Roggenmischbrot 65/35
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

In der Verwandtschaft war ein klassisches Roggenmischbrot gewünscht. Auf die Schnelle habe ich ein Rezept zu Papier gebracht, das wenig Aufwand macht und gut schmeckt.
Ich habe hier kein übliches Roggenmehl verwendet, sondern eine Roggenmehlmischung, die ich in meiner Backstube entwickelt habe. Ziel war es, ein aromatisches, gut quellfähiges und in der Herstellung transparentes reines Roggenmehl zu haben, das lockere und saftige Brote beschert. Getauft haben meine Müllerin Monika Drax und ich es „Alpenroggen“.
Die verschiedenen Roggenmehle habe ich in etlichen Versuchsreihen derart miteinander kombiniert, dass ein Maximum an Geschmack und Wasserbindung erreicht wird.
Das Brot kann auch mit 1150er-Roggenmehl gebacken werden, wird aber weniger Wasser verkraften. Mit dem Alpenroggen kann sogar noch 1 – 2 % mehr Wasser in den Teig gegeben werden als im Rezept angegeben (für die Geübten).
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
425 g | Alpenroggenmehl | 63,05 % |
230 g | Weizenmehl 1050 | 34,05 % |
425 g | Wasser | 63 % |
39 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5,8 % |
13 g | Salz | 1,88 % |
12 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,8 % |
6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 53 Minuten
Tag 1 | 20:07 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:01 Uhr | Vorformen | |
09:06 Uhr | Formen | |
09:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
10:10 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
3,9 g | Salz | 20 °C | 0,58 % |
196 g | Wasser | 55 °C | 29 % |
196 g | Alpenroggenmehl | 20 °C | 29 % |
39 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
8,8 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
229 g | Wasser | 50 °C | 34 % |
12 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1,8 % |
230 g | Alpenroggenmehl | 20 °C | 34,05 % |
230 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 34,05 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt auf ca. 60-70 % Volumenvergrößerung reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. Februar 2025, 16:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler