Dinkelbrötchen mit Vollkornanteil
Dinkelkleingebäck
Mehr als Butter brauche ich für die Brötchen nicht.
Nach dem leckeren Mischbrot hat Björn gleich noch mit einem Dinkelbrötchen-Rezept nachgelegt. Um den Brötchen noch etwas mehr Vollkorn zu geben, habe ich ein Quellstück mit Dinkelschrot angesetzt. Außerdem habe ich die Brötchen anders geformt.
Geschmacklich sind sie hervorragend. Der Vollkornanteil gibt ihnen etwas Herbes im an sich milden Grundton.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 188 g | Dinkelvollkornmehl | 40 % |
| 188 g | Dinkelmehl 1050 | 40 % |
| 94 g | Dinkelschrot (mittel) | 20 % |
| 291 g | Wasser | 62 % |
| 23 g | Butter | 5 % |
| 8,5 g | Salz | 1,8 % |
| 4,7 g | Zucker | 1 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,45 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 20:01 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:06 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Portionieren | |
| 10:28 Uhr | Vorformen | |
| 10:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:45 Uhr | Formen | |
| 11:43 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 150 g | Wasser | 20 °C | 32 % |
| 188 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 0,23 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 117 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 94 g | Dinkelschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 4,7 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 23 g | Wasser | 100 °C | 5 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| 23 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| 188 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 40 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge flach drücken und je um 90° versetzt bis zum halben Radius einschneiden. Jedes der entstandenen Viertel an den beiden Außenecken packen und ins Zentrum drücken, sodass eine Art Blüte entsteht.
45 Minuten bei 20 °C mit der Oberseite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Oberseite nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 16:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler