Weizenfeingebäck
Ein äußerst fluffiges, lockeres und langfaseriges Gebäck, das wegen Suchtgefahr verboten gehört.
Ab und zu verweile ich in Dresden. Und ab und zu überkommt mich auch dort das Backen. Da es ein recht schneller, morgendlicher Entschluss war, zum Nachmittag etwas Süßes essen zu wollen, musste ein brotähnlicher Klassiker her: Buchteln. Also Stift und Papier gezückt und ein Rezept gebastelt.
Ich habe mich alter Hausfrauen- und Stollenbacktugenden erinnert und einen kurzen Vorteig angesetzt, damit mir die Hefen die großen Mengen Butter und Zucker nicht übel nehmen.
| für | Stück zu (je) ca. 120 g | 203 % |
| 590 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 342 g | Milch | 58 % |
| 100 g | Butter (cut into cubes) | 17 % |
| 71 g | Zucker | 12 % |
| 47 g | Eier (Vollei) | 8 % |
| 29 g | Butter | 5 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 1,7 % |
| 10 g | Salz | 1,7 % |
| 0,29 g | Vanilleschote | 0,05 % |
| Zimtzucker |
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 18 Minuten
| 08:42 Uhr | Vorteig herstellen |
| 09:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:45 Uhr | Portionieren |
| 11:50 Uhr | Formen |
| 12:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
| 13:28 Uhr | Backen |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 195 g | Milch | 5 °C | 33 % |
| 248 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 42 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24-26 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 0,29 g | Vanilleschote | 20 °C | 0,05 % |
| 147 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 47 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 8 % |
| 342 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 58 % |
| gesamter Vorteig | 18 °C | ||
| 100 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 17 % |
| 71 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 29 g | Butter (zum Abstreichen) | 40 °C | 5 % |
| Zimtzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Den Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 120 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge in eine gut beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Form setzen (Schluss nach unten).
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Die Dresdener Buchteln sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter abstreichen.
Mit Zimtzucker bestreuen.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 10:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
