Dinkel-Roggen-Brot
Ein herrlich saftiges und aromatisches Mischbrot.
Ein Mitbringsel für Besuch von Freunden sollte es werden. Gebacken in einer fremden Küche ohne jegliche Brotbäckerausstattung. Das Rezept mal eben aus der Hand geschüttelt, ohne Knetmaschine, mit kalter Gare über Nacht.
Das Ergebnis ließ sich schon sehen, nur war der Ofen derart geschunden, dass er jedem Versuch, Dampf zu erzeugen, mit unverzüglichem Ablassen desselben durch den großen Türspalt begegnete. Auch der Backstein hat mir gefehlt. Das umgedrehte Backblech als Ersatz ist eben nur das: ein Ersatz. Das Brot war etwas flacher als das des zweiten und bei mir gebackenen Versuches. Dennoch hat es dem tollen Geschmack keinen Abbruch getan.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 183 % |
| 504 g | Dinkelvollkornmehl | 80 % |
| 126 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 504 g | Wasser | 80 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 45 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 13:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 14:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 15:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 15:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 11:57 Uhr | Ausstoßen |
| Tag 3 | 07:58 Uhr | Formen |
| 09:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:04 Uhr | Schneiden | |
| 10:05 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 504 g | Wasser | 25 °C | 80 % |
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 504 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
| 126 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
40 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Dabei nach 20 Stunden kräftig ausstoßen.
20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
2 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach quer einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 10:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
