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21. Mai 2011 · 51 KommentareAuf der Walz – Tag 3 (3): Ulmer Laugenspatzen
Ulmer Laugenspatzen
Das dritte Rezept von Petra, das ich während meiner Walz erschmecken durfte. Zum Frühstück hatte sie einige ihrer Spatzen aufgebacken. Sie waren herrlich, dank des tollen Geschmacks, aber auch dank der weißen, kleinporigen und fluffig-langfaserigen Krume. Ich kannte bis dahin noch nicht die Ludwigsburger Laugengebäcke, aber Petras können rückblickend betrachtet vollends mithalten. Sie hat inzwischen einige Routine im Spatzenformen. Routine, die mir noch fehlt. Aber für den Anfang sehen meine Spatzen gar nicht so schlecht aus. Der Schnabel könnte etwas ausgeprägter sein…
Ich habe das Rezept in Details variiert, vor allem, weil ich zeitlich sonst in die Enge getrieben worden wäre. Die Teiglinge können auch über Nacht im Kühlschrank gelagert werden. Dann sollte man aber besser nur 3-4 g Hefe im Hauptteig verwenden und die Teiglinge abdecken. Für die Kurzvariante, die ich gebacken habe, habe ich auf eine Abdeckung verzichtet, damit die Teiglinge leicht verhauten. Das macht das Laugen einfacher (bzw. den Transport der Teiglinge in die Lauge).
Vorteig
- 70 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 235 g Weizenmehl 550
- 3 g Backmalz
- 7 g Frischhefe
- 130 g Wasser
- 6 g Salz
- 15 g Schweineschmalz
Die Vorteigzutaten verkneten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bis auf Schmalz und Salz alle Zutaten 5 Minuten langsam verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der nicht klebt und sich völlig vom Schüsselboden löst.
Nun Salz und Schmalz zugeben, 3 Minuten langsam und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig hat eine sehr angenehme, nicht klebrige, aber weiche Konsistenz.
80 g-Teiglinge abwiegen, auf der unbemehlten Arbeitsfläche flach drücken und aufrollen. Anschließend jeden Strang mit beiden Händen ca. 25 cm lang rollen. Dabei sollte eine konische Form entstehen, d.h. ein Ende sollte dicker sein als das andere. Der Übergang muss fließend sein (wie eine sehr schmale Zuckertüte).
Aus den konischen Strängen einen Knoten formen und mit dem dicken Ende nach oben auf ein Blech legen.
Unabgedeckt 1,5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Die Teiglinge mit einem Schöpflöffel aus Edelstahl kurz in 4%ige Natronlauge tauchen (Vorsicht: Verätzungsgefahr!), Schwanz vertikal und Kopf horizontal mit einer Schere einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen. Ist die erste Bräunung zu sehen, den Dampf ablassen.
Material- und Energiekosten: 1,00 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Geformter Laugenspatz bevor er in den Kühlschrank kommt.
Lockere, weiße und klein- bis mittelporige Krume: Ulmer Laugenspatzen
(eingereicht bei Yeast Spotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] dough I use here is slightly adapted from this recipe, which I found on an amazing German blog about all things bread […]
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[…] gestern bereits angekündigt kommt jetzt dann ein Beitrag mit Rezept für Laugengebäck. Das Rezept für die Ulmer Laugenspatzen fand ich dort wo ich schon so viele tolle gefunden habe, im Plötzblog. Ein toller empfehlenswerter […]
Jamila
7. September 2021 um 11:21
Ich habe keine natronlauge, wie kann ich es mit sodium bicarbonate im Verhältnis mischen? Meine werden immer zu hell
Andreas M
8. September 2021 um 19:34
Natronlauge und sodium bicarbonate (auf deutsch „Speisesoda“) sind verschiedene Sachen. Wenn du mit Speisesoda einen ähnlichen Effekt erzielen willst, wirst du Teiglinge nicht nur eintauchen müssen sondern die Flüssigkeit erhitzen und den Teigling in die kochende Flüssigkeit tauchen (15s – 1 Minuten)
Charly Kremmler
5. Dezember 2020 um 18:13
Hallo Lutz,
erst mal herzlichen Dank für Deine Arbeit im Netz.
Wir backen aus diesem Teig regelmäßig köstliche Laugenstangen die sich einfach schneller
auftauen lassen ( auf dem Toaster). Leider bilden sich beim Backen häuig kleine Blasen auf der Krume, wofür wir keine Erklärung haben. Fällt Dir was dazu ein ???
Im Anhang schick ich ein Bild dazu
Heidi, die II.
5. Dezember 2020 um 21:20
Hi, Charly,
„Zu lange Stehzeit der belaugten Teiglinge vor dem Backen oder vor dem Frosten; zu langsames Einfrieren; Tiefkühltemperatur nicht kalt genug
Abhilfe:
Teiglinge direkt nach der Belaugung frosten bzw. ab backen; Tiefkühltemperatur auf –18 °C einstellen; schnelles Einfrieren gewährleisten“
Meistermarken Ulmer Spatz ( Herstellung von Laugengebäck, PDF, Fehler, S. 32)
Das heißt: zügig arbeiten – aus dem Laugenbad in den Ofen, sonst kann sich Kondenswasser bilden und das macht die Bläschen (Süßblasen). Das kann auch auf anderen Gebäcken auftreten. (Kommt es aus dem Kühli oder Gefrierer und muss sogar auftauen, werden die Blasen im Erscheinungsbild größer)
Vergleiche hier:
https://www.baeckerlatein.de/suessblaeschen/
Monika
29. Mai 2020 um 11:25
Habe heute die Laugenspatzen gebacken, von der Form noch etwas Übung erforderlich, vom Geschmack und der Bräunung superlecker. Danke für das tolle Rezept. Doch leider habe ich sie auf Backpapier gesetzt, dass dann durch die Lauge völlig durchgeweicht ist und jetzt ist das Papier fest mit dem Spatzenboden verbacken und man muss es abschneiden. Backe ich die Brötchen direkt auf dem Blech? Kleben sie denn da an? Oder auf einer Silikonmatte?
Liebe Grüße Monika
Walter_R
29. Mai 2020 um 12:42
Hallo Monika,
Die Lauge greift das Backpapier an. Nimm (Dauer-)Backfolie.
Notfalls das Backpapier auf der Oberfläche leicht einölen.
Walter
Marion B.
15. März 2020 um 11:18
Hallo Lutz,
Diese herrliche Spatzen, habe ich jetzt schon öfters gebacken und sie sind immer sehr lecker und gelingen immer!
Ob normal oder übernacht im Kühlschrank.
Nur meine ich, dass sie immer relativ klein bleiben
(was aber nichts an ihren köstlichen Geschmack ändert)
Ich kenne halt normale Laugenweckle, Brezel und Zöpfe aus dem Stuttgarterraum.
Ist das normal oder sollte ich etwas ändern?
Vielen Dank schon mal im Vorraus !
Grüße Marion
Lutz
27. März 2020 um 09:45
Wenn du diese mit den normalen Laugengebäcken aus Standardbäckereien vergleichst, dann fehlt ihnen Volumen, weil kein Backmittel (Emulgator, technische Enzyme etc.) enthalten ist. Insofern hast du hier die natürliche Variante. Oft liegt es aber auch an zu wenig Reife vor dem Backen. Lass‘ die Teiglinge ruhig länger reifen, wenn sie sich noch stabil anfühlen.
Laura
7. Juli 2018 um 09:38
Hallo,
Ich würd die super gern nachhaken, nur hab ich noch eine Frage. Kann man das Backmalz auch weglassen?
LG
Lutz
17. Juli 2018 um 08:22
Ja, das kannst du weglassen oder gegen Honig, Zucker etc. austauschen.
Dagmar Rees
22. Mai 2018 um 08:53
Hallo, danke für das Rezept, habe den Teig abends in den Kühlschrank gestellt und am Morgen danach ausgeformt u d gebacken. Super lecker.
Anka
5. Januar 2018 um 20:00
Unzählige Male habe ich dieses Laugengebäck mittlerweile gebacken. Sie gelingen immer.
Ich komme im Übrigen aus der süddeutschen Region und weiß, wie gute „Laugenweckle“ schmecken müssen. Nämlich genau so!
Petra
8. Oktober 2017 um 20:09
Hallo Lutz,
ich möchte gerne die Laugenspatzen,mit Übernachtgare im Kühlschrank, backen. So dass ich Sie am Morgen nur noch Laugen muss und anschließend backen.
Was gibt es dabei zu beachten?
Grüße Petra
Lutz
8. Oktober 2017 um 21:17
Hallo Petra,
stecke sie direkt nach dem Formen bei 4-5°C in den Kühlschrank und lauge sie am Morgen. Evtl. etwas weniger Hefe verwenden, aber das musst du ausprobieren.
Duba
15. September 2017 um 01:38
Hi,
Ich lebe mittlerweile in Kanada und sehne mich nach gutem Laugengebäck….
Ich koche wenig mit Schwein und wüsste jetzt auch nicht unbedingt wo ich den her bekomme….
darf ich fragen wo man den in Deutschland bekommen würde, dann könnte ich mich hier umhören 🙂
Danke
Lutz
19. September 2017 um 06:07
Du kannst auch Butter verwenden. Schweineschmalz gibt es in Deutschland in jedem Supermarkt.
Corinna Vinschen
7. Juni 2018 um 13:22
Zumindest in den USA kriegt man Schweineschmalz als „lard“ auch in jedem Supermarkt, meist einfach in Folie wie Butter verpackt.
Sönke
17. März 2017 um 14:00
Dieses Rezept als Basis für saftige und hefige Laugenbrötchen?
In Süddeutschland geniesse ich diese leckeren hefigen, weichen, geschmeidigen,saftigen und köstlichen Laugenbrötchen, die unsere Bäcker hier in Schleswig Holstein nicht so gut hinbekommen.
Besonders der hefige Geschmack hat es mir angetan.
Hefe wiederum wird ja in den meisten Rezepten extrem Sparsam verwendet und hefiger Geschmack eher als Mangel angesehen. Oder kommt der hefige Geschmack des süddtsch. Laugengebäcks woanders her?
Könnte ich dieses Rezept für eingeschnittene Hefebrötchen versuchen?
Kann ich einfach mehr Hefe nehmen?
Oder gibt es vielleicht schon ein Rezept dafür und ich habe es nur noch nicht gefunden?
Vielen Dank für die Hilfe…
Lutz
20. März 2017 um 07:42
Du kannst auch mehr Hefe verwenden und die Reifezeiten verkürzen.
Sönke
26. März 2017 um 10:50
Danke Dir!
Sabine
2. März 2017 um 22:50
Hallo Lutz,
Sag mal wie ist das mit großen Mengen hergestellten Teilen , kann man die frieren. Erst backen dann einfrieren oder als Teiglinge einfrieren. Über Anregungen wäre ich dankbar. Danke für den tollen Blog! :-). LG
Lutz
5. März 2017 um 15:29
Ich backe immer alles fertig und friere dann ein. Wenn ich es brauche, kommt es tiefgefroren nochmal kurz mit etwas Dampf in den vorgeheizten Ofen.
Stefan
5. November 2016 um 23:52
Hallo Lutz,
habe heute die Ulmer Laugenspatzen nachgebacken und bin begeistert !!! Sind klasse geworden und schmecken super lecker.
Als waschechter Ulmer muss ich dir aber sagen das dir ein fataler Fehler passiert ist und das so niemals ein Ulmer Laugenspatz sein kann. 🙂 🙂 🙂
Du hast das Holzstäbchen (Zahnstocher) im Schnabel des Spatzen vergessen zu erwähnen das zwingend dazu gehört. Die Geschichte kann in Wikipedia nachgelesen werden.
https://de.wikipedia.org/wiki/Ulmer_Spatz
Super Blog, mach weiter so.
Gruß aus Ulm
Stefan
Sonja
19. Oktober 2016 um 21:03
Hallo Lutz,
verwendest du hier aktives oder inaktives Backmalz? Vielen Dank für deine Rückmeldung.
Grüße aus dem Spessart
Sonja9
Lutz
22. Oktober 2016 um 17:40
Inaktives Malz.
Frauke
30. Juli 2015 um 11:17
Hallo Lutz,
nachdem ich schon mehrfach diese leckeren Laugenspatzen gebacken habe, möchte ich nun mal ein Laugenbrot in Form etwa eines Baguettes versuchen.
Was meinst du, wie lange und bei wieviel Grad sollte ich backen? Und noch eine Frage, bäckst du Laugenteile auf dem Stein oder Blech?
Danke für eine Antwort und liebe Grüße, Frauke
Lutz
3. August 2015 um 14:20
Ich backe auf dem Stein mit Backpapier darauf. Ich würde 20 Minuten bei 250°C sofort fallend auf 210°C anvisieren.
Ellen
19. März 2015 um 11:15
Hallo,
das klingt super! Habe geplant, sie als Brötchen abends in den Kühlschrank zu stecken und morgens nur noch zu laugen… Oder ist die „schnelle“ Methode (1, 5h) fluffiger? Wie viele Brötchen/ Bretzeln würde denn die vorgeschlagene Menge ergeben? Hat jemand schon diesbezügliche Erfahrungswerte? Vielen Dank!!!
Lutz
25. März 2015 um 12:54
Mit kalter Gare verlierst du etwas an Volumen. 6 Brötchen werden es.
Corinna
1. April 2015 um 09:41
Ich habe die Menge veranderthalbfacht und 8 Spatzen geschlungen, sowie
die Gare im Kühlschrank auf 2h verlängert. Das Ergebnis sind 8 sehr
leckere Teile, die noch ein bischen fluffiger wurden als beim ersten
Versuch mit der Originalmenge und 1,5h Gare. Die Ähnlichkeit mit Spatzen
lassen sie nun allerdings ein wenig vermissen. Wir nennen sie jetzt
„Wendelsteiner Maulwürfe“ 🙂
Gisela
16. Februar 2014 um 10:39
Hallo Lutz,
ich habe gestern zum ersten Mal Laugengebäck gemacht und zwar nach diesem Rezept, allerdings als Brötchen – hat wunderbar geklappt, super Geschmack!
Gruß Gisela
Veronika
12. Januar 2013 um 16:52
Hallo Lutz!
Könnte man denn die 1,5 Kühlschrank durch 30 min. bei Zimmertemperatur ersetzen?
Lutz
12. Januar 2013 um 17:22
Hallo Veronika, die Teiglinge sollten beim Laugen eher kühl sein. Deshalb gehen sie im Kühlschrank. Wichtig ist auch die angetrocknete Haut (deshalb nicht abgedeckt gehen lassen). Wenn deine Zimmertemperatur um 16-20°C liegt, würde ich 30-40 Minuten ansetzen. Ist es wärmer, empfehle ich aber dennoch den Kühlschrank.
Veronika
12. Januar 2013 um 17:31
… Danke für die rasche Antwort! Es gibt viele Laugenrezepte, bei denen die Teiglinge nach dem Gehen kurz in die Gefriertruhe kommen, um die Haut zu erzielen – wäre das eine Option?
Lutz
12. Januar 2013 um 17:33
Auch das geht. Wenn du es ausprobiert hast, würden mich deine Erfahrungen interessieren.
Veronika
13. Januar 2013 um 09:06
Habe es heute morgen mit 25 min. bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 10 min. Gefriertruhe versucht und es ist super gelungen!
Lutz
13. Januar 2013 um 17:44
Vielen Dank. Ich freue mich, dass es geklappt hat!
Orgeluse
27. Juli 2012 um 18:25
Hallo Lutz, welches Deiner Laugengebäckrezepte macht denn die beste „Kruste“? Knusprig, fest? Danke!
Lutz
27. Juli 2012 um 19:36
Ohje, kann ich dir nicht beantworten. Im Zweifel das neueste Rezept. Und das sind glaube ich die Spatzen… Tut mir leid, so viel detaillierte Übersicht über die vielen Rezepte habe ich leider nicht mehr 🙁
Orgeluse
27. Juli 2012 um 20:22
… kein Wunder! 🙂
Vanessa
6. Mai 2012 um 19:28
Hallo, Lutz,
Ich hatte noch nie einen Kommentar abgegeben, aber ich besuche deinen Blog relativ oft und finde immer wunderschöne Sachen.
Heute habe ich die Spatzen laut deinen Angaben gebacken, nur mit ein paar Varianten, denn ich habe keinen Hefe benuzt, sondern Sauerteig als Anstellgut. Sie sind sehr gut geworden und habe deinen Blog hier (http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=43898#p43898) gelinkt. Das ist ein spanischer Forum für Hobbybrotbäcker (ich bin ja Spanierin und Hobbybrotbäckerin :D).
So vielen Dank für das tolle Rezept und herzlichen Glückwunsch für deinen Blog!
Vanessa
Lutz
7. Mai 2012 um 18:23
Hab mal rübergeguckt. Sehen gut aus deine Spatzen!
PeterNZ
9. Februar 2012 um 02:39
Hallo aus Neuseeland. Nen super blog hast du da. Genau richtig fuer einen wie mich der unter OBD leidet (Obesessive Baking Disorder, ha ha ha).
Eine frage von jemand der mit einer vegetarierin zusammen lebt. Gibt es eine moeglichkeit das schweineschmalz mit was anderem zu ersetzten? Butter? Wir machen unsere eigene butter. Wuerde das funktionieren?
Danke!
Peter
Lutz
9. Februar 2012 um 18:10
Hallo Peter,
der Geschmack verändert sich zwar etwas, aber generell kannst du auch Butter nehmen. Würde mich über deine Rückmeldung freuen, ob es geklappt hat.
Viele Grüße aus dem Erzgebirge nach Neuseeland!
PeterNZ
10. Februar 2012 um 02:51
Danke Lutz, werde dir berichten.
Cheers
Peter
Irene
7. Januar 2012 um 12:52
Lieber Lutz,
da ich gebürtige Ludwigsburgerin bin aber seit kurzer Zeit in NRW lebe vermisse unheimlich das tolle schwäbische Laugengebäck, deshalb bin ich dir dankbar für das Rezept. Trotzdem habe ich eine Frage. Muss der Teig nach der Herstellung nicht gehen? Darf ich also gleich die Laugenknoten machen und die dann gehen lassen?
Gruß
Irene
Lutz
7. Januar 2012 um 19:56
Ja, genau. Gleich formen und gehen lassen :).
Jutta
14. Juli 2011 um 14:14
Ich war vor 14 Tagen in Ulm und ärgere mich jetzt, dass ich dort keinen Spatz gegessen habe. Na ja, backe ich halt selber welche, nur leider fehlt mir der Vergleich.
Die Krume ist ja hinreissend!
Stefanie
22. Mai 2011 um 12:31
Oh ja, die Spatzen könnte ich auch mal wieder backen. Das Rezept ist wirklich lecker!
Das Formen ist mir das letzte Mal auch nicht so perfekt gelungen wie Petra, ausser mir wollte keiner in den Brötchen Spatzen erkennen. Ich denke, ein schön eingeschnittener Schnabel ist da schon wichtig, sonst erkennt man die Mösch nicht.