Eierschecke nach Freiberger Art (Rezept III)
Weizenfeingebäck
Ich kann nur immer wieder aufs Neue warnen: diese Eierschecke macht süchtig!
Das 1. Rezept und auch das 2. sind zwar sehr schmackhaft gewesen, allerdings hat noch ein Tick zur (für meine Begriffe) perfekten Freiberger Eierschecke gefehlt. Nach einigen sehr köstlichen unverbloggten Schecken, ist es nun an der Zeit, die dritte Rezeptvariation zu veröffentlichen.
Die Zutatenverhältnisse habe ich nur in Nuancen verändert. Das Verhältnis von Scheckenmasse zu Teig ist gesunken. Außerdem wird die süße Sahne für die Scheckenmasse nun vor dem Einrühren aufgeschlagen. Das lockert die Masse zusätzlich.
Das Rezept ist für eine runde Kuchen-/Pizzaform von ca. 30 cm Durchmesser ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 655 % |
| 92 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 19 g | Weizenmehl 405 | 21 % |
| 154 g | Eigelb | 168 % |
| 96 g | Butter (geschmolzen) | 105 % |
| 77 g | Zucker | 84 % |
| 49 g | Milch | 53 % |
| 38 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 42 % |
| 29 g | Rosinen | 32 % |
| 19 g | Mandelsplitter | 21 % |
| 12 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 13 % |
| 9,2 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 3,9 g | Frischhefe (bio) | 4,264 % |
| 1,9 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 19:07 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 09:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:36 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 170 °C | |
| 11:37 Uhr | Formen | |
| 11:44 Uhr | Backen | |
| 11:45 Uhr | Füllung herstellen | |
| 11:54 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 15 g | Milch | 5 °C | 16 % |
| 29 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 32 % |
| 0,06 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,064 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Füllung
| 154 g | Eigelb | 5 °C | 168 % |
| 58 g | Zucker | 20 °C | 63 % |
| 19 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 21 % |
| 96 g | Butter (geschmolzen) | 40 °C | 105 % |
| 38 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 42 % |
Zunächst Eigelb und Zucker in eine Schüssel wiegen.
Auf höchster Stufe schaumig schlagen.
Das Mehl unterrühren, die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen zugießen und die Masse 2 Minuten aufschlagen.
Die Sahne separat steif schlagen.
Die geschlagene Sahne unter die Eimischung rühren.
Hauptteig
| 34 g | Milch | 5 °C | 37 % |
| 9,2 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 62 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 68 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 4,2 % |
| 19 g | Zucker | 20 °C | 21 % |
| 1,9 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 12 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 13 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| 29 g | Rosinen (zum Bestreuen) | 20 °C | 32 % |
| 19 g | Mandelsplitter (zum Bestreuen) | 20 °C | 21 % |
Die Zutaten (außer Zucker, Salz und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker, Salz und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 2-4 mm Dicke rund ausrollen.
Den ausgerollten Teig in eine runde, gefettete und bemehlte Kuchenform (30 cm Durchmesser) legen. Dabei keinen Rand andrücken.
Die Form in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 7 Minuten anbacken.
Die Scheckenmasse auf den vorgebackenen Teig gießen.
Rosinen und Mandelsplitter darüber streuen.
Die Form erneut in den Ofen befördern und weitere 6-7 Minuten ohne Dampf blassbraun ausbacken. Im Idealfall ist die Scheckenmasse im Inneren noch etwas flüssig.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler