Dinkelmischbrot („no knead“-Rezept)

Im Dinkelmischbrot werden 80 % des dunkleren Dinkelmehles 1050 mit 20 % Roggenmehl 1150 kombiniert. Letzteres wird nicht wie üblich als Roggensauerteig zum Teig gegeben. Stattdessen wird das Roggenmehl als Poolish-Vorteig angesetzt. Dadurch binden die Schleimstoffe deutlich mehr Wasser, als es die Klebereiweiße und die Stärke in einem Weizen- oder Dinkel-Poolish könnten. Der Roggen sorgt so für eine saftigere Krume. Ein Mehlkochstück ist nicht zwingend nötig. 

Das Mischen von Vorteig, Autolyseteig und Hauptteig geschieht vollständig von Hand. Die Temperatur des Schüttwassers wird erhöht, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen. Beim Mischen des Hauptteiges verbessert sich die Teigstruktur, wenn Sie den Teig in der Schüssel etwas von Hand verkneten. Während der Stockgare wird nach 30 und 60 Minuten gedehnt und gefaltet, um dem Teig zusätzliche Struktur zu geben und damit das fehlende maschinelle Kneten etwas auszugleichen.