Dreikornbrezel
Weizen-Dinkel-Kleingebäck
Wunderbare Brezeln, die mit einem Vorteig zubereitet werden, der von meinen Teilnehmern „Plötz-Poolish“ getauft wurde … Er besteht aus drei verschiedenen Getreiden und bekommt so einen besonderen Geschmack.
Fast in jedem Almkurs taucht der Wunsch nach Laugengebäck auf.
Dieses Mal gab es ziemlich genaue Vorstellungen von der Textur und dem Mundgefühl der Krume und der Beschaffenheit der Kruste. Einhelliges Urteil nach der Verkostung: Ziel erreicht.
Hinweis: Alternativ zum inaktiven Flüssigmalz kann Rübensirup verwendet werden. Schweineschmalz kann durch Butter ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 161 % |
| 318 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 37 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 19 g | Roggenmehl 1370 | 5 % |
| 112 g | Wasser | 30 % |
| 75 g | Milch | 20 % |
| 11 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 7,5 g | Salz | 2 % |
| 7,5 g | Butter | 2 % |
| 7,5 g | Schweineschmalz | 2 % |
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 10:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:11 Uhr | Portionieren | |
| 09:16 Uhr | Vorformen | |
| 09:21 Uhr | Formen | |
| 10:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:58 Uhr | Anhauten | |
| 11:08 Uhr | Belaugen | |
| 11:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 93 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 37 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 37 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 19 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 5 % |
| 0,93 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,5 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 7,5 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 7,5 g | Schweineschmalz | 5 °C | 2 % |
| 19 g | Wasser | 5 °C | 5 % |
| 75 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 11 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 280 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,25 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
80-90 Minuten bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
80-90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Dreikornbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 15:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler