Roggenmischbrot ist das Standardbrot überhaupt.
Unter verschiedenen Bezeichnungen und mit kleinen Nuancierungen in der Rezeptur ist es das am häufigsten verspeiste Brot Deutschlands.
Der Reiz liegt darin begründet, dass sich hier die Milde des Weizens mit der Saftigkeit und Würze des Roggens auf das Beste verbindet. Der Teig ist nicht so klebrig wie ein reiner Roggenteig, aber bei Weitem nicht derart elastisch formbar wie ein Weizenteig.
Die Rezepte variieren nicht nur was die Führungsbedingungen angeht, sondern auch die Getreideart und das Mehlverhältnis betreffend. Das Basis- und „no knead“-Rezept ist ein klassisches 70/30-Roggenmischbrot (70 % Roggen, 30 % Weizen). Die Sauerteigvariante erhöht den Roggenanteil um 10 %, während in der Übernachtversion Dinkel- statt Weizenmehl zum Einsatz kommt.
Alle Varianten sind eigenständige Brote und können untereinander auf die jeweiligen Führungsarten (Sauerteig, Übernacht, Hefe) angepasst werden.
Um einem zu sauren Geschmack vorzubeugen, wurde die versäuerte Mehlmenge in dieser Variante auf 20 % reduziert. Um den Trieb zu bremsen, wird die Temperatur der Stockgare verringert. Sollte der Teig wärmer als 26 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben. Idealerweise wird die Kastenform vor Einlegen des Teiglings schon vorgekühlt.
Der langgewirkte und in die Kastenform gesetzte Laib sollte kräftig bemehlt und während der Gare im Kühlschrank locker mit einem Bäckerleinen abgedeckt werden.
Nach ca. 40 Minuten Backzeit kann die Kastenform entfernt und das Brot für eine allseitig kräftige Kruste frei stehend gebacken werden.
Das Rezept funktioniert ebenso gut mit Weizenmehl 1050.
