Weizenmischbrot
Weizen-Roggen-Brot
Die Krume ist wunderbar locker, weich und aromatisch. Die kräftig gebackene Kruste trägt zum Geschmack wesentlich bei.
Als ich Björns Rezept und seine Fotos vom Weizenmischbrot gesehen hatte, musste ich es einfach nachbacken – nicht ohne einige Veränderungen. Da ich schon immer mal ein Mischbrot ohne Sauerteig backen, aber trotzdem relativ viel Roggenmehl verwenden wollte, habe ich zum Versäuern des Roggens Balsamico-Essig verwendet. Es funktioniert gut und schlägt sich sehr angenehm und dezent im Geschmack nieder.
Das Brot hat einen beachtlichen Ofentrieb, der mir beim ersten Versuch zum Verhängnis geworden ist …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 198 g | Weizenmehl 1050 | 39,4 % |
| 179 g | Weizenvollkornmehl | 35,6 % |
| 126 g | Roggenmehl 1150 | 25 % |
| 296 g | Wasser | 59 % |
| 25 g | Balsamico (Essig) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2,4 % |
| 6,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,34 % |
| 5,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
| 2,0 g | Zucker | 0,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:36 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:35 Uhr | Vorformen | |
| 11:03 Uhr | Formen | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:09 Uhr | Schneiden | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 146 g | Wasser | 20 °C | 29 % |
| 179 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 35,6 % |
| 0,70 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,14 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 2,0 g | Zucker | 20 °C | 0,4 % |
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| 151 g | Wasser | 30 °C | 30 % |
| 25 g | Balsamico (Essig) | 20 °C | 5 % |
| 5,0 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 198 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 39,4 % |
| 126 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit der Teigkarte 4 mal um 90° versetzt am Rand bis zum halben Radius einschneiden. Mit dem Finger ein tiefes Loch in die Teiglingsmitte drücken.
2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen (fast Vollgare).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwischen den vorhandenen Einschnitten nicht allzu tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 13:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler