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21. Mai 2011 · 38 Kommentare

Auf der Walz – Tag 3 (3): Ulmer Laugenspatzen

Ulmer Laugenspatzen

Ulmer Laugenspatzen

Das dritte Rezept von Petra, das ich während meiner Walz erschmecken durfte. Zum Frühstück hatte sie einige ihrer Spatzen aufgebacken. Sie waren herrlich, dank des tollen Geschmacks, aber auch dank der weißen, kleinporigen und fluffig-langfaserigen Krume. Ich kannte bis dahin noch nicht die Ludwigsburger Laugengebäcke, aber Petras können rückblickend betrachtet vollends mithalten. Sie hat inzwischen einige Routine im Spatzenformen. Routine, die mir noch fehlt. Aber für den Anfang sehen meine Spatzen gar nicht so schlecht aus. Der Schnabel könnte etwas ausgeprägter sein…

Ich habe das Rezept in Details variiert, vor allem, weil ich zeitlich sonst in die Enge getrieben worden wäre. Die Teiglinge können auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Dann sollte man aber besser nur 3-4 g Hefe im Hauptteig verwenden und die Teiglinge abdecken. Für die Kurzvariante, die ich gebacken habe, habe ich auf eine Abdeckung verzichtet, damit die Teiglinge leicht verhauten. Das macht das Laugen einfacher (bzw. den Transport der Teiglinge in die Lauge).

Vorteig

  • 70 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser
  • 0,8 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 235 g Weizenmehl 550
  • 3 g Backmalz
  • 7 g Frischhefe
  • 130 g Wasser
  • 6 g Salz
  • 15 g Schweineschmalz

Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bis auf Schmalz und Salz alle Zutaten 5 Minuten langsam verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der nicht klebt und sich völlig vom Schüsselboden löst.

Nun Salz und Schmalz zugeben, 3 Minuten langsam und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig hat eine sehr angenehme, nicht klebrige, aber weiche Konsistenz.

80 g-Teiglinge abwiegen, auf der unbemehlten Arbeitsfläche flach drücken und aufrollen. Anschließend jeden Strang mit beiden Händen ca. 25 cm lang rollen. Dabei sollte eine konische Form entstehen, d.h. ein Ende sollte dicker sein als das andere. Der Übergang muss fließend sein (wie eine sehr schmale Zuckertüte).

Aus den konischen Strängen einen Knoten formen und mit dem dicken Ende nach oben auf ein Blech legen.

Unabgedeckt 1,5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Die Teiglinge mit einem Schöpflöffel aus Edelstahl kurz in 4%ige Natronlauge tauchen (Vorsicht: Verätzungsgefahr!), Schwanz vertikal und Kopf horizontal mit einer Schere einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen. Ist die erste Bräunung zu sehen, den Dampf ablassen.

Material- und Energiekosten: 1,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Geformter Laugenspatz bevor er in den Kühlschrank kommt.

Geformter Laugenspatz bevor er in den Kühlschrank kommt.

Lockere, weiße und klein- bis mittelporige Krume: Ulmer Laugenspatzen

Lockere, weiße und klein- bis mittelporige Krume: Ulmer Laugenspatzen

(eingereicht bei Yeast Spotting)

Aktualisiert am 14. Januar 2012 |

36 Kommentare

  1. Oh ja, die Spatzen könnte ich auch mal wieder backen. Das Rezept ist wirklich lecker!
    Das Formen ist mir das letzte Mal auch nicht so perfekt gelungen wie Petra, ausser mir wollte keiner in den Brötchen Spatzen erkennen. Ich denke, ein schön eingeschnittener Schnabel ist da schon wichtig, sonst erkennt man die Mösch nicht.

  2. Ich war vor 14 Tagen in Ulm und ärgere mich jetzt, dass ich dort keinen Spatz gegessen habe. Na ja, backe ich halt selber welche, nur leider fehlt mir der Vergleich.

    Die Krume ist ja hinreissend!

  3. Lieber Lutz,

    da ich gebürtige Ludwigsburgerin bin aber seit kurzer Zeit in NRW lebe vermisse unheimlich das tolle schwäbische Laugengebäck, deshalb bin ich dir dankbar für das Rezept. Trotzdem habe ich eine Frage. Muss der Teig nach der Herstellung nicht gehen? Darf ich also gleich die Laugenknoten machen und die dann gehen lassen?
    Gruß

    Irene

  4. Hallo aus Neuseeland. Nen super blog hast du da. Genau richtig fuer einen wie mich der unter OBD leidet (Obesessive Baking Disorder, ha ha ha).

    Eine frage von jemand der mit einer vegetarierin zusammen lebt. Gibt es eine moeglichkeit das schweineschmalz mit was anderem zu ersetzten? Butter? Wir machen unsere eigene butter. Wuerde das funktionieren? 

    Danke!

    Peter

  5. Hallo, Lutz,

    Ich hatte noch nie einen Kommentar abgegeben, aber ich besuche deinen Blog relativ oft und finde immer wunderschöne Sachen.

    Heute habe ich die Spatzen laut deinen Angaben gebacken, nur mit ein paar Varianten, denn ich habe keinen Hefe benuzt, sondern Sauerteig als Anstellgut. Sie sind sehr gut geworden und habe deinen Blog hier (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=43898#p43898) gelinkt. Das ist ein spanischer Forum für Hobbybrotbäcker (ich bin ja Spanierin und Hobbybrotbäckerin :D).

    So vielen Dank für das tolle Rezept und herzlichen Glückwunsch für deinen Blog!

    Vanessa

  6. Hallo Lutz, welches Deiner Laugengebäckrezepte macht denn die beste „Kruste“? Knusprig, fest? Danke!

  7. Hallo Lutz!
    Könnte man denn die 1,5 Kühlschrank durch 30 min. bei Zimmertemperatur ersetzen?

    • Hallo Veronika, die Teiglinge sollten beim Laugen eher kühl sein. Deshalb gehen sie im Kühlschrank. Wichtig ist auch die angetrocknete Haut (deshalb nicht abgedeckt gehen lassen). Wenn deine Zimmertemperatur um 16-20°C liegt, würde ich 30-40 Minuten ansetzen. Ist es wärmer, empfehle ich aber dennoch den Kühlschrank.

  8. Hallo Lutz,
    ich habe gestern zum ersten Mal Laugengebäck gemacht und zwar nach diesem Rezept, allerdings als Brötchen – hat wunderbar geklappt, super Geschmack!
    Gruß Gisela

  9. Hallo,

    das klingt super! Habe geplant, sie als Brötchen abends in den Kühlschrank zu stecken und morgens nur noch zu laugen… Oder ist die „schnelle“ Methode (1, 5h) fluffiger? Wie viele Brötchen/ Bretzeln würde denn die vorgeschlagene Menge ergeben? Hat jemand schon diesbezügliche Erfahrungswerte? Vielen Dank!!!

    • Mit kalter Gare verlierst du etwas an Volumen. 6 Brötchen werden es.

    • Ich habe die Menge veranderthalbfacht und 8 Spatzen geschlungen, sowie
      die Gare im Kühlschrank auf 2h verlängert. Das Ergebnis sind 8 sehr
      leckere Teile, die noch ein bischen fluffiger wurden als beim ersten
      Versuch mit der Originalmenge und 1,5h Gare. Die Ähnlichkeit mit Spatzen
      lassen sie nun allerdings ein wenig vermissen. Wir nennen sie jetzt
      „Wendelsteiner Maulwürfe“ 🙂

  10. Hallo Lutz,

    nachdem ich schon mehrfach diese leckeren Laugenspatzen gebacken habe, möchte ich nun mal ein Laugenbrot in Form etwa eines Baguettes versuchen.

    Was meinst du, wie lange und bei wieviel Grad sollte ich backen? Und noch eine Frage, bäckst du Laugenteile auf dem Stein oder Blech?
    Danke für eine Antwort und liebe Grüße, Frauke

  11. Hallo Lutz, 

    verwendest du hier aktives oder inaktives Backmalz? Vielen Dank für deine Rückmeldung.
    Grüße aus dem Spessart
    Sonja9

  12. Hallo Lutz,

    habe heute die Ulmer Laugenspatzen nachgebacken und bin begeistert !!! Sind klasse geworden und schmecken super lecker.
    Als waschechter Ulmer muss ich dir aber sagen das dir ein fataler Fehler passiert ist und das so niemals ein Ulmer Laugenspatz sein kann. 🙂 🙂 🙂
    Du hast das Holzstäbchen (Zahnstocher) im Schnabel des Spatzen vergessen zu erwähnen das zwingend dazu gehört. Die Geschichte kann in Wikipedia nachgelesen werden.

    https://de.wikipedia.org/wiki/Ulmer_Spatz

    Super Blog, mach weiter so.

    Gruß aus Ulm
    Stefan

  13. Hallo Lutz,
    Sag mal wie ist das mit großen Mengen hergestellten Teilen , kann man die frieren. Erst backen dann einfrieren oder als Teiglinge einfrieren. Über Anregungen wäre ich dankbar. Danke für den tollen Blog! :-). LG

    • Ich backe immer alles fertig und friere dann ein. Wenn ich es brauche, kommt es tiefgefroren nochmal kurz mit etwas Dampf in den vorgeheizten Ofen.

  14. Dieses Rezept als Basis für saftige und hefige Laugenbrötchen?
    In Süddeutschland geniesse ich diese leckeren hefigen, weichen, geschmeidigen,saftigen und köstlichen Laugenbrötchen, die unsere Bäcker hier in Schleswig Holstein nicht so gut hinbekommen.
    Besonders der hefige Geschmack hat es mir angetan.
    Hefe wiederum wird ja in den meisten Rezepten extrem Sparsam verwendet und hefiger Geschmack eher als Mangel angesehen. Oder kommt der hefige Geschmack des süddtsch. Laugengebäcks woanders her?
    Könnte ich dieses Rezept für eingeschnittene Hefebrötchen versuchen?
    Kann ich einfach mehr Hefe nehmen?
    Oder gibt es vielleicht schon ein Rezept dafür und ich habe es nur noch nicht gefunden?
    Vielen Dank für die Hilfe…

  15. Hi, 

    Ich lebe mittlerweile in Kanada und sehne mich nach gutem Laugengebäck….
    Ich koche wenig mit Schwein und wüsste jetzt auch nicht unbedingt wo ich den her bekomme…. 
    darf ich fragen wo man den in Deutschland bekommen würde, dann könnte ich mich hier umhören 🙂

    Danke

  16. Hallo Lutz,
    ich möchte gerne die Laugenspatzen,mit Übernachtgare im Kühlschrank, backen. So dass ich Sie am Morgen nur noch Laugen muss und anschließend backen.
    Was gibt es dabei zu beachten?
    Grüße Petra

    • Hallo Petra,

      stecke sie direkt nach dem Formen bei 4-5°C in den Kühlschrank und lauge sie am Morgen. Evtl. etwas weniger Hefe verwenden, aber das musst du ausprobieren.

2 Pingbacks

  1. […] dough I use here is slightly adapted from this recipe, which I found on an amazing German blog about all things bread […]

  2. […] gestern bereits angekündigt kommt jetzt dann ein Beitrag mit Rezept für Laugengebäck. Das Rezept für die Ulmer Laugenspatzen fand ich dort wo ich schon so viele tolle gefunden habe, im Plötzblog. Ein toller empfehlenswerter […]

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