Dresdener Buchteln

Weizenfeingebäck

Die mit Butter, Zucker und Zimt bestreuten Buchteln sind goldbraun ausgebacken.

Ein äußerst fluffiges, lockeres und langfaseriges Gebäck, das wegen Suchtgefahr verboten gehört. 

Ab und zu verweile ich in Dresden. Und ab und zu überkommt mich auch dort das Backen. Da es ein recht schneller, morgendlicher Entschluss war, zum Nachmittag etwas Süßes essen zu wollen, musste ein brotähnlicher Klassiker her: Buchteln. Also Stift und Papier gezückt und ein Rezept gebastelt. 

Ich habe mich alter Hausfrauen- und Stollenbacktugenden erinnert und einen kurzen Vorteig angesetzt, damit mir die Hefen die großen Mengen Butter und Zucker nicht übel nehmen.

46 Kommentare
27. Juli 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 10 Stück zu (je) ca. 120 g
für Stück zu (je) ca.  g * 203 %
590 g Weizenmehl 550 100 %
342 g Milch 58 %
100 g Butter (in Würfel geschnitten) 17 %
71 g Zucker 12 %
47 g Eier (Vollei) 8 %
29 g Butter 5 %
10 g Frischhefe (konventionell) 1,7 %
10 g Salz 1,7 %
0,29 g Vanilleschote 0,05 %
Zimtzucker

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  5 Stunden 18 Minuten

08:42 Uhr Vorteig herstellen
09:47 Uhr Hauptteig herstellen
11:45 Uhr Portionieren
11:50 Uhr Formen
12:28 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
13:28 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

195 g Milch 5 °C 33 %
248 g Weizenmehl 550 20 °C 42 %
10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 24-26 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 1,7 %
0,29 g Vanilleschote 20 °C 0,05 %
147 g Milch 5 °C 25 %
47 g Eier (Vollei) 5 °C 8 %
342 g Weizenmehl 550 20 °C 58 %
gesamter Vorteig 18 °C
100 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 17 %
71 g Zucker 20 °C 12 %
29 g Butter (zum Abstreichen) 40 °C 5 %
Zimtzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

5

Den Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 120 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen.

9

Die Teiglinge in eine gut beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Form (ca. 40 × 25 cm) setzen (Schluss nach unten).

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

12

Die Dresdener Buchteln sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter abstreichen.

13

Mit Zimtzucker bestreuen.

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