Weizenmischbrot

Weizen-Roggen-Brot

Das kräftig ausgebackene Weizenmischbrot hat eine bemehlte und mehrfach eingeschnittene Kruste.

Die Krume ist wunderbar locker, weich und aromatisch. Die kräftig gebackene Kruste trägt zum Geschmack wesentlich bei.

Als ich Björns Rezept und seine Fotos vom Weizenmischbrot gesehen hatte, musste ich es einfach nachbacken – nicht ohne einige Veränderungen. Da ich schon immer mal ein Mischbrot ohne Sauerteig backen, aber trotzdem relativ viel Roggenmehl verwenden wollte, habe ich zum Versäuern des Roggens Balsamico-Essig verwendet. Es funktioniert gut und schlägt sich sehr angenehm und dezent im Geschmack nieder. 

Das Brot hat einen beachtlichen Ofentrieb, der mir beim ersten Versuch zum Verhängnis geworden ist …  

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31. März 2012

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 169 %
198 g Weizenmehl 1050 39,4 %
179 g Weizenvollkornmehl 35,6 %
126 g Roggenmehl 1150 25 %
296 g Wasser 59 %
25 g Balsamico (Essig) 5 %
12 g Salz 2,4 %
6,7 g Frischhefe (konventionell) 1,34 %
5,0 g Flüssigmalz inaktiv 1 %
2,0 g Zucker 0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:36 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:41 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:33 Uhr Ausstoßen
10:35 Uhr Vorformen
11:03 Uhr Formen
12:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:09 Uhr Schneiden
13:10 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

146 g Wasser 20 °C 29 %
179 g Weizenvollkornmehl 20 °C 35,6 %
0,70 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,14 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

2,0 g Zucker 20 °C 0,4 %
12 g Salz 20 °C 2,4 %
151 g Wasser 30 °C 30 %
25 g Balsamico (Essig) 20 °C 5 %
5,0 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1 %
198 g Weizenmehl 1050 20 °C 39,4 %
126 g Roggenmehl 1150 20 °C 25 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,2 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Mit der Teigkarte 4 mal um 90° versetzt am Rand bis zum halben Radius einschneiden. Mit dem Finger ein tiefes Loch in die Teiglingsmitte drücken.

10

2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen (fast Vollgare).

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwischen den vorhandenen Einschnitten nicht allzu tief einschneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 22. April 2024, 5:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler