiner Wohnung herrschen leider auch keine sehr warmen Temperaturen, aber mit viel Geduld hab ich den Ansatz jetzt zum blubbern bekommen und auch eine Volumenvergrößerung erreicht. Habe mich jetzt nicht an die Anleitung halten können. Hab zwischendurch einfach mal zwei Tage nicht gefüttert. Heute kam aus einer Mühle mein bestelltes Mehl. Hatte mir vorher welches bestellt, musste aber schon vorher anfangen 😀 habe mir Vollkorn Weizenmehl und Vollkornmehl bestellt. Meine Frage wäre, ob ich demnächst lieber mit diesen Mehlen füttern soll oder einen neuen Ansatz damit anstellen soll? Wüsste jetzt gerade nicht so wirklich wie ich das am besten verwenden soll? Oder einfach verbacken mit meinem ersten Brot?
    Viele Grüß

    • Hallo Tobi,
      du kannst einfach mit dem Mehl weiterfüttern, das du gerade bei dir hast. Wichtig ist das Vollkornmehl am Anfang nur, um die Mikroorganismen einzusammeln.

  20. Hallo Lutz
    Ich besitze alle Bücher aus Deiner Feder. Nun habe ich Dein Neustes das Brotbackbuch Nr. 4 vor mir. Bin zwar noch nicht ganz durch, aber eines vorweg super, super und nochmal super. Ich liebe die vielen Erklärungen und das Fachwissen das im Buch steckt. Beschäftigt man sich etwas tiefer mit Sauerteig, muss man das Buch unbedingt lesen (studieren)..
    Danke und beste Grüsse Roland

  21. Bin gerade beim letzten Schritt angekommen, dabei habe ich erst in der Nacht von Freitag auf Samstag um Mitternacht angefangen. Meine ersten beiden Versuche nach anderen Anleitungen waren mir schon nach wenigen Tagen verschimmelt, obwohl ich penibel auf Sauberkeit geachtet habe … vielleicht war es auch zu penibel. Der jetzige Ansatz geht ab wie Schmitz‘ Katze, Schritt 3B ist mir nach nur acht Stunden aus einem 370ml Stürzglas übergelaufen. Den letzten Schritt habe ich heute Morgen um 10:00 Uhr angesetzt, das Volumen hat inzwischen geschätzt um mehr als 50% zugenommen. Ich würde dann nach dem letzten Schritt weiter füttern bis ich nach dem kommenden Wochenende zum Backen komme. Ein Frage hätte ich allerdings noch: kann ich das Roggen-ASG als Basis für ein Weizen-ASG nehmen? Also 10 g Roggen-ASG, 50 g Weizenmehl, 50 ml Wasser? Oder muss ich den Sauerteig aus Weizen seperat ansetzen?

    • Ja, das kannst du problemlos machen.

      • Auch beim zweiten Anlauf stellt das ASG nach drei Tagen seine „Arbeit“ ein, da geht sprichwörtlich nichts mehr.
        Nun kam mir zu Ohren, dass es durchaus sein kann, dass das ASG nach den ersten Tagen der Aktivität durchaus auch eine „Pause“ einlegen kann, um danach wieder loszulegen. Stimmt das?

        • Ja, einfach warten bzw. weiterfüttern. Jeder Sauerteig ist anders, auch während der Geburt. Insofern ist ein Sauerteig wie wir Menschen. Die meisten Geburten verlaufen ähnlich, manche aber auch ganz außergewöhnlich.

      • Hallo Achim,
        das kann durchaus sein und vorkommen. Einfach das Jung-ASG gut warm stellen und zuwarten bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
        Viele Grüsse Christian

  22. Hallo ich bin Christina und Backe sehr gerne nach ihren Rezepten.
    Leider haben meine Brote immer eine blasse Farbe keine einheitliche Bräune.
    Was kann ich da machen?

  23. Lieber Lutz,

    ich bin nicht sicher, ob ich mein ASG ruiniert habe. Wenn ein ASG bzw. ein Teig der damit gemacht wurde nach (Zitat meiner Tochter) Pups riecht, kann es sein, dass ich dann hier eine Fremdgärung rein bekommen habe? Ich bin verunsichert, ob ich meinen Ur-Sauer (Weizen) jetzt wegwerfen muss oder er nur vllt. mehrmals aufgefrischt werden müsste. Es sieht nichts nach Schimmelbefall aus.

    Vielen Dank vorab und viele Grüße

    Florian

  24. Hallo Lutz,
    erstmal vielen Dank für deinen großartigen Blog hier! Er hat mir die Tür zu einer für mich bis dato völlig fremden Welt geöffnet. Die Vorstellung regelmäßig mein eigenes Brot zu backen ist einfach grandios.
    Mir will der Roggensauerteig nur nicht so recht gelingen bzw. fällt es mir schwer meine Ergebnisse zu interpretieren. Ich versuche mein Vorgehen so genau wie möglich zu beschreiben, vielleicht erkennst du ein paar Fehler.

    Ich habe mir Roggen aus dem Biomarkt besorgt (Demeter), dieses mahle ich direkt vor jeder Fütterung frisch, an Wasser gebe ich (leicht erwärmtes) stilles Mineralwasser aus der Flasche hinzu.
    Ich benutze ein Weckglas mit aufliegendem Deckel (ohne Klammern), dieses steht in meinem Backofen mit eingeschaltetem Backofenlicht. Es wird eine konst. Temperatur von 30°C erreicht. Allerdings schalte ich den Backofen vor dem Schlafengehen aus und morgens dann wieder ein. Gefüttert wird um 10 Uhr. Der Teig steht also von 8 Uhr – 24 Uhr bei 30°C, zwischen 24 Uhr und 8 Uhr fällt die Temperatur, innerhalb von ca. 1-2h, auf dann konst. ca. 17°C herab.

    Zur Vorgehensweise:
    Tag 1 (10 Uhr): 50g / 50g gem. Roggenmehl / Wasser vermischen
    Tag 2 (10 Uhr): Volumen um 20-30% gewachsen, deutliche Blasenbildung, leichte Wölbung. -> Fütterung mit 50g / 50g gem. Roggenmehl / Wasser
    Tag 2 (12:30): Volumen hat sich verdoppelt, sehr starke Blasenbildung in der unteren Hälfte, starke Wölbung. -> Fütterung mit 50g / 50g gem. Roggenmehl / Wasser
    Ab dieser letzten Fütterung Tag 2 (12:30) passiert nichts mehr, das Volumen ändert sich nicht mehr und es entstehen, wenn überhaupt, lediglich 2-3 absolut kleine Bläschen im gesamten Gefäß.
    Bei einem Versuch habe ich einfach stur weitere 2-3 Tage täglich um 10 Uhr gefüttert mit 50g / 50g gem. Roggenmehl / Wasser -> keinerlei weitere Veränderung.
    Bei einem anderen Versuch habe ich den Teig an Tag 2 (12:30 Uhr) in 2 Teile aufgeteilt (Teig A 50g des Ansatzes, Teig B Rest des Ansatzes). Beide habe ich dann jeweils für weitere 3 Tage mit 50g / 50g gem. Roggenmehl / Wasser gefüttert -> keinerlei weitere Veränderung.
    Bei einem dritten Versuch habe ich den Teig wieder aufgeteilt in Teig A 50g, Teig B Rest. Teig B habe ich dann für 2-3 Tage nicht mit 50g / 50g, sondern mit 100g / 100g gefüttert -> keinerlei weitere Veränderung.
    Geruchsmäßig würde ich sagen das jeder Teig, bei jedem Versuch, zu jedem Zeitpunkt gleich reicht. Ab Tag 2 riecht er fein säuerlich mit einer leichten „stinknote“.

    Ich bin sehr gespannt auf deine Einschätzung.

    Lg Flo

  25. Guten Tag,
    nachdem wir ein Roggen-ASG bekommen haben und daraus unser erstes Brot gebacken haben (es war solala; ich denke es hatte zu viel ASG und es roch auch irgendwie sehr sauer also eher nach Essig), habe ich beschlossen, mich in die Materie weiter einzuarbeiten und das ASG zu versuchen wieder fit zu pflegen und zum anderen einen Weizensauerteig anzusetzen.
    Damit bin ich aber etwas ratlos. Ich bin erst bei Schritt zwei und hatte den Ansatz auf der Heizung stehen (in einer Keramikschüssel abgedeckt mit einer Untertasse). Er ist sehr flüssig, schwitzt viel und riecht unangenehm nach Käse, vllt. ein wenig säuerlich auch. Da er so flüssig ist, kann ich nur sehen, dass sich Bläschen an der Oberfläche zeigen (neben vom Deckel abgetropfter Flüssigkeit und kleineren angetrockneten Stellen; appetitlich sieht also anders aus) aber von Volumenvermehrung kann nicht die Rede sein. Gibt es ein Kennzeichen, an dem ich erkenne, dass ich über Nacht den Fütterungszeitpunkt verpasst habe und kann ich dann einfach nachfüttern oder ist er in diesem Stadium dann unwiederbringlich verhungert? Ich tendiere dazu auf Verdacht einfach noch etwas zu warten und dann nach 3b verfahrend zu füttern und zuzusehen ihn dabei ein wenig fester zu halten, um die Lage besser beurteilen zu können. Irgendwie kommt mir das alles dubios vor. Für eine Einschätzung oder einen Tipp wäre ich dankbar.

    Freundliche Grüße
    Sarah

    • Wie warm ist es denn auf der Heizung? Mehr als 30°C sollten es nicht sein, besser 26-28°C bei Weizensauerteig. Du kannst auch gern etwas weniger Wasser als Mehl verwenden, damit du die Volumenentwicklung sehen kannst. Je nach Weizenmehl ist das bei 1:1-Mischung nicht gut zu sehen, weil das Gas nicht gehalten wird. Von komischen Gerüchen lass‘ dich nicht abschrecken. Sobald ein gute pH-Wert eingestellt ist, werden diese Gerüche verschwinden.

      • Vielen Dank für die Antwort und das auch noch so zügig, das war sehr hilfreich (Geruch usw.)! Ich habe den Ansatz jetzt erstmal weggekippt und werde einen neuen mit frisch gemahlenem Mehl und nicht mehr auf der Heizung sondern mit etwas Abstand davor sowie weniger Wasser versuchen. Genau messen kann ich die Temperatur leider nicht, weil das entsprechende Equipment fehlt. Irgendwann wird es schon noch werden!
        Bis dahin versuche ich ein Gefühl für das Roggenanstellgut zu bekommen und herauszufinden, ob es noch richtig lebt nachdem es nach der letzten Auffrischung dann im Kühlschrank zusammengefallen ist.

  26. Hallo Lutz,

    ich habe zum Ansatz von Sauerteig auch eine Frage. Ich habe ganz oft gelesen, dass beim ersten Ansetzen von Sauerteig vom Ansatz ein Teil abgenommen, gefüttert und der Rest entsorgt wird.
    Welchen Hintergrund hat dies denn? Und warum kann man nicht auf die ganze Menge erneut Mehl geben? Mir erschließt sich da gerade der “ Sinn“ dahinter nicht.
    Ich danke Dir und vielen Dank für all die tollen Rezepte,
    Daniela

    • Das ist ein Mengen- und Zeitproblem.
      1. Wenn du 100 g Sauerteig hast und immer denselben Anteil Mehl und Wasser zufügst, hast du einen „Süßen-Brei-Effekt“. Die Mengen würden sich exponentiell vergrößern:
      100, 300, 900, 2700, 8100 g etc. Deshalb nimmt man ab einem bestimmten Zeitpunkt nicht mehr den gesamten Sauerteig, sondern nur noch einen kleinen Teil davon.

      2. Wenn du stattdessen immer die konstante Menge Mehl und Wasser zugibst (z.B. 50 g Mehl und Wasser), ändert sich an den Mengen erstmal nichts drastisch:
      100, 200, 300, 400, 500 etc.
      Mit jeder Fütterung entstehen mehr Mikroorganismen, die aber pro Zelle immer weniger Nahrung bekommen. Anfangs bekommen 100 g noch 50 g Mehl, später dann 500 g auch nur 50 g Mehl. Sie sind also nach viel kürzerer Zeit wieder hungrig, was dich unter Zeitdruck setzt, weil du alle paar Stunden in immer kürzeren Abständen füttern musst. Auch hier ist es hilfreich, nicht immer obenauf zu füttern, sondern sich eine bestimmte Menge Sauerteig wegzunehmen und nur diese Menge zu füttern, um einen halbwegs konstanten Fütterungsrhythmus zu bekommen.

  27. Hallo Lutz, ich probiere schon seit mehreren Monaten einen Sauerteig herzustellen – leider ohne Erfolg Er geht nicht auf wie gewünscht. Ich habe das Vollkorn Roggenmehl von Alnatura, sollte ich mal was anderes probieren?

    Ich glaube allerdings es liegt an der Temperatur – jedoch bin ich 5 Tage die Woche mehr als 8 Std nicht zu Hause kann also nicht beobachten und reagieren wenn er mich braucht und den Backofen anzulassen wenn ich nicht zu Hause bin ist mir nicht geheuer. Ist gleichbleibende Temperatur sehr wichtig? Vielleicht sollte ich mir dann eine Gärbox machen. Ein Bakannter hat mir gesagt ich könnte auch Apfelstücke in Wasser einlegen und nach ca 5 Tagen dieses Wasser zum Sauerteig ansetzen nehmen. Muss ich deswegen Bedenken haben bezüglich irgendwelcher Microorganismen die evtl. nicht gut fuer den Verzehr sind? Danke fuer Deine Antwort

    • Hallo Ursula,

      schwankende Temperaturen sorgen einfach nur für Verzögerung oder Beschleunigung, aber nicht für ein Scheitern. Es kann natürlich sein, dass du ab und an den richtigen Zeitpunkt zum Füttern verpasst.

      Als Retter in der Not kannst du Hefewasser als Starter verwenden. Dafür würde ich einen Bioapfel ungewaschen und mit Kerngehäuse in Stücke schneiden, in einer schmale Flasche geben sowie 10 g Zucker und 1 Liter Wasser dazugeben. Alles schütteln, einen Luftballon oder einen Einmalgummihandschuh straff auf die Flaschenöffnung setzen und täglich 1-2 Mal locker schütteln, damit wieder Sauerstoff ins Wasser kommt. Wenn dann nach 3-5 Tagen alles kräftig blubbert und auch der Handschuh/Luftballon aufgestellt ist, seihst du das Wasser ab und mischst z.B. 100 g davon 1:1 mit Mehl. Das dauert dann ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur und ist reif (Volumenverdopplung). Davon nimmst du dir wieder z.B. 10 g ab und mischst es erneut mit 50 g Mehl und Wasser. Wenn du Temperaturen um 26-28°C schaffst, umso besser. Nach 3-5 Auffrischungen würde ich auf 5 g „Anstellgut“ auf 50 g Mehl und Wasser gehen und nach der Reife auch schon mal in den Kühlschrank stellen. Ab diesem Zeitpunkt frischst du einfach regelmäßig auf, sobald du Zeit hast, mindestens aber einmal pro Woche.

    • Hallo Lutz, Ursula und Co. …,
      Alle Berührungsfaktoren beeinflussen einen lebendigen Sauerteig meines Erachtens (positiv oder negativ). 
      `versuche mal ein paar Faktoren aufzuzeigen, wobei Du Punkt 1 gar nich viel beeinflussen kannst:
      > vorab kurz zu mir: …oder nee, stell ich hinten an,… 2 x gleicher Sauerteig: einzigster Unterschied: 
      >1 x davon lediglich mit abgekochtem Wasser (abgekühlt auf 40°!):
      = Ergebnis: der mit abgekochtem Wasser hatte fast doppelt so viel Leben!

      -> meinen Sauerteig mit Khorasan-Weizen habe ich komplett mit abgekochten Wasser gefüttert und dem gehts ganz gut! 

      • 2: 
      Hygiene / fremde Kulturen: 
      Wie erwähnt geht es hier um Leben. Ähnlich wie wir auf Bakterien und Kulturen aller Art reagieren, tut´s auch der Sauerteig: So wie wir auf Spülmittelreste vom Geschirr aus dem Geschirrspüler mit z.B. chronisch entzündlichen Darmerkrankungen reagieren, kann ein entstehendes Lebewesen bzw. die vielen entstehenden Kulturen im Sauerteig auch darauf reagieren. Deshalb sicherheitshalber alles mit heißem Wasser nachwaschen/neutralisieren und mit mit kochendem Wasser desinfizieren. 
      Tut man das nicht, fehlt es meiner Meinung nach sowieso ein wenig am Respeckt.
      Das kurz abkochen versuche ich mit allem: also jeder Schüssel, Rührwerkzeug, Entnahmelöffel etc., mit dem der Sauerteig in Verbindung kommt.
      Damit tue ich mich jedoch zugegeben auch leicht, da wir uns erst kürzlich einen Kochend-Wasserhahn eingebaut haben.   : )  

      • 3: 
      Temperatur:
      Klar ist die Temperatur genauso -wie für uns- auch für das „Empfinden“ und somit das Ergebnis beim Sauerteig entscheidend: unter ca. 27° sind mehr Milch- und Essigsäurebakterien aktiv, wodurch er saurer wird; darüber mehr die Hefen, wodurch er eher milder wird. Damit kannst Du also sogar Geschmack, Haltbarkeit und Triebkraft (Hefen) steuern. Zu warm oder zu kalt is aber nix, damit sich alles notwendige entwikelt! also sollte grob der gewünschte Bereich zwischen 24° und 32° eingehalten werden. (je nach Mehlsorte, Höhenlage, … und ´was weiß ich noch´,…).
      ´Hab für unseren die Fuß-bodenhzng im Bad für die Taage so aufgedreht, dass ich ca. 28°-29° Bodentemperatur hatte. (unter der Schüssel, Stauwärme). Man könnte aber auch auf einem Wand-Heizkörper ein breites Brett als Isolator zwischenlegen, und Schüssel entsprechend abdecken mit Deckel (nicht ganz dicht) und Handtücher, um eine möglichst konstante Temperatur in der Schüssel zu schaffen. dahinter am besten also Gardine zu lassen =weniger Temperaturschwankungen und Ein-AusschaltPhasen am Thermostat. ob das dann auf Stufe ca. 2 (geschätzt) funktioniert, muss genau mit Termometer gemessen werden und hängt auch von restlicher Heizungs-Einstellung der Wohnung ab. 
      Sicherer is also wohl auf Hocker ganz nah der Heizung; aber
      – eben auf dem Boden kann´s schon wieder zu kalt sein (je nach Boden) und 
      – ganz dran sollte er natürlich auch nich! spätestens ab 35°-38° dürfte er wohl langsam seine gewünschten Eigenschaften verlieren und sterben. 
      Zum „gehen lassen“ des fertig gemischten Brot- oder Pizzateiges erlaube ich ihm dann schon mal 33°C wenn´s pressiert, denn dann will man ja besonders die Hefen aktivieren.  

      • 4:
      Mehl: 
      natürlich kann´s auch am Mehl liegen und wie es verarbeitet wurde. Vielleicht zu heiß nach-getrocknet und Kulturen getötet, Pestizide, Nitrate aus Dünger, oder … usw.
      Trügerische Sicherheit: „laut Din“ auf der Packung sagt hier nix über Qualität, die ist nicht standardisiert. lieber mal mit dem Hersteller oder/ und Anbauer telefonieren. (hab ich zumindest so gemacht). Baut der v.A. für Bäckereien an oder/und beliefert Bäckereien müsste das passen.
         
      • 5: 
      sonst einfach nix anderes rein: 
      – Salz z.B. zerstört Hefen, und aus oben bereits erwähnten Gründen pack ich Gewürze und Co. auch immer erst rein, wenn ich nach dem Brotteig anmischen den zu erhaltenen Sauerteig für die nächste Back-Aktion wieder gesichert hab und mit der entsprechenden Wassermenge wieder auf 1:1 gebracht und warmgestellt hab.

      • meine Erfahrung:
      sonst denk ich gibt´s ja schon genug tolle Anleitungen wie hier; Bei mir lief´s so: 
      – immer 1:1 Mehl/Wasser, wobei er bei 1: 0,8-0,9 (also etwas weniger Wasser) noch etwas aktiver sein soll. wenn das Mehl 20° hat kann das Wasser 40° (bei mir eben abgekocht und abgekühlt), damit es gleich ordentliche Start-Temperatur hat. nicht zu warm, um die Kulturen nicht zu töten. (5°C können schon viel ausmachen)
      – immer nach 1 Tag mit den gleichen Mengen nachfüttern,
      beim Khorasan-Mehl hat´s sechs Tage gedauert, bis er genügend aktiv war und genügend gesund alkoholisch gerochen hat. 
      könnte daran liegen, dass man ab dem zweiten Tag auch hätte mehr füttern sollen/ können. ist er einmal fertig gereift, sollte er sogar immer mit 50% seiner Masse gefüttert werden. (so der Durchschnitt der Meinungen)
      Hat auf jeden Fall auch so funktioniert und erst wenn er richtig reif genug ist, sollte er auch mal im Kühlschrank eine Wachstumspause bekommen dürfen – falls man es nicht rechtzeitig zum backen schafft. 
      – Solange er warm „aufgezogen“ wird: müsste nach 4 bis 6 (teilweise auch länger) Stunden nach Fütterung die richtige Zeit für backen oder Kühlschrank sein, also wenn er erst anfängt zu arbeiten. „frühe Jugend“ sozusagen. Damit er dann im Brot-Teig noch genügend Kraft zum aufgehen hat. Je nach Bedingungen wohl nach 4 bis max 12 Stunden nach Fütterung. 
      – habe mit täglich je 120g Mehl + 120g Wasser so nun 1,2 bis 1,3 kg Sauerteig gezüchtet, 
      – zum Brot backen werden die mit weiteren 1,2 Kg Mehl und 420 g Wasser zu knapp 
      3 kg Brotteig (= insg. dann 1:0,6 / Mehl:Wasser, werde aber nun auf 1:0,7 erhöhen weil saftiger) = gleichzeitig Sauerteig-Fütterung.
      – davon zweig ich dann ca. 820 g für neuen Sauerteig ab und vermische das mit weiteren 310g Wasser und 75g Mehl. Damit hab ich wieder 1,2 Kg Sauerteig zum aufheben. entweder 1 – 2 Tage im Warmen oder wenn länger nicht gebacken wird eben Kühlschrank.
      – den restlichen 2 Kg Brotteig dann erst würzen (oder auch noch mit Kartoffeln für Kartoffelbrot vermengen…) und gehen lassen und backen.
      – ( falls sich das viel anhört: wir haben vier Kinder, …) und wir planen alle 2 bis drei Tage Brot zu backen. mal sehn, …

      (( also nun zu uns/mir:
      Während meiner Schreiner-ausbildung hab ich Samstags in einer Bäckerei gearbeitet. 
      Bin also !kein! gelernter Fachmann, aber interessiere mich für Essen, dass gesund statt krank macht. Und privat sind wir erst neuerdings beim Brot-Backen gelandet und wollen v.A. Urkorn wie Khorasan, Einkorn und Ur-Dinkel backen weil:
      • rein logisch unsere komplexe Verdauung sich evolutionär nicht so schnell auf moderne Ertrags-Züchtungen umstellen kann, und ich auf „Wirtschafts“-Weizen nur mit Müdigkeit reagiere. Von Pizza über Panade bis Nudeln… 
      • und z.B. von allen Inhaltsstoffen mal nur zu dem einen Inhaltsstoff Gluten: Gluten ist eben nicht gleich Gluten. (Überbegriff für viele Kleber-Eiweise) 
      • die Gluten-Eiweiße, an die wir uns 10.000 Jahre lang angepasst haben, wurden ja innerhalb 3 – 4 Generationen durch andere Getreidesorten komplett ausgetauscht, und/ oder nach wirtschaftlichen Aspekten stark verändert. 
      Leider zu schnell für unsere Verdauung 
      • die ursprünglichen Sorten – wie v.A. Einkorn, werden bei Unverträglichkeit besser verdaut
      • vor allem enthalten die Sorten aber sehr viele Mineralien, Vitamine, Zink, Selen, Lutein, Mineralien, Aminosäuren, … welche eben in modernem Getreide z.T. nicht, weniger oder z.T. in niedriger biologischer Wertigkeit vorkommen. Statt dessen beinhalten die dafür eben andere, unverträgliche (Gluten-)Eiweise,  ))
      • also Erfahrung kurzgesagt: Urprüngliches Brot gibt mehr Kraft und macht besser und länger satt. Andere moderne Züchtungen geben uns meines Erachtens nicht das, was wir brauchen. ))
      Danke für den interessanten Blog hier, weiter so. Gruß Raphael

      • Vielen Dank für den Input. Manches ist richtig, anderes kann ich so nicht stehenlassen, aber angesichts der Fülle an Text auch nicht im Detail kommentieren. Nur so viel:
        – Es gibt im Sauerteig keine Essigsäurebakterien und wenn doch, dann ist der Sauerteig gekippt.
        – Salz zerstört die Hefen nicht. Im Gegenteil. Sauerteighefen sind recht salztolerant, aber die Milchsäurebakterien nicht. Sie werden aber auch nicht zerstört, sondern nur im Stoffwechsel ausgebremst, was man sich z.B. bei der Salzsauerführung zu Nutze macht.
        – Bei 33°C wird die Hefevermehrung nahezu ausgebremst. Die Gärung findet aber schneller statt. Wenn du Hefen vermehren willst, sind Temperaturen unter 26°C sinnvoll.
        – Abkochen ist in aller Regel nicht nötig, aber es funktioniert auch mit Abkochen. Wenn ausreichend Mikroflora im Mehl steckt, wird sie sich immer gegen die paar Keime am Glas oder Werkzeug durchsetzen.

  28. Hallo Lutz,
    ich backe nur alle 2 Wochen ein Sauerteigbrot, nicht jede Woche. Nach deiner Anleitung lässt sich ein frischer Sauerteig nicht länger als eine Woche im Kühlschrank konservieren. Gibt es eine Methode, Sauerteig 2 oder 3 Wochen haltbar zu machen ohne größere Qualitätseinbußen? Einfrieren, trocknen, verkrümeln? Welche ist für die Mikroorganismen die schonenste Methode? Ich backe gern mit LM. Hält sich LM auf Grund seiner festen Konsistenz länger als ein weicher „Rührsauerteig“? Danke, Lutz.
    VG, Sascha

    • Ja, wenn du den Sauerteig etwas fester führst, z.B. 40 g Wasser auf 50 g Mehl, dann bleibt er aktiver. Das wäre auch gleich die schonendste Methode. Einfrieren und Trocknen würde ich nie empfehlen, weil das Risiko einfach hoch ist, dass er nicht oder nur sehr aufwändig zu alter Blüte zurückgebracht werden kann. Wenn dein Sauerteig schon ein paar Monate topfit vor sich hinlebt, dann tun ihm auch 2-3 Wochen ohne Auffrischung nicht weh.

      • Danke, Lutz. Wenn ich einen sehr festen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre, bleibt er besonders lange aktiv auch kann wieder aus seinem „Schlaf“ geholt werden….soweit, so gut. Doch wie kann ich verhindern dass der Teig oberflächlich vertrocknet? Bei einer so festen Konsistenz bildet sich nach 2 Wochen außen eine relativ dicke und feste Kruste. Eine Frischhaltefolie, direkt auf den Teig gepresst, könnte eine Lösung sein aber dann kann der Teig nicht mehr atmen. Braucht sehr festes Anstellgut im Kühlschrank Sauerstoff oder kann man ihn fest in eine Folie einwickeln ohne dass er „erstickt“?
        VG, Sascha

        • Eine gewisse (feste) Haut bei festem Sauerteig ist normal. Man nimmt generell immer aus der Mitte des Sauerteiges das nötige Anstellgut heraus.

          • Ich hatte 50g Roggensauerteig (1:1 Mehl:Wasser) im 1L-Schraubglas im Kühlschrank für 5 Wochen stehen, weil ich in Marokko war. Nach dieser Zeit war er oben mittig fest (Haut) und am Rand des Glases hat sich Flüssigkeit abgesetzt.
            Ich habe die Flüssigkeit weggeleert, den Sauerteig (hat weder gestunken noch waren Pilze darauf) habe ich verrührt und wieder mit 50g H2O und 50g Roggen-VK gefüttert. Das ganze 2x und dann Brot gebacken und das Ergebnis war wie vor 6 Wochen. (Der ST ist ca. 2 Jahre alt, mit einer Trocknungs-Phase von 3 Monaten – Urlaub – dazwischen).

            @Lutz: danke für deinen Blog und Mühe! Robert

  29. Hallo Lutz, ich habe vergangene Woche das Brot backen entdeckt und nach einem reinen Roggenbrot mit Fertigsauerteig beschlossen meinen eigenen zu züchten. Nach einiger Recherche im Netz und vielen verschiedenen Anleitungen habe ich dann am Mittwoch Abend mit 100g Mehl und 100g Wasser angefangen. Mein Sauerteig hat sich nur etwas anders verhalten als überall beschrieben (ging alles schneller). Schon nach den ersten 24 Stunden war er deutlich flüssiger und auch schon aufgegangen. Da mir das ziemlich komisch vorkam und auch der Geruch nicht gerade angenehm war (was ja am Anfang sein kann) habe ich am 2.Tag nur 25g davon mit 50/50g Mehl und Wasser gemischt. Weitere 24 Stunden später sah alles soweit gut aus und der Geruch verbesserte sich auch. Habe dann 1:1 gemischt mit 75g Ansatz und 75/75g Mehl/Wasser. Am nächsten Morgen knapp 15 std. später war er dann etwas mehr als verdoppelt und ich habe 25g mit 50/50g Mehl/Wasser aufgefrischt. (Der Sauerteig steht immer im Heizungskeller bei 27-28° Grad). Nach gerade mal 5 std. hatte er sich dann schon wieder mehr als verdoppelt und ich habe mir dann knapp 13g abgenommen und wieder mit 50/50 gemischt und warm gestellt. Nach gerade mal knapp 4 std. hatte er sich dann schon wieder fast mehr als verdoppelt, was mich ziemlich skeptisch nach deinen zeitlichen Angaben gemacht hat, gerade auch mit der zeitlichen Angabe, wann ein Sauerteig erwachsen sei. Ich habe mir dann nochmal 10g abgenommen und mit 50/50g gemischt und ihn dann nach gerade mal 3 1/2 stunden mit 75% zuwachs in den Kühlschrank gestellt. Er hat eine normale Farbe, riecht sauer (wie saures Obst irgendwie) aber nicht ekelig. Das ganze kommt mir aber ziemlich schnell vor, aber ich bin ja ein ziemlicher Neuling und habe deine Beiträge leider erst mitten im Herstellungsprozess entdeckt 🙂 Eine Frage die ich mir jetzt stelle ist: wenn ich ein Brot backen möchte und den Sauerteig herstelle, muss ich das ASG wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme nochmal umrühren bevor ich etwas davon nehme? und kann man es danach einfach zurück in den Kühlschrank stellen da es ja denke ich mal zusammen fällt? Und ist es eigentlich besser, dass ASG immer separat aufzufrischen, als von einem neuen Sauerteig abzunehmen? Ich
    meine bei einem neuen Sauerteig sehe ich ja nicht ob sich der Teig nur 50-75% vergrößert hat. Was mich auch wundert ist, dass sich mein ASG jetzt selbst im Kühlschrank bei 5°Grad über Nacht von 75% auf 100% vergrößert und damit jetzt verdoppelt hat.
    Viele Fragen über Fragen von einem Neuling und ich bitte um Nachsicht 🙂
    Viele Grüße
    Yannick

    • Hallo Yannik,

      mit deinem Sauerteig ist alles gut. Mal geht es schneller, mal langsamer, das hängt sehr vom Mehl ab.
      Du rührst es nicht nochmal um, sondern nimmst am besten aus der Mitte die nötige Menge raus. Den Rest stellst du zurück in den Kühlschrank. Das Anstellgut geht auch im Kühlschrank weiter. Das ist normal.
      Es ist immer klug, das Anstellgut separat vom jeweiligen Rezeptsauerteig aufzufrischen, weil es dann immer die gleiche Qualität hat.

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort! Das freut mich zu hören, dass mit meinem Sauerteig alles in Ordnung ist! Und das direkt beim ersten mal. Mal schauen, wie es sich dann beim ersten backen verhält. Ich werde denke ich dann am nächsten Wochenende einen Versuch starten und dann 1.Tag vorher das ASG noch einmal auffrischen. Ich überlege nur, mit vorher einen Gusseisentopf und ein Garkörbchen zuzulegen. Ist einfacher und gibt bestimmt bessere Ergebnisse als mit einem Wassersprüher in den Ofen zu sprühen. Habe von BBQ-Toro einen gefunden der stark dem empfohlenen Lodge von dir ähnelt, nur mit 25cm Durchmesser. Ist für den Anfang aber preislich sehr interessant.

      • Guten Morgen. Ich habe da noch eine kurze Frage. Mein Sauerteig steht jetzt gerade mal seit 1 1/2 Tagen im Kühlschrank. Nachdem er sich knapp etwas mehr als verdoppelt hat habe ich gerade gesehen, dass die vorher noch nach außen gewölbte Oberfläche jetzt leicht eingewölbt ist. Muss man ihn dann auch sofort auffrischen oder hält er das im Kühlschrank länger aus? Ich dachte nämlich das man den ca. 1 Woche stehen lassen kann bevor man ihn auffrischt. Habe auch erst heute Nachmittag Zeit dazu.
        Viele Grüße
        Yannick

        • Im Kühlschrank hält er länger aus. Dass die Oberfläche dort langsam einfällt und der Sauerteig allmählich zusammensackt, ist völlig normal. Wenn der Sauerteig noch sehr jung ist, kannst du ihn aber ruhig mehrmals in der Woche auffrischen. Umso schneller ist er bei voller Aktivität (also erwachsen).

      • Noch eine Kleinigkeit vergessen. Soll er im Kühlschrank oben stehen (ca. 5 Grad) oder eher weiter unten Richtung 0 Grad? 

      • Hallo Yannick, ich habe mein ASG weiter oben im Kühlschrank stehen und fahre damit ganz gut. Wenn die Oberfläche leicht eingewölbt ist, ist das ein Zeichen dafür, das Du ihn wieder auffrischen solltest, es macht aber nichts wenn er mal eine Woche im Kühli steht. Je öfter du dein ASG auffrischst umso schneller kannst du ihn einsetzen. im Moment frische ich meine ASG alle 2-3 Tage auf. ich hoffe ich konnte dir weiter helfen. Viel Spass noch… beste Grüße Iris

  30. Hallo Lutz, ich versuche einen Dinkelsauerteig mit 1050 Dinkelmehl anzusetzen.
    Leider hat sich nach dem 2. Schritt das Wasser vom Mehl getrennt (wie bei einer Mayonnaise) und schmeckt sehr sauer und bitter. Das darüber schwimmende Wasser is trüb und grau. Muss ich ihn entsorgen und neu anfangen? MfG Monika

    • Vermutlich war er schon zu reif. Hat sich denn beim 1. Schritt etwas im Glas bewegt? Ich würde auch nie mit Typenmehl beginnen, sondern immer mit Vollkornmehl. Da ist der Erfolg sicherer.

      • Hallo Lutz, habe nun noch ein Versuch mit Dinkelvollkornmehl gestartet. Hier ist es ähnlich. Am Anfang gab es sogar Blasen, gewachsen ist er jedoch nie. Nach dem zweitenn Tag hat sich das Wasser wieder vom Mehl getrennt.
        Eine weitere Frage. Kann ich aus einen Roggensauerteig einen Dinkelsauerteig ziehen? MFG Monika

  31. Hallo Lutz
    ich bin Neuling im Sauerteigmachen, mein Sauerteigansatz ist sehr lebhaft, schmeckt aber nicht sauer sondern bitter-alkoholisch. Aktiv ist er in jedem Fall. Was ist schief gelaufen? Haben sich die falschen Bakterien entwickelt? Ich vermute schwer, ja. Ich habe ihn jetzt eingefroren und werfe ich auf den Kompost wenn meine Befürchtung stimmen sollte….
    VG, Sascha

  32. Hey Lutz,
    wow, es hat viel Geduld und Ausdauer verlangt bis ich das Kommentarfeld erreicht habe…durchscrollen… :D…ein gutes Zeichen, Lutz! Nun will ich den Kommentarbereich noch weiter verlängern (sorry liebe scrollende Blognutzer ;D) mit ein paar Fragen:
    I Was ist der Unterschied zwischen Weizen- und Roggensauerteig (Trieb, Geschmack etc.)
    II Welche Unterschiede gibt es zwischen sehr weichen und sehr festen Sauerteigen? (entwickeln sich in festeren andere Aromen?) III Wie wirken sich helle Mehltypen auf die Sauerteigführung aus und wie dunkle Mehle? (sind Vollkornsauerteige saurer?)
    Vielen Dank für die 1000 Fragen die du uns unermüdlich beantwortest.
    VG, Sascha

    • Hallo Sascha,

      gleich vorweg: In die Tiefe kann ich hier nicht gehen. Das würde den Rahmen sprengen. Deine Fragen sind im Detail in Brotbackbuch Nr. 4 beantwortet. Nun aber in Kürze:

      1. Es ist der Geschmack. Die Triebkraft ist bei entsprechender Führung vergleichbar.
      2. Ja, andere Aromen und andere Säure. Außerdem ein anderes Teigverhalten, weil die Abbauprozesse je nach Wassergehalt unterschiedlich intensiv ablaufen.
      3. Grundsätzlich sind Sauerteige aus höheren Typen saurer (wenn alle anderen Parameter identisch sind).

  33. Hallo Lutz,
    Ich bin ein kompletter Neuling beim Thema Brot backen und Sauerteig „züchten“. Habe schon fleißig im Blog gelesen und auch Videos geschaut.
    Trotzdem bleibt die ein oder andere Frage:
    wenn ich mit Schritt 3 B weitermache und nur einen Teil vom 2. Ansatz nehme, was mache ich dann mit dem Rest? Wegschmeißen?
    Liebe Grüße
    Doreen

  34. Nach nun einer Woche hab ich es geschafft mein Anstellgut herzustellen.
    Hab es gestern nochmal gefüttert, die 70% wachstum abgewartet und ab in den Kühlschrank.
    Nun ist meine Frage, muss man hier den Deckel verschließen oder auch nur leicht auflegen wie in der Gärbox?
    Ich will ja nicht dass er das ganze Potpourri an Gerüchen wie Käse und Zwiebeln annimmt, aber ich glaub der muss doch auch atmen können, oder?

    • Hallo Benno,
      schau mal auf Lutz`Antwort auf meine so ähnlich klingende Frage. die Antwort war am 30.01.2020, vielleicht hilft es dir weiter. ich selbst verschließe meine Gläser fest wenn sie in den Kühlschrank wandern. und wenn Fütterungszeit ist, funktioniert das auch mittlerweile wunderbar.
      Beste Grüße Iris

    • So fest verschließen wie möglich. Das hält den Sauerteig länger aktiv (durch den CO2-Druck).

  35. Hallo, ich habe versucht, einen Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzuzüchten und mich auch immer schön an die Vorgaben gehalten (zuerst den weicheren Weizensauerteig). Aber wenn ich den 12 Stunden bei 22 Grad ruhen lassen, dann passiert da noch fast gar nichts (nur kleine Bläschen, nicht annähernd eine Verdopplung der Menge). Festen habe ich auch probiert, gleiches Ergebnis. Überhaupt kein Vergleich zum Roggensauerteig-ASG, der wirklich toll wird unter gleichen Bedingungen.

    Stelle ich das Weizen-Anstellgut dann in den Kühlschrank, scheint er viel besser zu arbeiten, dann ist nach einige STunden eine deutliche Verbesserung erkennbar. Woran kann es liegen, und wann ich kann das Anstellgut dann am besten verbacken? Und wenn ich in Deinen Rezepten das weiche Anstellgut nehme, bleibt die Menge für die Rezepte gleich?

    • Hab Geduld und frische häufig auf. Der neue Sauerteig muss sich erstmal fangen, neu einrichten und kann dann mit der Arbeit beginnen. Falls du auf die Rezepte im Perfektionsbuch hinaus willst, kannst du auch das weiche Anstellgut 1:1 verwenden, im Zweifel sogar einfach das Roggenanstellgut (nur bei den sehr fettreichen Rezepten mit größeren Anstellgutmengen sollte es dann schon das korrekte Anstellgut sein).

  36. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für das Rezept. Eine blöde Frage hätte ich dazu:
    Wenn ich den letzten Schritt gemacht habe mit angenommen 10g Anstellgut aus Schritt 3 was mache ich mit dem restlichen Anstellgut? Nach meiner Rechnung müssten noch 290g übrig bleiben. Zum wegschmeißen ist es doch viel zu schade.
    Danke dir für eine Antwort!

  37. Hallo zusammen!

    Ich versuche nun seit mehreren Wochen einen Roggensaueransatz zu züchten.
    Spätestens ab Tag 3 haben alle Versuche keine Triebkraft mehr. Im Glas lagert dann ein Roggensauer-„Joghurt“ der angenehm säuerlich riecht und auch schmeckt, aber keine Bläschen bildet.

    Habe ich die Ansätze zu warm gelagert? Sind die Hefen abgestorben?
    (Lagerung aktuell im Backofen mit Lampe, Tür ~1cm geöffnet)

    Überreif waren meine Ansätze zumindest optisch nie. In den ersten beiden Schritten gingen sie manchmal richtig auf (halb reif lt. der Bilder im Brotbackbuch Nr. 1), dann wurde gerührt (wie alle 12h) und danach war im Glas nichts mehr los.

    Probiert habe ich bisher mit Bio-Vollkornmehl aus dem Supermarkt und auch mit frischem, selbstgemahlenem Mehl aus Bio-Roggen.

    Ist das eher Überreife oder Temperatur?
    Was habe ich im Prozess nicht verstanden? Bin ich zu ungeduldig? 😉

  38. Hallo Lutz,
    Ich  bin ziemlich verunsichert was die Erstellung des Anstellgutes betrifft. Ich habe
    Schritt  1-3b gemacht und seit dem einmal gefüttert. Kann ich damit schon Sauerteig ansetzen, bzw ein Brot backen? Oder muss ich erst 5-10 x füttern um ein stabiles ASG zu haben?
    Desweiteren habe ich unterschiedliche Aussagen zum stehenlassen des ASG nach der Fütterung. Sollte das Glas fest verschlossen sein oder geöffnet, und erst dann verschlossen werden wenn es in den Kühlschrank wandert?
    Freu mich über jede Art von Hilfestellung 
    Viele Grüße 
    Iris

    • Hallo Iris,

      du solltest das Anstellgut unbedingt noch etliche Male auffrischen. Bis der Sauerteig richtig erwachsen ist, können schon 20-40 Auffrischungen ins Land gehen. Du kannst ihn natürlich trotzdem schon verwenden, aber bevorzugt für Rezepte, in denen neben dem Sauerteig auch noch etwas Hefe im Hauptteig steckt.

      Zur Aufbewahrung empfehle ich dicht schließende Gläser. Durch den CO2-Druck bleibt die Aktivität besser erhalten. Während der Reife darf der Deckel ruhig locker aufliegen.

  39. Was passiert mit der restlichen Teigmenge aus Schritt 3b bzw. dem „letzten Schritt „, der nicht wieder mit je 50g Mehl und Wasser weiter vermengt wird?

    • Diese Reste kommen auf den Kompost, weil da noch die Gefahr besteht, das für unseren Körper nicht so vorteilhafte Mikroorganismen enthalten sind. Erst wenn der Sauerteig wirklich säuerlich riecht und ein paar mal aufgefrischt wurde, sollte man die Reste sinnvoller verarbeiten, als sie wegzuwerfen.

  40. Hallo Lutz,
    mein Sauerteig Baby ging zuerst gut auf, fiel dann aber wieder zusammen, roch extrem sauer und alkoholisch.
    Kann ich durch füttern den Sauerteig noch retten/weiter verwenden, oder muss ich neu starten?
    LG Tanja

  41. Hallo,
    was mach ich falsch?
    Habe gestern 50g Vollkornroggenmehl mit 50 g warmem Wasser angesetzt. Nach 24 Stunden Ruhezeit gefüttert mit 50/50. Klein Mikey ist schön aufgegangen aber bereits 8 Stunden nach der 1. Fütterung beginnt er bereits zusammenzufallen. Soll ich in diesem Fall gleich füttern oder trotzdemdie 24 Stunden Ruhezeit am 2. Tag einhalten?
    Lg Sabine

    • Ja, du musst immer füttern, sobald er sein maximales Volumen erreicht hat, also kurz vor oder beim ersten Anzeichen des Einfallens. In der Anleitung steht auch „8-24 Stunden“.

  42. War als Antwort auf die Frage von Thomas gedacht und erscheint nun als eigenständiger Beitrag.
    Erstellt mit einem Android-Smartphone.
    Kam früher schon vor.

  43. In meinem Kühlschrank befinden sich Roggen-, Dinkel- und Weizen-ASG. Wöchentlich habe ich einen Überschuss von insgesamt 600 Gramm, der in einem großen Glas zusammengemischt im Kühlschrank landet. Diese Menge kann ich nicht anderweitig verbrauchen. Ich werde also Weizen-ASG, das ich am wenigsten brauche, abschaffen.
    Ich habe testhalber das Gemisch zum Brotbacken verwendet und konnte keinen Nachteil feststellen.
    Bei der geringen Menge ASG bezogen auf die gesamte Mehlmenge wird auch kaum jemand eine Geschmacksveränderung bemerken.
    Der einzige Grund für mich kein Roggen-ASG in Weizenmehl zu geben ist die Befürchtung, dass die Tierchen im ASG die Umstellung auf die andere Mehlsorte schlecht vertragen könnten und sich das negativ auf die Gare auswirken könnte. Ich werde es testen.

    • Deine Befürchtung hat keine Grundlage. Die Tierchen (MO’s) vernaschen Roggen-und Weizenmehle. Sogar Kartoffelbrei und auch sonstige Kohlehydrate und finden sich im Komposthaufen, in der Atmosphäre, dadurch an Aprikosen, Apfel usw.. Ein Allesfresser.

      Weizen mögen sie besonders und verstoffwechseln ihn sehr zügig. Die Hausfrauen in den mediteranen Ländern zügeln diese Sauerteige deswegen durch weniger Wasser.
      Ich hatte nur zu Anfang meiner Hobbybäckerei zuviel Sauerteig durch die Orientierung auf Roggenbrot. Das würde ich heute anders machen.
      Bei mir stehen 2 Sauerteige als ASG im Kühli.
      30 g Roggenvollkornsauerteig TA 200-220 und 60 g Semolinasauerteig TA 150-170.
      Mehr Basissauerteig braucht es nicht. Damit sind mindestens 600 g Sauerteig unter 12 h produzierbar. Wenn ich nicht zu faul wäre würde auch ein Sauerteig reichen. Die Entscheidung zwischen Semolina und dem Roggenvollkorn möchte ich aber nicht treffen.
      Ich liebe sie beide! In diesem Fall bin ich gern Bigamist.

      • „In diesem Fall bin ich gern Bigamist“
        Ja, seitdem ich um die positiven Auswirkungen diverser Biga-Vorteige weiss bin ich auch begeisterter „Bigamist“ 😀
        VG, Sascha

    • Hallo Walter,
      nein, die Mehlsorte spielt keine große Rolle. Die Mikroorganismen verstoffwechseln in erster Linie Kohlenhydrate, die in allen Getreidesorten die man zum Brotbacken verwendet, enthalten sind. Du kannst ein Roggenbrot auch mit Weizenanstellgut backen und ein Weizenbrot mit Roggen-ASG.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Und es verändert doch deutlich den Geschmack. Für die Lockerung spielt die Art des Anstellguts aus meiner Erfahrung heraus eine untergeordnete Rolle. Hier geht es um geschmackliche Unterschiede.

  44. Hallo Lutz,
    ich habe vor einigen Wochen das Brotbacken mit Roggensauerteig begonnen, was mittlerweile auch recht gut klappt. Mein Roggen-ASG wird wöchentlich aufgefrischt und hat eine gute Triebkraft entwickelt.
    Nun würde ich gerne aber auch mit Weizensauerteig backen, hier ist es mir bisher jedoch noch nicht geglückt ein ASG mit Triebkraft herzustellen. Ich habe bisher versucht, wie in deinem Buch beschrieben, meinen Roggensauerteig auf Weizenmehl umzuzüchten. Das habe ich mal bei 26-30°C und auch mal bei Raumtemperatur probiert. Im Verhältnis 50:25:10 (Mehl:Wasser:ASG) scheint mir das Gemisch fast zu trocken, und es scheint an der Oberfläche trotz Deckel auf dem Glas auch anzutrocknen. Mit dem Verhältnis 50:35:10 entsteht ein zähflüssiger Teig, jedoch ohne jegliche Triebkraft (Kaum Bläschen und keine Volumenzunahme). Was mache ich falsch? Ist Weizensauerteig so viel anspruchsvoller als Roggensauerteig?
    Vielleicht hast du ein paar Tipps für mich?
    Danke und Grüße
    Stefan

    • Ja, der Weizensauerteig ist zickig. Der will häufig und warm aufgefrischt werden, wenn er treiben soll.

    • Hallo Stefan,
      Ich bin noch fauler, wie Lutz, und habe nur Roggen ASG, die ich fleissig füttere. Ich habe das Buch von Lutz (Backen in Perfektion mit Sauerteig) und backe sehr gerne seine Rezepte, allerdings verwende ich IMMER Roggen ASG anstatt angegebenen Weizen oder Dinkel oder was auch immer und es klappt wunderbar.
      Gruss Gery

    • Hallo Stefan,
      ich kann Lutz nur beipflichten, Weizensauerteig ist wirklich zickig. ich habe genau das gleiche Problem. Probiere parallel zum Roggen ASG auch Weizen und Dinkel anzusetzen, die sind aber mehr flüssig und verharren in einer Art Schockstarre. Füttere aber weiter. Beim Weizen scheint es langsam zu wirken. der Dinkel macht mir noch Kummer. Nachdem Lutz mir gesagt hat, ich möge das Roggen ASG ruhig jeden Tag füttern, war das zumindest beim Roggen die Initialzündung denn der geht jetzt richtig gut. ich gebe die Hoffnung nicht auf das das beim Weizen und Dinkel auch noch kommt. Bleib am Ball. Grüße Iris

    • Nein!!! Weizensauerteig ist nicht zickig! Wer im Warenhaus als König behandelt werden will sollte die Verkäuferin wie eine Prinzessin behandeln. Dann klappts auch.
      Die MO’s mögen und verstoffwechseln Weizen zu gerne und lieber als Roggen. Das haben die meditterranen Hausfrauenbäckerinnen sehr füh erkannt und ihren Lievito weniger zum Trinken gegeben. Dann zickt er gar nicht.
      Bei Hausmännern ist das von Fall zu Fall anders. Die TA macht es.
      Ob Weizenvollkornmehl oder Semolinahartweizenmehl, mit TA 150-170 hält er auch 10 Tage im Kühli ohne die „Auffrischung“! Wer 20 Tage seinen Lievito nicht verwenden kann verrühre das nächste ASG aus den gerade hergestellten und als zickick beschimpften Lievito mit 6 g Zusatzmehl bei 60 g ASG und stelle es in den Kühli.
      Der Sauerteigansatz für den nächsten Teig „kann“ dann eventuell länger dauern auch die Teigentwicklung. Danach wie gehabt ohne zicken. Rezeptbäcker brauchen eine Uhr, die Anderen benutzen die Augen und die Finger zur Sauerteig- und Teigbewertung. Bei mir klingelt der Wecker damit ich die Zeit nicht verquatsche oder bei den öffentlichen Medien nicht einschlafe, wenn ich Brotteig herstelle.
      Übrigens; schaden tut das Füttern bei Sauerteig nicht. Wenn die Upload-Funktion bei Lutz wieder funktioniert zeige ich gern ein Weizenbrot mit Semolina LM 10 Tage im Kühli vom 30.01.2020. ohne Auffrischung.

      • Es ist tatsächlich eine Frage der TA bzw. der Teigkonsistenz, wenn man am Volumen sehen möchte, ob der Sauerteig reif ist. Vor allem bei Dinkel mit schwachem Kleber ist bei TA 200 (also 1:1 Mehl und Wasser) der Teig eher eine Brühe, in der das Gärgas nicht gefangen werden kann. Er geht also augenscheinlich nicht so gut auf, die Vermehrungs-/Säuerungsprozesse finden aber trotzdem statt. Deshalb empfehle ich ab und an, etwas weniger Wasser zu verwenden, z.B. 90 g auf 100 g Mehl, um den Reifezustand besser sehen zu können.

  45. Einmal die Frage danach, welche/wieviele Sauerteige ein ‚Freizeitbäcker‘ denn pflegen und hegen sollte. Ich backe gerne mit ganz untschiedlichen Mehlen (Roggen, Dinkel, Weizen, Emmer, Einkorn, etc.), aber für jedes Mehl einen eigenen Sauerteig zu führen ist wohl etwas zuviel des Guten (als Hobby). Welche Sauerteige sind denn wohl am sinnvollsten und für welche Mehle – z.B. scheinen Dinkel und Weizen sich zu ähneln und „austauschbar“ was den Sauerteig angeht (?). Wäre Roggensauerteig für Roggen, Emmer, Einkorn und Dinkelsauerteig für Dinkel und Weizen eine gute Idee?

    • Hallo Thomas,
      ich habe ein Roggen- und ein weiches und festes Weizen-ASG. Für jedes Getreide ein extra ASG zu führen halte ich als Hobbybäcker für zu viel des Guten. Wenn man 1x pro Woche mit 50:50:10 auffrischt, hätte man jedesmal rd. 600g ASG über.
      Für Emmer, Einkorn und Kamut würde ich Weizen-ASG nehmen weil diese Getreide alle zu den Weizenartigen gehören.
      Gruß Markus

    • Wenn du mit Mehlen abseits von Roggen backen willst, würde ich neben dem Roggensauerteig noch einen Weizensauerteig führen (gern weich, dann ist er leichter zu handhaben). Da Emmer, Dinkel & Co. zur Weizenfamilie gehören, ist der Weg vom modernen Weizen nicht mehr so weit weg. Du kannst dann also das Weizenanstellgut sehr gut für die anderen Getreide verwenden.

  46. Hallo Lutz,
    wenn ich mit meinem ASG einen Sauerteig herstelle, kann ich einfach von meinem fertigen Sauerteig was wegnehmen und diesen dann wieder als ASG verwenden?
    Gruß Fabian

    • Ja, aber das hat mehrere Nachteile (Gefahr des Vergessens, wechselnde Sauerteigqualität durch wechselnde Anstellgutzusammensetzung). Ich plädiere immer für das vom Rezept separierte Pflegen eines Anstellgutes.

  47. Hallo Lutz,

    vor einigen Tagen habe ich nach mehreren Misserfolgen erfolgreich ein Anstellgut bis zu Tag 3 anzüchten können. Und genau hier liegt das Problem. Ich habe den Sauerteig dann ganz normal wie beschrieben gefüttert und seit dem tut sich garnichts mehr. Ich fütter nun seit zwei Tagen regelmäßig aber sowohl die Bläschen als auch die Volumenvergrößerung haben aufgehört.
    Im Geruch ist der Sauerteig richtig angenehm fruchtig-sauer und auch geschmacklich kann ich nichts negatives feststellen.
    Meine Fragen sind jetzt eher ob der Sauerteig wieder anfängt Blasen zu bilden bzw. ob ich ihn einfach weiterfüttern soll bis er sich erholt hat oder ob er nocht mehr zugebrauchen ist.

    • Ich denke, du brauchst mehr Geduld. Vermutlich hast du ihn durchs Auffrischen zu stark verdünnt. Lass‘ ihn einfach mal stehen, bis sich wieder etwas tut.

  48. Lieber Lutz.
    Ich bin noch blutiger Anfänger auf dem Brot/Brötchen-backgebiet!
    Doch mit deinem tollen Buch habe ich schon 2x die leckeren Dinkeladvokaten gemacht👍😎
    Vielen Dank!
    Nun habe ich mich an Sauerteig ansetzen gewagt… bis Schritt 3b hat alles soweit geklappt, aber mit dem letzten Schritt geht es irgendwie nicht weiter. Der Teig hat sich auch nach mehr als 14 Stunden nicht wirklich um 50% verdoppelt. Es sind vielleicht knapp 10%! Die Umgebungsbedingungen habe ich eingehalten auch deine Angaben von Menge und so….
    Was habe ich falsch gemacht? Und was soll ich jetzt weiter machen? Er riecht fein säuerlich und hat eine gute Farbe. Vielen Dank für deine Rückmeldung! Liebe Grüße Stephan Fischer

    • Bewegt er sich stetig, aber langsam oder bleibt er nach den 10% Zuwachs einfach sitzen? In letzterem Fall frischst du ihn einfach mit dem nachfolgenden Schritt auf. Im ersten Fall wartest du geduldig.

  49. Hallo, bei Zimmertemperatur hat nix geklappt, dann hab ich mir einfach den Ofen immer Mal wieder nach einer Stunde für 4 Minuten 75 grad aufgeheizt und Zack ist er gewachsen Überwacht mit Bratenthermometer. Über Nacht hab ich den Teig mit drei Gläsern , die mit kochendem Wasser gefüllt waren in zwei ineinander gestapelten Kühltaschen reifen lassen.
    Vielen Dank für den genialen Blog. Ich hab auch gemerkt daß man die Zeitfunktion eines Brotbackautomaten für das erste aufgehen des hauptteiges gut benutzen kann, da er da 1 Stunde auf 25 Grad gehalten wird zusätzlich hab ich noch einen Teelöffel Natron und bissel Mineralwasser zugegeben sodass die Krume auch etwas lockerer würde.

  50. Hallo,
    Was mach ich falsch? Mein Sauerteig schimmelt schon im Ansatz.
    Zu aller erst, ich hab schon oft Brot gebacken auch mit Sauerteig. Ich habe jetzt mal eine ganze Zeit kein Brot mehr gebacken. Deshalb brauch ich jetzt neuen Sauerteig.
    Ich habe vor zwei Tagen einen neuen Versuch gestartet. Der Ansatz hat schöne Blasen, aber er stinkt. Das kenn ich so nicht. Die beiden Ansätze vorher habe ich nach drei vier Tagen weggekippt, weil sie schimmlig waren.
    Ich setz den Sauerteig in einer Glasschüssel an, vermische mit einem Teigschaber und bewahre die Schüssel in einem großen, verschlossenem Müllbeutel auf. Alle Teile sind heiß in der Spülmaschine gespült. Was kann es denn noch sein? Das Mehl?

    • Verwende mal ein schmales, hohes Gefäß. Das schützt besser vor „Schimmelattacken“. Ein kleiner Schuss Essig hilft dem System vor Angriffen von außen. Dann braucht es Geduld. Stinken ist normal. Das legt sich nach einigen Fütterungen.

      • Ein gesundes neues Jahr allen „Brotis“!

        Hallo Lutz,
        was meinst du hier mit es braucht Geduld?
        Reift der Ansatz mit Essig nicht so schnell?
        Ich habe das gleiche Problem, alter Sauerteig verschimmelt und bereits vier weitere Versuche ebenfalls. Mittlerweile ist auch das Mehl ausgetauscht. Ich nehme auch sich verjüngende Ex-Joghurt-Gläser. Alles wird vor Gebrauch abgekocht. Bin kurz vor der Aufgabe. Werde die Essigvariante jetzt noch einmal ausprobieren. 
        Gruß Axel

      • Hallo Axel,
        Essig tötet Schimmel. Deshalb reinige ich auch meinen Brottopf regelmäßig damit.
        Aber was meinst Du mit „altem Sauerteig“?
        Ist das der Ansatz oder ein aufbewahrter Sauerteigrest und wie alt ist der?
        Gruß Walter_R

        • Hallo Walter,
          der Sauerteigansatz war ca. 3 Jahre alt bevor er verschimmelte. 
          Gruss Axel

        • Hallo Axel,
          hast du den STA rechtzeitig gefüttert?
          Ist mir auch schon passiert, dass einer meiner STA verhungerte und dann schimmelte.
          Grüße Walter

          • Ja Walter, habe ich.
            Mein Problem liegt jetzt beim Neuansatz.
            Spätestens nach dem zweiten Tag ist auch der schimmlig.
            Kühlschrank ist zwischenzeitlich komplett desinfiziert und mein gesamter Backwarenvorrat hat am vergangenen Wochenende eine Frostkur erhalten um auch hier alles abzutöten.
            Gruß Axel

  51. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach Rezepten um Sauerteig selbst zu machen bin ich auf diesen Mega umfangreichen Blog gestoßen. Umgehend habe ich meinen ersten Versuch nach diesem Tipp https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ im Backofen (mit 15W Birne als Heizung sind es 25-29 °C) gestartet. Bereits an Tag 2 fing die Masse ca. 2 Stunden nach der ersten Zugabe von Mehl+Wasser an deutlich aufzugehen. Hier habe ich dann wohl den Fehler gemacht, weitere 12h zu warten und erst dann mit neuem Mehl+Wasser und einem Teil der vorhandenen Masse weiter zu machen. Da die ursprüngliche Masse wohl schon verhungert war, tat sich anschließend gar nichts mehr, bis es nach 24 weiteren Stunden nach Essig und altem Käse gerochen hatte.
    Darauf habe ich diese Seite gefunden und einen neuen Versuch gestartet. Nach den ersten 24h waren wieder leichte Bläschen zu sehen und ich bin somit in Schritt 2 gewechselt. Diesesmal aber mit stündlicher Beobachtung, damit ich nicht wieder verpasse, wenn der Teig Hunger bekommt. Nach ca. 3-4 Stunden hatte er sich soweit verdoppelt, dass ich erneut mit je 50g Mehl/Wasser gefüttert habe (Schritt 3A). Nach weiteren 2 Stunden hatte er sich wieder verdoppelt, so dass ich dann in Schritt 3B ging (ich wollte nicht warten bis er leicht einfällt, um dem Hungertod vorzubeugen). Seitdem passiert leider überhaut nichts mehr – noch riecht es ganz leicht säuerlich, aber es ist überhaupt keine Blasenbildung oder Vergrößerung zu sehen. Macht es Sinn jetzt weiter zu füttern, oder ist die Masse tot? Bin ich zu früh in Schritt 3B gegangen? Ich möchte beim nächsten Versuch nicht den gleichen Fehler nochmal machen. Vielen Dank für deine / eure Tipps – LG Christian

    • Nach ca 40 Stunden in Schritt 3B ging es tatsächlich weiter – und dafür jetzt umso schneller. Ich habe bereits dreimal mit je 50g Mehl+Wasser und ca. 50g der jeweils alten Masse angesetzt. Jeweils nach ca 3h hatte sich das Volumen verdoppelt. Jetzt ist er zum Abkühlen erstmal in den Kühlschrank gewandert – leider geht die Arbeit vor und ich kann jetzt nicht weiter backen.

      Meine Erkenntnis bis hier hin: ST ignoriert alle Zeitangaben – im Schritt bleiben / zum nächsten Schritt wechseln nach Reaktion / Volumen und definitiv NICHT nach Zeit!!!

        • Hallo zusammen, ich hab irgendwie das ähnliche Problem. Mein neu angesetzter Sauerteig ist nach Schritt 3B geradezu „explodiert“ (hat locker das Volumen verdreifacht); leider über Nacht und erst morgens hab ich gesehen, dass alles übergelaufen war. Seither hab ich mehrmals Schritt 3b bzw. 4 versucht, aber der Sauerteig scheint tot zu sein, d.h. es passiert seit drei Tagen rein gar nichts mehr. Er riecht einfach nur nach Mehl und Wasser (so wie der allererste Ansatz). Die Temperaturen, Mengen, etc. hab ich nach bestem Wissen und Gewissen sehr exakt eingehalten. Was mach ich nur falsch?

        • Sollte man, so fern das Anstellgut nicht nach aceton riecht und nicht schimmelt, also immer schön weiter füttern auch wenn es mal mehr und mal fast garnicht blubbert? Hab fast immer am ca. 4 tag wenn es zwar nach essig gerochen hat aber sich einfach nichts mehr verdoppeln oder nur um 25% gehoben hat neu angefangen. Also immer so lange 3a/3b weiter machen bis es klappt auch wenn es mal für ein paar stunden zusammengefallen in der gärbox stand?
          Bin am verzweifeln. Will doch nur endlich meinen eigenen Sauerteig:(

        • Hallo Benno,
          kein Grund zur Panik 🙂 Wenn es nach Essig riecht, hat der kleine Hunger. Einfach füttern und wieder rein ins warme Nest. Versteif dich nicht so sehr auf die Volumenzunahme. Achte auf die Form der Oberfläche: wenn sie sich nach oben wölbt ist der Teig aktiv am „wachsen“ und sobald sie flacher wird ist der richtige Zeitpunkt zum füttern. Aber selbst wenn er wirklich mal über den Zenit ist, heißt das noch lange nicht, daß er hinüber ist. Du kannst ja schließlich nicht rund um die Uhr auf den Teig aufpassen. Hab ein bisschen Geduld, das wird schon.
          Gruß Markus

        • Kann es vielleicht auch am Mehl liegen?
          Hatte jetzt mit einem Bio Roggenmehl 997 einer anderen Marke mehr Erfolg.
          Ab dem zweiten Tag hat es sich alle 3 Stunden bei 29°C verdoppelt und das drei mal in Folge. Dummerweise hab ich heute morgen um 3uhr im Halbschlaf wieder mit dem erfolglosen Bio Roggen Vollkornmehl gefüttert und siehe da, nach drei Stunden tut sich garnichts mehr. Jetzt stehts in der Gärbox und ich schau heute Abend was es gemacht hat. Gerochen hat es bis zu dem Punkt noch sehr leicht nach Eier, ging aber eher in Richtung fruchtig säuerlich. Mit dem Vollkornmehl riecht es sauer. Ab Donnerstag gibt es einen siebten Versuch mit dem Mehl des anderen Herstellers. Drei Kreuze wenn es klappt.

        • Hallo Benno,
          es ist äußerst wichtig, dass die Temperatur am Ort an dem der Ansatz steht über 25 Grad beträgt (26-28 Grad sind optimal).
          Du solltest ausserdem stets mit dem Füttern warten (Schritt 2 und folgende) bis sich das Volumen des Zöglings mindestens verdoppelt hat, besser solange warten bis die Oberfläche des Zöglings leicht einfällt.
          Es kann bei Schritt 2 durchaus sein, dass es mal 48 Stunden dauert, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wichtig ist auch hier einfach zu warten und nicht vorzeitig zu füttern.
          Am besten gelingt es mit möglichst frischem Roggenvollkornmehl.
          Viele Grüße Christian

          • Danke für die ANtwort.
            Also bei Schritt 2 verdoppelt sich die Masse meist nach weniger als 12 Stunden und sackt dann ein. Das Problem ist eher dass dann bei Schritt 3 nichts mehr oder nur wenig passiert.
            Ich kann leider auch nicht einschätzen wann der Essiggeruch so stark ist, dass das ASG hinüber ist. Bin dem anderen Roggenmehl 997 zB. konnte ich nach dem zweiten Tag alle 3 Stunden nachfüttern weil es so schnell aufegangen ist.
            Aber noch gebe ich nicht auf, hab das Brotbacken nur wegen Sauerteigbrot angefangen. Dann wird es am Wochenende eben wieder ein Genetztes mit Hefe :D. Ist auch was Gutes.

            • Hallo Benno,
              Schimmel ist gar kein Problem. Einfach mit einem Eßlöffel großzügig abnehmen, dann passt das.
              VG, Sascha

              • Das sehe ich anders. Wenn sich Schimmel auf dem Sauerteig gebildet hat, dann passte der pH-Wert nicht und das System wurde sozusagen von fremden Mächten okkupiert. Außerdem ist mit Schimmel nicht zu spaßen. Schimmel ist der einzige Fall, der aus meiner Sicht definitiv nach einem Neuansatz ruft.

                • Ach du grüne Neune! Das klingt ja gar nicht gut…..ich habe immer den Schimmel großzügig abgenommen solange er noch weiss war. Wenn er farbig ist, grün, grau, blau, schwarz, dann ist er viel gefährlicher, habe ich mir sagen lassen. Weisser Schimmel geht noch. Ich habe nie gesundheitliche Probleme gehabt zumal mein Sauerteig auch selten schimmelt. Immer gut lüften und rühren.

          • @Benno
            Essig- oder Acetongeruch ist gar kein Drama und kein Zeichen für ‚hinüber‘ sondern ein Zeichen, dass Deine Mikroorganismen arbeiten. Nur Schimmel bedeutet Mülltonne. Alles Andere ist Work in Progress. Die Balance zwischen Essigsäure und Milchsäurebakterien braucht einfach eine Weile. Und sie ändert sich auch immer wieder, je nachdem wie oft Du auffrischst, wie lang die Pausen zwischen den Auffrischungen sind. Mit der Zeit entwickelst Du ein Gefühl dafür. 
            Back‘ doch jetzt mal ein Brot mit Sauerteig und Hefe.Dann hast Du die Unterstützung der Hefe und kannst aber sehen, was Dein Sauerteig schon an Aroma und Triebkraft bringt.
            Gutes Gelingen, Calle

            • Danke für die Antwort.
              Was mache ich dann falsch wenn es nahc 24 Stunden nur noch schwach blubber oder fast schon garnicht mehr? Ich bleib jetzt einfach mal dra, mache aber am Wochenend einen neuen Versuch mit anderem Mehl.

  52. Hallo Lutz,

    mein erster Sauerteig ist mir leider kaputt gegangen (roch nach Aceton). Den neuen habe ich entsprechend der Anleitung vom Brotbackbuch Nr. 2 angesetzt. Jedoch ohne Erfolg – der Ansatz war eine Woche nur eine zähe Suppe. Bei meiner Recherche in deinem Blog ist mir klar geworden das mein Sauerteig schlichtweg verhungert ist. Ich habe 100g Mehl und 100g Wasser angesetzt – nach 12 Stunden gerührt und nach 24 Stunden erneut 100g Mehl und 100g Wasser dazugerührt und wie im Buch beschrieben immer so weiter… Ich habe also immer der bestehenden Menge 100g Mehl und 100g Wasser hinzugefügt – so habe ich es im Buch verstanden. Jetzt habe ich entdeckt das es beim Perfektionsbuch genauer beschrieben ist, die Sauerteigmenge ab dem 2./3. Tag zu reduzieren und die Mehl- und Wassermenge beizubehalten. Diesen Hinweis konnte ich bei Nr. 2 nicht finden oder habe ich etwas überlesen?

    Jetzt ist mein Sauerteig endlich wieder satt und blubbert fröhlich vor sich hin und wächst und gedeiht.
    Viele Grüße und danke für die vielen wertvollen Tipps. Heide

    • In Buch Nr. 2 ist es nicht ganz so ausführlich beschrieben.

      Wenn der Sauerteig nach Aceton riecht, dann ist er keineswegs verdorben. Das ist ganz normal. Er kann dann einfach wieder wie gehabt aufgefrischt werden.

  53. Hallo Lutz,

    ich mache gerade meine ersten Versuche mit Sauerteig. Ich werde aus der Anleitung aber nicht ganz schlau.
    Ist es richtig, dass ich die Restmenge aus Schritt 2 und Schritt 3B (3A habe ich ausgelassen) wegwerfe? Was mache ich nach dem letzten Schritt? Kann ich hiervon jetzt abnehmen für eins deiner Rezepte? Bsp. dem Roggenbrot über Nacht? Und den Rest nehmen um wieder bei 3B zu starten und somit quais den Beginn des Kreislaufs? Vielen Dank für deine Rückmeldung, Christiane

    • Hallo Christiane,

      der letzte Schritt ist der Beginn deiner regelmäßigen Sauerteigpflege. Davon kannst du sowohl etwas für ein Rezept abnehmen (wird aber noch nicht so triebstark sein), als es auch nutzen, um beim letzten Schritt zu starten (nicht bei 3B). Die Reste aus den anderen Schritten verwirfst du sicherheitshalber.

  54. Hallo,
    auf dem Gebiet der Brotbäckerei bin ich ein totaler Neuling. Nun möchte ich um richtig einzusteigen, meinen ersten Dinkelsauerteig ansetzen. Im Rezept habe ich von sehr konstanten Temperaturen gelesen. Wie kann ich diese Temperaturvorgaben einhalten?

    Danke und herzliche Grüße
    Maciej

  55. Hallo zusammen,
    nachdem mein bisheriger Lieferant für Demeter-Vollkornbrot mir nicht mehr zur Verfügung steht und die getesteten Alternativen alle nicht zusagen habe ich mich entschlossen in die Selbstversorgung einzusteigen.
    Zum Glück habe ich noch eine mittlerweile ca 30 Jahr alte Oktagon-Mühle, so dass der Material-Aufwand sich in Grenzen hält.
    Gestern mittag habe ich daher nach obiger Beschreibung mit frisch gemahlenem Bio-Roggen angefangen.
    Mein Backofen ist leider so schlau, dass er die Beleuchtung nach längerer Inaktivität ausschaltet, zum Glück hatte ich noch eine Heizmatte für Terrarien und einen passende Steckdose welche je nach Temperatur die Matte aus und ein schaltet. Dadurch halte ich konstant ca. 29 Grad Celsius.
    Heute (nach 24 Stunden) habe ich den zweiten Schritt durchgeführt. Nun sind etwa 3,5 Stunden vergangen und die Masse hat sich schon ziemlich genau verdoppelt.
    Kann das noch OK sein, weil doch deutlich schneller als oben angegeben?
    Jedenfalls habe ich jetzt mit Schritt 3b weiter gemacht.
    Gruß Michael

  56. Hallihallo!
    Ich würde ungern den Ansatz der nach dem letzten Schritt übrigbleibt wegschmeißen.
    Kann ich das nicht irgendwie verbacken?
    Beste Grüsse
    Linda

  57. Hallo Lutz
    Bei mir hat sich schon Schritt eins nach 17 Stunden verdoppelt.
    Schritt zwei hat sich nach 4 Stunden verdoppelt.
    Schritt drei (B) hab ich dann mit 50g Vollkornmehl gemacht und ab dann mit 1150er Roggenmehl weiter mit 25g ASG aufgefrischt und dann auf 10g ASG reduziert.
    Anfangs dauerte das nur ca. 8 Stunden, worauf hin ich immer sofort wieder aufgefrischt hab (immer mit 10g ASG). Mit jedem Mal wurde die Triebkraft aber weniger und jetzt, drei Tage und einige Auffrischungen später, hab ich nach 20 Stunden immer noch nur ein paar kleine Bläschen in der unteren Hälfte und quasi kein Volumenzuwachs mehr. Geruch war nie unangenehm, anfangs säuerlich, mittlerweile riecht er aber insgesamt kaum noch.

    Ich habe alles bei 28-30°C in einer Styroporbox mit Heizmatte und Thermostat gemacht und regelmäßig kontrolliert. Überreif war er glaube ich nie. Warum lässt er jetzt nach dem Mehlwechsel so extrem nach und wie mache ich nun weiter? Möglicherweise hab ich nachdem er anfangs so explodiert ist nachher zu früh aufgefrischt?

    Mit freundlichen Grüßen
    Dominik

    • Ich vermute, dass du ihn zu früh zu sehr verdünnt hast. Es ist besser, am Anfang bei einer höheren Anstellgutmenge zu bleiben.

      • Vielen Dank für die Antwort.
        Da er Ansatz immer angenehm säuerlich gerochen und geschmeckt hat und keine Flecken bekommen hat, hab ich einfach mal nach ca. 12-15 Stunden immer weiter aufgefrischt auch wenn sich am Volumen nicht viel getan hat und siehe da, ganz plötzlich von einem auf den anderen Ansatz hat er wieder voll losgelegt. Jetzt verdoppelt er sich bei 28-30°C innerhalb von 5-6 Stunden mit 5g Anstellgut. Ich hoffe ich finde die Tage mal Zeit zu Backen. Ansonsten spätestens am kommenden Wochenende.
        Die beiden „Brotbacken in Perfektion“-Bücher sind für den Einstieg echt super. Ich freu mich darauf jetzt auch endlich was aus dem Sauerteig Buch backen zu können:)
        Vielen Dank noch mal für die vielen tollen Infos, Rezepte und Tipps auf diesem Blog.

  58. Hallo Lutz,

    vielen Dank ersteinmal für deinen Blog, hilft mir wirklich sehr! Ich habe gerade erst angefangen selber Brot zu backen und mich dabei gleich an sauerteighaltigen Broten probiert. Das Ansetzen des Sauerteiges hat auch soweit funktioniert, nur bildet sich öfter eine etwas dunklere und trockenere Schicht auf dem Sauerteig sobald ich diesen mit der benötigten Menge Mehl/Wasser versetze und ruhen lasse, um am nächsten Tag zu backen. Riechen tut er dabei teilweise auch fast schon unangenehm sauer (das Anstellgut riecht allerdings mild und angenehm sauer). Ist das alles normal, oder ist mein Sauerteig vielleicht doch missraten?
    Liebe Grüße, Paul

    • Wie deckst du deinen Sauerteig während der Reife denn ab? Er sollte so abgedeckt sein, dass er nicht antrocknet, also mit Folie, Deckel, Kunststoffhaube etc.
      Wenn er unangenehm sauer riecht, war er eventuell zu reif und hätte früher verarbeitet werden müssen.

  59. Hallo allerseits,

    Sorry ich habe wahrscheinlich bloede Frage. Im letzten Schritt zum Sauerteig wird beschrieben das 5-10 Gramm mit einem neuen Ansatz vermischt wird und im Kuehlschrank gelagert….was passiert denn mit dem Rest? Kann ich den zum backen verwerden? Sorry – blond moment!

  60. Hi Christian,

    ok, werd ich mal versuchen, danke.
    Mit kam es halt komisch vor, dass das immer bei der dritte Stufe passiert, und ich habe es schon mindestens 5 mal probiert.
    Mal schauen 😉

    Grüße

    Uli

  61. Hallo Uli,
    ich würde den Sauerteig früher füttern, nämlich immer dann, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Nach Tag 2 ist das oft schon in viel kürzerer Zeit der Fall. Meine ersten Versuche gingen auch alle schief, weil der Teig verhungert ist.

  62. Hallo Uli, es kann durchaus passieren, dass die Hefen eine Pause einlegen und zwar dann, wenn sich das Gleichgewicht zwischen Milchsäurebakterien und Hefen herstellt. Einfach solange warten, bis sich das Volumen wieder mindestens verdoppelt hat. Optimale Teigtemperatur ist 26-28 Grad. Grüße Christian

  63. Hallo,

    Bin schon etwas am Verzweifeln, mit der Sauerteiggeburt:
    Es läuft jedes Mal gleich ab, egal was ich versuche:
    1 Tag: 50g Mehl ( Bio, Roggen, egal) mit 50g Wasser
    Ergebnis nach ca 24h: leicht säuerlich kleine Blasen
    2. Tag 100g alter teig mit den neuen 100g
    Ergebnis nach ca. 12-24h: Ansatz auf über das Doppelte gegangen, schön säuerlicher Geruch, tolle Blasenbildung
    3. Tag; 25 bis 60 g vom alten Ansatz und die neuen 100g
    Ergebnis nach 12-24h: Teig wird flüssig, leichte Blasenbildung
    4 Tag; 25 bis 60 g vom alten Ansatz und die neuen 100g
    Ergebnis nach 12-24h: Teig wird leich flüssig, geht überhaupt nicht mehr

    Dabei ist es egal, ob bei 25° oder 35° Grad.
    Jemand ne Idee, was ich falsch mache, oder anders machen soll? Mehr Geduld?

    Viele Grüße und Danke

    Uli

    • Ich höre das oft und meistens hat man den Sauerteig ab Schritt 3 zu lange aus den Augen gelassen. Er ist also schon überreif geworden. Es kann natürlich auch sein, dass er tatsächlich pausiert und seine Zeit braucht. Das lässt sich nur durch stündliche Beobachtung herausbekommen. Wenn du ihn z.B. abends fütterst und über Nacht stehen lässt, fehlt dir die entscheidende Volumeninformation aus der Nacht, um die Ursache eingrenzen zu können.

  64. Hallo Lutz, 

    toller Blog hier ! Ich habe jüngst mit Sauerteig nach Ken Forkish angefangen und gerade erst auf Deine Seite gestoßen… Forkish arbeitet mit Weizenvollkornmehl — und mit großen Mengen (angeblich, so habe ich im Netz gelesen, fühlen sich die Hefen darin wohler, aufgrund geringerer Temperaturschwankungen). Gibt es einen Grund dass Du hier nur über ST auf Roggenbasis schreibst? Benutzt Du auch Weizen-ST ? Oder verwendest Du den Roggen-ST auch in Weizenbroten? Ich nehme an, wenn in Deinen Rezepten von „Anstellgut“ die Rede ist, dann ist damit immer das Produkt des obigen Rezeptes gemeint, oder? 

    Zuletzt… hast Du einen Tipp wie ich den Sauerteig fester und „netzartiger“ bekomme? Meiner hatte in den letzten Tagen (—heute ist Tag 5—) einen schönen säuerlichen Geruch und viele Blasen. Aber er war immer recht flüssig, fast wie eine teilartige Suppe. Mit der zähen, löchrigen, netzhaften Struktur wie man sie in FWSY sieht hat das nicht mehr so viel zu tun… Heißt das auch, er ist noch nicht so weit, dass ich mit ihm backen kann? 

    • Die Anleitung für Roggensauerteig ist universell und auch auf jede andere Art Mehl/Getreide übertragbar. Ich arbeite auch mit Weizensauerteigen. Entweder sind sie wie oben beschrieben hergestellt oder umgezüchtet aus anderen Sauerteigen. Ich verwende in den Rezepten immer die Art Anstellgut, die dem herzustellenden Sauerteig am ähnlichsten ist, also z.B. weiches Weizenanstellgut für einen weichen Weizensauerteig.

      Du könntest etwas weniger Wasser verwenden oder den Sauerteig nicht so reif werden lassen, damit du die Wabenstruktur erhältst. Letzteres wäre meine Methode der Wahl, weil er dann auch schön mild ist. Nach 5 Tagen ist noch nicht mit einer guten Triebkraft zu rechnen. Ich würde ihn ruhig noch 5-15 Mal nacheinander (gern bei 28°C) auffrischen. Das geht auch mit kleinen Mengen.

      • Ich bin auch Neuling und Versuche schon länger einen guten Sauerteig zu züchten. Aktuell fester WVSt und weicher RVSt. Bis zur 3ten Fütterung viel Wachstum also verdoppelt, viel leicht zusammen oder war gewölbt da wurde gefüttert.

        Danach kann ich keinen richtigen Zeitpunkt feststellen oder verpasse ihn?, Denn er bildet zwar Bläschen verdoppelt sich aber kaum genauso warte ich auf die wölbung. Spätestens nach 24std habe ich gefüttert da sich ganz minimal Wasser abgesetzt hat. Also „Angstreaktion“ 😀

        Schritt 3b oder 4 sollen wiederholt werden aber als Neuling was hat mehr Erfolgschancen: weniger ST nehmen sprich 10g oder doch 50g. Würde mich fürs letzte entscheiden. Mir ist schnelle Aktivität lieber als keine aber verstehe ich das richtig ?

        Die 2te Sache: wenn ich wie in meinem fall keine oder kum Wachstum sehe, aber die Bläschen sich neu bilden, und auch kaum Wölbung braucht der ST dann mehr Zeit? Worauf warte ich dann wenn beides sich so bescheiden zeigt, ohne die Fütterung zu verpassen.

        Ich achte auf Temperatur, Bio oder Demeter-Ware, gefiltertes Wasser… Zeit. Geduld hab ich noch, es soll klappen 🙂

        • Hallo Maria,

          anfangs im Zweifel immer nochmal den Schritt mit mehr Sauerteig/Anstellgut aus dem vorherigen Schritt ausführen, als zu schnell zu wenig Anstellgut zu verwenden.
          Wenn du Bläschen siehst, sich aber sonst nichts tut, dann würde ich möglichst viel davon nehmen und neues Mehl und Wasser zugeben bzw. nochmal zum Anfang zurückkehren und auf die Gesamtteigmenge wieder 50 g Mehl und Wasser geben, also nicht separieren, sondern obenauf füttern.

  65. Hallo Lutz, 
    welche Hilfsmittel benutzt Du um auf die nötigen Temperatur zu kommen und um diese zu halten?

    Vielen Dank für eine Antwort im voraus & Grüße 
    Kerstin

  66. Hi Lutz!! mein Sauerteig blubbert schön vor sich her aber er riecht nicht schön.. wie erbrochenes. Kann das noch ein leckers Brot werden oder muss ich ihn weg werfen? LG Caro

    • Am Anfang ist das meist so. Frische ihn einfach weiter auf. Irgendwann wird er eine Säurenote ausbilden, die dazu führt, dass die Bakterien verschwinden, die diesen Geruch verursachen. Wenn nach 10-20 Auffrischungen immer noch der Geruch da ist, dann würde ich neu anfangen.

  67. Hi Lutz….kann ich normalen Mehl nehmen? muss es bio Mehl sein? und muss es unbedingt Roggen sein? Geht Weizen 550 auch? LG, Caro

    • Hallo Caro,
      nein es muss nicht unbedingt Roggen sein. Das hat eher traditionelle Gründe, weil meistens nur Roggenbrote mit Sauerteig hergestellt werden (aber nicht nur Roggenbrote).

      Kuchenbackmehl ist eher ungeeignet. Es sollte auf jeden Fall Mehl mit hohem Schalenanteil sein, am besten Vollkornmehl, und idealerweise in Bio-Qualität.
      Es verfügt im Vergleich zu anderen Mehlen am ehesten über mehleigene Mikroorganismen.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Es sollte ein schalenreiches Mehl sein, also Vollkornmehl am besten. Und weil die Mikroorganismen an der Getreidekornschale leben, ist bio auch Pflicht, weil dann einfach mehr davon vorhanden sind als an einem klassisch konventionell angebauten Getreidekorn.

  68. Hallo Lutz,

    kann man dem Sauerteigansatz ein wenig Zucker zusetzen um dem Trieb auf die Sprünge zu helfen?

    Habe irgendwie im Moment kein Händchen und habe schon 2 mal vergeblich versucht neuen ST anzuzüchten, nachdem mein letzter den Umzug nicht überstanden hat.
    Gruß und danke!

    • Nein, Zucker hemmt die Sauerteigentwicklung ganz massiv.
      Was hilft ist: Biovollkornmehl (möglichst fein und frisch gemahlen), 1-5% Leguminosenmehl (z.B. Linsenmehl, Erbsenmehl etc.), 28°C, nach 12 Stunden einmal Umrühren für mehr Sauerstoff im Teig.
      Falls er immer gut gestartet ist und später erst langsamer wurde, lag es entweder an einer Überreife (= tot, wenn das bei weniger als 10 aufeinanderfolgenden Auffrischungen passiert ist) oder einer zu starken Verdünnung (zu wenig Anstellgut bezogen aufs neue Mehl (passiert auch eher bei weniger als 10 Auffrischungen, also in der Babyphase des Sauerteiges).

      • Hallo Lutz,
        nun bin ich leider etwas verwirrt. Du hattest etwas weiter unten geschrieben, dass der „Zucker im Apfelsaft den Tierchen auf die Sprünge hilft“.
        Das steht im absoluten Widerspruch mit Deiner Aussage, dass Zucker die Gärung „ganz massiv“ hemmt. Wie soll ich das nun verstehen?
        Macht es vielleicht einen Unterschied, ob man die „Tierchen“ mit Industriezucker oder mit einer natürlichen Zuckerquelle (Fruchtzucker aus Saft) füttert? Hefen werden meines Wissens in jedem Fall durch (fast) jede Form von Zucker angeregt.
        Wenn ich Zucker an Sauerteige gebe, schäumen sie kräftig über und explodieren förmlich.
        Viele Grüße,
        Alexander

        • ….. und warum ausgerechnet Leguminosenmehle?
          Aus meiner Sicht würde es nur Sinn machen, wenn es
          1. mehr mikrobiellen Besatz hat, und
          2. wenn es über mehr Mineralstoffe und Vitamine verfügt als Getreidemehle.
          Gruß

        • Das ist ein Widerspruch, den ich noch nicht ganz für mich geklärt habe, aber aus meinen Experimenten so hervortritt. Ich vermute, dass den Unterschied zwischen Apfelsaft und direkter Zuckerzugabe nicht die Zuckerart macht, sondern die Zuckerkonzentration. Wenn ich etwas Saft zugebe, ist das Zuckerzugabe weit unter 1%. Wenn ich Zucker direkt zugebe, meist deutlich mehr. Ich habe bislang nur mit 1% und mehr Zucker im Sauerteig „gespielt“ und da gab es zum zuckerfreien Sauerteig immer hemmende Eigenschaften. Ich hab die genauen Zahlen jetzt nicht im Kopf. Ich hatte aber für Brotbackbuch Nr. 4 auch Konzentrationsexperimente mit Apfelsaft gemacht (Ergebnisse sind im Buch abgedruckt). Ab einer bestimmten Menge hatte auch er eine hemmende Wirkung, sodass die Vermutung naheliegt, dass Zucker schon hilft, aber eben äußerst dezent dosiert.

  69. Hallo Lutz,

    jetzt hege und pflege ich meinen Sauerteig seit ungefähr vier Wochen. In der Zwischenzeit hatte er einen wunderbaren Duft entwickelt, ein bisschen nach Zimt finde ich. Gestern habe ich ihn gefüttert und warm gestellt, und ihn leider vergessen. Heute morgen ist er eindeutig drüber und riecht wieder richtig scharf und unangenehm. Deshalb meine Frage, wie lange kann ich den Sauerteig denn durch neue Zufütterung noch retten und was muss ich dabei beachten? Viele Grüße Daniela

    • Ja, nimm ganz wenig davon (ca. 2-3 g auf 50 g Mehl und 50 g Wasser) und frische schnellstmöglich auf. Ist er reif, dann gern nochmal mit etwas mehr Anstellgut (5-10 g) auffrischen. Danach sollte er wieder fit sein.

  70. Hallo Lutz,
    in dem Rezeptbuch der Kenwood ist die Herstellung eines Sauerteig(ansatzes) mit Joghurt und Buttermilch beschrieben. Was ist davon zu halten?
    Könnte das eine gute Methode sein um die Bildung von Essigsäure bei zu geringer Temperatur zu vermeiden?
    Beste Grüße Christian

    • Hallo Christian,

      ich glaube nicht dass es Sinn macht. Sauermilchprodukte sind pasteurisiert (erhitzt), wodurch die Milchsäurebakterien „inaktiv“ gemacht werden. Für einen milden Sauerteig, d.h. überwiegend Milchsäurebildung, sind Temperaturen zwischen 27 und 29 ° optimal.
      Meines Wissens kann das Fett im Joghurt die Essigsäurebildung nicht unterbinden, zumindest nicht stärker als es die Milchsäurebildung hemmen würde.

      Viele Grüße,

      Alexander

    • Hallo Alexander,
      nun bin ich etwas verwirrt. Buttermilch und Joghurt werden doch gerade wegen der probiotischen Wirkung beworben. Ich dachte immer, dass die Milch erst pastorisiert wird und dann die Milchsäurebakterienkultur hinzugefügt werden.
      Viele Grüße Christian

      • Hallo Christian,
        sicher gibt es auch probiotischen Joghurt, der aktive Milchsäurekulturen enthält und somit u.a. verdauungsfördernd wirken soll. Der Grund meiner Zweifel ist der: wenn sich nach dem Zuschweißen des Verpackungsdeckels noch immer aktive Milchsäurebakterien in dem Joghurt befinden, würde sich die Haltbarkeit des Joghurts deutlich verkürzen.
        Welcher Hersteller hat ein Interesse daran, dass sein Joghurt schnell verdirbt?
        Vor dem Abfüllen wird er sicherlich noch ein letztes Mal erhitzt, mindestens auf 45 – 50°, sodass die Bakterien abgetötet werden.
        Für die Sauerteiggärung werden ganz bestimmte Milchsäurekulturen eingesetzt: die homofermentative Kultur Lactobacillus plantarum und die heterofermentative Lactobacillus brevis. Die beiden Stämme unterscheiden sich vor allen Dingen darin, dass sie nur Milchsäure (homoferm.) und Milch- und Essigsäure (heteroferm.) produzieren.
        Für die Herstellung von Sauermilchprodukten kommen ganz andere Milchsäurekulturen als bei der Sauerteigführung zum Einsatz (u.a. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus). Wie Du siehst, gibt es verschiedene „Gattungen“ (mehr als 40 verschiedene sind heute bekannt).
        Meines Wissens können die im Joghurt vorkommenden Milchsäurebakterien ausschließlich Milchzucker verstoffwechseln, sind aber nicht in der Lage, die Zuckerstoffe im Getreide (Hexosen) in Milchsäure umzuwandeln.
        Deshalb wird ein Joghurt die Milchsäuregärung nicht beschleunigen, sondern durch den Fettgehalt sogar verzögern (je nach Joghurtanteil im Sauerteigansatz).
        Viele Grüße,
        Alexander

        • Genauso ist es. Der typischste Lactobacillus in unser aller Sauerteigen (abseits der Reinzuchtsauerteig) ist aber Lactobacillus sanfranciscensis. Er ist mit Abstand der häufigste und wichtigste Leitkeim im Sauerteig.

          • Hallo Lutz,
            im deutschsprachigem Raum scheint dieser Bakterienstamm so gut wie gar nicht erforscht zu sein. Es ist ja ein lateinischer und kein englischer Begriff, und trotzdem finde ich weder auf der deutschsprachigen Wikipedia noch auf beim Eingeben des lateinischen Begriffs in Google deutschsprachige Seiten, wirklich ausschließlich nur in Englisch.
            Gut, ich bin so oder so immer mal wieder in der englischen Wikipedia unterwegs und kann fließend Englisch sprechen und lesen, aber es wundert mich…….?
            Kannst Du Dir das erklären?
            Viele Grüße,
            Alexander

            • ….. damals während meiner Lehre hat man uns ständig etwas von Hefen, von Lacto brevis und Lacto plantarum erzählt, von sanfranciscensis war nie die Rede.
              Erschreckend, dass man selbst als gelernter Bäcker immer wieder etwas Neues erfährt, von dem man noch nie gehört hat, obwohl es zu den Grundlagen zählt (ich musste erst einmal tief durchatmen….). Denn ohne diesen Bakterienstamm würde ein Brot nicht wie ein Brot schmecken (eben in der englischsprachigen wikipedia gelesen).

            • Er ist typisch in Typ I-Sauerteigen, also fortlaufend geführten Sauerteigen. Das aber ist in Deutschland schon seit Jahrzehnten kaum noch Mode, sondern es werden Typ II- oder III-Sauerteige (Reinzuchtsauer, Fertigsauer) verwendet, in denen andere Bakterien relevant sind. In anderen Ländern (USA etc.) werden im Weizenbereich ganz viele Typ I-Sauerteige und damit L. sanfr. gezogen. Ab Oktober gibt es dann in Brotbackbuch Nr. 4 ausreichend Informationen dazu in deutscher Sprache ;-).

    • Nein. Das bringt gar nichts, weil die Milchsäurebakterien der Milchprodukte auf Laktose aus sind, aber nicht auf Stärke und Eiweiß von Getreide. Das wäre in etwa so, wie wenn ein Huhn Hundefutter essen sollte.
      Essigsäure entsteht fast nur am Anfang der Fermentation. Ob der Sauerteig sauer schmeckt, entscheidet dann die Menge der noch gebildeten Milchsäure. Dabei gilt aber, dass mit steigender Milchsäuremenge der saure Eindruck des Sauerteiges schwächer wird, weil dafür das Verhältnis aus Essig- und Milchsäure verantwortlich ist.

  71. Hallo Lutz, ich wage mich gerade an meinen ersten selbst gezogenen Sauerteig. Nach dem Studium des Ploetzblogs und weiterer schriftlicher Erzeugnisse bin ich jetzt schön verwirrt. Wird mit der hier vorgestellte Anleitung ein dreistufig geführter Sauerteig erzeugt? Wie sähe dann diese genaue Anleitung für das Mohnheimer Salzsauer-Verfahren aus? Oder nutze ich diesen Sauerteig im letzten Schritt oder danach als Anstellgut für das Salzsauer-Verfahren? Vielen Dank für Deine Bemühungen, mit schönen Grüßen Jarno Parwot (p.s. Da stimmt etwas nicht mit der Kommentarfunktion, daher der undefinierte Blocksatz.)

    • Diese Anleitung bringt dir erstmal nur ein Anstellgut (bildlich: das Saatgut), dass nach aufmerksamer Pflege dazu geeignet ist, einen Sauerteig für ein bestimmtes Brot herzustellen (oder eben die Pflanze wachsen zu lassen). Die jeweilige Sauerteigführung (also z.B. dreistufig, Salzsauer etc.) ist rezeptabhängig und hat erstmal nichts mit deinem Anstellgut zu tun, das du hier nach dieser Anleitung herstellen kannst.

  72. Hallo Alexander, das Wesen eines Sauerteiges besteht darin, dass er als Triebmittel genutzt wird. Eine Kombination mit Hefe in einem Teig ergibt keinen Sauerteig mehr. Du kannst – um die Triebstärke eines noch jungen Sauerteiges auszugleichen – in den Hauptteig eine kleine Menge Hefe (ca. 2-3 %) zur Unterstützung zugeben. Allerdings nur in den Hauptteig. Ansonsten besteht die Möglichkeit, durch mehrmaliges Auffrischen des Sauerteiges diesen etwas auf Trapp zu bringen. Hinweise zur Führung von Sauerteigen sind darüber hinaus hier im Blog nachzulesen.
    Grüße aus dem Saarland.

    • Hallo Torsten, vielen Dank für Deine Antwort. Bei vielen meiner Sauerteige hatte ich den Eindruck, dass sich nur Hefen vermehrt haben, und keine Milchsäurebakterien, weil der Sauerteig penetrant nach Alkohol roch und schmeckte, natürlich auch sauer, aber stechend-sauer, aber der Alkohol dominierte eindeutig. Ich vermute, dass dies ein klares Zeichen dafür ist dass sich nur Hefen vermehrt haben, und das, obwohl ich keine Hefe in den Sauerteigansatz zugefügt habe, sondern nur Mehl und Wasser. Vielleicht liegt es an der Temperatur. Hefen werden schon bei 20 – 24 ° aktiv, Milchsäurebakterien erst bei ca. 30 °. Aber in letzter Zeit passiert auch bei 20 – 24 ° nichts mehr. Viele Grüße, Alexander

      • Ja, wahrscheinlich hätte man bei Hefezugabe einen sogenannten „Herrmannteig“, also einen Kuchen-Weizensauerteig der mit enorm viel Hefe angesetzt wird, von dem ich ohnehin fast gar nichts halte. Ich bezweifle, dass die Zugabe von Buttermilch die Gärung in Gang setzen kann, weil sie pasteurisiert (erhitzt) wird. Grüße

      • Wenn er stechend sauer roch (direkt nach der Auffrischung), dann haben sich Essigsäurebakterien breit gemacht, die in einem stabilen Sauerteig nichts zu suchen haben. Da hilft nur ein Neuansatz. Wenn der Sauerteig nach ein paar Tagen im Kühlschrank so sauer riecht, dann ist das normal und durch Auffrischen wieder wegzubekommen. Die Idealtemperatur für ein ausgewogenes Klima für beide mikrobiellen Parteien liegt bei 27-28°C.

    • Hallo Alexander, habe einige Deiner Beiträge „studiert“ und frage mich gerade, warum Du Fragen hier einstellst, um sie dir dann mit einer Kommentierung (so wie auf meine Antwort) selbst erklärst. Da ich Deinen „Brotbackhintergrund“ nicht kenne und auch nicht beurteilen kann, möchte ich Dich nicht falsch verstehen. Ich selbst bin gelernter Bäcker und daher sind mir Führungsarten-/Stufen von Sauerteigen bekannt. 
      Deine oben aufgeführte Beschreibung des Sauerteiges (Stichwort:stechend sauer nach Alkohol riechend) spricht für einen „abgefressenen“ Sauerteig. Hier wurde das gesamte zur Verfügung stehende „Futter“ verarbeitet. LG aus dem Saarland

    • Hallo Torsten, nein, ich stelle keine Frage auf die ich schon vorher die Antwort weiß. Welchen Sinn sollte das auch machen? Das Wissen Anderer zu testen? Zu dem Sauerteig: die erste Stufe sollte lang genug sein, mindestens 24 – 36 Stunden. Die Temperatur sollte mindestens zwischen 25 und 29 ° liegen. Danach muss ich den Sauerteig in viel kürzeren Abständen auffrischen, nicht im 24-Stunden-Rhythmus, weil er sonst überreif wird, was Du auch richtig erkannt ist (mit „abgefressen“ ist wohl Überreife gemeint). Der Sauerteig ist dann reif, wenn er etwa sein doppeltes Volumen erreicht hat und gerade beginnt, wieder leicht einzufallen. Genau dann muss er wieder gefüttert werden. Aufgrund mangelnder zeitlicher Flexibilität ist es schwierig oder mir schlicht und einfach nicht möglich, alle paar Stunden zu schauen, in welchem Reifestadium sich der Saurerteig befindet, deshalb bleibt mir nur der 24-Stunden-Rhythmus, mit der Folge, dass meine Sauerteige schnell überreif werden. 2 – 3 % Hefe, zusätzlich zum Sauerteig, ist eine relativ große Menge Hefe. 1 % reichen völlig aus, je nachdem, wie viel Zeit man dem Teig geben will, für ein gutes Brot sollten es mindestens 3 – 4 Stunden sein. Viele Grüße, Alexander

  73. Hallo, spricht etwas dagegen, den Sauerteig mit 0,05 % Frischhefe bezüglich der Mehlmenge, also 25 Milligramm, anzusetzen, also 0,5 g in 1.200 ml lösen und 60 ml für den Sauerteig nehmen, um ein bisschen nachzuhelfen, wenn er nicht „anspringen“ will? In letzter Zeit habe ich Probleme mit neu angesetzten Sauerteigen. Ich musste einen neuen ansetzen, weil ich seit Ende November kein Sauerteigbrot mehr gebacken habe. Viele Grüße, Alexander

    • Grundsätzlich spricht nichts dagegen, aber du gibst damit vor, dass Saccharomyces cerivisae als Leithefe deinen Sauerteig dominiert. Da Backhefe (quasi als Verunreinigung) auch immer Milchsäurebakterien mitbringt, kann gleiches auch mit den Milchsäurebakterien passieren. Der Unterschied zum „normal“ gezüchteten Sauerteig liegt also darin, dass du unter Umständen nicht mit den wilden Mikroorganismen des Mehles, sondern mit der Reinzuchtkultur der Hefe arbeitest, je nach mikrobiellem Besatz des Mehles. Ist einmal genug Säure im Sauerteig entstanden, dann wird die Backhefe aber früher oder später unterdrückt und es kann sich eine säuretolerante „wilde“ Hefe durchsetzen.

      Kurz gesagt: Ja, es ist möglich, aber nicht die reine Lehre ;). Alternativ helfen 1-2% frisch gepresster Apfelsaft (Apfel mit Schale reiben). Der Zucker im Saft (und untergeordnet auch mikrobieller Besatz) hilft den „Tierchen“ auf die Sprünge.

      • Hallo Lutz,
        ich habe meinen Sauerteig ja auch (gegen deinen Rat) mit Hefe angesetzt bzw. mit meinem damals „normalen“ Vorteig, der Hefe enthielt. Das hatte für mich den großen Vorteil, dass ich sofort damit weiterarbeiten konnte und nichts wegschmeißen musste. Woanders schreibst du, dass sich auch ein Poolish oder ein Biga langsam in einen Sauerteig umwandelt, wenn man ihn weiterzüchtet. Jetzt würde mich mal interessieren, wie lange es dauert, bis die wilden Mikroorganismen auf jeden Fall dominieren und man dem Sauerteig seine Herkunft nicht mehr anmerkt. Oder ist dieser Zeitpunkt nie erreicht?

        • Hallo Ruth, dass kann einige Wochen dauern, je nach dem wie oft Du ihn fütterst. Nach ein paar Wochen gesellen sich auch Milchsäurebakterien dazu und säurefeste, wilde Mikroben gewinnen die Oberhand. Ich habe es aber auch schon erlebt, dass die Reinzuchthefe derart dominiert, dass sie andere Mikroben (Milchsäurebakterien) verdrängt und der Teig nur noch aus Stoffwechselprodukten der Reinzuchthefe besteht (–> der Sauerteig riecht stechend nach Alkohol und penetrant-sauer).
          Viele Grüße,
          Alexander

        • Das kommt auf einen Versuch an :).

          • Würde der Versuch bedeuten, dass ich einen zweiten Sauerteig mit denselben Mehlen streng nach Vorschrift züchte und darauf achte, worin sich beide Teige unterscheiden und ob der Unterschied irgendwann verschwindet? Ich glaube, dafür bin ich zu faul, wozu zwei, wenn es reicht, einen zu haben? Außerdem backe ich nicht so viel (wohne allein) und müsste dann trotz Salzsauer ständig Anstellgut entsorgen.

      • Hallo Ruth,
        besser ist es den Rat von Lutz zu beachten. Zusatzhefe gehört nicht in den Sauerteig sondern in den Vor- oder Hauptteig, weil die Zusatzhefen mit den MO’s des Sauerteiges konkurieren.
        Da ist es nicht gewollt.Die MO’s kennen keine Uhr. Eine Aussage zur Entwicklung der MO’s in deinen Vorteigen wäre deswegen unseriös.
        Ich verwende sehr gern Pâte Fermentée (alter Teig), den ich nach Gebrauch mit äquivalenten Mengen seit mehreren Jahren weiterzüchte. Mit ihm kann man auch backen. Dietmar Kappl gibt dort Zeiten an. Pane Sera ist sehr anspruchsvoll. Entscheidend für die Verwendung von Vorteigen ist der Geschmack, die Vorfermentierung und nicht die Triebkraft.
        Wenn der Vorteig Elemente eines Sauerteiges entwickelt schadet das nicht.
        Es ist sinnvoll das Anstellgut konstant zu halten. Dann ergeben sich auch keine zeitlichen und geschmackliche Überraschungen.
        Mein Anstellgutvorrat für Roggensauerteige aus Roggenvollkornmehl beträgt 30 g bei TA 200. Für Weizensauerteig verwende ich Semolina 60 g mit TA 162.

      • Hallo Lutz,
        die Zugabe von 1 – 2 % Apfel sehe ich skeptisch. Kommen auf der Schale von Äpfeln mehr Mikroben vor als auf Getreide? Meines Wissens sammeln sich auf Obst hauptsächlich Hefen, und weniger Milchsäurebakterien. Es muss an dem Mehl liegen, auch wenn ich es mir nicht plausibel erklären kann (Dürresommer 2018, Verkauf von Lagervorräten wegen schlechter Ernte?). Manchmal klappt es gut, manchmal schlecht, und dieses Jahr überhaupt nicht mehr. Der „mikrobielle Besatz“ der verkauften Mehle scheint in den letzten Jahren deutlich höher gewesen zu sein als in diesem Jahr. Viele Grüße,
        Alexander

  74. Hallo Lutz,

    danke für die Antwort. So genau konnte ich den Verlauf leider nicht beobachten, daher ich bisher nur morgens oder abends füttern konnte (vor oder nach der Arbeit). Auf jeden Fall war am Tag nach Schritt 2 immer viel Aktivität. Beim nächsten Versuch versuche ich es einmal so zu legen, dass Schritt 3 und 4 am Wochenende sind, sodass ich besser beobachten kann.

    P. S. Anscheinend funktioniert die Antwort-Funktion im Blog nicht richtig, daher schreibe ich hier einen neuen Kommentar und antworte nicht auf den alten.

  75. Hallo Lutz,
    das Vorgehen hier entspricht ja auch dem aus deinem Buch. Mein Problem liegt denke ich bei Schritt 3a oder 3b. Zunächst ist mir hier irgendwie nicht ganz klar, wann man welche Variante wählen sollte. Habe allerdings auch schon beide versucht, leider haben beide nicht zum geünschten Ergebnis geführt. Nach jeweils der zweiten Fütterung sah an Tag 3 das Anstellgut sehr gut aus, war deutlich aufgegangen. Aber danach, egal ob 3a oder 3b, ließ die Aktivität komplett nach. Woran kann das liegen? Beim ersten Ansatz (3a) bildete sich dann an Tag 5 oder 6 Schimmel, musste also entsorgt werden. Momentan versuche ich Ansatz 2 (3b) zu reaktivieren, aber auch hier zeigt sich kaum noch Aktivität. Für Tipps wäre ich dankbar.

    • Bei Variante 3a sollte sich Volumen innerhalb kürzester Zeit verdoppeln. Meistens verpasst man diesen Moment und denkt, dass sich da gar nichts tut, obwohl eigentlich alles schon vorbei ist. Hast du im Stundentakt nach deinem Sauerteig geguckt?
      Bei Variante 3b besteht das Risiko, dass man zu früh damit beginnt, und die zarte Pflanze so mit Mehl und Wasser verdünnt, dass es entweder sehr lange dauert, bis sie zu Kräften kommt oder sie einfach von anderen Kulturen (meist Schimmel) heimgesucht wird.
      Um auf der sicheren Seite zu sein, kann Schritt 3a ruhig ein paar Mal wiederholt werden, um ausreichend Säure zu produzieren, aber dann muss man quasi fast daneben stehenbleiben, um den Punkt der Verdopplung nicht zu verpassen.

      • Hallo Lutz,

        bei Schritt 3B heisst es: „Einen Teil des ERSTEN Ansatzes in einem neuen Gefäß mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 3–12 Stunden bei 28–30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. …“ Muss das nicht „einen Teil aus dem ZWEITEN Ansatz“ heißen (denn ist ja Schritt 3B) oder verstehe ich da etwas falsch? Danke und Grüße!!

  76. Hallo Barbara,
    die Kalender sind ja Umsetzungen der Bücher.
    Der Kalender von 2018 hatte die Heferezepte.
     Der Kalender von 2019 beruht auf ‚Brot backen in Perfektion mit Sauerteig‘.
    Ich habe meinen 2018er-Kalender noch. Wenn Du möchtest kannst Du ihn haben. Denn ich glaube es ist keine gute Idee zu versuchen die Sauerteigbrote mit Hefe nachzubacken. 
    Das Kultivieren verschiedener Sauerteige ist aber einfach.
    Du frischst Dein Roggenanstellgut einfach ein paarmal nacheinander mit Weizen/Dinkel… was auch immer… auf und schwupps hast Du ein anderes Anstellgut. Das geht sogar mit Hafer, Reis, Buchweizen etc.
    Ich selber habe weiches Roggen- und festes Weizenanstellgut.
    Damit komme ich gut klar.
    Du kannst Dir die verschiedenen Sorten aber auch über die Sauerteig-Börse besorgen. Es ist, auch für Anfänger, gar nicht so kompliziert wie es scheint.
    Viele Grüße, Calle

  77. Lieber Lutz
    Ich bin grosser Fan von deinen Broten.“ Brot backen in Perfektion“ ist praktisch meine Biebel. Es vergeht kein Tag ohne dass ich entweder Teig ansetze oder das Brot backe und geniesse.  Ich habe auch schon einige Kolleginnen mit dem Ploetzbrotvirus angesteckt.
    Nun habe ich den Kalender fürs 2019 entdeckt, diesen gekauft und meiner Schwägerin geschenkt. Leider war ihre Freude (und jetzt auch meine) etwas getrübt. Offenbar sind in diesem Kalender „nur“ Sauerteig-Brotrezepte. Sie sagt, es fehle aber das Grundrezept für Sauerteig….dafür seien Rezepte mit Dinkelsauerteig, Roggensauerteig und Weizensauerteig. Nun finden wir das für Brotbackanfänger etwas schwierig….3 verschiedene Sauerteige kultivieren…..hmmm…
    Kannst du mir einen Ratschlag geben? Können die Rezepte im Kalender auch mit Hefe gebacken werden? Was müssten wir beachten?
    Vielen dank für deine Antwort.
    Freundliche Grüsse
    Barbara Seiler

    • Hallo Barbara,

      die Kalender sind „Auskopplungen“ des Verlags aus den Perfektionsbüchern. 2018 war das Hefebuch dran, 2019 das Sauerteigbuch. Insofern sind dieses Jahr nur Sauerteigrezepte im Kalender, die auch nur mit Sauerteig gebacken werden können.

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