Dreikornvollkornbrot mit Sauerteig
Ein geschmacklich komplexes und lang frischhaltendes Weizenvollkornbrot.
Einkorn und Kamut helfen dem Geschmack auf die Sprünge. Der Joghurt bringt Frische und Frischhaltung hinein. Der Sanddornsaft strafft die Teigstruktur und sorgt für mehr Volumen.
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 182 % |
| 359 g | Weizenvollkornmehl | 59,5 % |
| 181 g | Kamutvollkornmehl | 30 % |
| 60 g | Einkornvollkornmehl | 10 % |
| 332 g | Wasser | 55 % |
| 121 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 20 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 12 g | Sanddornsaft | 2 % |
| 12 g | Olivenöl | 2 % |
| 6,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 5,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 20:07 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
| 20:46 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:04 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 60 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 60 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 6,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 90 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 181 g | Kamutvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,36 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem sehr festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 181 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 121 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 20 % |
| 359 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 59,5 % |
| gesamter Einkornsauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 12 g | Sanddornsaft | 5 °C | 2 % |
| 12 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 24 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,84 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge zum Autolyseteig in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. November 2023, 20:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
