Dinkelkartoffelbrot

Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein runder, dunkelbraun glänzender Laib mit dekorativen Einschnitten liegt auf einem Leintuch.

Weiter geht es mit auf Dinkel umgestellten Rezepten. Heute das Kartoffelbrot.

Durch das Kochstück und die Kartoffeln in Kombination entsteht eine äußerst saftige und langfaserige Krume. Wattig-weich, hocharomatisch. Ein Traum. Dieses Brot schmeckt mir noch besser als die Weizenvariante

09. Oktober 2013
121 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1450 g 219 %
518 g Dinkelmehl 1050 78,4 %
139 g Roggenmehl 1150 21 %
562 g Wasser 85 %
152 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 23 %
40 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 6 %
19 g Salz 2,8 %
13 g Frischhefe (konventionell) 2 %
7,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 1 Minuten

Tag 1 19:59 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:04 Uhr Quellstück herstellen
20:09 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:06 Uhr Dehnen und Falten
09:52 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:58 Uhr Schneiden
11:00 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

79 g Wasser 40 °C 12 %
79 g Roggenmehl 1150 20 °C 12 %
7,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

19 g Salz 20 °C 2,8 %
403 g Wasser 20 °C 61 %
79 g Dinkelmehl 1050 20 °C 12 %
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Die Zutaten in einen Topf wiegen.

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Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

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4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück

79 g Wasser 20 °C 12 %
40 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 6 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
152 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 23 %
439 g Dinkelmehl 1050 20 °C 66,4 %
59 g Roggenmehl 1150 20 °C 9 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese einmal der Länge nach mittig und seitlich jeweils dreimal fächerförmig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler