Laugenbrezeln mit langer Führung
Weizenkleingebäck
Der Teig kommt ohne Vorteig aus, hat eine tolle Konsistenz und schmeckt in gebackener Form atemberaubend gut!
Nach meiner Wanderung durch die deutsche Brotbäckerlandschaft im März und meinem Besuch bei Petra fand ich eine E-Mail von ihr im Postfach mit einem Rezept für sehr einfach herzustellende Laugenbrezeln. Da ich von den Laugenspatzen so angetan war, die ich bei Petra verschlingen durfte, war mein Hunger nach Laugengebäck nach meiner Rückkehr umso stärker. Deshalb an dieser Stelle vielen Dank für das Rezept, das ich erst jetzt, so viele Monate später, ausprobieren konnte und für gut befunden habe.
Die Brezeln werden abends fertig geschlungen und kommen dann über Nacht entweder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen braucht der müde Bäcker sie nur noch laugen und in den Ofen schieben. Sehr komfortabel, wenn man etwas Frisches auf dem Frühstückstisch stehen haben, aber nicht allzu früh aufstehen möchte.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 160 % |
| 339 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 176 g | Wasser | 52 % |
| 15 g | Schweineschmalz | 4,5 % |
| 7,1 g | Salz | 2,1 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 18:36 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 19:28 Uhr | Portionieren | |
| 19:33 Uhr | Vorformen | |
| 19:55 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:07 Uhr | Anhauten | |
| 08:37 Uhr | Belaugen | |
| 08:42 Uhr | Schneiden | |
| 08:44 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 7,1 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 176 g | Wasser | 5 °C | 52 % |
| 339 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
| 15 g | Schweineschmalz | 5 °C | 4,5 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Schmalz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Schmalz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge zu kurzen, bauchigen Strängen ausrollen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
8 Stunden bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
30 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Eigendampf permanent ablassen. Insgesamt 15-17 Minuten ausbacken.
Die Laugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler