Roggenmischbrot 65/35

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackener Roggenmischbrotlaib mit glänzender, glatter Oberfläche liegt in einem Leinentuch.

In der Verwandtschaft war ein klassisches Roggenmischbrot gewünscht. Auf die Schnelle habe ich ein Rezept zu Papier gebracht, das wenig Aufwand macht und gut schmeckt. 

Ich habe hier kein übliches Roggenmehl verwendet, sondern eine Roggenmehlmischung, die ich in meiner Backstube entwickelt habe. Ziel war es, ein aromatisches, gut quellfähiges und in der Herstellung transparentes reines Roggenmehl zu haben, das lockere und saftige Brote beschert. Getauft haben meine Müllerin Monika Drax und ich es „Alpenroggen“. 

Die verschiedenen Roggenmehle habe ich in etlichen Versuchsreihen derart miteinander kombiniert, dass ein Maximum an Geschmack und Wasserbindung erreicht wird. 

Das Brot kann auch mit 1150er-Roggenmehl gebacken werden, wird aber weniger Wasser verkraften. Mit dem Alpenroggen kann sogar noch 1 – 2 % mehr Wasser in den Teig gegeben werden als im Rezept angegeben (für die Geübten). 

14. März 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 170 %
425 g Alpenroggenmehl 63,05 %
230 g Weizenmehl 1050 34,05 %
425 g Wasser 63 %
39 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5,8 %
13 g Salz 1,88 %
12 g Flüssigmalz inaktiv 1,8 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 0,9 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 53 Minuten

Tag 1 20:07 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:12 Uhr Hauptteig herstellen
09:01 Uhr Vorformen
09:06 Uhr Formen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:10 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,9 g Salz 20 °C 0,58 %
196 g Wasser 55 °C 29 %
196 g Alpenroggenmehl 20 °C 29 %
39 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,8 g Salz 20 °C 1,3 %
229 g Wasser 50 °C 34 %
12 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,8 %
230 g Alpenroggenmehl 20 °C 34,05 %
230 g Weizenmehl 1050 20 °C 34,05 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
6,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Den Teigling langwirken.

7

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt auf ca. 60-70 % Volumenvergrößerung reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler