Auf der Walz – Tag 4: Leonberger Keuperbrötchen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die goldbraun ausgebackenen Keuperbrötchen wurden vor dem Backen in Roggenflocken gewälzt.

Geologische Brötchen.

Tag 4 meiner Walz hat mich nach Leonberg im Schwäbischen, südlich von Ludwigsburg, geführt. Der historische und wirklich bezaubernde historische Stadtkern mit kleinen Fachwerkhäusern wurde leider vom Ballungsgebiet Ludwigsburg komplett überrollt und ist nun umgeben von Autobahn, Betonklötzen, Asphalt, Auto- und Flugzeuglärm. Wenig idyllisch. Und doch habe ich auf einem kleinen Rundgang eine grüne Insel inmitten der wenig erbaulichen Stadt entdeckt. 

Bis 1977 war im heutigen Stadtpark ein Gips-Steinbruch aktiv, in dem Gips aus den sogenannten Keuper-Schichten gewonnen wurde. 

Diese Gesteinseinheit wird der sogenannten „Trias“ zugerechnet und entstand vor 200-230 Millionen Jahren. Um künftigen Generationen diesen seltenen Einblick in die Erdgeschichte zu erhalten, wurde die Steinbruchwand inmitten der 1979 zum Park umgestalteten Grube als Naturdenkmal unter Schutz gestellt und ist seither Anlaufpunkt vieler Geowissenschaftler. 

Der Gips ist fein gebändert und leicht verfaltet. Mit meinen Brötchen habe ich versucht, diese wellige Schichtung zu imitieren. Die Brötchen sollten einen kernigen Charakter haben. Deshalb kamen Roggensauerteig und Roggenflocken zum Einsatz. Sie schmecken vorzüglich. Die Krume ist kleinporig, aber schön locker und farblich schwach gebändert. 

23. Mai 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 164 %
174 g Weizenmehl 1050 53 %
99 g Roggenmehl 1150 30 %
46 g Roggenflocken 14 %
4,9 g Röstmalzmehl 1,5 %
191 g Wasser 58 %
9,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
7,9 g Flüssigmalz inaktiv 2,4 %
4,9 g Salz 1,5 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 0,76 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 11 Minuten

Tag 1 20:19 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:24 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Hauptteig herstellen
08:44 Uhr Portionieren
09:48 Uhr Vorformen
09:57 Uhr Einfachtour
10:13 Uhr Einfachtour
10:29 Uhr Formen
10:31 Uhr Portionieren
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:10 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

99 g Wasser 40 °C 30 %
99 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
9,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

26 g Wasser 20 °C 8 %
46 g Roggenflocken 20 °C 14 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

4,9 g Salz 20 °C 1,5 %
66 g Wasser 45 °C 20 %
7,9 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2,4 %
174 g Weizenmehl 1050 20 °C 53 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,76 %
4,9 g Röstmalzmehl 20 °C 1,5 %
gesamtes Quellstück 5 °C
Roggenflocken (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Röstmalzmehl und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Die Hälfte des Teiges in eine separate Schüssel geben.

5

Das Röstmalzmehl in einen der beiden Teige einarbeiten.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Beide Teige aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht gemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Beide Teiglinge auf 25 x 15 cm ausrollen.

8

Den dunkleren auf den helleren Teigling legen.

9

Das Quellstück im mittleren Drittel auf dem oberen Teigling verteilen.

10

Die beiden freien Teiglappen über das Quellstück schlagen.

11

Zwei Einfachtouren geben. Zwischendurch 10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Den Teig auf ca. 25 x 15 cm ausrollen. Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten).

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Den Teig erneut auf ca. 25 x 15 cm ausrollen. Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten).

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

14

Den Teig auf 2 cm Dicke rechteckig ausrollen.

15

Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

16

Die Teiglinge in Wasser und dann in Roggenflocken wälzen.

17

1,5 Stunden bei 20 °C mit den Flocken nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

17

Die Teiglinge mit den Flocken nach oben auf Backpapier setzen.

17

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

17

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

18

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 15:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler