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11. Januar 2019 · 79 Kommentare

Wie stelle ich Sauerteig her?

Viele Wege führen nach Rom. Meine bewährte Anleitung für Roggensauerteig (funktioniert identisch auch für Weizen-, Dinkel- und andere Sauerteige):

Schritt 1
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Mehl und Wasser kräftig mischen und ca. 24–36 Stunden bei ca. 28–30 °C zugedeckt stehen lassen bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt. Das Volumen wird sich in diesem ersten Schritt kaum verändern.

Schritt 2
100 g Ansatz aus Schritt 1 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Den ersten Ansatz mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 8–24 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

Entweder Schritt 3A
200 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Den zweiten Ansatz mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 2–12 Stunden bei 28–30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

oder Schritt 3B
10–50 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Einen Teil des ersten Ansatzes in einem neuen Gefäß mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 3–12 Stunden bei 28–30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

letzter Schritt
5–10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (20 °C)
50–60 g Wasser (40 °C)

Einen kleinen Teil des vorherigen Ansatzes mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6–12 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis sich das Volumen um ca. 50–70 % vergrößert hat. Mit junger Reife bei 3–5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern. Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich riechen. Tut er dies nicht, ist er noch nicht stabil und es besteht die Gefahr, dass unerwünschte Mikroorganismen die Macht ergreifen. Solange er nicht säuerlich und angenehm riecht (weder muffig noch nach altem Käse), muss weiter nach Schritt 3B oder dem letzten Schritt gefüttert werden.

Der Sauerteig hat jetzt die Geburtsphase hinter sich gebracht und steckt mitten in der Kinder- und Jugendphase. Er muss nun so oft es geht aufgefrischt werden, um das Erwachsenenstadium zu erreichen. Bis es soweit ist, braucht er noch geduldige Eltern, die ihm unter die Arme greifen und nicht genervt sind, wenn er einmal nicht die Triebkraft und die Milde bringt, die von ihm erwartet wird. Reine Sauerteigbrote zu backen ist damit noch etwas langwieriger, als die Rezepte angeben. Zur Unterstützung kann gern etwas Frischhefe in den Hauptteig gegeben werden.

Ein Anzeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut auf je 50 g Mehl und Wasser nach oben genannter Weise aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6-8 Stunden (bei 30°C) verdoppelt haben.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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Aktualisiert am 24. November 2019 |

79 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach Rezepten um Sauerteig selbst zu machen bin ich auf diesen Mega umfangreichen Blog gestoßen. Umgehend habe ich meinen ersten Versuch nach diesem Tipp https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/ im Backofen (mit 15W Birne als Heizung sind es 25-29 °C) gestartet. Bereits an Tag 2 fing die Masse ca. 2 Stunden nach der ersten Zugabe von Mehl+Wasser an deutlich aufzugehen. Hier habe ich dann wohl den Fehler gemacht, weitere 12h zu warten und erst dann mit neuem Mehl+Wasser und einem Teil der vorhandenen Masse weiter zu machen. Da die ursprüngliche Masse wohl schon verhungert war, tat sich anschließend gar nichts mehr, bis es nach 24 weiteren Stunden nach Essig und altem Käse gerochen hatte.
    Darauf habe ich diese Seite gefunden und einen neuen Versuch gestartet. Nach den ersten 24h waren wieder leichte Bläschen zu sehen und ich bin somit in Schritt 2 gewechselt. Diesesmal aber mit stündlicher Beobachtung, damit ich nicht wieder verpasse, wenn der Teig Hunger bekommt. Nach ca. 3-4 Stunden hatte er sich soweit verdoppelt, dass ich erneut mit je 50g Mehl/Wasser gefüttert habe (Schritt 3A). Nach weiteren 2 Stunden hatte er sich wieder verdoppelt, so dass ich dann in Schritt 3B ging (ich wollte nicht warten bis er leicht einfällt, um dem Hungertod vorzubeugen). Seitdem passiert leider überhaut nichts mehr – noch riecht es ganz leicht säuerlich, aber es ist überhaupt keine Blasenbildung oder Vergrößerung zu sehen. Macht es Sinn jetzt weiter zu füttern, oder ist die Masse tot? Bin ich zu früh in Schritt 3B gegangen? Ich möchte beim nächsten Versuch nicht den gleichen Fehler nochmal machen. Vielen Dank für deine / eure Tipps – LG Christian

    • Nach ca 40 Stunden in Schritt 3B ging es tatsächlich weiter – und dafür jetzt umso schneller. Ich habe bereits dreimal mit je 50g Mehl+Wasser und ca. 50g der jeweils alten Masse angesetzt. Jeweils nach ca 3h hatte sich das Volumen verdoppelt. Jetzt ist er zum Abkühlen erstmal in den Kühlschrank gewandert – leider geht die Arbeit vor und ich kann jetzt nicht weiter backen.

      Meine Erkenntnis bis hier hin: ST ignoriert alle Zeitangaben – im Schritt bleiben / zum nächsten Schritt wechseln nach Reaktion / Volumen und definitiv NICHT nach Zeit!!!

  2. Hallo Lutz,

    mein erster Sauerteig ist mir leider kaputt gegangen (roch nach Aceton). Den neuen habe ich entsprechend der Anleitung vom Brotbackbuch Nr. 2 angesetzt. Jedoch ohne Erfolg – der Ansatz war eine Woche nur eine zähe Suppe. Bei meiner Recherche in deinem Blog ist mir klar geworden das mein Sauerteig schlichtweg verhungert ist. Ich habe 100g Mehl und 100g Wasser angesetzt – nach 12 Stunden gerührt und nach 24 Stunden erneut 100g Mehl und 100g Wasser dazugerührt und wie im Buch beschrieben immer so weiter… Ich habe also immer der bestehenden Menge 100g Mehl und 100g Wasser hinzugefügt – so habe ich es im Buch verstanden. Jetzt habe ich entdeckt das es beim Perfektionsbuch genauer beschrieben ist, die Sauerteigmenge ab dem 2./3. Tag zu reduzieren und die Mehl- und Wassermenge beizubehalten. Diesen Hinweis konnte ich bei Nr. 2 nicht finden oder habe ich etwas überlesen?

    Jetzt ist mein Sauerteig endlich wieder satt und blubbert fröhlich vor sich hin und wächst und gedeiht.
    Viele Grüße und danke für die vielen wertvollen Tipps. Heide

    • In Buch Nr. 2 ist es nicht ganz so ausführlich beschrieben.

      Wenn der Sauerteig nach Aceton riecht, dann ist er keineswegs verdorben. Das ist ganz normal. Er kann dann einfach wieder wie gehabt aufgefrischt werden.

  3. Hallo Lutz,

    ich mache gerade meine ersten Versuche mit Sauerteig. Ich werde aus der Anleitung aber nicht ganz schlau.
    Ist es richtig, dass ich die Restmenge aus Schritt 2 und Schritt 3B (3A habe ich ausgelassen) wegwerfe? Was mache ich nach dem letzten Schritt? Kann ich hiervon jetzt abnehmen für eins deiner Rezepte? Bsp. dem Roggenbrot über Nacht? Und den Rest nehmen um wieder bei 3B zu starten und somit quais den Beginn des Kreislaufs? Vielen Dank für deine Rückmeldung, Christiane

    • Hallo Christiane,

      der letzte Schritt ist der Beginn deiner regelmäßigen Sauerteigpflege. Davon kannst du sowohl etwas für ein Rezept abnehmen (wird aber noch nicht so triebstark sein), als es auch nutzen, um beim letzten Schritt zu starten (nicht bei 3B). Die Reste aus den anderen Schritten verwirfst du sicherheitshalber.

  4. Hallo,
    auf dem Gebiet der Brotbäckerei bin ich ein totaler Neuling. Nun möchte ich um richtig einzusteigen, meinen ersten Dinkelsauerteig ansetzen. Im Rezept habe ich von sehr konstanten Temperaturen gelesen. Wie kann ich diese Temperaturvorgaben einhalten?

    Danke und herzliche Grüße
    Maciej

  5. Hallo zusammen,
    nachdem mein bisheriger Lieferant für Demeter-Vollkornbrot mir nicht mehr zur Verfügung steht und die getesteten Alternativen alle nicht zusagen habe ich mich entschlossen in die Selbstversorgung einzusteigen.
    Zum Glück habe ich noch eine mittlerweile ca 30 Jahr alte Oktagon-Mühle, so dass der Material-Aufwand sich in Grenzen hält.
    Gestern mittag habe ich daher nach obiger Beschreibung mit frisch gemahlenem Bio-Roggen angefangen.
    Mein Backofen ist leider so schlau, dass er die Beleuchtung nach längerer Inaktivität ausschaltet, zum Glück hatte ich noch eine Heizmatte für Terrarien und einen passende Steckdose welche je nach Temperatur die Matte aus und ein schaltet. Dadurch halte ich konstant ca. 29 Grad Celsius.
    Heute (nach 24 Stunden) habe ich den zweiten Schritt durchgeführt. Nun sind etwa 3,5 Stunden vergangen und die Masse hat sich schon ziemlich genau verdoppelt.
    Kann das noch OK sein, weil doch deutlich schneller als oben angegeben?
    Jedenfalls habe ich jetzt mit Schritt 3b weiter gemacht.
    Gruß Michael

  6. Hallihallo!
    Ich würde ungern den Ansatz der nach dem letzten Schritt übrigbleibt wegschmeißen.
    Kann ich das nicht irgendwie verbacken?
    Beste Grüsse
    Linda

  7. Hallo Lutz
    Bei mir hat sich schon Schritt eins nach 17 Stunden verdoppelt.
    Schritt zwei hat sich nach 4 Stunden verdoppelt.
    Schritt drei (B) hab ich dann mit 50g Vollkornmehl gemacht und ab dann mit 1150er Roggenmehl weiter mit 25g ASG aufgefrischt und dann auf 10g ASG reduziert.
    Anfangs dauerte das nur ca. 8 Stunden, worauf hin ich immer sofort wieder aufgefrischt hab (immer mit 10g ASG). Mit jedem Mal wurde die Triebkraft aber weniger und jetzt, drei Tage und einige Auffrischungen später, hab ich nach 20 Stunden immer noch nur ein paar kleine Bläschen in der unteren Hälfte und quasi kein Volumenzuwachs mehr. Geruch war nie unangenehm, anfangs säuerlich, mittlerweile riecht er aber insgesamt kaum noch.

    Ich habe alles bei 28-30°C in einer Styroporbox mit Heizmatte und Thermostat gemacht und regelmäßig kontrolliert. Überreif war er glaube ich nie. Warum lässt er jetzt nach dem Mehlwechsel so extrem nach und wie mache ich nun weiter? Möglicherweise hab ich nachdem er anfangs so explodiert ist nachher zu früh aufgefrischt?

    Mit freundlichen Grüßen
    Dominik

    • Ich vermute, dass du ihn zu früh zu sehr verdünnt hast. Es ist besser, am Anfang bei einer höheren Anstellgutmenge zu bleiben.

      • Vielen Dank für die Antwort.
        Da er Ansatz immer angenehm säuerlich gerochen und geschmeckt hat und keine Flecken bekommen hat, hab ich einfach mal nach ca. 12-15 Stunden immer weiter aufgefrischt auch wenn sich am Volumen nicht viel getan hat und siehe da, ganz plötzlich von einem auf den anderen Ansatz hat er wieder voll losgelegt. Jetzt verdoppelt er sich bei 28-30°C innerhalb von 5-6 Stunden mit 5g Anstellgut. Ich hoffe ich finde die Tage mal Zeit zu Backen. Ansonsten spätestens am kommenden Wochenende.
        Die beiden „Brotbacken in Perfektion“-Bücher sind für den Einstieg echt super. Ich freu mich darauf jetzt auch endlich was aus dem Sauerteig Buch backen zu können:)
        Vielen Dank noch mal für die vielen tollen Infos, Rezepte und Tipps auf diesem Blog.

  8. Hallo Lutz,

    vielen Dank ersteinmal für deinen Blog, hilft mir wirklich sehr! Ich habe gerade erst angefangen selber Brot zu backen und mich dabei gleich an sauerteighaltigen Broten probiert. Das Ansetzen des Sauerteiges hat auch soweit funktioniert, nur bildet sich öfter eine etwas dunklere und trockenere Schicht auf dem Sauerteig sobald ich diesen mit der benötigten Menge Mehl/Wasser versetze und ruhen lasse, um am nächsten Tag zu backen. Riechen tut er dabei teilweise auch fast schon unangenehm sauer (das Anstellgut riecht allerdings mild und angenehm sauer). Ist das alles normal, oder ist mein Sauerteig vielleicht doch missraten?
    Liebe Grüße, Paul

    • Wie deckst du deinen Sauerteig während der Reife denn ab? Er sollte so abgedeckt sein, dass er nicht antrocknet, also mit Folie, Deckel, Kunststoffhaube etc.
      Wenn er unangenehm sauer riecht, war er eventuell zu reif und hätte früher verarbeitet werden müssen.

  9. Hallo allerseits,

    Sorry ich habe wahrscheinlich bloede Frage. Im letzten Schritt zum Sauerteig wird beschrieben das 5-10 Gramm mit einem neuen Ansatz vermischt wird und im Kuehlschrank gelagert….was passiert denn mit dem Rest? Kann ich den zum backen verwerden? Sorry – blond moment!

  10. Hi Christian,

    ok, werd ich mal versuchen, danke.
    Mit kam es halt komisch vor, dass das immer bei der dritte Stufe passiert, und ich habe es schon mindestens 5 mal probiert.
    Mal schauen 😉

    Grüße

    Uli

  11. Hallo Uli,
    ich würde den Sauerteig früher füttern, nämlich immer dann, wenn er sein maximales Volumen erreicht hat. Nach Tag 2 ist das oft schon in viel kürzerer Zeit der Fall. Meine ersten Versuche gingen auch alle schief, weil der Teig verhungert ist.

  12. Hallo Uli, es kann durchaus passieren, dass die Hefen eine Pause einlegen und zwar dann, wenn sich das Gleichgewicht zwischen Milchsäurebakterien und Hefen herstellt. Einfach solange warten, bis sich das Volumen wieder mindestens verdoppelt hat. Optimale Teigtemperatur ist 26-28 Grad. Grüße Christian

  13. Hallo,

    Bin schon etwas am Verzweifeln, mit der Sauerteiggeburt:
    Es läuft jedes Mal gleich ab, egal was ich versuche:
    1 Tag: 50g Mehl ( Bio, Roggen, egal) mit 50g Wasser
    Ergebnis nach ca 24h: leicht säuerlich kleine Blasen
    2. Tag 100g alter teig mit den neuen 100g
    Ergebnis nach ca. 12-24h: Ansatz auf über das Doppelte gegangen, schön säuerlicher Geruch, tolle Blasenbildung
    3. Tag; 25 bis 60 g vom alten Ansatz und die neuen 100g
    Ergebnis nach 12-24h: Teig wird flüssig, leichte Blasenbildung
    4 Tag; 25 bis 60 g vom alten Ansatz und die neuen 100g
    Ergebnis nach 12-24h: Teig wird leich flüssig, geht überhaupt nicht mehr

    Dabei ist es egal, ob bei 25° oder 35° Grad.
    Jemand ne Idee, was ich falsch mache, oder anders machen soll? Mehr Geduld?

    Viele Grüße und Danke

    Uli

    • Ich höre das oft und meistens hat man den Sauerteig ab Schritt 3 zu lange aus den Augen gelassen. Er ist also schon überreif geworden. Es kann natürlich auch sein, dass er tatsächlich pausiert und seine Zeit braucht. Das lässt sich nur durch stündliche Beobachtung herausbekommen. Wenn du ihn z.B. abends fütterst und über Nacht stehen lässt, fehlt dir die entscheidende Volumeninformation aus der Nacht, um die Ursache eingrenzen zu können.

  14. Hallo Lutz, 

    toller Blog hier ! Ich habe jüngst mit Sauerteig nach Ken Forkish angefangen und gerade erst auf Deine Seite gestoßen… Forkish arbeitet mit Weizenvollkornmehl — und mit großen Mengen (angeblich, so habe ich im Netz gelesen, fühlen sich die Hefen darin wohler, aufgrund geringerer Temperaturschwankungen). Gibt es einen Grund dass Du hier nur über ST auf Roggenbasis schreibst? Benutzt Du auch Weizen-ST ? Oder verwendest Du den Roggen-ST auch in Weizenbroten? Ich nehme an, wenn in Deinen Rezepten von „Anstellgut“ die Rede ist, dann ist damit immer das Produkt des obigen Rezeptes gemeint, oder? 

    Zuletzt… hast Du einen Tipp wie ich den Sauerteig fester und „netzartiger“ bekomme? Meiner hatte in den letzten Tagen (—heute ist Tag 5—) einen schönen säuerlichen Geruch und viele Blasen. Aber er war immer recht flüssig, fast wie eine teilartige Suppe. Mit der zähen, löchrigen, netzhaften Struktur wie man sie in FWSY sieht hat das nicht mehr so viel zu tun… Heißt das auch, er ist noch nicht so weit, dass ich mit ihm backen kann? 

    • Die Anleitung für Roggensauerteig ist universell und auch auf jede andere Art Mehl/Getreide übertragbar. Ich arbeite auch mit Weizensauerteigen. Entweder sind sie wie oben beschrieben hergestellt oder umgezüchtet aus anderen Sauerteigen. Ich verwende in den Rezepten immer die Art Anstellgut, die dem herzustellenden Sauerteig am ähnlichsten ist, also z.B. weiches Weizenanstellgut für einen weichen Weizensauerteig.

      Du könntest etwas weniger Wasser verwenden oder den Sauerteig nicht so reif werden lassen, damit du die Wabenstruktur erhältst. Letzteres wäre meine Methode der Wahl, weil er dann auch schön mild ist. Nach 5 Tagen ist noch nicht mit einer guten Triebkraft zu rechnen. Ich würde ihn ruhig noch 5-15 Mal nacheinander (gern bei 28°C) auffrischen. Das geht auch mit kleinen Mengen.

  15. Hallo Lutz, 
    welche Hilfsmittel benutzt Du um auf die nötigen Temperatur zu kommen und um diese zu halten?

    Vielen Dank für eine Antwort im voraus & Grüße 
    Kerstin

  16. Hi Lutz!! mein Sauerteig blubbert schön vor sich her aber er riecht nicht schön.. wie erbrochenes. Kann das noch ein leckers Brot werden oder muss ich ihn weg werfen? LG Caro

    • Am Anfang ist das meist so. Frische ihn einfach weiter auf. Irgendwann wird er eine Säurenote ausbilden, die dazu führt, dass die Bakterien verschwinden, die diesen Geruch verursachen. Wenn nach 10-20 Auffrischungen immer noch der Geruch da ist, dann würde ich neu anfangen.

  17. Hi Lutz….kann ich normalen Mehl nehmen? muss es bio Mehl sein? und muss es unbedingt Roggen sein? Geht Weizen 550 auch? LG, Caro

    • Hallo Caro,
      nein es muss nicht unbedingt Roggen sein. Das hat eher traditionelle Gründe, weil meistens nur Roggenbrote mit Sauerteig hergestellt werden (aber nicht nur Roggenbrote).

      Kuchenbackmehl ist eher ungeeignet. Es sollte auf jeden Fall Mehl mit hohem Schalenanteil sein, am besten Vollkornmehl, und idealerweise in Bio-Qualität.
      Es verfügt im Vergleich zu anderen Mehlen am ehesten über mehleigene Mikroorganismen.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Es sollte ein schalenreiches Mehl sein, also Vollkornmehl am besten. Und weil die Mikroorganismen an der Getreidekornschale leben, ist bio auch Pflicht, weil dann einfach mehr davon vorhanden sind als an einem klassisch konventionell angebauten Getreidekorn.

  18. Hallo Lutz,

    kann man dem Sauerteigansatz ein wenig Zucker zusetzen um dem Trieb auf die Sprünge zu helfen?

    Habe irgendwie im Moment kein Händchen und habe schon 2 mal vergeblich versucht neuen ST anzuzüchten, nachdem mein letzter den Umzug nicht überstanden hat.
    Gruß und danke!

    • Nein, Zucker hemmt die Sauerteigentwicklung ganz massiv.
      Was hilft ist: Biovollkornmehl (möglichst fein und frisch gemahlen), 1-5% Leguminosenmehl (z.B. Linsenmehl, Erbsenmehl etc.), 28°C, nach 12 Stunden einmal Umrühren für mehr Sauerstoff im Teig.
      Falls er immer gut gestartet ist und später erst langsamer wurde, lag es entweder an einer Überreife (= tot, wenn das bei weniger als 10 aufeinanderfolgenden Auffrischungen passiert ist) oder einer zu starken Verdünnung (zu wenig Anstellgut bezogen aufs neue Mehl (passiert auch eher bei weniger als 10 Auffrischungen, also in der Babyphase des Sauerteiges).

      • Hallo Lutz,
        nun bin ich leider etwas verwirrt. Du hattest etwas weiter unten geschrieben, dass der „Zucker im Apfelsaft den Tierchen auf die Sprünge hilft“.
        Das steht im absoluten Widerspruch mit Deiner Aussage, dass Zucker die Gärung „ganz massiv“ hemmt. Wie soll ich das nun verstehen?
        Macht es vielleicht einen Unterschied, ob man die „Tierchen“ mit Industriezucker oder mit einer natürlichen Zuckerquelle (Fruchtzucker aus Saft) füttert? Hefen werden meines Wissens in jedem Fall durch (fast) jede Form von Zucker angeregt.
        Wenn ich Zucker an Sauerteige gebe, schäumen sie kräftig über und explodieren förmlich.
        Viele Grüße,
        Alexander

        • ….. und warum ausgerechnet Leguminosenmehle?
          Aus meiner Sicht würde es nur Sinn machen, wenn es
          1. mehr mikrobiellen Besatz hat, und
          2. wenn es über mehr Mineralstoffe und Vitamine verfügt als Getreidemehle.
          Gruß

        • Das ist ein Widerspruch, den ich noch nicht ganz für mich geklärt habe, aber aus meinen Experimenten so hervortritt. Ich vermute, dass den Unterschied zwischen Apfelsaft und direkter Zuckerzugabe nicht die Zuckerart macht, sondern die Zuckerkonzentration. Wenn ich etwas Saft zugebe, ist das Zuckerzugabe weit unter 1%. Wenn ich Zucker direkt zugebe, meist deutlich mehr. Ich habe bislang nur mit 1% und mehr Zucker im Sauerteig „gespielt“ und da gab es zum zuckerfreien Sauerteig immer hemmende Eigenschaften. Ich hab die genauen Zahlen jetzt nicht im Kopf. Ich hatte aber für Brotbackbuch Nr. 4 auch Konzentrationsexperimente mit Apfelsaft gemacht (Ergebnisse sind im Buch abgedruckt). Ab einer bestimmten Menge hatte auch er eine hemmende Wirkung, sodass die Vermutung naheliegt, dass Zucker schon hilft, aber eben äußerst dezent dosiert.

  19. Hallo Lutz,

    jetzt hege und pflege ich meinen Sauerteig seit ungefähr vier Wochen. In der Zwischenzeit hatte er einen wunderbaren Duft entwickelt, ein bisschen nach Zimt finde ich. Gestern habe ich ihn gefüttert und warm gestellt, und ihn leider vergessen. Heute morgen ist er eindeutig drüber und riecht wieder richtig scharf und unangenehm. Deshalb meine Frage, wie lange kann ich den Sauerteig denn durch neue Zufütterung noch retten und was muss ich dabei beachten? Viele Grüße Daniela

    • Ja, nimm ganz wenig davon (ca. 2-3 g auf 50 g Mehl und 50 g Wasser) und frische schnellstmöglich auf. Ist er reif, dann gern nochmal mit etwas mehr Anstellgut (5-10 g) auffrischen. Danach sollte er wieder fit sein.

  20. Hallo Lutz,
    in dem Rezeptbuch der Kenwood ist die Herstellung eines Sauerteig(ansatzes) mit Joghurt und Buttermilch beschrieben. Was ist davon zu halten?
    Könnte das eine gute Methode sein um die Bildung von Essigsäure bei zu geringer Temperatur zu vermeiden?
    Beste Grüße Christian

    • Hallo Christian,

      ich glaube nicht dass es Sinn macht. Sauermilchprodukte sind pasteurisiert (erhitzt), wodurch die Milchsäurebakterien „inaktiv“ gemacht werden. Für einen milden Sauerteig, d.h. überwiegend Milchsäurebildung, sind Temperaturen zwischen 27 und 29 ° optimal.
      Meines Wissens kann das Fett im Joghurt die Essigsäurebildung nicht unterbinden, zumindest nicht stärker als es die Milchsäurebildung hemmen würde.

      Viele Grüße,

      Alexander

    • Hallo Alexander,
      nun bin ich etwas verwirrt. Buttermilch und Joghurt werden doch gerade wegen der probiotischen Wirkung beworben. Ich dachte immer, dass die Milch erst pastorisiert wird und dann die Milchsäurebakterienkultur hinzugefügt werden.
      Viele Grüße Christian

      • Hallo Christian,
        sicher gibt es auch probiotischen Joghurt, der aktive Milchsäurekulturen enthält und somit u.a. verdauungsfördernd wirken soll. Der Grund meiner Zweifel ist der: wenn sich nach dem Zuschweißen des Verpackungsdeckels noch immer aktive Milchsäurebakterien in dem Joghurt befinden, würde sich die Haltbarkeit des Joghurts deutlich verkürzen.
        Welcher Hersteller hat ein Interesse daran, dass sein Joghurt schnell verdirbt?
        Vor dem Abfüllen wird er sicherlich noch ein letztes Mal erhitzt, mindestens auf 45 – 50°, sodass die Bakterien abgetötet werden.
        Für die Sauerteiggärung werden ganz bestimmte Milchsäurekulturen eingesetzt: die homofermentative Kultur Lactobacillus plantarum und die heterofermentative Lactobacillus brevis. Die beiden Stämme unterscheiden sich vor allen Dingen darin, dass sie nur Milchsäure (homoferm.) und Milch- und Essigsäure (heteroferm.) produzieren.
        Für die Herstellung von Sauermilchprodukten kommen ganz andere Milchsäurekulturen als bei der Sauerteigführung zum Einsatz (u.a. Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus). Wie Du siehst, gibt es verschiedene „Gattungen“ (mehr als 40 verschiedene sind heute bekannt).
        Meines Wissens können die im Joghurt vorkommenden Milchsäurebakterien ausschließlich Milchzucker verstoffwechseln, sind aber nicht in der Lage, die Zuckerstoffe im Getreide (Hexosen) in Milchsäure umzuwandeln.
        Deshalb wird ein Joghurt die Milchsäuregärung nicht beschleunigen, sondern durch den Fettgehalt sogar verzögern (je nach Joghurtanteil im Sauerteigansatz).
        Viele Grüße,
        Alexander

        • Genauso ist es. Der typischste Lactobacillus in unser aller Sauerteigen (abseits der Reinzuchtsauerteig) ist aber Lactobacillus sanfranciscensis. Er ist mit Abstand der häufigste und wichtigste Leitkeim im Sauerteig.

          • Hallo Lutz,
            im deutschsprachigem Raum scheint dieser Bakterienstamm so gut wie gar nicht erforscht zu sein. Es ist ja ein lateinischer und kein englischer Begriff, und trotzdem finde ich weder auf der deutschsprachigen Wikipedia noch auf beim Eingeben des lateinischen Begriffs in Google deutschsprachige Seiten, wirklich ausschließlich nur in Englisch.
            Gut, ich bin so oder so immer mal wieder in der englischen Wikipedia unterwegs und kann fließend Englisch sprechen und lesen, aber es wundert mich…….?
            Kannst Du Dir das erklären?
            Viele Grüße,
            Alexander

            • ….. damals während meiner Lehre hat man uns ständig etwas von Hefen, von Lacto brevis und Lacto plantarum erzählt, von sanfranciscensis war nie die Rede.
              Erschreckend, dass man selbst als gelernter Bäcker immer wieder etwas Neues erfährt, von dem man noch nie gehört hat, obwohl es zu den Grundlagen zählt (ich musste erst einmal tief durchatmen….). Denn ohne diesen Bakterienstamm würde ein Brot nicht wie ein Brot schmecken (eben in der englischsprachigen wikipedia gelesen).

            • Er ist typisch in Typ I-Sauerteigen, also fortlaufend geführten Sauerteigen. Das aber ist in Deutschland schon seit Jahrzehnten kaum noch Mode, sondern es werden Typ II- oder III-Sauerteige (Reinzuchtsauer, Fertigsauer) verwendet, in denen andere Bakterien relevant sind. In anderen Ländern (USA etc.) werden im Weizenbereich ganz viele Typ I-Sauerteige und damit L. sanfr. gezogen. Ab Oktober gibt es dann in Brotbackbuch Nr. 4 ausreichend Informationen dazu in deutscher Sprache ;-).

    • Nein. Das bringt gar nichts, weil die Milchsäurebakterien der Milchprodukte auf Laktose aus sind, aber nicht auf Stärke und Eiweiß von Getreide. Das wäre in etwa so, wie wenn ein Huhn Hundefutter essen sollte.
      Essigsäure entsteht fast nur am Anfang der Fermentation. Ob der Sauerteig sauer schmeckt, entscheidet dann die Menge der noch gebildeten Milchsäure. Dabei gilt aber, dass mit steigender Milchsäuremenge der saure Eindruck des Sauerteiges schwächer wird, weil dafür das Verhältnis aus Essig- und Milchsäure verantwortlich ist.

  21. Hallo Lutz, ich wage mich gerade an meinen ersten selbst gezogenen Sauerteig. Nach dem Studium des Ploetzblogs und weiterer schriftlicher Erzeugnisse bin ich jetzt schön verwirrt. Wird mit der hier vorgestellte Anleitung ein dreistufig geführter Sauerteig erzeugt? Wie sähe dann diese genaue Anleitung für das Mohnheimer Salzsauer-Verfahren aus? Oder nutze ich diesen Sauerteig im letzten Schritt oder danach als Anstellgut für das Salzsauer-Verfahren? Vielen Dank für Deine Bemühungen, mit schönen Grüßen Jarno Parwot (p.s. Da stimmt etwas nicht mit der Kommentarfunktion, daher der undefinierte Blocksatz.)

    • Diese Anleitung bringt dir erstmal nur ein Anstellgut (bildlich: das Saatgut), dass nach aufmerksamer Pflege dazu geeignet ist, einen Sauerteig für ein bestimmtes Brot herzustellen (oder eben die Pflanze wachsen zu lassen). Die jeweilige Sauerteigführung (also z.B. dreistufig, Salzsauer etc.) ist rezeptabhängig und hat erstmal nichts mit deinem Anstellgut zu tun, das du hier nach dieser Anleitung herstellen kannst.

  22. Hallo Alexander, das Wesen eines Sauerteiges besteht darin, dass er als Triebmittel genutzt wird. Eine Kombination mit Hefe in einem Teig ergibt keinen Sauerteig mehr. Du kannst – um die Triebstärke eines noch jungen Sauerteiges auszugleichen – in den Hauptteig eine kleine Menge Hefe (ca. 2-3 %) zur Unterstützung zugeben. Allerdings nur in den Hauptteig. Ansonsten besteht die Möglichkeit, durch mehrmaliges Auffrischen des Sauerteiges diesen etwas auf Trapp zu bringen. Hinweise zur Führung von Sauerteigen sind darüber hinaus hier im Blog nachzulesen.
    Grüße aus dem Saarland.

    • Hallo Torsten, vielen Dank für Deine Antwort. Bei vielen meiner Sauerteige hatte ich den Eindruck, dass sich nur Hefen vermehrt haben, und keine Milchsäurebakterien, weil der Sauerteig penetrant nach Alkohol roch und schmeckte, natürlich auch sauer, aber stechend-sauer, aber der Alkohol dominierte eindeutig. Ich vermute, dass dies ein klares Zeichen dafür ist dass sich nur Hefen vermehrt haben, und das, obwohl ich keine Hefe in den Sauerteigansatz zugefügt habe, sondern nur Mehl und Wasser. Vielleicht liegt es an der Temperatur. Hefen werden schon bei 20 – 24 ° aktiv, Milchsäurebakterien erst bei ca. 30 °. Aber in letzter Zeit passiert auch bei 20 – 24 ° nichts mehr. Viele Grüße, Alexander

      • Ja, wahrscheinlich hätte man bei Hefezugabe einen sogenannten „Herrmannteig“, also einen Kuchen-Weizensauerteig der mit enorm viel Hefe angesetzt wird, von dem ich ohnehin fast gar nichts halte. Ich bezweifle, dass die Zugabe von Buttermilch die Gärung in Gang setzen kann, weil sie pasteurisiert (erhitzt) wird. Grüße

      • Wenn er stechend sauer roch (direkt nach der Auffrischung), dann haben sich Essigsäurebakterien breit gemacht, die in einem stabilen Sauerteig nichts zu suchen haben. Da hilft nur ein Neuansatz. Wenn der Sauerteig nach ein paar Tagen im Kühlschrank so sauer riecht, dann ist das normal und durch Auffrischen wieder wegzubekommen. Die Idealtemperatur für ein ausgewogenes Klima für beide mikrobiellen Parteien liegt bei 27-28°C.

    • Hallo Alexander, habe einige Deiner Beiträge „studiert“ und frage mich gerade, warum Du Fragen hier einstellst, um sie dir dann mit einer Kommentierung (so wie auf meine Antwort) selbst erklärst. Da ich Deinen „Brotbackhintergrund“ nicht kenne und auch nicht beurteilen kann, möchte ich Dich nicht falsch verstehen. Ich selbst bin gelernter Bäcker und daher sind mir Führungsarten-/Stufen von Sauerteigen bekannt. 
      Deine oben aufgeführte Beschreibung des Sauerteiges (Stichwort:stechend sauer nach Alkohol riechend) spricht für einen „abgefressenen“ Sauerteig. Hier wurde das gesamte zur Verfügung stehende „Futter“ verarbeitet. LG aus dem Saarland

    • Hallo Torsten, nein, ich stelle keine Frage auf die ich schon vorher die Antwort weiß. Welchen Sinn sollte das auch machen? Das Wissen Anderer zu testen? Zu dem Sauerteig: die erste Stufe sollte lang genug sein, mindestens 24 – 36 Stunden. Die Temperatur sollte mindestens zwischen 25 und 29 ° liegen. Danach muss ich den Sauerteig in viel kürzeren Abständen auffrischen, nicht im 24-Stunden-Rhythmus, weil er sonst überreif wird, was Du auch richtig erkannt ist (mit „abgefressen“ ist wohl Überreife gemeint). Der Sauerteig ist dann reif, wenn er etwa sein doppeltes Volumen erreicht hat und gerade beginnt, wieder leicht einzufallen. Genau dann muss er wieder gefüttert werden. Aufgrund mangelnder zeitlicher Flexibilität ist es schwierig oder mir schlicht und einfach nicht möglich, alle paar Stunden zu schauen, in welchem Reifestadium sich der Saurerteig befindet, deshalb bleibt mir nur der 24-Stunden-Rhythmus, mit der Folge, dass meine Sauerteige schnell überreif werden. 2 – 3 % Hefe, zusätzlich zum Sauerteig, ist eine relativ große Menge Hefe. 1 % reichen völlig aus, je nachdem, wie viel Zeit man dem Teig geben will, für ein gutes Brot sollten es mindestens 3 – 4 Stunden sein. Viele Grüße, Alexander

  23. Hallo, spricht etwas dagegen, den Sauerteig mit 0,05 % Frischhefe bezüglich der Mehlmenge, also 25 Milligramm, anzusetzen, also 0,5 g in 1.200 ml lösen und 60 ml für den Sauerteig nehmen, um ein bisschen nachzuhelfen, wenn er nicht „anspringen“ will? In letzter Zeit habe ich Probleme mit neu angesetzten Sauerteigen. Ich musste einen neuen ansetzen, weil ich seit Ende November kein Sauerteigbrot mehr gebacken habe. Viele Grüße, Alexander

    • Grundsätzlich spricht nichts dagegen, aber du gibst damit vor, dass Saccharomyces cerivisae als Leithefe deinen Sauerteig dominiert. Da Backhefe (quasi als Verunreinigung) auch immer Milchsäurebakterien mitbringt, kann gleiches auch mit den Milchsäurebakterien passieren. Der Unterschied zum „normal“ gezüchteten Sauerteig liegt also darin, dass du unter Umständen nicht mit den wilden Mikroorganismen des Mehles, sondern mit der Reinzuchtkultur der Hefe arbeitest, je nach mikrobiellem Besatz des Mehles. Ist einmal genug Säure im Sauerteig entstanden, dann wird die Backhefe aber früher oder später unterdrückt und es kann sich eine säuretolerante „wilde“ Hefe durchsetzen.

      Kurz gesagt: Ja, es ist möglich, aber nicht die reine Lehre ;). Alternativ helfen 1-2% frisch gepresster Apfelsaft (Apfel mit Schale reiben). Der Zucker im Saft (und untergeordnet auch mikrobieller Besatz) hilft den „Tierchen“ auf die Sprünge.

      • Hallo Lutz,
        ich habe meinen Sauerteig ja auch (gegen deinen Rat) mit Hefe angesetzt bzw. mit meinem damals „normalen“ Vorteig, der Hefe enthielt. Das hatte für mich den großen Vorteil, dass ich sofort damit weiterarbeiten konnte und nichts wegschmeißen musste. Woanders schreibst du, dass sich auch ein Poolish oder ein Biga langsam in einen Sauerteig umwandelt, wenn man ihn weiterzüchtet. Jetzt würde mich mal interessieren, wie lange es dauert, bis die wilden Mikroorganismen auf jeden Fall dominieren und man dem Sauerteig seine Herkunft nicht mehr anmerkt. Oder ist dieser Zeitpunkt nie erreicht?

        • Hallo Ruth, dass kann einige Wochen dauern, je nach dem wie oft Du ihn fütterst. Nach ein paar Wochen gesellen sich auch Milchsäurebakterien dazu und säurefeste, wilde Mikroben gewinnen die Oberhand. Ich habe es aber auch schon erlebt, dass die Reinzuchthefe derart dominiert, dass sie andere Mikroben (Milchsäurebakterien) verdrängt und der Teig nur noch aus Stoffwechselprodukten der Reinzuchthefe besteht (–> der Sauerteig riecht stechend nach Alkohol und penetrant-sauer).
          Viele Grüße,
          Alexander

        • Das kommt auf einen Versuch an :).

          • Würde der Versuch bedeuten, dass ich einen zweiten Sauerteig mit denselben Mehlen streng nach Vorschrift züchte und darauf achte, worin sich beide Teige unterscheiden und ob der Unterschied irgendwann verschwindet? Ich glaube, dafür bin ich zu faul, wozu zwei, wenn es reicht, einen zu haben? Außerdem backe ich nicht so viel (wohne allein) und müsste dann trotz Salzsauer ständig Anstellgut entsorgen.

      • Hallo Ruth,
        besser ist es den Rat von Lutz zu beachten. Zusatzhefe gehört nicht in den Sauerteig sondern in den Vor- oder Hauptteig, weil die Zusatzhefen mit den MO’s des Sauerteiges konkurieren.
        Da ist es nicht gewollt.Die MO’s kennen keine Uhr. Eine Aussage zur Entwicklung der MO’s in deinen Vorteigen wäre deswegen unseriös.
        Ich verwende sehr gern Pâte Fermentée (alter Teig), den ich nach Gebrauch mit äquivalenten Mengen seit mehreren Jahren weiterzüchte. Mit ihm kann man auch backen. Dietmar Kappl gibt dort Zeiten an. Pane Sera ist sehr anspruchsvoll. Entscheidend für die Verwendung von Vorteigen ist der Geschmack, die Vorfermentierung und nicht die Triebkraft.
        Wenn der Vorteig Elemente eines Sauerteiges entwickelt schadet das nicht.
        Es ist sinnvoll das Anstellgut konstant zu halten. Dann ergeben sich auch keine zeitlichen und geschmackliche Überraschungen.
        Mein Anstellgutvorrat für Roggensauerteige aus Roggenvollkornmehl beträgt 30 g bei TA 200. Für Weizensauerteig verwende ich Semolina 60 g mit TA 162.

      • Hallo Lutz,
        die Zugabe von 1 – 2 % Apfel sehe ich skeptisch. Kommen auf der Schale von Äpfeln mehr Mikroben vor als auf Getreide? Meines Wissens sammeln sich auf Obst hauptsächlich Hefen, und weniger Milchsäurebakterien. Es muss an dem Mehl liegen, auch wenn ich es mir nicht plausibel erklären kann (Dürresommer 2018, Verkauf von Lagervorräten wegen schlechter Ernte?). Manchmal klappt es gut, manchmal schlecht, und dieses Jahr überhaupt nicht mehr. Der „mikrobielle Besatz“ der verkauften Mehle scheint in den letzten Jahren deutlich höher gewesen zu sein als in diesem Jahr. Viele Grüße,
        Alexander

  24. Hallo Lutz,

    danke für die Antwort. So genau konnte ich den Verlauf leider nicht beobachten, daher ich bisher nur morgens oder abends füttern konnte (vor oder nach der Arbeit). Auf jeden Fall war am Tag nach Schritt 2 immer viel Aktivität. Beim nächsten Versuch versuche ich es einmal so zu legen, dass Schritt 3 und 4 am Wochenende sind, sodass ich besser beobachten kann.

    P. S. Anscheinend funktioniert die Antwort-Funktion im Blog nicht richtig, daher schreibe ich hier einen neuen Kommentar und antworte nicht auf den alten.

  25. Hallo Lutz,
    das Vorgehen hier entspricht ja auch dem aus deinem Buch. Mein Problem liegt denke ich bei Schritt 3a oder 3b. Zunächst ist mir hier irgendwie nicht ganz klar, wann man welche Variante wählen sollte. Habe allerdings auch schon beide versucht, leider haben beide nicht zum geünschten Ergebnis geführt. Nach jeweils der zweiten Fütterung sah an Tag 3 das Anstellgut sehr gut aus, war deutlich aufgegangen. Aber danach, egal ob 3a oder 3b, ließ die Aktivität komplett nach. Woran kann das liegen? Beim ersten Ansatz (3a) bildete sich dann an Tag 5 oder 6 Schimmel, musste also entsorgt werden. Momentan versuche ich Ansatz 2 (3b) zu reaktivieren, aber auch hier zeigt sich kaum noch Aktivität. Für Tipps wäre ich dankbar.

    • Bei Variante 3a sollte sich Volumen innerhalb kürzester Zeit verdoppeln. Meistens verpasst man diesen Moment und denkt, dass sich da gar nichts tut, obwohl eigentlich alles schon vorbei ist. Hast du im Stundentakt nach deinem Sauerteig geguckt?
      Bei Variante 3b besteht das Risiko, dass man zu früh damit beginnt, und die zarte Pflanze so mit Mehl und Wasser verdünnt, dass es entweder sehr lange dauert, bis sie zu Kräften kommt oder sie einfach von anderen Kulturen (meist Schimmel) heimgesucht wird.
      Um auf der sicheren Seite zu sein, kann Schritt 3a ruhig ein paar Mal wiederholt werden, um ausreichend Säure zu produzieren, aber dann muss man quasi fast daneben stehenbleiben, um den Punkt der Verdopplung nicht zu verpassen.

      • Hallo Lutz,

        bei Schritt 3B heisst es: „Einen Teil des ERSTEN Ansatzes in einem neuen Gefäß mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 3–12 Stunden bei 28–30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. …“ Muss das nicht „einen Teil aus dem ZWEITEN Ansatz“ heißen (denn ist ja Schritt 3B) oder verstehe ich da etwas falsch? Danke und Grüße!!

  26. Hallo Barbara,
    die Kalender sind ja Umsetzungen der Bücher.
    Der Kalender von 2018 hatte die Heferezepte.
     Der Kalender von 2019 beruht auf ‚Brot backen in Perfektion mit Sauerteig‘.
    Ich habe meinen 2018er-Kalender noch. Wenn Du möchtest kannst Du ihn haben. Denn ich glaube es ist keine gute Idee zu versuchen die Sauerteigbrote mit Hefe nachzubacken. 
    Das Kultivieren verschiedener Sauerteige ist aber einfach.
    Du frischst Dein Roggenanstellgut einfach ein paarmal nacheinander mit Weizen/Dinkel… was auch immer… auf und schwupps hast Du ein anderes Anstellgut. Das geht sogar mit Hafer, Reis, Buchweizen etc.
    Ich selber habe weiches Roggen- und festes Weizenanstellgut.
    Damit komme ich gut klar.
    Du kannst Dir die verschiedenen Sorten aber auch über die Sauerteig-Börse besorgen. Es ist, auch für Anfänger, gar nicht so kompliziert wie es scheint.
    Viele Grüße, Calle

  27. Lieber Lutz
    Ich bin grosser Fan von deinen Broten.“ Brot backen in Perfektion“ ist praktisch meine Biebel. Es vergeht kein Tag ohne dass ich entweder Teig ansetze oder das Brot backe und geniesse.  Ich habe auch schon einige Kolleginnen mit dem Ploetzbrotvirus angesteckt.
    Nun habe ich den Kalender fürs 2019 entdeckt, diesen gekauft und meiner Schwägerin geschenkt. Leider war ihre Freude (und jetzt auch meine) etwas getrübt. Offenbar sind in diesem Kalender „nur“ Sauerteig-Brotrezepte. Sie sagt, es fehle aber das Grundrezept für Sauerteig….dafür seien Rezepte mit Dinkelsauerteig, Roggensauerteig und Weizensauerteig. Nun finden wir das für Brotbackanfänger etwas schwierig….3 verschiedene Sauerteige kultivieren…..hmmm…
    Kannst du mir einen Ratschlag geben? Können die Rezepte im Kalender auch mit Hefe gebacken werden? Was müssten wir beachten?
    Vielen dank für deine Antwort.
    Freundliche Grüsse
    Barbara Seiler

    • Hallo Barbara,

      die Kalender sind „Auskopplungen“ des Verlags aus den Perfektionsbüchern. 2018 war das Hefebuch dran, 2019 das Sauerteigbuch. Insofern sind dieses Jahr nur Sauerteigrezepte im Kalender, die auch nur mit Sauerteig gebacken werden können.

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