Was ist Alt- bzw. Röstbrot und wie stellst du es her?

Informationen zur Verwendung von Altbrot findest du im Lexikon.

Es gibt zwei Wege, wie ich Altbrot bzw. Röstbrot herstelle.

1. Altbackenes Brot wird im Mixer zerkleinert, anschließend nur getrocknet (= Altbrot) und nochmals im Mixer zu Mehl vermahlen. Oder es wird im Ofen geröstet und erst dann zerkleinert (= Röstbrot).
2. Altbackenes Brot wird in Würfel geschnitten, im Ofen durchgeröstet, bis es eine Konsistenz wie Zwieback hat und dann im Mixer oder Fleischwolf zu Mehl zerkleinert.

Je nach Tageslaune, Ofenkapazität und Zeitbudget verwende ich mal die eine und mal die andere Variante. Wichtig ist, dass in Würfeln getrocknetes Brot weder für den Mixer noch für den Fleischwolf förderlich ist. Durch den hohen Restwassergehalt ist das Brot noch zäh und kann die Geräte kaputtmachen. Es muss in Variante 2 immer komplett entfeuchtet, also durchgeröstet sein.

Ich röste in beiden Varianten mit Heißluft bei 150 °C, bis der gewünschte Bräunungs- und Trocknungsgrad erreicht ist.

Um ein feineres Röstbrotmehl zu haben, siebe ich nach dem Mixen alles durch und mixe die gröberen Bestandteile erneut.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Korrigiert man die Mehlmenge, wenn man Altbrot zufügen bzw. weglassen will?
  Episode 100, ab Minute 00:22:17
• Wird das Brühstück mit Altbrot auch in die Berechnung der Teigausbeute einbezogen?
  Episode 92, ab Minute 00:24:15
• Wie kann ich in meinen Brotteig ein Brühstück aus Altbrot einbauen?
  Episode 54, ab Minute 00:22:50
• Kann ich auch Körnerbrötchen oder Saaten-Brote als Altbrot verwenden?
  Episode 54, ab Minute 00:09:40
• Kann ich Altbrot in jedes Rezept hinzufügen?
  Episode 30, ab Minute 00:40:23