12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig?

Forenbeitrag

14. September 2023

Lieber Lutz, ich habe bereits mehrere Roggen-/Roggenmischbrote mit Sauerteig nach Rezepten aus deinem Blog gebacken. Diese Brote haben nach langer Stockgare zumeist eine Stückgare von 1-2 Stunden und sind immer gut gelungen. In Deinem Buch bin ich nun auf eine Stockgare von 12 h und auf eine Stückgare von 12 h gestoßen und hielt das zunächst für einen Druckfehler. Nachdem sich diese Angabe jedoch bei mehreren Rezepten wiederholte, bin ich nun verunsichert. 1.) Du arbeitest bereits sämtliche Zutaten zu Beginn mit einem äußerst geringen Anteil an Sauerteig (ASG) zusammen, beträgt deswegen auch die Stückgare 12 h? 2.) Könnte man den Anteil des Sauerteigs erhöhen, um auf eine 1-2 stündige Stockgare zu kommen?

- Anette Villnow

Antworten

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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler