Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Weiter geht es mit auf Dinkel umgestellten Rezepten. Heute das Kartoffelbrot.
Durch das Kochstück und die Kartoffeln in Kombination entsteht eine äußerst saftige und langfaserige Krume. Wattig-weich, hocharomatisch. Ein Traum. Dieses Brot schmeckt mir noch besser als die Weizenvariante.
| für | Stück zu (je) ca. 1450 g | 219 % |
| 518 g | Dinkelmehl 1050 | 78,4 % |
| 139 g | Roggenmehl 1150 | 21 % |
| 562 g | Wasser | 85 % |
| 152 g | Kartoffeln (cooked, crushed, peeled) | 23 % |
| 40 g | Altbrot (dryed, milled) | 6 % |
| 19 g | Salz | 2,8 % |
| 13 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 7,9 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 19:59 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:04 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:09 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:52 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:58 Uhr | Schneiden | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 79 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 79 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 12 % |
| 7,9 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 19 g | Salz | 20 °C | 2,8 % |
| 403 g | Wasser | 20 °C | 61 % |
| 79 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 12 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 79 g | Wasser | 20 °C | 12 % |
| 40 g | Altbrot (dryed, milled) | 20 °C | 6 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 152 g | Kartoffeln (cooked, peeled, crushed) | 20 °C | 23 % |
| 439 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 66,4 % |
| 59 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 9 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 13 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese einmal der Länge nach mittig und seitlich jeweils dreimal fächerförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kopie/id=6241a8f1fa310331d9f2fe23
Abgerufen am: 24. September 2023, 6:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
