Weizenfeingebäck
Ein wirklich leckeres und lockeres Gebäck mit schwach süßem Geschmack. Man könnte es mit einem Mal aufessen.
Das zweite Rezept aus dem Buch der beiden Brotliebhaber. Ich habe einen Vorteig angesetzt und dafür die Hefemenge deutlich reduziert. Außerdem habe ich die Milchmenge erhöht und so den Teig etwas weicher gemacht.
Das Rezept ist auch für Anfänger geeignet. Der Teig lässt sich gut bearbeiten.
| für | Stück zu (je) ca. 140 g | 193 % |
| 509 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 214 g | Milch | 42 % |
| 92 g | Butter (cut into cubes) | 18 % |
| 61 g | Eiklar | 12 % |
| 56 g | Zucker | 11 % |
| 31 g | Wasser | 6 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 8,1 g | Salz | 1,6 % |
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 16:17 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Glanzstreiche herstellen |
| 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:53 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:54 Uhr | Portionieren | |
| 10:59 Uhr | Vorformen | |
| 11:16 Uhr | Formen | |
| 11:24 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 12:24 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 92 g | Milch | 5 °C | 18 % |
| 153 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüsselwiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
| 15 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 31 g | Wasser | 100 °C | 6 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Auf 20 °C abkühlen lassen.
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 122 g | Milch | 5 °C | 24 % |
| 61 g | Eiklar | 5 °C | 12 % |
| 356 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 8,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
| 92 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 18 % |
| 41 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| gesamte Glanzstreiche | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 140 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge länglich stoßen.
1 Stunde bei 24 °C mit den Längsseiten aneinandergesetzt auf Backpapier zugedeckt reifen lassen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge (Schluss nach unten) mit den Längsseiten aneinander auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Glanzstreiche abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
Den Einback nach dem Backen mit der Glanzstreiche abstreichen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/einback/id=6230405e0243b06a08449d4f
Abgerufen am: 27. September 2023, 1:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
