Auf der Walz – Tag 17: Küstensemmel

Weizenkleingebäck

Mit herrlich knuspriger, aufgebrochener Kruste liegen die Brötchen aufgestapelt in einem Holzkörbchen.

Noch keine echte Kieler Fettsemmel, aber mein erster Versuch dahin.

Während meiner Reise durch das Bäckerland habe ich oftmals Brötchentests gemacht. In Kiel hatte ich es besonders auf die Kieler Semmel abgesehen – ein Weizenbrötchen, das vor dem Backen typischerweise in Fett und Salz gescheuert wird. Bei einem der vielen getesteten Bäcker bekam ich eine Kieler Semmel, die zwar augenscheinlich auch in Fett und Salz gescheuert wurde, allerdings noch eine zusätzliche Zutat enthielt: Zimt. 

Erst irritiert, dann begeistert von der außergewöhnlichen Geschmackskombination von Salz und Zimt, nahm ich mir fest vor, ein ähnliches Brötchen zu backen. Zwar ist die Krume etwas dichter, der Geschmack kommt dem Original aber schon nahe. 

30. Juli 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 70 g 167 %
504 g Weizenmehl 550 100 %
227 g Wasser 45 %
50 g Milch 10 %
20 g Butter 4 %
20 g Zucker 4 %
12 g Salz 2,4 %
6,0 g Frischhefe (bio) 1,2 %
1,0 g Zimt 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 11 Minuten

Tag 1 17:49 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:54 Uhr Hauptteig herstellen
09:45 Uhr Ausstoßen
09:47 Uhr Portionieren
09:52 Uhr Vorformen
09:57 Uhr Formen
11:35 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:35 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

151 g Wasser 20 °C 30 %
201 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
1,0 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

1,0 g Zimt 20 °C 0,2 %
76 g Wasser 55 °C 15 %
50 g Milch 5 °C 10 %
302 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,0 g Frischhefe (bio) 5 °C 1 %
20 g Butter 5 °C 4 %
20 g Zucker 20 °C 4 %
12 g Salz 20 °C 2,4 %
Butter (zum Wälzen) 5 °C
Salz (zum Wälzen) 20 °C
Zucker (zum Wälzen) 20 °C
Zimt (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter, Zucker und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

7

Teiglinge zu je 70 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen.

9

Etwas Butter dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen und Salz, Zucker und Zimt darauf verteilen. Mit der Teiglingsoberseite in dieser Masse kreisende Bewegungen machen, bis sich „Kratzspuren“ in der Teighaut erkennen lassen.

10

2,5 Stunden bei 20 °C mit der Fettseite nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit der Fettseite nach unten auf Backpapier setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit der Fettseite nach oben auf Backpapier setzen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler