Roggenmischbrot („no knead“-Rezept)

Unter verschiedenen Bezeichnungen und mit kleinen Nuancierungen in der Rezeptur ist es das am häufigsten verspeiste Brot Deutschlands. 

Der Reiz liegt darin begründet, dass sich hier die Milde des Weizens mit der Saftigkeit und Würze des Roggens auf das Beste verbindet. Der Teig ist nicht so klebrig wie ein reiner Roggenteig, aber bei Weitem nicht derart elastisch formbar wie ein Weizenteig. 

Die Rezepte variieren nicht nur was die Führungsbedingungen angeht, sondern auch die Getreideart und das Mehlverhältnis betreffend. Das Basis- und „no knead“-Rezept ist ein klassisches 70/30-Roggenmischbrot (70 % Roggen, 30 % Weizen). Die Sauerteigvariante erhöht den Roggenanteil um 10 %, während in der Übernachtversion Dinkel- statt Weizenmehl zum Einsatz kommt. 

Alle Varianten sind eigenständige Brote und können untereinander auf die jeweiligen Führungsarten (Sauerteig, Übernacht, Hefe) angepasst werden. 

Die einzige Veränderung zum Basisrezept ist, dass der Teig nach 20 Minuten Stockgare einmal kräftig ausgestoßen (kurz durchgeknetet) wird, um die Verquellung zu verbessern.