Bremer Kaneelbrötchen

Weizenfeingebäck

Drei goldgelb ausgebackene Bremer Kaneelbrötchen sind auf der glatten Oberfläche mit einer Mischung aus Zimt, Zucker und Semmelmehl bestreut.

Kaneelbrötchen sind eine Bremer Spezialität.

Es handelt sich dabei um ein mit Butter und Zucker angereichertes Hefebrötchen, das in einer Mischung aus Semmelmehl und Zimtzucker gewälzt wird. 

Jens hat eine dem Original wohl recht nahekommende Version veröffentlich, die ich im Detail noch leicht verändert habe. Unter anderem habe ich die Temperatur der Stockgare auf 16 – 18 °C erhöht und deshalb nur eine Hefemenge von 0,2 % verwendet. Mit dieser Hefemenge sollte selbst eine Stockgare bei 18 – 20 °C möglich sein, ohne dass der Teig zu reif wird. 

26 Kommentare
20. Juni 2020

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 201 %
403 g Weizenmehl 550 100 %
161 g Milch 40 %
81 g Wasser 20 %
60 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 15 %
40 g Butter (in Würfel geschnitten) 10 %
36 g Zucker 9 %
20 g Eier (Vollei) 5 %
6,0 g Salz 1,5 %
0,81 g Zimt 0,2 %
0,81 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 2 Minuten

Tag 1 17:58 Uhr Panade herstellen
18:02 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:25 Uhr Portionieren
08:30 Uhr Vorformen
08:35 Uhr Formen
10:44 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:44 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Panade

12 g Zucker 20 °C 3 %
0,81 g Zimt 20 °C 0,2 %
60 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

Hauptteig

24 g Zucker 20 °C 6 %
6,0 g Salz 20 °C 1,5 %
81 g Wasser 10 °C 20 %
161 g Milch 5 °C 40 %
20 g Eier (Vollei) 5 °C 5 %
403 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
0,81 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
40 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 10 %
Milch (zum Tauchen) 5 °C
gesamte Panade 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12-16 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Straff länglich einschlagen.

9

Die Teiglinge am Schluss festhalten und in Milch tauchen.

10

In der Panade wälzen.

11

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.

26 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/bremer-kaneelbr%C3%B6tchen/id=616ebb41a4efbf16cabc7090

Abgerufen am: 20. Juli 2024, 22:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler