Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein schönes, mittelporiges und saftiges Brot mit einer dicken und extrem aromatischen Kruste.
Durch die Veröffentlichung meines Buches ist die Zeit für lange Backtage knapp geworden – und damit auch der Brotvorrat. Deshalb musste ich mehrfach spontan Brote entwickeln, bei denen dem Teig meist über Nacht Geschmack verliehen wird und die am Morgen nur noch abgebacken werden müssen.
Dieses Rezept ist ein solches. Gleichzeitig sind solche Vorhaben immer eine gute Gelegenheit, altes Anstellgut, das nach dem Auffrischen übrig bleibt, sinnvoll zu verwerten.
Beim ersten Versuch war die Kühlschrankgare zu lang bzw. die Hefemenge noch zu groß. Das Brot blieb mir zu flach. Beim zweiten Anlauf war ich sehr zufrieden.
Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 850 g | 170 % |
| 399 g | Dinkelmehl 1050 | 80 % |
| 74 g | Roggenmehl 1150 | 14,8 % |
| 1,00 g | Malzmehl aktiv | 0,2 % |
| 314 g | Wasser | 63 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 9,5 g | Salz | 1,9 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,4 % |
| Kartoffelstärke |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 14:37 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 18:47 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 19:52 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:02 Uhr | Vorformen | |
| 22:04 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 08:07 Uhr | Schneiden | |
| 08:09 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 250 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 50 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 65 g | Wasser | 100 °C | 13 % |
| 349 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 70 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (dabei zuerst Wasser und Mehlkochstück verrühren, dann das Mehl zugeben).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| 74 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 14,8 % |
| 1,00 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,2 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach quer oder rautenförmig einschneiden.
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Dinkelmischbrot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dinkelmischbrot-ueber-nacht/id=6242c07dfa310331d9f2fec7
Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 18:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
