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23. Oktober 2010 · 27 Kommentare

Rosinen-Scones nach Richard Bertinet

Rosinen-Scones nach Richard Bertinet

Rosinen-Scones nach Richard Bertinet

Ich habe schon lange nichts mehr aus meinen Brotbackbüchern hervorgekramt. Ein Blick in die für mich sonst wenig inspirierenden Bücher von Richard Bertinet hat mich zu seinen Scones geführt. Vom Originalrezept ist nicht mehr viel übrig geblieben. Bertinet setzt auf Backpulver; ich wollte es mit Sauerteig versuchen. Um der Geschmackvielfalt noch etwas hinzuzufügen, habe ich außerdem noch einen Vorteig angesetzt und den Teig lang und kalt geführt.

Vom Ergebnis bin ich begeistert. Herausgekommen sind lockere, süß-fruchtige und sehr aromatische Scones, die glücklich machen.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Milch
  • 5 g Anstellgut

Vorteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Milch
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 405
  • 75 g Puderzucker
  • 90 g süße Sahne
  • 75 g Butter
  • 2 g Frischhefe
  • 1 g Salz
  • 140 g Rosinen/Sultaninen
  • 1 Ei zum Bestreichen

Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten vermengen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend außer Rosinen, Butter und Zucker alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Butter und Zucker zufügen und weitere 5 Minuten unterkneten. Nun 10-15 Minuten auf 3. Stufe zu einem homogenen, straffen Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst. Auf niedrigster Stufe vorsichtig die Rosinen einkneten. Den Teig 12-15 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Am Backtag den Teig 1 Stunde akklimatisieren lassen, dann zu einem Quadrat von ca. 12 x 12 cm falten. 4 quadratische Teiglinge abstechen und 1,5-2 Stunden zur Gare stellen. Mit Ei abstreichen und 20 Minuten bei 200°C backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Locker-fluffige Krume, süß-fruchtig im Geschmack. Ein Gedicht: Rosinen-Scones mit Sauerteig.

Locker-fluffige Krume, süß-fruchtig im Geschmack. Ein Gedicht: Rosinen-Scones mit Sauerteig.

(bei YeastSpotting eingereicht)

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26 Kommentare

  1. Habe die Scones nach Anleitung gebacken. Der Teig ist richtig schön geworden! Doch nachdem ich die einzelnen Stücke geformt hatte, sind die nicht so schön aufgegangen. Weil mir 4 Stück zu groß erschienen, hatte ich 8 Quadrate geformt. Ich habe keine Gare. Habe versucht, die Quadrate einfach im warmen Backofen gehen zu lassen. Kann das der Grund gewesen sein?

    Gibt es eine Möglichkeit, nach ein paar Tagen die übrig gebliebenen Scones wieder aufzufrischen bzw. sie anders zu verwerten?

    • Ohne Gare bleiben die Scones klein und dicht.
      Man kann die Scones nach ein paar Tagen nochmal anfeuchten bzw. mit Dampf im Ofen aufbacken und dann lauwarm essen.

  2. Hallo Lutz,
    kann der Teig auch kürzer bei Raumtemperatur aufbewahrt werden als die 12 Stunden im Kühlschrank?
    Dankschön im Voraus und liebe Grüße aus Wien
    Rose

  3. Hallo Lutz, die sog. Scones sind phantastisch, vorausschauend habe ich gleich die doppelte Menge gebacken!

  4. Die Scones sind himmlisch, ich durfte ganz viele Komplimente dafür ernten. Danke, Lutz! 🙂
    Nachgebacken sind sie hier.
    Liebe Grüße, Lena

  5. Hallo Lutz,

    erstmal Danke für die tollen Rezepte auf Deiner Seite.
    Eine Frage habe ich zu den Rosinen-Scones. Kann ich den Teig auch als Ganzes wie ein Rosinenbrot in einer Kastenform backen? Und wenn ja, mit welcher Temperatur und Backzeit.
    Danke im Voraus.
    Viele Grüße Lotte

  6. Super, Dankeschön!

    Ich finde deinen Blog übrigens absolute Spitze, alle Rezepte sind bisher super gelungen. An dieser Stelle also auch mal ein großes Lob und noch größeres Dankeschön an dich für die viele Mühe und die tollen Rezepte!

    Lg Miri

  7. Hallo Lutz,

    Das Rezept klingt wirklich toll und ich möchte die Scones gerne für meine Mutter zum Geburtstag backen. Allerdings mag sie in Gebäck keine Rosinen (was ich überhaupt nicht nachvollziehen kann…). Meinst du, man kann die Rosinen einfach so weglassen? Oder muss dann auch noch am restlichen Rezept etwas verändert werden?

    Liebe Grüße,
    Miri

  8. Lieber Lutz,
    als leidenschaftliche Nachbackerin deiner grandiosen Rezepte wende ich mich in der Hoffnung an Dich, dass Du mir bei einem Rezept weiterhelfen könntest. Am Bodensee gibt die Bäckerei Schneckenburger, die herrliche Quarkweckle mit Haselnüssen und Rosinen bäckt. Ich habe die Zutaten (Weizenmehl Type 550, Vollmilchpulver, Wasser, Hefe, Margarine, Eier (Vollei), Magerquark, Weisszucker, Zitrone, Vanille, Malz, Rosinen, Haselnüsse)  vom Bäcker erhalten, jedoch will es mir  einfach nicht gelingen, annähernd so weiche goldgelbe, leicht mürbe Weckle zu backen. Vielleicht hast Du ja eine Idee, welche Verhältnisse und welche  Teigführung die richtige wäre. Ich schicke Dir gerne auch ein Original zu 🙂 Die kann man mit Worten einfach nicht beschreiben! Ich freue mich wirklich sehr über Deinen Rat! 

  9. Hallo Lutz,

    wir haben heute DEINE “Scones” gebacken und genossen.
    Sie sind der absolute Traum! Sooo weich und locker!
    Einfach perfekt!
    Jede Minute des Herstellens und des Wartens waren sie wert!
    Himmlisch lecker! Ein Erlebnis.

  10. Hi Lutz,

    ich habe die „Rosinenbrötchen“ heute nachgebacken. Sie schmecken wirklich sehr lecker.
    Nach 20 Minuten waren sie außen schön goldbraun, aber in der Mitte noch ein wenig „teigig“. Vielleicht mache ich sie das nächste mal ein wenig kleiner als 6×6 cm, oder lasse sie dann 25 min bei 180° im Ofen.

    Liebe Grüße,
    Manuel

  11. Hallo Plötz,
    auch wenn dies keine echten Scones sind, da das Backpulver ersetzt wurde, ist das Rezept toll.
    Nur wie bekomme ich es hin, dass die Scones weich und krustenlos werden, wie die Originale eben?
    Viele Grüße
    Sperling

    • Du könntest die Temperatur beim Backen senken und sie dafür etwas länger drin lassen. Effektiver ist es wahrscheinlich, wenn du bis zum Ende eine feuchte Backatmosphäre gewährleistest, d.h. du solltest Dampf erzeugen (Wasser in den Ofen kippen, ein Schälchen mit Wasser hineinstellen oder mehrmals mit der Blumenspritze hineinsprühen).

  12. Dein Rezept für die Rosinenbrötchen ist absolute Spitze, ich werde es in den nächsten Tagen ausprobieren – ich freue mich schon darauf! Wenn man sie auf Deinem Foto anschaut, glaubt man, ihren Duft in der Nase zu haben!

    Aber Scones sind es leider nicht – denn diese werden in England (korrekt: Großbritannien) immer und ausschließlich mit Backpulver gebacken, niemals mit Sauerteig und/oder Hefe. Auch wenn ich Dir beim Urteil zu den Büchern von Richard Bertinet zustimme, was das Backpulver in Scones anbelangt, hat er leider Recht…

    Wie hast Du Deine Rosinenbrötchen genossen – mit Butter und Marmelade?

    • Danke für deine Infos, Monika. Auch wenn es keine „Scones“ im britischen Sinne sind, schmecken sie köstlich – aus meiner Sicht gerade, weil kein Backpulver enthalten ist. Backpulver sollte man meiner Meinung nach aus Backwaren verbannen ;-).
      Ich esse fast alles Gebackene aus meinem Ofen ohne alles oder mit Butter. Da kann kommen was will…

    • Ich bin Brite, und heutzutage in Grossbrittanien immer mehr Leute backen Scones mit hefe

  13. Die sehen großartig aus. Dein Blog hat mich jetzt so richtig angefixt… habe meinen ersten Starter angesetzt 🙂 mal sehen was das so gibt.

  14. Die wären genau mein Fall, weil ich Rosinen liebe. Scones erinnern mich an meinen Irlandurlaub. Dort habe ich sie für mich entdeckt. Ich hab leider noch keine gebacken, aber jetzt wird´s wohl endlich Zeit.

    • Würde mich riesig freuen, wenn du sie mal ausprobieren könntest. Ich bin von denen wirklich begeistert. Mein Magen ist aber so voll, da passt keiner mehr rein ;).

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