Auf der Walz – Tag 17: Küstensemmel
Weizenkleingebäck
Noch keine echte Kieler Fettsemmel, aber mein erster Versuch dahin.
Während meiner Reise durch das Bäckerland habe ich oftmals Brötchentests gemacht. In Kiel hatte ich es besonders auf die Kieler Semmel abgesehen – ein Weizenbrötchen, das vor dem Backen typischerweise in Fett und Salz gescheuert wird. Bei einem der vielen getesteten Bäcker bekam ich eine Kieler Semmel, die zwar augenscheinlich auch in Fett und Salz gescheuert wurde, allerdings noch eine zusätzliche Zutat enthielt: Zimt.
Erst irritiert, dann begeistert von der außergewöhnlichen Geschmackskombination von Salz und Zimt, nahm ich mir fest vor, ein ähnliches Brötchen zu backen. Zwar ist die Krume etwas dichter, der Geschmack kommt dem Original aber schon nahe.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 167 % |
504 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
227 g | Wasser | 45 % |
50 g | Milch | 10 % |
20 g | Butter | 4 % |
20 g | Zucker | 4 % |
12 g | Salz | 2,4 % |
6,0 g | Frischhefe (bio) | 1,2 % |
1,0 g | Zimt | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 11 Minuten
Tag 1 | 17:49 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 2 | 08:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:45 Uhr | Ausstoßen | |
09:47 Uhr | Portionieren | |
09:52 Uhr | Vorformen | |
09:57 Uhr | Formen | |
11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
12:35 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
151 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
201 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
1,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
1,0 g | Zimt | 20 °C | 0,2 % |
76 g | Wasser | 55 °C | 15 % |
50 g | Milch | 5 °C | 10 % |
302 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
gesamter Vorteig | 20 °C | ||
5,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
20 g | Butter | 5 °C | 4 % |
20 g | Zucker | 20 °C | 4 % |
12 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
Butter (zum Wälzen) | 5 °C | ||
Salz (zum Wälzen) | 20 °C | ||
Zucker (zum Wälzen) | 20 °C | ||
Zimt (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter, Zucker und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
Teiglinge zu je 70 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Etwas Butter dünn auf der Arbeitsfläche verstreichen und Salz, Zucker und Zimt darauf verteilen. Mit der Teiglingsoberseite in dieser Masse kreisende Bewegungen machen, bis sich „Kratzspuren“ in der Teighaut erkennen lassen.
2,5 Stunden bei 20 °C mit der Fettseite nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Fettseite nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Fettseite nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. November 2024, 0:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler